餐飲行業加盟潮來了！這次是海底撈汪峰接女兒放學，沒有媒體的追逐和明星的光環，只有他和女兒之間的親情交流

時間：2024-04-08 15:54:58來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

財聯社|新消費日報3月4日訊（研究員梁又勻），今日（4日）傍晚，海底撈港股最新公告顯示，海底撈計劃開放加盟。這也是該品牌成立30年以來，首次宣布大規模開放加盟許可。

近年來，我國餐飲連鎖行業在品牌化、標準化、連鎖加盟模式等方面不斷創新，盡管如此，我國餐飲連鎖化率仍有空間。

其中，有不少主打直營的品牌諸如喜茶、九毛九、奈雪的茶在近幾年都紛紛放開加盟。但對于加盟模式的真正考驗，往往是服務水平、餐品管理、后廚管理、中臺協作等領域的管理能力的比拼。

如何確保作為餐飲服務“標桿”的海底撈品牌價值不被大量的加盟商稀釋？如何確保加盟商能夠落地直營門店服務管理水平？一切還有待觀察。

海底撈從師徒制到開放加盟

此前，“師徒制”一直是海底撈維系服務壁壘、實現服務標準化與品牌擴張的王牌。

據了解，每一位員工在加入海底撈時會被分配一位師傅，師傅會為新加入的徒弟提供一周的入職培訓，并在其職業生涯中定期給予指導與支持。餐廳一般員工由店長評審和提拔，員工有明確晉升通道，可在約四年晉升為店長。

在海底撈，店長是最有價值的資產，也是中堅力量。依靠這套制度，海底撈實現了快速擴張。根據調查，從2017年起，海底撈的門店數量以41%的年復合率進行擴張，2018年開店的速度能達到50%以上。甚至在疫情開始的2020年，海底撈還開了500多家門店。

但在2021年，由于受疫情、供應鏈成本增加等影響，當年11月份，海底撈啟動“啄木鳥計劃”，宣布在12月31日之前關停300家門店。

此后，海底撈便進入了調整期。截至2023年6月底，海底撈旗下總計擁有直營門店1382家門店，環比2022年末僅凈增長11家。具體而言，海底撈新開門店僅5家，恢復此前因疫情關停的門店24家，同時關閉了營收表現較差的門店。

得益于2023年線下餐飲消費、聚餐社交的回歸，并未大舉擴張門店的海底撈卻取得了不錯的增長。

財報預增數據顯示，海底撈預計2023年公司營收將不低于414億元，同比增長不低于33.3%；經營凈利潤（剔除海外剝離上市業務）不低于44億元，同比2022年增長168.29%。而這一營收及凈利潤成績同比2019年疫情前，分別增長65.9%和71.8%。

盡管受到了部分貨幣貶值的拖累，但2023全年不論是營收還是凈利潤，海底撈都創下了歷史最好成績。對此，海底撈在公告中解釋稱，主要系餐廳客流量增加、經營表現好轉，翻臺率、經營效率等均有所改善。

從當前條件來看，即便不開放加盟，海底撈通過恢復疫情中被關閉的300家門店，營收也可以實現快速增長。

但正如海底撈最新公告中提到，加盟聯營已成為當前餐飲行業的一大趨勢。如何高效地開店、降低門店的成本負擔？與加盟商合作已成為當下的最優解。

海底撈：引入加盟有助于適度擴展

在公告中，海底撈表示，目前按照以直營為主、適時引入加盟特許經營模式，將有助于公司實現進一步的適度擴展。

同時，海底撈也保證，引入特許經營模式后也將保持現有管理水平和顧客體驗，并增強運營能力、引入更多優質資源、提升運營效率，主力海底撈品牌擴展至更多區域。

新消費日報觀察到，目前在海底撈官網已上線加盟申請入口，但具體加盟申請條件較為簡略。海底撈官網加盟要求顯示，加盟商應當認同海底撈企業文化、具有長期與品牌一同發展的意愿及規劃、具備多店發展的財務基礎，以及有地方物業資源、具備企業管理經驗。

據透露，海底撈亦已成立加盟事業部，制定加盟特許經營相關模式細節及商務合作流程。海底撈官網還顯示，加盟審核通過后，公司將為加盟商提供管理運營體系、完整供應鏈體系、產品開發和食品安全、市場宣傳策劃，以及信息系統等完整門店運營支持。

目前來看，海底撈開放加盟的底氣仍在于供應鏈。

相較于其他餐飲品牌，海底撈的供應鏈體系從2007年開始搭建，經過十多年的發展，早在品牌上市前內部就獨立出了火鍋料、食材采購兩大公司。這使得作為母公司的海底撈餐廳，只需要保障門店日常運營管理以及營銷宣傳服務。

其中，由頤海國際支撐的火鍋底料、火鍋蘸料生產為海底撈門店提供穩定保障。蜀海供應鏈集團組成的第三方食材供應鏈托管，則提供了食材采購、倉儲、菜品定制化研發以及信息服務等保障。

蜀海供應鏈集團規模較大，旗下擁有5萬個SKU、8個中央廚房、43個冷鏈物流中心。除了為海底撈提供配套服務，目前蜀海供應鏈還為九毛九、7-11、曼玲粥店、豐茂烤串等全國知名連鎖餐飲、零售品牌提供服務。

火鍋調味料生產供應鏈頤海國際早海底撈一步上市，并積極拓展C端火鍋料零售消費市場。截至2023上半年，頤海國際實現營收26.16億元，同比2022年下滑2.67%；歸屬母公司股東凈利潤3.58億元，同比增長36.12%。頤海國際表示，主要系線下餐飲恢復后海底撈自熱小火鍋需求下滑，方便食品銷售結構變化；但受益于原材料價格下降、毛利上升，以及來自海底撈的需求增加，公司凈利潤增長較快。

此外，頤海國際目前已在河北、四川、安徽以及泰國投資建設火鍋底料生產基地，其中不少為擴建增產支持保障地區需求。

不難看出，海底撈選擇開放加盟業務后，其不僅能夠獲得來自加盟商的加盟費收入，還可以進一步為旗下多家供應鏈公司尋找新的增長點，實現一舉多得。

餐飲行業加盟潮來了！

實際上，直營與加盟之爭一直在餐飲行業沒有定論。

自2020年起，頭頂明星光環的明星網紅餐飲店迅速走紅，生意卻未能保持長久，不少品牌遭遇關店潮、黯然離場。

以陳赫的賢合莊為例，其加盟信息上顯示，想要開一家300平米的火鍋店，要交48萬元加盟費、5萬元保證金。加上裝修費、設計費、底料采購、營銷費用，一家店的總投資超過160萬元。鄭愷的火鳳祥鮮貨火鍋加盟費為28萬元，這僅僅是品牌使用費，還需繳納保證金5萬元，裝修設計及設備等等還得另外加錢。

目前來看，這些所謂的品牌如今都已經從網紅“泯然眾人”。；

究其原因，菜品質量、服務、中后臺管理能力未能跟上，名人帶來的光環效應及流量并不能為餐飲企業帶來長久發展力。

盡管中國餐飲連鎖品牌們處于一邊在閉店一邊在擴張的狀態，但餐飲連鎖行業的市場空間仍然可觀。

《2023中國餐飲加盟行業白皮書》數據顯示，美國餐飲連鎖化率為54%，2022年我國餐飲連鎖化率提升至19%，對比來看，我國餐飲連鎖化率仍有較大提升空間。與此同時，2023年，餐飲總收入首次突破5萬億元大關，呈現出積極的發展態勢。然而行業集中度和連鎖化率遠低于國外市場，過往幾年中小餐飲加速出清，為龍頭進一步搶占市場提供空間。

而頭部餐飲企業開放加盟，是在管理模式、供應鏈模式等跑通的基礎上，將標準化的產品、服務去復制和推廣，并充分利用加盟商獲取優勢卡位和資源。

“海底撈開放加盟是意料中的事情”。中國食品產業分析師朱丹蓬對新消費日報表示，如果海底撈不開放加盟，而其他的企業卻在提速的情況下，海底撈要力保的行業老大的這個地位其還是有一些不確定的因素。

朱丹蓬認為，海底撈開放加盟可以其整個品牌效應、規模效應的紅利持續釋放，對營收利潤以及股價也有相應得加持。

綜合看來，餐飲加盟市場正從野蠻生長階段轉向理性成長階段，餐飲加盟流程的各個環節趨向于標準化、正規化。未來，只想賺加盟費的快招品牌將難以生存。同時，也將催生出一批有資金、有團隊的專業餐飲加盟商。

根據此前中國特許加盟展及盟享加線上加盟平臺聯合發布的《2023加盟人群投資報告》顯示，2023年加盟投資人在加盟前考量的因素愈趨于均衡化，盈利模式、回本周期、行業發展前景依然是影響決策的TOP3因素，同時，總部的產品研發能力、所提供的支持、總部的供應鏈建設情況、培訓體系、數字化水平、門店總數、知識產權保護情況都受到了更多關注。

“所以未來的話我覺得會有更多的餐飲巨頭開放加盟連鎖。”朱丹蓬對記者說道。

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