來源：金融八卦女

無論是主打平價的呷哺呷哺，還是占據中高端市場C位的海底撈，都曾是火鍋市場上細分領域的“龍頭”，但只不過短短幾年時間，它們似乎都陷入了發展的困局。

文丨金融八卦女作者：月月

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火鍋市場最近好不熱鬧。

不久前，直營了近30年的海底撈，突然官宣開放加盟，有人說這是專門為縣城土豪量身打造的“理財產品”，也有網友質疑“加盟就是要割韭菜”。

緊接著，“火鍋第一股”呷哺呷哺，又交出了一份虧損的成績單。據最新業績預告，2023年呷哺集團預期錄得凈虧損約1.8億元至2億元之間。

要知道，無論是主打平價的呷哺呷哺，還是占據中高端市場C位的海底撈，都曾是火鍋市場上細分領域的“龍頭”，但只不過短短幾年時間，它們似乎都陷入了發展的困局。火鍋市場的熱辣滾燙維持不下去，是大家不愛吃火鍋了嗎？

1.

/3年虧8億，

“火鍋第一股”深陷虧損漩渦 /

呷哺呷哺成立于1998年，創始人賀光啟引進了當時風靡東南亞的吧臺式小火鍋，由于模式的新穎和市場的獨占性，一度成為資本寵兒，于2014年12月在港交所上市，成為“火鍋第一股”，比海底撈上市的時間還要早4年。

但花無百日紅，近幾年來，呷哺呷哺的生意頹勢逐漸凸顯，在競爭日益激烈的市場中開始虧損。

3月8日，呷哺集團發布了2023年業績預告，集團預期2023年收入約59億元，同比增加約25%，預期錄得凈虧損約1.8億元至2億元之間，虧損較上一年度有所收窄。

在公告中，呷哺集團也對虧損進行了解釋，主要有三個原因：一是預計關閉及持續虧損餐廳，使得公司在2023年計提相關資產減值損失不高于1.6億元；二是截至2023年12月31日，部分附屬公司遞延稅項資產較2022年同期減少約0.6億元；三是眼下餐飲市場競爭日益激烈且消費疲軟，消費降級對中高端品牌定位的湊湊帶來沖擊，導致其業務尚處虧損。

盡管有官方解釋，但顯然市場并不買單，3月11日開盤后，港股呷哺呷哺股價大跌，盤中股價觸底達1.48港元，截至收盤跌幅達到了12.92%。

海底撈在面臨2022年的40億巨虧時，從擴張戰略選擇了關店，以此來改善業績，呷哺呷哺也采取了類似的做法。

2021年，呷哺呷哺關閉了229家門店。在此大規模關店的基礎上，2022年再度關閉了84家門店，包括81家呷哺呷哺餐廳和3家湊湊餐廳；2023年上半年，關閉49家呷哺呷哺餐廳和3家湊湊餐廳。

但從近幾年的經營數據來看，關店并沒有讓呷哺呷哺的經營出現明顯的好轉，反而一直在虧損的漩渦中掙扎。

2020年，呷哺集團的凈利潤僅為183.7萬元，此后連續兩年大額虧損。財報數據顯示，2021年凈虧損2.83億元，2022年凈虧損進一步擴大至3.43億元。

疊加最新預告數據，光是過去3年時間，呷哺呷哺的虧損總額將超過8億元。

2.

/主攻中高端市場，

呷哺呷哺初心不再？ /

自成立以來，呷哺呷哺就以“一人食”小火鍋的超高性價比為噱頭，客單價僅在30元左右，俘獲了很多年輕人的青睞，但隨著時間的流逝，這家公司似乎已經忘記了“物美價廉”的初心。

去年年初，就曾有媒體報道稱，自2011年公布財務數據以來，呷哺呷哺的客單價已經連續第十二年上漲。而在2022年財報中，客單價已經上漲到了63.9元，其中一線城市客單價更是高達67.9元。

追根究底，呷哺呷哺已經平價火鍋市場發力，反而想改變消費者對于其低價的刻板印象，一個明顯的標志是，2016年，呷哺呷哺孵化出了對標海底撈的“湊湊”火鍋品牌。

湊湊火鍋開創了“火鍋+茶飲”的全新模式，定位是中高端火鍋品牌，門店多位于一線、新一線及二線城市。媒體報道中，湊湊火鍋平均每月賣200萬+杯奶茶，因此被稱為“被火鍋耽誤的奶茶鋪子”。

眾所周知，在中高端火鍋市場上，海底撈的一直是占據C位的品牌，人氣居高不下，但由于2022年的40億巨虧，海底撈也推出了一些降價促銷的手段，比如直播團購等。2023年上半年，海底撈的人均消費同比下跌2.00%至102.9元。

由此也能看出，湊湊火鍋目前的客單價，早已遠遠超過了對標的海底撈，并因此陷入了相關負面輿論。

今年3月7日，#湊湊火鍋人均消費高于海底撈#一度被消費者頂上了微博熱搜。2月，湊湊陷入漲價爭議，原來新菜單上線后，如果就餐人數較多，鍋底的價格與之前相比更優惠；但如果是2人用餐，鍋底的性價比則是大幅下降。此外，自助調料價格也上調了1元至10元/位。

此外，呷哺呷哺推出的另一主攻中高端市場的餐飲品牌——趁燒，最近也陷入了關店風波中。

趁燒于2022年9月推出，主打的是“燒肉+酒茶+歡樂”多元化業態，客單價定位250元左右———也是呷哺集團客單價最高的品牌，一度計劃要開30家門店。

但從實際情況來看，趁燒創立至今門店最多時為8家。今年以來，趁燒已經關閉門店5家。大眾點評顯示，目前在上海為2家門店，廣州僅剩的1家門店也將在3月底關閉。

從湊湊到趁燒，從高價風波到關店潮，試圖在中高端市場上分一杯羹的呷哺集團，目前仍未站穩腳跟，發展前景也不容樂觀。

3.

/火鍋市場進入存量時代，

海底撈也急了 /

除了呷哺呷哺的連續虧損外，最近火鍋市場上的另一件大事，就是直營了近30年的海底撈官宣開放加盟。

消息公布之后，相關輿論持續發酵，有的消費者關注點是服務會不會下降，但也有網友調侃稱，“濃眉大眼的海底撈，也要開始割韭菜了”。

其實，這種說法并非空穴來風，過去幾年，陳赫的賢合莊、薛之謙的上上謙等品牌相繼陷入閉店潮，被加盟商集體維權。

究其原因，加盟商要面對的，有選址、供應鏈、品牌運營等一系列問題，但野蠻擴張的明星餐飲企業，卻難以提供經營、管理上的支持。

老齊位于西北某五線城市，因為趕上了房價暴漲和拆遷福利，完成了自己人生的原始積累，后來下海做起了餐飲生意，開過快餐店、面館等，大概從十年前開始轉行做火鍋生意。

第一次他選擇加盟了成都某知名火鍋品牌，但是慘遭“割韭菜”，原料供貨商緩慢的偷工減料，“五塊錢一瓶的香油和白開水一樣”，最后以關店告終。

盡管如此，其實老齊并沒有虧多少，因為這個店本身就是自家的店鋪，沒有房租，省了一大筆開銷，地段還處于縣城中心步行街入口的黃金位置，物業也都是熟人，只是生意越做越沒賺頭了。

痛定思痛之后，老齊重新尋找供貨商，還請了大廚專門炒火鍋底料，但這次他又犯了一個致命的錯誤——沒有“改頭換面”，延用了原來的裝修、店鋪名，最后生意還是不溫不火，口碑也沒有反轉。

因此對于想要加盟知名餐飲品牌的縣城土豪們來說，開火鍋店也好，做別的生意也好，在決定加盟一份生意時，他們考慮更多的或許不是錢、商鋪等因素，反而是品牌方的供應鏈、品口碑、運營等方面的綜合實力。

相比之下，海底撈作為“餐飲業標桿”，不僅能提供完整的供應鏈和運營，還有自身的品牌實力背書，也難怪有觀點認為，海底撈開放加盟是縣城土豪的“理財產品”，他們只需要做投錢和收錢的“甩手掌柜”就夠了。

值得關注的是，海底撈開放加盟，也是在火鍋品類進入存量時代的背景下，很多企業想要繼續擴張的破局之道。

華泰證券在研報中表示，跟重資產的自營模式相比，加盟屬于輕資產擴張，是更高效的模式，有利于品牌方借助社會資源，加快拓店節奏，進入較為稀缺的點位，門店的經營也可以更靈活，從而釋放品牌和規模紅利。

而在一線城市的火鍋市場已趨于飽和的情況下，打開二線及以下城市的火鍋市場，就成了火鍋品牌打造業績第二增長曲線的必然選擇。

《2023火鍋行業現狀與發展分析報告》顯示，從門店數量來看，按照城市等級分布，二三四線城市合計占比達55.94%。企業注冊方面，根據天眼查的數據，二線及以下城市、縣區（除一線和新一線共19個城市）外，2023年上半年，火鍋相關企業新增注冊約為16741家，同比增長58.5%，表現出較大的發展潛力。

下沉市場的確有很大的消費潛力，但海底撈曾在過去幾年吃過擴張的虧：只靠直營店跑馬圈地，最后釀成了虧損超41億的苦果。

在那之后，海底撈啟動了“啄木鳥計劃”，關閉了多達300家門店。2023年上半年，新開門店只有5家。

相比之下，2023年，同為上市火鍋企業的呷哺呷哺于在國內新開89家呷哺呷哺餐廳，以及27間湊湊餐廳。拓店速度是海底撈的23倍。

在其他火鍋品牌加速擴張的情況下，海底撈想要維持自己“行業一哥”的位置，咬著牙也得擴張，不過這次選擇了開放加盟的方式。

而對于海底撈而言，這樣的嘗試也是必須的。國信證券認為，如果加盟商自帶物業、商業資源，方便獲得更優的門店位置，優化租金成本，甚至可能優于自營店。

海底撈開放加盟的消息，似乎也吹響了頭部火鍋品牌開放加盟的號角。3月9日，全國直營門店數量最多的重慶本土火鍋品牌珮姐，也宣布開放加盟，思路和海底撈如出一轍：加盟商出資出店鋪，門店運營由總部直營管理。

可見對于火鍋品牌而言，在競爭愈發激烈的當下，大品牌進小縣城成了探尋第二增長點的有效手段之一。值得關注的是，“反向開店”也正在成為一種新的市場趨勢。