大眾熟知的“張亮麻辣燙”日前啟用了新的公司名稱——黑龍江盛世千秋餐飲管理有限公司，一時引起餐飲行業的注意。

麻辣燙曾經幾乎與“路邊攤”劃等號，如今以張亮、楊國福為代表的麻辣燙企業正逐漸品牌化。數據顯示，2018年-2019年，麻辣燙相關企業注冊量連續兩年突破4萬家，年注冊量十年漲7倍。截至2020年8月，全國麻辣燙相關企業共16.1萬家。隨著麻辣燙品類勢能和市場需求逐年上升，業內曾預測，麻辣燙極有可能超越黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面等，成為中國“餐飲品類之王”。

而張亮麻辣燙的這次更名引起了多方猜測：這是否意味著會有大動作？6月6日，張亮麻辣燙聯合創始人姜柏東對新京報記者回應稱，更名與公司的發展戰略無關，未來張亮麻辣燙還是繼續走門店加盟、餐飲管理路線，短期內無上市計劃，也無意入局新零售。

張亮麻辣燙稱無意入局新零售

日前黑龍江張亮餐飲有限公司申請簡易注銷，“張亮麻辣燙”啟用了新的公司名稱黑龍江盛世千秋餐飲管理有限公司。

圖/天眼查截圖

據張亮麻辣燙聯合創始人姜柏東介紹，此番更名并非外界猜測有復雜原因，創始人張亮也認為公司名字以個人名字命名，感覺不太正式。盛世千秋公司在2019年就已經成立，公司注冊了“盛世千秋”商標。雖然啟用了新的公司名稱，但未來所有門店依然會延續“張亮麻辣燙”的名稱。

更名的操作還是引起業內猜測：除了麻辣燙，張亮是否將開啟其他餐飲賽道或是入局新零售？

6月6日，姜柏東對新京報記者透露，張亮麻辣燙已開始考慮產品矩陣的布局升級，包括在不耽誤堂食的情況下增加小吃等非主食類產品。但“暫時沒有任何與資本相關的戰略考慮，短期內無上市計劃，也無意入局新零售。”

極速擴張的加盟

公開資料顯示，2005年，張亮在黑龍江哈爾濱香坊區開設了名為“陽光麻辣燙”的餐廳，但只維持了7個月。而后張亮對口味進行了改良，2008年，第一家張亮麻辣燙在哈爾濱阿城區開業。2013年，黑龍江省張亮餐飲有限公司注冊成立，公司總部從阿城遷至哈爾濱市區。2016年，張亮麻辣燙首家海外分店在日本開業。另一麻辣燙頭部品牌楊國福麻辣燙則在更早的2003年就發起于哈爾濱，其創始人和張亮麻辣燙創始人都來自黑龍江賓縣萬發村。

一直以來，張亮麻辣燙采用的是輕資產模式，收入主要來自于加盟費。楊國福麻辣燙除了加盟，還偏向于辦工廠、做商貿的重資產模式，向加盟商銷售調味料、食材、廚房設備、餐廳家具等。

加盟模式確實讓麻辣燙“巨頭”都實現了高速擴張的效果。截至目前，張亮麻辣燙拓展至超過5700家，近80家是直營店，其余均為加盟店。楊國福麻辣燙的門店總數超過6000家。據公開報道，兩家麻辣燙“巨頭”的年擴張速度在350家至500家，這一速度已超過了麥當勞和肯德基。

不過，近年來，楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙加盟店頻現食品安全問題。2017年，有媒體曝光，在外賣平臺上有20余家楊國福麻辣燙存在證照不符的情況。2018年，楊國福麻辣燙被爆出員工在廚房切肉時雙腳放在了案臺上，腳趾多次觸碰到肉。2019年，海口食藥監執法人員發現張亮麻辣燙加盟店售賣的“羊肉卷”為“復合肉卷”，鴨肉含量達60%；同年，南昌的一家張亮麻辣燙加盟店被曝吃出蟲子。

業內人士認為，加盟模式可以幫助餐企駛入發展快車道，但往往很難實現經濟利益、管理強度與人性化之間的平衡，如果不能解決這一痼疾，餐飲品牌很可能“成也加盟，敗也加盟”。麻辣燙加盟店問題頻出，主要還是總部對加盟商監管不足，品牌維護成本也越來越高，要求企業應及時對加盟門店進行標準化管理。

據姜柏東說，目前張亮麻辣燙的年閉店率為7%，主要是疫情影響經營、無法支付高額房租，還有一些早期加盟商跟不上市場發展的步伐。未來張亮麻辣燙的拓展依然會以加盟為主，但不會像以前那樣提出“幾年之內開出多少家門店”的目標。“目標過于明確，可能導致門店的質量下滑。我們害怕大家為了開店的數量而開店，我們可以接受門店數量沒那么多，但是一定要保證質量，保證每一家店要盈利。”

“高大上”升級能否保持麻辣燙熱度？

針對加盟店的問題，姜柏東說，過去張亮麻辣燙門店用冰柜儲存料品，易出現儲存時間較長等問題。目前門店已基本上不儲存食材，凍品、青菜等實現當日當地采購。“未來門店也將逐步向明廚亮灶轉變：麻辣燙當著食客的面煮，調料由食客自己調配。還會增加店面的智能化管理，增加智能攝像頭。”

另外，今年2月張亮麻辣燙在哈爾濱開出1500平方米的旗艦店，有了龍蝦等高檔食材。姜柏東說，開設“高大上”門店有兩個原因，第一，不能把麻辣燙品類“越做越回去”；第二，希望以旗艦店形式提升加盟商的信心。“麻辣燙從20多年前的3塊錢一碗發展到現在，品質、食材不斷發展，也逐漸改變了消費者的認知，讓麻辣燙這個品類可以與很多洋快餐媲美。但現在我們發現有一些經營者把麻辣燙‘賣回去了’，幾塊錢一碗。如此的低價，勢必就不會使用好的食材，無法承擔好商圈的房租，這樣會把行業越做越‘回去’了。”

隨著麻辣燙品類勢能和市場需求逐年上升，業內曾預測，麻辣燙極有可能超越黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面等，成為中國“餐飲品類之王”。但麻辣燙品類從過去的狂飆突進到現在平穩發展，各家在裝修、食材、口味上都趨同，消費者對這個品類的感知也逐漸變得遲鈍。縱觀近兩年麻辣燙品類的升級，基本是兩個方向：一是口味升級，從原來的麻辣口味增加麻醬干拌、番茄等多重鍋底和口味；二是環境大升級，營造風格統一、舒適且有特色的用餐空間。一些麻辣燙頭部品牌通過打造旗艦店、定位中高端等方式，讓品類重新具有熱度并保持活躍度。

6月8日，和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏在接受新京報記者采訪時表示，麻辣燙屬于偏休閑化的輔助補充性餐飲業態，是否能成為“中國餐飲品類之王”，要看這個“品類之王”如何定義。“麻辣燙門店較小，大眾化的消費讓它的市場滲透力非常強，所以一個品牌在中國市場開出幾萬家門店不成問題。”

文志宏認為，麻辣燙品類的最大優勢就是大眾消費的基礎非常好，未來也勢必繼續保持一定的市場熱度。目前麻辣燙市場的格局主要是楊國福與張亮兩大“巨頭”，由于進入門檻比較低，未來極有可能會出現與這兩家企業比肩甚至超越的品牌。而從麻辣燙品類的發展空間來看，麻辣燙的發展速度不會像前幾年那么快，后續發展主要是通過連鎖化的進一步集中，連鎖化的比例進一步提高。另外就是品類的分化，有可能圍繞麻辣燙繼續細分，比如分化出中高端目標客群，或者具有其他特色的消費人群。

新京報記者 王萍

編輯 王琳 校對 陳荻雁

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