一、從淄博燒烤、爾濱凍梨、到天水麻辣燙，網紅餐飲“花期”越來越短

剛過去的假期，你在哪兒？

淄博，哈爾濱還是天水？

攜程數據顯示：今年清明節假期，天水市旅游訂單量比去年同期增長超21倍，其中00后游客最多占比近一半；此外，哈爾濱旅游訂單量同比增長395%，淄博旅游熱度延續，清明小長假期間旅游熱度同比漲幅超過200%。

在這其中，天水麻辣燙是2024的“開年王炸”。全國各地區推出所謂的“甘肅麻辣燙首店”，餐飲創業者們一擁而入，仿佛回到了一年前爆火的淄博燒烤。不過，這一王炸，剛火就感覺似乎要走“彎路”——據公開報道，有理發店“連夜”換招牌，該做甘肅麻辣燙，更有“天水麻辣燙速成班”在網絡風靡，還有穿著暴露的“肌肉男服務員”，給顧客上菜、和顧客拍照……

總有一些人，想要試圖抓住風口撈金，只是真正的“風口”總會轉瞬即逝。

據另一項來自“國家旅業網”的統計顯示，對比淄博、哈爾濱和天水3大網紅城市的“花期”，已經從一個月降低至十幾天，也就是說，網紅城市的火爆周期在變短。

先看淄博，騰飛點大約在4月7日，一周后開始飆升，至4月29日達到峰值，隨即熱度開始下降，5月9日跌落“神壇”，滑行一月有余，直到6月中旬緩慢滑至降落點。

淄博的流量起伏，大概是兩個月有余。我們再看哈爾濱：騰飛點大約在去年12月20日左右，2024年1月4～7日達到峰值，1月末滑至降落點。整個起伏大約一個半月。

同樣參考百度和抖音的數據，天水的騰飛點大約在3月13日，兩天后快速飆升，3月24日前后滑至降落點，狂飆、激進后很快流量回歸，主打一個“短平快”路線。

二、開業3個月就轉讓，一個檔口35萬：套路式造星背后，創業者快進快出

小紅書平臺上，一則#因家中有事，轉讓北京最火的甘肅麻辣燙#一文，引起內參君注意。這家店位于北京順義區，為了更加詳細得了解情況，內參君展開了一場“深入溝通”。

圖源：小紅書

順義區另一家經營甘肅天水麻辣燙的老板稱，這家待轉讓的是開在順義居然之家美食城里的天水麻辣燙。據他反饋，這家店比他家早開三個月時間，至于轉讓的原因，他猜測或許是前段時間非常火爆，賺了不少錢，而且又忙又累的，估計覺得賺的差不多了就想往外轉讓了。

為此，內參君通過多渠道了解到，此天水麻辣燙的老板本就是甘肅人，其檔口分別開在朝陽和順義，均為居然之家（家居商貿城）的美食廣場檔口，因為生意太過火爆，是在忙不過來了，就準備轉出一個店，轉讓費分別是20萬和35萬，價格有待商榷，據王老板稱“價格可以談啊，轉讓費最低是18萬和31萬。”

◎“全都交給你，賬號都給你”

在大眾點評上，內參君看到順義這家店是在3月被收錄，恰好是天水麻辣燙爆紅之際，是順義區小吃快餐熱門榜的第一名。

這家天水麻辣燙趕上了生意爆火期，據王老板透露該店在3月份賺了15萬。有顧客稱驅車30公里，就為了來吃這口甘肅麻辣燙；同時引來各種博主來店打卡和錄制視頻。“去吃的人非常多，明顯感覺老板大哥和服務員都不是很熟練，可能是一夜之間就火了，都沒來得及做準備，外賣也關閉了，根本忙不過來。”一位去打卡的朋友說道。

通過和門店王老板交流，內參君感受到了他轉讓門店的迫切感，或許真如他所言“家里有事要忙，兩個店很難顧的上，只能看一個。而且我們轉讓店是全套的，你可以直接上手，全都教給你，賬號都給你。”而隨著天水麻辣燙的熱度降低，此時王老板轉讓火爆的店鋪，難免會引人猜疑。甚至有人猜測“不干了？掙夠了？怕涼了？”“想在火的時候極速抽身，因為甘肅麻辣燙馬上涼涼了呀”......

◎老板催促內參君“痛快點定下來”

熟悉的話術、激昂的表達、強烈的“賺錢”氛圍，讓內參君不由得想起，去年大熱的淄博燒烤以及“爾濱”，似乎也經歷過這樣一場盛大的流量狂歡。

大熱背后，一套成熟的打造網紅城市機制儼然出現，套路不謀而合。簡而言之，即“城市標簽+全網宣傳+寵游客”這三大路數，當然，這其中也需要天時地利人和。

具體到餐飲，依然有一個明顯的起承轉合的套路式周期：

第一階段：熱度上來之后，游客食客蜂擁而至，明星助力，再為熱度添一把火。隨后，大量的創業者在各自的城市動起了腦筋，有店的緊急上新產品，沒有店的“抓緊拿下鋪面”，特種兵式開店現象層出不窮。明星張大大前幾日去到甘肅天水，在一家麻辣燙店當起了服務員，憑借著明星效應引來粉絲和消費者打卡。有網友調侃稱“張大大給天水麻辣燙幫廚了，這動作還挺嫻熟。”

第二階段：再往后，各個社交平臺上出現不少“包教技術”“旺鋪轉讓”甚至“0元加盟”。發帖人往往聲稱自己在這波流量中大賺了一筆，隨后以分享的姿態誠邀網友“參與進來”。創富的鐮刀足夠鋒利，磨刀霍霍向韭菜。

第三階段：在網紅套路下，還催生了一些意想不到的產業，比如新的商機——代購。內參君發現，“麻辣燙代購”“天水麻辣燙跑腿”類似的標題在小紅書、抖音等平臺出現。據公開報道，在麻辣燙剛出圈時，一位做麻辣燙代購的人表示，他每天訂單能達到150～200單左右，估算來看，一單63元的麻辣燙能夠賺15元左右，如果單量穩定，她一天能純賺近3000元。

天水麻辣燙走紅后，一方面，餐飲商家們開始線上火拼，抖音生活服務數據顯示，最近一個月，天水商家在抖音上的麻辣燙訂單環比增長259%；另一方面更帶動天水麻辣燙新店增加，公開數據顯示，3月1日～22日，天水市新增麻辣燙相關企業71家，與去年同期相比上漲超300%。一位天水麻辣燙老板稱，近段時間，每天平均有三四個陌生電話打來，說想要加盟或者學手藝。

然而，如此開店盛況，也曾出現在淄博和哈爾濱。去年6月，就成了淄博燒烤門店“開業潮”和“轉讓潮”的時間分水嶺，面對蜂擁而至的餐飲人，別被輕易沖昏頭腦。

“我覺得還是要慎重，麻辣燙品類在整個餐飲領域的發展是不錯，不過從去年淄博燒烤的情況看，去年到今年出現了大批量閉店的現象，特別在鄭州這邊，好多店連一年都沒撐到，所以，大家要慎重一些，不要去盲目追風。”業內人士坦言。

三、流量“散打”時代，入局網紅餐飲，創業還需謹慎

從淄博到爾濱，再到如今的天水。在網絡上，有創業者直呼“用一個月的時間，賺回3年的錢”，高舉高打、快進快出的態度讓人非常驚愕。一些人抓住所謂的“風口”和“流量”，總想著一哄而上賺快錢，似乎這“潑天的富貴”一定要穩穩“拿捏”。

近兩年，內參君關注到，不僅僅是“網紅小吃的生命周期在縮短”，連“網紅城市的生命周期也縮短了”。在這背后，清晰可見的是流量變得越來越“分散”了，顧客變得越來越“花心”了。同時，伴隨著理性消費的浪潮，單純依靠流量造勢而形成的“風口”，變得十分脆弱，曇花一現。

事實上，相比網紅流量的瞬息萬變，餐飲的落地，需要一個相對固定的周期，無論是經營模式的打磨，還是產品的研發、員工的培訓……都需要時間來完善。本質上，餐飲生意不是“快生意”，也急不來。如果只是跟風創業，沒有真正的核心，外強中干，最終的結局也很難長久。

對標淄博燒烤即可清晰看到，去年一個月時間，新開門店數百家，這其中有的是老店開新，同時也有不少是屬于“跟風者”。在熱度回歸恒溫后，有的店主花了15萬開一個月就倒閉，也有很多店鋪小賺了一筆后快速冷卻，最終以著急轉讓作為終點。“房租漲了3倍，用旺季賺來的錢，平淡季虧損的錢。“

這個清明假期，出游的火爆即可看出，天水的熱度還在延續。大熱面前，希望餐飲同行能夠保留一份“冷靜”。正如西貝創始人賈國龍在開年賀詞中對員工所言：百年老店百年忙，稍一懈怠落一旁，百年老店，是一天天認認真真干出來的。

本文來自微信公眾號：餐企老板內參（ID：cylbnc），作者：王雨淹

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