超過5萬億元的體量，餐飲仍是最熱門的創業賽道。

2023年中國餐飲業明顯復蘇，全國餐飲收入5.29萬億元，同比增長20.4%，較疫情前的2019年增長13.2%。巨大的市場體量吸引創業者前仆后繼掀起“開店潮”，但同時又經歷了轟轟烈烈的閉店潮。數據顯示，2023年全年全國新開餐飲門店數量為298萬家，但關店數卻高達354萬家，閉店率達到觸目驚心的51%。

踏入龍年開春，餐飲賽道投資熱度不減，在“開店潮”“閉店潮”并行之下，一眾餐飲巨頭入局，又掀起一股“加盟潮”。

過去，“堅持直營”幾乎成為了餐飲行業的“品質保證”，但隨著消費市場下沉找空間以及外賣需求的加持，連鎖加盟品牌近年在餐飲領域展現出巨大的增長潛力，肯德基、瑞幸、蜜雪冰城等紛紛實現萬店規模。

在此背景下，一向堅持直營的頭部餐飲企業紛紛選擇開放加盟拓市場。繼去年喜茶、奈雪的茶等茶飲頭部品牌先后宣布開放“事業合伙制”后，今年加盟這股風吹到了模式更重的正餐賽道，九毛九、海底撈先后宣布開放加盟。相較于加盟咖啡茶飲的數十萬元投資，動輒數百萬元甚至上千萬元的門檻也引發行業熱議。從“堅持直營”到“擁抱加盟”，是什么促使餐飲巨頭“脫下長衫”？

■新快報記者 陸妍思

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輕裝上陣

疫情關店保利潤

轉向輕資產平臺型公司

成立30年的海底撈突然開放加盟，業內人士認為，前幾年疫情的考驗是一針猛烈的催化劑，讓原本堅守直營的餐飲人意識到，重資產模式風險太高。

2021年，由于疫情前期的過度擴張，海底撈出現了上市以來的首度虧損，全年虧損高達41.63億元。當年11月，海底撈啟動“啄木鳥計劃”，宣布關停300家門店。此后，海底撈進入調整期，放緩拓店速度，公司在2022年只新開了24家店，并在下半年啟動“硬骨頭”計劃以重開過往關停的若干餐廳。2023年，海底撈全年新開9家餐廳，重啟了26家前期關停的餐廳，同時關店32家。截至2023年12月31日，海底撈大中華區共經營1374家門店，過去一年僅凈增3家餐廳。

降本增效下，海底撈交出了一份漂亮的年度業績，2023年實現營收414.53億元，同比增長33.6%，實現凈利潤44.95億元，同比增長約174.6%。營收、凈利潤均創下歷史新高。

作為海底撈的老對手，呷哺呷哺未能扭虧。2023年呷哺集團實現收入59億元，同比增加約 25%，凈虧損在1.8億-2億元，這已是呷哺集團連續第三年出現虧損，2021年、2022年分別虧損2.93億元、3.53億元，三年累計虧損逾8億元。分析指出，呷哺集團的虧損源于在2023年上半年提速開店，其中被寄予厚望的高端烤肉品牌趁燒出師不利，自2022年創立至今門店最多時僅有8家，今年以來已關閉5家，廣州最后1家門店在3月底關閉。

與趁燒的遇冷相反，同樣實施多品牌戰略的九毛九全新推出的貴州酸湯品牌——山的山外面受到市場熱捧。九毛九集團預計2023年收入59.86億元，同比增長約49.4%，凈利潤不少于4.5億元，同比增長更達到驚人的812.8%。2024年1月，九毛九集團發布公告，自2月1日起，將逐步開放旗下太二酸菜魚和山的山外面酸湯火鍋的加盟與合作業務。而呷哺集團近日再次重申堅守全直營戰略，但不排除在適當的時候開放加盟。

從直營到加盟，有“小酒館第一股”之稱的海倫司在短短半年間便實現了業績逆襲。此前為了上市，海倫司關閉加盟轉向全直營，但2021年、2022年兩年合計虧損高達18.31億元。2023年6月末，海倫司開啟 “嗨啤合伙人”加盟模式。截至目前，“嗨啤合伙人”門店已累計開業180余家，覆蓋從一線城市至縣級城市共133個城市。3月1日，海倫司發布業績預告，2023年預計實現營收11.7億-12.2億元，同期歸母凈利潤預計為1.6億-2.1億元，而上一年度則虧損超16億元，大幅扭虧為盈。“主要系為適應經濟環境變化，公司堅定向平臺型公司、輕資產模式進行戰略轉型，主動調整直營門店網絡，大力發展合伙人門店網絡所致。”海倫司預告中直言喜人的成績歸功于加盟。

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開疆拓土

縣域經濟看漲

以加盟模式到達更多市場

對于九毛九、海底撈等餐飲巨頭開放加盟，業內普遍認為意不在“割韭菜”賺加盟費，而是借助加盟模式打開下沉市場。中國食品產業分析師朱丹蓬分析指出，“直營、加盟不同模式本身沒有高下之分，實際上很多跨國餐飲連鎖巨頭都以加盟模式為主，無論喜茶還是海底撈，借助加盟開拓更多市場，是在當前市場環境下比較合理的選擇，這個業務的進一步發展和對行業的影響值得關注。”

以加盟模式擴張的背后，是縣域經濟的看漲。近年，蜜雪冰城靠加盟走出了一條“農村包圍城市”的逆襲道路，在2020年率先進入“萬店時代”。同樣與蜜雪冰城齊名的“小鎮F4”德克士、正新雞排和嬌蘭佳人，均從縣城、鄉鎮等下沉市場發起攻勢，最后搶占大量市場。

根據國家統計局數據，2021年底中國縣城及縣級市常住人口為2.5億人左右，占全國城鎮常住人口的近30%。與此同時，縣域消費水平卻在不斷提高。根據縣域工業經濟發展論壇（2023）披露的數據，縣域經濟GDP已經占到全國GDP的38%。隨著基礎設施日趨完善，社交媒體、電商、本地生活平臺等一系列互聯網應用將一二線城市的生活和消費模式帶到下沉市場，縣城與北上廣深的認知鴻溝、消費鴻溝已經逐漸消融。黑蟻資本曾公開表示，“中國有近3000個縣級行政區，但凡成功打動縣域消費者，能在一個縣城開5-7家門店，那就一定是個萬店品牌。”

據了解，海底撈瞄準的加盟對象，限定在機構投資者和有經營經驗的企業，而不針對普通投資者或者個人投資者。打開官網的加盟入口，海底撈詳細列出了對加盟商的要求，除認同企業文化，價值觀一致，具有長期與海底撈一同發展的意愿及規劃外，還須“具備多店發展的財務基礎”以及“有地方物業資源，具備企業管理經驗”。進入申請頁面，開店省份必選3個省份，未來3年的開店數則最低“2家以內”；而在“可投入海底撈事業的資金（不包括貸款）”選項里，給出了4個選項，分別是1000萬元以下，1000萬-2000萬元，2000萬-5000萬元以及5000萬元以上。不少有意加盟者被上述條件勸退，“加盟海底撈，你除了要有錢還得有地”“海底撈這是在尋找房東合作吧”……

有行業內人士算了一筆賬，在熱門商圈開一家火鍋店，前期投入就超過百萬元。按海底撈財報數據計算，去年其單店凈利潤接近300萬元，因此海底撈加盟對投資者來說仍有很大吸引力。

對于加盟是否以下沉市場為目標，海底撈董事會副主席周兆呈近日回應稱，“海底撈的加盟事業并沒有設定具體目標。”不過他也表示，“（開拓下沉市場）有可能會在加盟過程中自然實現。考慮到這些地方的市場潛力，以及機構投資或者企業的發展意愿和積極性，我想來自低線城市的申請數量會比較多。”

2023年是喜茶事業合伙業務全面落地的一年。數據顯示，2023年喜茶共面試了7700多位潛在事業合伙人，新開出超2300家事業合伙門店進入超過210個新城市，2024年春節期間，不少縣域市場的銷量增幅甚至一度超過了400%。

同一時間，星巴克也在快馬加鞭搶奪縣城。“在中國近3000個縣級城市，我們已經覆蓋了857個。我們會加速門店下沉。”最新一次財報電話會議上，星巴克中國董事長兼CEO王靜瑛如是說。而這一財季，星巴克又挺進28個縣級市場。

“商業特許經營是國際上驗證的成功模式。”廣東省連鎖經營協會秘書長樊飛飛接受新快報記者采訪時表示，在廣東，超過1000家門店的連鎖品牌約為40家，其中僅有華潤萬家、國大藥房、屈臣氏等央企或跨國企業是全直營模式，特許經營已經成為中國民營連鎖企業“做千店、破萬店”的必備發展模式。

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