據《中國火鍋行業發展白皮書》顯示，2018年全國火鍋業總收入8757億元，預計將在2020年能超萬億元。

沒有什么能夠阻擋，中國人對火鍋的向往。 

更不要低估了火鍋在成都的驚人生存力。

回顧這幾年的成都火鍋市場，從2013年開始誕生了一大批后來成為市場主流的品牌，這些品牌在隨后的幾年時間內迅速搶灘黃金口岸和并做大做強。我們看到諸如大龍燚、小龍坎、蜀大俠等品牌紛紛在市區黃金地帶開店，門店生意也是好到大排長隊，接下來便是在省外進行加盟開拓更多分店，有的品牌甚至還走出了國門。

在這之后，部分品牌開始尋求差異化發展，像小龍坎老火鍋則開出了定位更加高端的“小龍翻大江火鍋酒樓”，蜀大俠也開出了自己的高端品牌——“大俠行江湖”，以搶灘商務宴請、旅游團餐等中高端消費市場。

市井“小”火鍋C位出道

從成都火到了上海、西安、武漢、長春...

近兩年可以看到，成都的火鍋行業依然還有人不斷進場，不僅有大品牌再開分店，也有全新品牌的入場。而這些新火鍋品牌大多有一個特點：市井。

成都市井火鍋代表之一：牽腸掛肚市井火鍋

C位出道迅速躥紅的市井“小”火鍋，和主流火鍋品牌形成了差異化，可以說是當前非常火爆的餐飲項目。有沒有覺得就像是一夜之間，如雨后春筍般冒了出來，形成了幾乎家家排隊的火熱景象。

不光是在成都崛起，還一路“發揚光大”紅到了省外各大城市。

并受到了當地“好吃嘴”們的熱烈追捧——

火鍋的品質，串串的模式

市井火鍋說起來就兩個字：不貴

那么，該如何定義“市井火鍋”呢？

一句話說來就是：火鍋的品質，串串的模式。

市井火鍋屬于成都火鍋更細分的一個品類，通常是從市井小巷而來，兒時的麻辣記憶，藏在家門口的巷子里，非常接地氣，傳承民間火鍋的好味道，更代表那個年代讓人回味無窮的美食回憶之一。

這里面主要包含了兩個意思：一是環境，二是價格。

先說環境。市井火鍋選址基本上避開了黃金地段的主流品牌，退而求其次選擇了成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方作為“根據地”。有著顯著的“成都古早味兒”特色：八九十年代的復古裝修，記憶中的懷舊元素，仿佛一秒回到了八九十年代。

成都市井火鍋代表之一：李八哥火鍋

所有菜品都是拿兒時家家必備的搪瓷盤子、或者土碗來裝，然后再用簸箕端過來。喝飲料也是搪瓷盅盅，沒有華麗的裝飾，反而映襯得葷菜素菜都散發著新鮮氣息。

成都市井火鍋代表之一：陳艷紅市井火鍋

再說價格。在某點評網站上所直觀看到的數據顯示，市井火鍋的客單價基本上在人均70元以下。比起動輒人均超過120元的大品牌火鍋，顯然實惠了不少！

市井火鍋的人均基本在70元以下

為了保持較低的客單價，市井火鍋幾乎都采用了“小碗制”，裝上大概是只有主流品牌火鍋店里50%~60%份量的菜品，既能有效降低客單價，又能保證食客可以品嘗到更多的菜品。

比起在大火鍋店里點菜時“左思右想”，市井“小”火鍋店里點菜分分鐘就可以點上一桌“滿漢全席”，重點是，還不貴。

市井火鍋的團購價普遍讓人驚喜

4人餐在150元-220元左右

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成都市井火鍋代表之一：有拈頭市井火鍋

甚至有的店推出的2-3人餐

團購價僅需79元！

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成都市井火鍋代表之一：有拈頭市井火鍋

門檻低+壓力小，頗受投資者青睞

這些新開的市井火鍋店同樣大受歡迎，并占據著一定的市場份額，則說明了成都火鍋行業在歷經了消費升級之后，低端消費市場的需求再度大增。

側面也反映出，走大店路線的火鍋如今資金、資源各方面的門檻早已水漲船高，大店的投資越來越重，生存壓力也越來越大。于是，部分小微投資者自然會另辟蹊徑。

一位在成都某知名火鍋品牌擔任店長的業內人士分析道：對投資者來說，市井火鍋的投資門檻低，運營成本也較低，更適宜快速擴張。因為模式較輕，所以抗風險能力強，生存壓力也相對較小。此外，如此接地氣還便于樹立模式，推紅品牌。

是曇花一現，還是前景無限？

四川省火鍋協會副會長嚴龍則表示，當下市井火鍋的確是一個流行趨勢，對于火鍋整體行業來說也是有正面的促進作用，消費者對于裝修好、食材好、服務好的火鍋店自然好評有加，但是同樣也會選擇菜品多、份量小、價格低的市井火鍋，成都人吃東西是雅俗共存的。

如今市井火鍋已經火遍全國，并仍在不斷蔓延，未來極有可能成為火鍋市場中的一大業態。但在快速擴張的同時，市井火鍋也面臨著諸多問題——

1、某餐飲、生活方式的自媒體人談到，像市井火鍋這樣的品類，從風格上來說目前還是比較大同小異，但目前這塊細分市場已經出現了幾個領跑品牌，對于后來者來說，如何做出差異化可能是其經營的重點，不然就會陷入盲目的價格戰當中。

2、曾經投資火鍋店虧本過的齊先生提到，因為市井火鍋的客單價較低，所以在食材的選擇上難免要適度“降級”。雖然消費者對于市井火鍋容易“先天”就具有一定的包容性，但如果商家投機取巧，一味追求利潤，導致菜品質量下降，那這家店很容易就“垮絲”了。

3、如何才能降低加盟店的閉店率？那么一定要重視加盟店的經營，管理標準化，保證其供應鏈的穩定性，因為這決定著品牌的發展速度與廣度，最終在門店的存活度中起很重要的因素。

所以，當下市井火鍋作為最親民的餐飲文化IP之一，的確是投資熱門，目前在餐飲市場中正處于潛力股的狀況。但也受到方方面面的制約，如何活下來并活得好，恐怕不僅僅是裝修風格和高性價比的問題。

（成都商業發布記者 周健強 常薇）

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