一路向南道燒烤|冰城串吧：烤串必須“好吃到醉”

時間：2024-04-12 02:02:54來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

冰城串吧，這個帶有明顯地域標識和品類特征的品牌由哈爾濱人張利創建于2004年。那一年，京城最火的燒烤店是管氏翅吧、西單翅酷、西門烤翅、池記串吧等，張利沒打算做烤翅，而是堅持做自己老家的東北燒烤。冰城串吧的第一家店位于北京朝陽區松榆里，至今仍在營業，而張利的燒烤品牌已經發展到五十余家直營店和加盟店，成為華北地區燒烤連鎖企業最有力的競爭品牌之一。

采訪|臧政齊

攝影|張洋

烤串最重要的是味道

冰城串吧對自己的產品有明確的定位——做“好吃到醉”的燒烤。來自燒烤重地東北的張利對烤串的味道非常執著。他認為，烤串好吃的關鍵有兩點，一是食材，二是手法。

張利冰城串吧創始人

“烤串對肉要求很高，冰城串吧的羊肉來自內蒙古錫林郭勒盟，做烤串一般用羊腿肉。現在人的口味越來越清淡，很多人要求吃原味的串，只要鹽、孜然和辣椒，這樣對肉質要求非常高，我們就有這樣的烤串。”

冰城串吧的做法是將羊肉按部位切割、選料，切成大小均等的小塊，用蔥姜打成的干料在真空條件下滾揉，這個過程可以讓肉更嫩，也能去膻提鮮，再經過人工穿串，穿成標準的三瘦兩肥“兩道杠”，其中瘦肉用的是羊腿肉，肥肉則是羊尾油，再經過低溫速凍、包裝，通過冷鏈運輸運到每一家門店。

目前，冰城串吧總共有48道燒烤產品，烤排骨、烤蠶蛹、烤大腰子、烤韭菜、烤羊肉串……這些極具東北特色的燒烤品類受到華北地區消費者的歡迎。冰城串吧每家店里大概有7個燒烤師傅，每個“烤師”要負責不同的產品。每個產品所需要的火候、鹽度以及翻面的時間都是不一樣的，這就需要烤師對木炭的火力等做一個很好的把控。

張利要求每個烤師只負責1.5米左右的燒烤爐，供應50個餐位，保證出品的味道。據說冰城串吧為烤師建立了完善的晉升體制，大致被分為12個級別，每3個月一升級，從學徒到專業烤師一般需要3年時間。

既然工廠已經將烤串做成了標準化的半成品，那么烤師的手法就是烤串是否好吃的關鍵。“我們要突出每一個烤師的手藝和水平，讓顧客能夠感受到廚師的技藝在里面。”因此，張利堅持將烤串烤好再上桌，而沒有采用顧客自己動手烤串的模式。為了保證溫度和口感，冰城串吧設計了放在餐桌上的小爐子，方便顧客隨時加熱，吃到最熱的烤串。

要做烤串的供應商

從一開始，張利就選擇了“直營+加盟”的方式，目前冰城串吧在全國擁有五十余家門店，兩種方式比例各占一半。張利非常感謝加盟商對冰城串吧的認可，短時間內的大量復制加盟對品牌知名度的提升有很大幫助，但對加盟商的管理始終是冰城串吧的短板。為此，張利也在戰略層面進行調整，縮小加盟店的比例，合同到期后將逐漸收回部分加盟門店的許可權。

做燒烤連鎖企業只是張利戰略部署的一部分，目前冰城串吧通過自建工廠，形成集生產、加工、存儲、冷鏈配送、采購以及信息往來于一體的供應鏈體系，而他更想做的是烤串供應商，為包括冰城串吧在內的許多燒烤餐廳提供半成品。

在河北燕郊，冰城串吧建立了SC（“生產”的漢語拼音首字母縮寫，SC認證將逐漸取代QS認證）級別食品加工廠，占地15畝，廠房面積10000平方，目前投資超2000萬元，據悉是河北省第二家SC企業。三條QS（食品質量標準Quality Standard的英文縮寫）生產線分別生產火鍋調料、干粉料和肉串，足夠支撐300家門店的運營。而對于少數無法在這個系統上實現的，則在中央廚房里操作。這也得益于食品加工廠和中央廚房證書的疊加使用。

目前，冰城串吧約有70%的產品實現統一配送，食品廠還可為其他企業提供代加工。據張利介紹，北京多家知名餐飲品牌的烤串都是從他的工廠拿貨，“做烤串，我們是專業的”，他認真地說。

要做設備的供應商

盡管冰城串吧的烤串已經在味道上得到了消費者的認可，但張利認為這個味道還有提升的空間，他一直在琢磨如何改良設備和燃料。張利經常去日本考察和學習，“日本有一種烤爐，溫度可以達到800℃，瞬間霧化，根本不會產生油煙，而我們的爐子最高溫度只能做到400℃，這就是差距”。

張利親自畫圖，與專業工廠合作設計了一套不銹鋼的燒烤設備，在1.2米長的爐子上可以同時烤50個串，縮小了占地面積，而且無煙環保，看起來干凈衛生。張利已經給他們的爐子申請了專利，將來他不光賣烤串半成品給餐飲企業，還要賣燒烤設備。

張利預測，未來的廚房一定是向顧客敞開的，服務員將手洗得干干凈凈，精精神神地站在爐子前現場烹飪，這樣的燒烤方式最終會改變人們對燒烤路邊攤不健康的壞印象。目前，冰城串吧北京新源里店和方莊店已經在用這樣的設備，透過操作間干凈透明的玻璃，顧客坐在餐廳就可以看到燒烤的全過程，吃得更加放心和踏實。

燒烤行業亟待統一標準

張利的眼光并未局限于自己的品牌，而是整個燒烤行業的良性發展。

今年7月，張利以中國烹飪協會快餐委員會燒烤產業工作站的名義牽頭舉辦了第一屆烹飪協會燒烤產業沙龍。在這次沙龍上，張利指出2015年燒烤店的年關店率在70%，目前燒烤行業瓶頸掣肘，行業發展狀態和運營主體的水準還有待提升，而這也是關店率高的原因之一。

“缺乏行業規范就意味著服務、衛生和產品的制作沒有標準，機械化、標準化水平相對較低，操作的效率也低；大量散兵游勇，整個行業就帶動不起來，食品安全問題也比較難把控。品類組合上，中式燒烤店目前主要是烤串，不管是在滿足消費者需求還是在豐富經營時段上，品類相對單一，都有較大的發展空間。同樣，通過環境和品質的優化扭轉消費者對燒烤不健康的印象是擴大品類市場份額非常關鍵的一步。”

企業發展本來挑戰就大，在面對季節性特點時沒有持續盈利的能力，難以實現盈利，關店率自然就高了。

張利表示，冰城串吧這么多年一直專注于烤串的標準化，他愿意為這個行業提供制作和烹飪標準，既是為燒烤這個品類帶來規范，也是為了讓這個行業往良性健康的方向發展，更是為自己，讓冰城串吧走得更遠。

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