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火鍋店選址失敗５案例

失敗關鍵詞：文化

【案例】

蔡先生是華中某城市的一個體經營者，經營餐飲業已有好幾年時間，近幾年發現火鍋的市場不錯，在經過了一番走訪和考察后，打算加盟一家知名火鍋店．蔡先生就在當地找了一個位于步行街尾的黃金口岸，在大家都積極參與和配合下，蔡先生的火鍋店很快就開業了，由于有強大的品牌優勢和完善的管理手段，生意自然是火爆的不得了！

但是好景不長，10月下旬的某天，有人就向當地報社媒體反映，蔡先生的火鍋店將顧客吃剩的紅油回收重復利用．頓時掀起軒然大波，一時間，顧客對紅油回收使用是因為＂越熬越香＂的說法讓顧客也難以接受．生意也是一落千丈．

蔡先生趕緊聯系公司總部反映了情況，公司積極作出回應，表示將對工藝流程進行改進，啟用一次性鍋底，以求消除影響．經過調整后啟用的一次性鍋底還是沒有讓顧客抹去心理的陰影，生意大不如前，后來也不得不含恨推出了火鍋市場．

【點評】

“老油”問題一直是困擾重慶火鍋業的一顆定時炸彈，“越老越好”、“越熬越香”的老觀念，與現代人大力倡導科學、衛生、營養的新飲食觀發生了沖突，一些火鍋連鎖店為了順應外地擴張發展的需要，開始啟用一次性鍋底，此舉堪稱火鍋業的一次革命。

上世紀30年代，川渝船夫們同拉一根繩、同住一條船，同烤一堆火，同吃一口鍋，他們將各色菜肴扔進鍋里，再加上種種火辣的佐料邊煮邊吃，吃得頭上直冒汗，既飽腹又御寒，久而久之就形成了獨具特色的重慶火鍋。

重慶火鍋的特色之一，就在于重復使用的紅油。據說，船夫們起初是為了節約成本，但他們還從中發現，重復使用的“老油”越熬越香，于是，這種“工藝”也作為傳統被保留下來。

然而，在重慶火鍋走向全國甚至已經走向海外的現在，這種“傳統”不可避免地遇到了挑戰———這符合衛生要求和標準嗎？人們心理上能接受嗎？重慶火鍋要想走出重慶，必須要過外地消費者的“心理接受關”。 主編微信：186 6890 9912

連鎖也好，加盟也罷，在進行異地選址的時候，了解當地人們的飲食習慣和消費觀念是不可忽視的重要環節，地域性飲食文化的差異讓中華美食異彩紛呈，也正是因為可選擇的多了，讓大家也變得越來越挑剔了．

俗話說得好“下棋看五步”，帶有地方特色的傳統行業和產業，必須盡早考慮與全國乃至世界范圍的游戲規則接軌，才能使我們的重慶火鍋走得更遠！

失敗關鍵詞：定位

【案例】

前段時間到了成都一趟，和幾個當地的做餐飲的朋友小聚了一下，同行相聚，難免會聊到一些經營上的事情。期間，以前從事過一段時間火鍋店經營的陳先生就向我們講述了他3年前那段不堪回首的往事，并發自內心的感慨：餐飲行業的經營看起來簡單，一旦經營起來，其中處處皆學問！

陳先生在城南經營著一家鞋廠，由于工作需要，以前經常要陪客戶吃飯，卻常常見到大蓉和、巴國布衣、紅杏等酒樓生意爆滿定不了座位。這也讓有精明生意人頭腦的陳先生從中看到了一線商機！于是陳先生就拿出手上的一些閑錢，在蜀漢路租下了一個門面，決定投身餐飲業。

那時候的羊西線一代大多數酒樓都是經營中餐，還沒有一家像樣的火鍋店，于是經過一番調查了解，陳先生決定開一家火鍋店。在陳先生的精心布置下，他的特色海鮮火鍋店很快就開張了。由于火鍋店的主要經營品種都是深海魚類，進貨成本較高，所以售價也普遍偏高。在成都這樣一個火鍋林立的大都市，對吃慣了麻辣火鍋的四川人來說，要接受海鮮味的食物本身就是一個挑戰，更不說還要付平常2倍麻辣火鍋的價格去嘗試海鮮火鍋更是難上加難！

不得已之下，陳先生開始從價格上做文章，打出了38元的特價海鮮火鍋，人氣瑞然有所上升，但由于場地租金和人員費用的龐大支出，讓陳先生也難以承受，在苦苦硬撐了近一年時間就關門了。

【點評】

一個成功的餐飲投資者，非常看重前期的投資策劃，肯在市場調查方面下大功夫。如所選定區域的市場客源如何？客源的層次會是哪個檔次？未來主要的消費對象將會是哪些？這些消費對象喜歡哪種口味的菜肴？能夠接受何種水平的價格標準等等。這一切的市場信息搜集得越多越好，越詳細越有利。

經過去偽存真的綜合分析，制定出酒樓日后的經營路線，按照這一經營路線去挑選合適的人才，制訂適銷對路的出品菜單和促銷手段，進行恰如其分的人員培訓， 環境裝修布置，核算合理的售價。 經營路線、經營方針的準確定位，才能為日后的成功經營打下了堅實、良好的基礎。

陳先生的經營失敗，主要問題是在投資過程中，沒經過系統考慮到市場定位和全方位的投資策劃工作，而僅僅依靠自身對區域市場空缺的分析進行投資。也致使開業后生意冷清，高檔海鮮火鍋菜品無法推售，營業額無法上升，降價促銷也是情理之中的事。

現在看來，該火鍋店從醞釀籌建開始就缺少了一個完整、系統的策劃班子，市場定位不準，盲目追求市場空白，致命的問題在于產品的價位、口味與目標消費群體消費者的需求和心理承受能力出現了分歧，形成了投資與消費之間的嚴重失調。

失敗關鍵詞：商圈

【案例】

林先生原本是一家ＩＴ公司高管，在成功賺到了人生的第一桶金后，開始把視線投向了傳統餐飲行業，雖說林先生對餐飲業有著極大的熱情，但由于林先生沒有行業的相關經驗，在征詢了朋友的建議后決定加盟一家成熟的品牌，這樣借助別人的成熟品牌和管理可以讓他這個外行也能變內行！

經過一番選擇和比較，林先生最終選擇了一家在行業內有極強品牌影響力的火鍋．同時，林先生的選址計劃也正在進行．很快，一塊位于十字路口黃金碼頭的門面進入了李先生的視線，林先生有個觀點：經營餐飲店，地段很重要！貴一點不要緊，關鍵要看人氣！

這塊位置周邊就是幾家大的手機賣場，沒有同類火鍋店的競爭對手，林先生似乎看到了市場的藍海，按照總部對物業的要求，幾輪談判，場地很快就敲定了！

開業、促銷都按照計劃如期進行著，但是生意卻不盡人意！即使是開業促銷，也是勉強坐滿，林先生開始有點不明白了，如此黃金位置，人流也不缺乏，可偏偏生意卻上不來呢？然而就在距離他店面不到一公里遠的另外一條街上，7，8家火鍋店每日顧客盈門，排隊候餐的場景每天都在上演．前期的大手筆投入和現在不溫不火的現狀讓林先生陷入了困惑之中！

【點評】

“獨木不成林，萬木才是春”。雖說激烈的競爭已使餐飲業進入了微利時代，但是我們在選址時還是要選擇“扎堆”的地方。這就如同女孩子買服裝，要從這家店逛到那家店，不但要看款式還要看價格，貨比三家后才會選定自己中意的東西。餐飲行業也是這樣，同一條街上開的店面越多，光顧的客人就越多，人氣也越旺。如果一條街上只有一家餐廳，雖然可以吃“獨食”，但由于可選擇的余地太小，光顧的客人也會寥寥無幾。林先生面臨的就是這樣的問題，雖然在同一商圈中沒有競爭對手可以＂獨食＂，但同時卻失去了讓顧客＂貨比三家＂的環境，對顧客的＂磁場吸引力＂就遠遠不如那條火鍋店集中的商圈了．

在經濟學上有一個詞叫做＂集中效應＂，就是很多同類型的企業匯集到一起，比如在很多城市都有經過長期的市場洗禮而形成的美食一條街，火鍋一條街或者說，到了某地，吃粥應該去哪里，吃大餐應該去哪里等等說法．這便是集中的一種模式．

在集中效應形成以后，一家新的企業的加入，這要按照這種效應所產生的經營模式進行經營就可以了，因為顧客在心里對那條街已經有了一個心理定位，這樣企業在經營過程中，就可以節省一大筆廣告費用和人力資源成本．

當然在集中效應發揮作用的同時，過度競爭也是不容忽視的．當同類型的企業匯集到一起也難免要出現競爭的問題，匯集的越多，競爭也就越大，發展到最后就成了過度競爭．

企業要想在集中效應和過度競爭之間的博弈中獲利，就應該建立在對市場的調查、對自身和對手實力的判斷、對未來發展空間的合理估計的基礎之上，這樣才能避免過度競爭，從而最大化的利用集中效應的優勢，使自己的企業立于不敗之地！

失敗關鍵詞：配套

【案例】

前段時間，聽說小雷接到了一個咨詢診斷案，是一家開業不久的火鍋店，不知進展怎樣了，便打個電話過去了解一下情況．小雷是我認識的一個很好的朋友，投身做餐飲管理咨詢公司已經快４年了，已經先后成功幫助好幾家餐廳扭虧為盈，在當地有很好的口碑．

通過小雷介紹得知，這家火鍋店已經關門轉讓了．究竟是什么原因？我打算一探究竟．原來小雷接手的這家火鍋店老板以前是某知名火鍋店的技術骨干，在火鍋技術和出品質量的把控那是相當不錯．這次出來單干也是想通過其技術上的優勢得到市場的認可．

由于沒有選址方面的經驗，這家火鍋店的老板未對場地進行詳細的調查和分析，而是簡單的貪圖轉讓費、房租低，草率的簽下協議后立馬進入裝修、籌備，開業后因地段和管理原因，生意一直上不去，于是老板找到他去幫忙打理，在小雷接管后對菜品質量、菜品口味、服務質量、等進行了提升，同時在營銷策劃上采取有針對性的宣傳，并與店內各種促銷活動相結合，慢慢地生意有了起色，甚至生意最好時全堂爆滿，但好景不長，此時該店的地理劣勢不斷體現出來，給客源的增長帶來致命打擊。一是該店沒有一個合法的停車位，二是該條街是單行道，三是該餐廳處于居民樓樓下。因是單行道，周圍的車要到該店消費需繞道，而且要繞很遠，很不方便，造成很大一批客人不愿進來，而好不容易通過各種手段把客人請來了，但又留不住，不是飯菜問題，服務問題，價格問題，而是沒有停車的地方，當時唯一的辦法就是把酒樓門口的馬路邊和人行道作為臨時停車位。

因該火鍋店處在居民樓下，來消費的車又經常占用人行道、公共車道，給居民出入帶來非常不便，影響了居民的正常生活，還有就是火鍋店的躁音、霓虹燈燈光等等的影響。于是火鍋店老板經常與小區居民發生糾紛，甚至有的居民一見火鍋店生意火爆時就打110投訴．顧客停靠在門口的車，交警一來就拖車，這樣一來客人生氣了，在你們這里吃飯不盡掃興，還要跑老遠去交警隊取車。反復這樣搞了幾次，客人都不來了，于是老板只好選擇撤退。

【點評】

一個小小的停車場，不知葬送了多少做餐飲企業老板的發財夢．武漢某知名餐飲企業老板身有感觸的說，他就曾經因為停車場這一配套設施不完善關閉了３家店！以至于到后來他每開一家店，首先考慮到的就是停車位問題．正所謂＂一朝被蛇咬，十年怕井繩啊！＂

參考同行的標準來說，原則上每百平米面積擁有的獨立停車位不少于5個．達到這樣的要求則基本上可以滿足顧客的需要了．

類似這樣因停車場問題轉讓的餐館也不在少數，開餐廳，天時地利人和是缺一不可，這個案例中的火鍋店，如果僅僅是經營上的問題還可以通過后期去調整，但是一旦出現選擇上的＂硬傷＂，這類問題就算華佗在世，也無力回天了．

在選址的時候需要考慮到的配套設施遠遠不止是停車位這一個因素，還要考慮到該區域的客源屬性，同種業態的互補性與不同業態的參照性都是選址參考標準的重要因素．還有在一些比較偏僻位置場所，一塊顯眼的廣告牌也將為后期的經營帶來很大的幫助．另外，在選址的時候，除了考慮這些必備因素外，一些周邊的消極因素也將為餐廳的經營帶來不利影響，比如說，精神病院，火葬場，監獄等等的存在，是選址的時候首要考慮避免的．

失敗關鍵詞：硬件

【案例】

劉先生應該不算是餐飲經營的新手，旗下經營著一家中式酒樓，一個偶然的機會讓劉先生了解到在市中心一臨街餐飲酒樓門面正在轉讓，了解了原因是因為內部管理問題導致經營不善，多年經商的直覺告訴劉先生，那個位置不錯，如果經營得當，應該有利可圖．

劉先生絲毫沒有猶豫，當即拍板拿下了那個門面．然后組織人員對周邊市場進行了詳細調查分析，在這個店面附近，就有２家和劉先生所經營的酒樓同檔次的餐廳，如果再進駐，劉先生覺得勝算的幾率不是很大．結合商圈所在區域屬性和的人員結構以及消費能力等綜合分析，劉先生覺得做一家火鍋店應該會很火！

劉先生憑著多年積累的經驗，一切按照火鍋店的裝修布局和要求設計，很快問題出現了，負責施工的人員反映電力供應不足，不能滿足中央空調和餐臺電磁爐的供電要求．如果考慮電力增容，其代價將相當高，并且也達不到核定要求．后來只得改用分體空調和使用液化燃氣作為餐臺的燃料源．

總算一切就緒，火鍋店開業后也如劉先生預期設想的那樣，生意很不錯．不久，當地一火鍋店發生的液化氣爆燃事件給劉先生帶來了沉重的打擊．在接下來的一段時間里，當地消防部門開始對使用液化氣的公共餐飲和火鍋店進行專項整治．守著“炸彈”吃飯的媒體報道讓顧客對液化氣也心有余悸，這也是劉先生的火鍋店遭遇了旺季中的淡季，為此，劉先生也好生懊惱，不得重新調整．

【點評】

選址中的硬件可以泛指所選店堂的一切內部構造，還包括整個餐廳的結構，形狀，位于的樓層位置以及空間布局等等，以及與之密切相關的電力水力消防燃氣等因素也是重點考慮的前提條件．選址中硬件的失誤造成的損失是不容易通過后期去彌補的，因此也有也＂硬傷＂的說法．

劉先生的火鍋店在裝修時已經意識到了其硬傷電力不足帶來的功能缺陷，雖然經過更換燃氣設備從短期來說是解決了問題，但是卻留下了更大的安全隱患，這種做法是不可取的，結果只能是花費更大的代價．我也經常遇見這樣的老板，在選址經營中，都有忽視一些重要環節，而匆匆忙忙開業，結果是賺了眼前的小利，卻帶來了更大的損失，如同劉先生一樣得不償失．

后來我也咨詢了相關專業人士，了解了一些關于電力的配套要求，僅供大家參考．在使用天然氣，擁有中央空調系統的情況下，電力供應不低于10千瓦/百平米；在自裝中央空調的情況下，電力供應不低于20千瓦/百平米，如自裝分體空調，電力供應可適當降低；在使用電力作為燃燒動力的情況下，每個臺位增加0.5千瓦；如電力供應不足，增容費用非常高；如果動力電源未進入場地配電箱中，未來接入電纜費用非常高．并要求有獨立的電表．

選址是一門很高深的藝術，高深是因為其操作的復雜性．就選址問題我也曾經和很多業內的前輩交流探討，大家一致認為，就場地來說，其本身并不存在好與不好．只能說不同位置的場地有其不同的優勢，一些后期自然形成的某一主題的商圈，也說明了這一點．表明這個地方適合某種業態的發展．

單就選址而言，可以大概的概括為兩種，第一種是有現成的場地，第二種就是有現成的項目．對第一種來說，首先要重點考慮的是場地有沒有經營上的＂硬傷＂，其次是要拋棄本位主義的思想，對場地進行優勢劣勢分析，找出場地最合適的經營業態和品種．第二種則要從項目本身的條件要求去選擇，這種也是一般連鎖店常用的選址方式，很多連鎖企業也根據自身品牌和產品的定位制定了一套標準的選址手冊和要求，只要考慮周全，就可以將選址中的誤差降到最低．

常言道，一家餐廳定位準確，就成功了一半！定位的準確與否很大程度就是通過正確的選址來體現的．因此，我們的餐飲經營者們，在重視日常經營與管理的同時，千萬別忽視了前期定位選址的重要性，一個良好的開端可以讓你后期的經營事半功倍，一個不好的開端則可以讓你的后期經營事倍功半！

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