成都火鍋去年關店率達28%，變種串串走紅

時間：2024-03-20 18:26:22來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

來源：成都商報

在成都，作為餐飲三駕馬車之一的火鍋，一直以來都有著廣大的消費群體。但在去年，卻也面臨著現存量高、陣亡率高的“雙高現象”：

從年初的近1萬家跌至7000多家，跌幅高達28%。另一方面，為在炙手可熱的火鍋市場分得一杯羹，成都火鍋不斷細分專營，變種之一的串串香走紅，2016年的店鋪數增長率竟達29%。

成都火鍋市場面臨危機，變種串串能否異軍突起？記者調查走訪，欲探究竟。

火鍋關店率高，危機中發生變種

2014年之前的幾個年頭，火鍋在成都的發展達到鼎盛，每天都有手握資金的人前赴后繼開起火鍋店，“最火的時候，我都沒有辦法給朋友留位，只能跟他們說，你們早點來給安排個好位置。”看到近兩年來火鍋市場的變化，一家長期經營重慶派火鍋的老板顯得有些惆悵。

現在開一家火鍋店不像前幾年那么容易了，一品天下大街一家較為出名的老火鍋，在去年一年之內也二更其主，讓眾多忠實粉絲唏噓不已。早在2015年，成都餐飲同業公會就給出了這樣一組讓人震驚的數據：當年上半年，成都三環內火鍋實際新開張店面數不低于100家；與此同時，有412家餐飲店停業或轉讓，其中火鍋店約占一半。這也就意味著，2015年每新開一家火鍋店就有兩家舊火鍋店關門。

發展中，人們發現在小區周圍的商區，越來越多的火鍋變種衍生而出：咖喱火鍋、水果火鍋、酸菜火鍋、藥膳火鍋、粥底火鍋等令消費者應接不暇，不少火鍋店打造出自家獨特的經營方式以定向吸引部分消費人群。

火鍋變種——串串香走紅

值得注意的是，成都火鍋在不斷細分新品類的過程中，變種之一的串串香開始走紅。

“2016年的時候，開始慢慢聽得周圍總是出現‘串串’兩字。舉個例子，以前出去搓一頓常常是問‘吃火鍋嗎’，現在卻是‘吃火鍋還是串串吶’。”在成都一家醫院做行政工作的陳暢驚訝于周遭的這個變化。

花兩三萬就可以開一家串串店，這比開火鍋店的門檻要低得多，除了煩人的選址、裝修，哪怕在最樸素的老小區開一家都是不錯的選擇。“預算多些的開火鍋店，少些的開串串店，我是后者。或許掙得不如火鍋多，但也虧不了好多錢。”剛剛加盟準備開一家串串店的老板如是說，他的店面正在裝修，他對成都的串串香市場懷抱期望。

關于選擇火鍋還是串串他們這樣說▼

@陳暢

以前常常是問吃火鍋嗎，現在卻是吃火鍋還是串串吶。

@郭小姐

火鍋菜品少，但串串就可以吃到很多。

@蕭章

串串比火鍋便宜！

@白建

串串大眾化程度高些。

@小白

夏天適合串串~

成都火鍋發展漸趨穩定，依然是餐飲之王

火鍋的快速發展，導致諸多盲目投資與同質化的問題，在顧客更加理性消費的情況下，異變突起。物極必反，“火鍋潮”漸漸退去，2015年以后迎來變革之年。

在28%關店率的同時，成都火鍋為在這個風起云涌的火鍋戰場成功變革，不斷變種細分，經營模式推陳出新。

成都美食促進協會會長張蛟：火鍋發展實則漸趨穩定，四川餐飲的三大領域：火鍋、小吃和川菜，火鍋的地位難以撼動，“不從關店率看，而從消費者層面分析，火鍋發展呈現穩中有進的態勢，營業額持續增長，不然這僅僅七八千家火鍋店也無法支持起那么大的營業額。”再看成都火鍋的發展。川蜀地區愛吃火鍋，有其地理氣候、文化因素、歷史原因和地域特點，且四川人愛好熱鬧，喜歡聚會，最終得以形成火鍋美食傳統。

四川省火鍋協會常務副會長嚴龍：現代都市人強度漸高的工作壓力與社會環境，可能是驅使大眾消費辣食尤其是川味麻辣火鍋的一個重要原因，“它是釋放壓力、情緒的法寶，人們的口味越麻越辣了。”

目前，剛成立不久的四川火鍋協會更關注的是成都火鍋市場本身的健康與規范發展，會長嚴龍對成都火鍋的未來走向抱著積極的態度：“一家營業良好的火鍋店，日入20萬都是有可能的，成都的火鍋市場發展穩定。部分得益于地理環境優勢。”他至今驚訝于像春熙路這樣的商業中心，竟發展成了“火鍋一條街”，這一點或許能夠證明成都火鍋的蓬勃發展力。

火鍋串串互補發展，誰也取代不了誰

變革成功的另一觀照點，便是火鍋變種串串香的走紅。

“盡管在成都串串香早就存在，但它真正走紅，應在2016年下半年。”在嚴龍看來，其中的原因大致有3點：

首先，成都市場，眾多的串串店進行了裝修升級，就就餐環境來說，并不比火鍋店差；

其次，開火鍋店的成本不高，開串串店的門檻更低，除去裝修費用，手握2、3萬資金便可搞定；

第三，相對于火鍋的其他變種，串串香在吃法和味道上與火鍋并沒有太區別，反而在一些細節方面，如價格，有著自己的優勢。