告別全直營時代，海底撈加入“加盟潮”，推動中餐連鎖化經營

時間：2024-04-13 05:13:12來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中國餐飲市場“加盟潮”，迎來重量級選手。

3月5日晚間，海底撈公告，宣布將推行海底撈餐廳的加盟特許經營模式，來進一步推動餐廳網絡的擴張步伐。這意味著，走出過去幾年的外部沖擊、重歸增長軌道后，海底撈正式開放加盟。

近年來，餐飲行業的“加盟潮”風起云涌，不少餐飲品牌通過“直營+加盟”的模式，尋求新的增長空間。作為行業龍頭的海底撈入場，令人拭目以待。這兩年海底撈多次憑借創新服務花式出圈，同時也交出不錯的經營業績成績單。

消費回暖

餐飲企業拓店瞄準下沉市場

2023年，伴隨經濟企穩回升，回暖跡象明顯，我國餐飲業迅速恢復。國家統計局數據顯示，2023年，全國餐飲收入比上年增長20.4%，創歷史新高。其中，12月份餐飲收入同比增長30.0%，增速比11月份加快4.2個百分點。

而在消費復蘇大背景下，客流量增加、門店網絡擴張、運營效率提升等因素刺激了上市餐飲企業業績大幅好轉。以海底撈為例，其預計，截至2023年12月31日，公司年度持續經營業務收入預計將不低于414.0億元，增加比例不低于33.3%。此外，相較于2022年度16.4億元凈利潤（剔除特海國際業務），海底撈2023年凈利潤預計將不低于44.0億元。除了海底撈之外，瑞幸咖啡、百勝中國、九毛九等多家餐飲企業披露的年度經營數據也頗為亮眼。

隨著宏觀經濟持續向好和各地促消費政策的進一步落地，消費市場需求將不斷被激發，餐飲消費將持續復蘇。在此情況下，2024年，各家都將加速拓店和深入下沉市場納入自己未來的工作重心，餐飲企業已然步入新的規模爭奪戰。

瑞幸咖啡董事長兼CEO郭謹一在2月23日舉行的財報電話會上表示，2024年，瑞幸將在持續關注門店利潤表現的同時，持續高速拓展門店；百勝中國CEO屈翠容曾公開表示，希望到2026年，將中國市場門店數擴展到2萬家；麥當勞CEO克里斯·肯普欽斯基在最新財報電話會上表示，看到了中國市場的強勁增長。2024年，麥當勞將在中國地區開設1000家門店，努力將業務拓展至低線城市。

從行業趨勢來看，海底撈開放加盟后，增長空間也可能在二三線市場。2023年8月，在半年報發布的業績會上，海底撈就曾表示，二線城市展現可以繼續加密的潛力，三線及以下潛在市場廣闊。

另外，海底撈在3月4日晚更新的“加盟合作”一欄中，也提到加盟商需要“有地方物業資源，具備企業管理經驗”。要知道，通過加盟模式，與具有豐富地方物業資源的加盟團隊合作，可以在下沉市場獲得更多租金議價權。

加盟模式也的確可以推動品牌的下沉速度。以2022年開放加盟的喜茶為例，窄門餐眼數據顯示，喜茶開在一線與新一線城市的門店比例從2023年4月的57%降至如今的38.9%；同期三線至五線城市的門店比例從22.4%提升至38.2%。

“加盟潮”愈演愈烈

我國餐飲連鎖化率仍有一定的增長空間

市場空間巨大，開放加盟模式則成為餐飲行業開疆拓土的主流戰略。

據不完全統計，2022年以來，開放或重啟加盟模式的餐飲品牌多達數十家，分布在茶飲、咖飲、小吃快餐等多個賽道，如喜茶、奈雪的茶、老鄉雞、海倫司、夸父炸串、和府撈面等。

今年2月1日，九毛九集團也宣布將逐步開放旗下太二酸菜魚和山外面酸湯火鍋的加盟與合作業務。該集團表示，內部評估后認為它們已具備了成熟的產品體系、運營模式和供應鏈支持。

如果將目光拉至全球市場，頭部的連鎖餐飲品牌毫無例外地都依靠特許經營模式實現跨越式成長。不論是麥當勞、肯德基，還是星巴克，抑或是中國茶飲“頭牌”蜜雪冰城，加盟模式都成為其實現市場擴張的重要動力。

隨著多年發展，無論是餐飲企業還是加盟商，專業化程度都大大提高，雙方正在共同推動加盟行業專業化和規范化進程。辰智大數據《2023年中國快餐企業發展調研報告》顯示，2020-2022年快餐TOP100企業純直營企業占比逐年下降，加盟領域涌入了許多“正規軍”和“專業玩家”。

另據《中國餐飲品牌力白皮書2023》披露，餐飲加盟市場正從野蠻生長階段轉向理性成長階段，餐飲加盟流程的各個環節趨向于標準化、正規化。未來，只想賺加盟費的快招品牌將難以生存。同時，也將催生出一批有資金、有團隊的專業餐飲加盟商。

盡管行業“加盟潮”愈演愈烈，但眼下，我國餐飲連鎖化率仍有一定的增長空間。《2023中國餐飲加盟行業白皮書》數據顯示，美國餐飲連鎖化率為54%，2022年我國餐飲連鎖化率提升至19%，對比來看，我國餐飲連鎖化率仍有較大提升空間。

供應鏈和管理標準化

提供有效支撐

一直以來，由于企業規范度、管理能力、產品標準化和供應鏈等等方面的弱勢，中餐行業的連鎖化率并不高。而經過30年的發展，海底撈憑借供應鏈和管理優勢，得以實現快速復制、擴張，并獲得資本市場的認可，同時為中餐企業的管理創新提供了一個新的發展樣本。

過去一段時間，在標準化管理之下，海底撈將權限下放到大區乃至門店，各區域嘗試了不少店型、菜品、服務的個性化創新。在標準化管理的基礎上，海底撈走出了一條“個性化創新”之路。

2023年末爆火全網的“科目三”就是這一機制下的典型案例。盡管“科目三”只是個別門店員工的創意，但從創意落地到獎勵發放，再從單一門店創新到各大門店迅速推廣，“科目三”走紅背后揭開了海底撈內部頗為高效的創新機制。

“我們把很多創新的決策權都給到基層員工，因為他們在一線，他們才能聽到‘槍炮聲’，最了解市場與顧客的需求。”海底撈輪值首席運營官邵志東此前在接受媒體采訪時表示，每個月他都會收到來自一線5000條至6000條創新建議。

如今，在標準化的制度下，海底撈的創新還在繼續——今年3月初，海底撈位于河北的三家門店上線螺螄粉鍋底；2023年10月，西安文理學院食堂內開設的海底撈火鍋店，成為了海底撈全球首家校園店。

而在食品安全方面的扎實功底，也讓海底撈加盟模式的良性發展成為可能。

以在海底撈員工的食品安全入職培訓為例，海底撈于2023年1月正式啟動了新員工“雙安全”認證培訓課程通道，將食安培訓與人資體系打通。新入職員工必須通過“線上學習+答題考試”的方式完成培訓，成功通過考核獲得食品安全與生產安全“雙安全”認證證書后，方可在后續工作中打卡計件，得到崗位工資，以此來增強新入職員工對于食品安全知識的重視程度和學習的積極性，讓新入職的員工也能具備足夠的安全素養和意識。

目前，海底撈正通過數字化提升食安管理效率，“一日食安員”政策以及相關培訓也在調動一線每一位員工積極性。長期以來，依靠制度、體系、工具等多個維度的建設，海底撈能夠保障一線員工能夠將食品安全工作落到實處、細處。

此外，海底撈在供應鏈的堅實基礎，這也同樣為加盟創業者提供了保障。

2007年，海底撈就開始搭建供應鏈體系，此后先后獨立成立火鍋料、食材采購兩大公司。其中，頤海國際支撐海底撈的火鍋底料、火鍋蘸料生產等工作，蜀海供應鏈集團則作為第三方食材供應鏈托管企業，提供食材采購、倉儲、菜品定制化研發以及信息服務等保障。

確保加盟門店的運營和管理水平

與直營門店保持一致

海底撈在管理上的經驗，將有效復用在加盟餐廳上。

根據公告內容，海底撈加盟餐廳將獲得集團統一提供的人員培訓、供應鏈系統、管理經驗、食安管控、品牌營銷服務、績效考核等中后臺服務，海底撈所有自營餐廳和加盟餐廳還將實行統一的運營及品質標準。這種高賦能的加盟模式，接近于托管模式，這能有效解決加盟商經驗不足的問題，確保食品安全以及顧客體驗。

在公告中，海底撈還強調，其對加盟商將采用多項標準甄選，包括對其品牌及價值觀的高度認同、愿景規劃、行業經驗、財務基礎等，并在所有自營餐廳和加盟餐廳實行統一的運營及品質標準。

隨著消息傳開，更多細節要求也露出。根據網友在社交媒體發布的截圖，海底撈會對有意加盟者進行提問，包括“希望在哪些省份內加盟”“期望未來的開店數”“可投入海底撈的資金”，其中對于投入資金的金額，海底撈給出了1000萬元以下、1000萬-2000萬元、3000萬-5000萬元等選項。

可以看出，海底撈對加盟商的高要求，一方面能確保加盟門店的運營和管理水平與直營門店保持一致，但另一方面，也可預見海底撈未來加盟店的占比也并不會太高。

海底撈較高的品牌關注度也能為有意向加盟的餐飲創業者提供更多的籌碼。

2024年2月，英國品牌評估機構Brand Finance發布2024“全球餐飲品牌價值25強”排行榜，海底撈連續6年登榜。在過去的2023年，海底撈還相繼登上《財富》最受贊賞的中國公司榜單和凱度BrandZ最具價值中國品牌100強榜單。作為上榜企業，海底撈在管理能力、經營水平、產品創新以及可持續發展方面都展現出了極強的品牌生命力。

整體來看，作為行業龍頭，開放加盟模式的海底撈拓店前景依然廣闊。今年2月，浙商證券在一份研究報告中指出，海底撈作為火鍋賽道的龍頭，目前全國門店數量不足1400家，“開店空間廣闊”。

文：馮家鉅

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