界面新聞記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 許悅

緊跟火鍋巨頭海底撈的腳步，珮姐重慶火鍋于3月8日在其官方微信公眾號宣布開放加盟。

天眼查APP信息顯示，珮姐重慶火鍋屬于重慶民賢餐飲文化有限公司。這個火鍋品牌于2013年在重慶開出第一家門店，以當地老火鍋為特色，主打菜品有毛肚、大刀腰片等。

該品牌并未公布具體加盟費用門檻，但從強調尋找“城市合伙人”，以及需要加盟商具備多店發展的財務基礎及良好的地方人脈來看，更傾向于資金量較高的餐飲從業者。同時，珮姐重慶火鍋強調直營管控，即加盟店的運營管理模式要與直營店同步。

珮姐之所以在全國眾多“姐字輩”的火鍋品牌中成為網紅般的存在，一個原因在于到一線城人流密集的商圈開店，制造出一定的網紅光環。2019年，珮姐在上海靜安寺商圈開店，2020年進入深圳，2022年進入杭州和北京。而進一步制造品牌效應的做法，還包括2023年5月與高端米其林品牌新榮記合作，在臨海開出一家“臻品店”。

窄門餐眼數據顯示，珮姐重慶火鍋現有門店在47家左右，其中浙江11家，上海7家，重慶6家，廣東6家，北京3家。

眼下珮姐重慶火鍋開放加盟，其實更準確來說是“再次開放加盟”——這個品牌此前在加盟與直營路線上就有過搖擺。2020年，其品牌創始人顏冬生決定暫停新加盟，專心做直營，當時珮姐已經有了11家直營店，50家加盟店。

“不加盟，做直營，比品牌，比品質”“這幾年說實話也老是在糾結，我們做了加盟，做了聯營以及直營，最終決定暫停新加盟，也是從品牌的基因出發，我們的基因是要做品牌。”顏冬生信誓旦旦。

當時這個品牌或許真的有堅持直營的資本。根據天眼查APP信息與公開報道，珮姐重慶火鍋在2019年拿到正心谷資本、壹叁資本的天使輪融資后，在2022年10月又拿到了正心谷資本、壹叁資本、上海麟綺的億元人民幣A輪融資。

據悉，A輪融資將用于線下門店的拓展、產品研發、品牌建設與人才團隊的擴充，目標是從重慶地域性品牌走向全國。

但形勢轉變得比顏冬生想象得要快。

一個明顯的信號是，近年來“做直營看不上做加盟”的餐飲行業鄙視鏈已經不知不覺中發生了變化，不少餐飲品牌打破“堅持直營”人設，開始下場爭奪加盟商，并在2023年形成轟轟烈烈的加盟潮。

譬如門店面積較小、選址靈活的茶飲與咖啡被驗證為一個相對成熟的加盟模式，喜茶、奈雪的茶紛紛加入加盟行列，并逐步降低投資門檻；模式更重的快餐甚至正餐門店也下定決心，老鄉雞“2023全國加盟商大會”上，喊出了“萬店目標，加盟為主”的口號；過去堅持以直營模式經營的和府撈面，打算吸納超5000名聯營商幫助其開拓多線市場；九毛九集團下的太二酸菜魚和山的山外面貴州酸湯火鍋也在近期逐步開放加盟。

從整個餐飲行業的大環境來看，連鎖化率在不斷提升。2023年4月，中國連鎖經營協會聯合美團發布的《2023中國餐飲加盟行業白皮書》數據顯示，中國餐飲連鎖化率從2018年的12%提升至2022年的19%。

不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。而具備規模效應、抗風險能力更強的連鎖品牌在低增長時期更有優勢，餐飲品牌“單打獨斗”很難抵得過“抱團作戰”。這也是餐飲品牌開放加盟的市場基礎之一。

而前不久餐飲巨頭海底撈開放加盟的消息，也被視作一個突出的行業風向標。這讓更多的餐飲老板意識到，無論是快餐還是正餐，開放加盟的趨勢或許已經無法阻擋。

具體到珮姐重慶老火鍋來說，重新啟動加盟也是更現實的選擇。自2022年以來這個品牌并未再次公布新的融資消息，而從行業來看，消費領域的投融資已經進入“寒冬”，從資本市場獲得輸血，堅持直營擴張規模并走向上市，在現階段看已經是個很難走通的路徑。

想要進一步擴張門店爭奪市場，現階段或許只能依靠加盟商。

在過去幾年，珮姐重慶火鍋門店擴張速度并不快。根據2022年媒體報道其A輪融資引用的數據，當時珮姐在全國共有62家門店，覆蓋重慶、上海、深圳、昆明、武漢等31個城市，并在悉尼開了2家海外加盟店。未來5年目標是直營門店增長到500家，用戶增加達1000萬。

對照眼下47家左右門店的現狀，很顯然珮姐重慶火鍋的門店規模不增反降，而且500家直營門店的目標仍遙遙無期。

而如今的火鍋行業早已進入廝殺激烈的紅海市場。餐見數據研究院數據顯示，截止到2023年12月11日，餐飲業累計注銷吊銷123.95萬家；火鍋相關企業累計注銷吊銷3.37萬家。可以說，產品標準化程度高、開店門檻較低的火鍋品類，也成為“卷生卷死”的賽道，各家比拼的是規模化優勢下降低成本的能力，并通過做大品牌搶占市場。

在性價比成為餐飲主流趨勢的大環境下，珮姐重慶火鍋的定價并不便宜——窄門餐眼數據顯示，其人均客單價在132元左右。作為對比的是，海底撈在2023年上半年財報中的人均消費已經降至102.9元。

實際上，降價比拼的是餐飲企業的綜合能力，包括供應鏈采購成本、租金議價能力等等，在餐飲巨頭面前，中小型品牌很難有對抗的優勢。而珮姐此前的網紅打法，在巨頭開放加盟搶占市場后或許很難保持長久的競爭力。而這也是它跑步進入加盟大潮的重要原因。

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