總第 3795 期

作者 | 餐飲老板內參 內參君

從壯士斷腕

到重新啟航

4年前，珮姐重慶火鍋傳承人-顏冬生，在品牌七周年戰略發布會上宣布了兩個重磅消息：

1、珮姐暫停新加盟；

2、珮姐重慶火鍋未來的愿景，要做重慶老火鍋品類第一品牌。

彼時，為了這個愿景，珮姐選擇在全國各地高速擴張時，以壯士斷腕的決心作出了“暫停加盟”的決定。

雖然暫停了新的加盟，但珮姐并沒有放慢發展的腳步。在隨后的4年時間里，顏冬生和他的珮姐投入了更大的人力、物力，去全面統一管理店鋪形象、統一門店運營和統一產品服務，并進行全方位規范化、品牌化、系統化的升級。

看似顏冬生在做“逆市”的事情，但時間證明他對珮姐品牌和品質的堅守，是“難而正確”的事。

4年后，珮姐實現了當初的愿景，成為重慶火鍋門店直營規模全國第一。

如今，珮姐開拓直營門店的步伐在穩步進行，市場反饋和營業數據也一店高過一店，積累了一沓厚厚的成績單：如杭州店單店月營業額可以達到400萬元，年營業額破4000萬；深圳打造門店標準模型，三家們店月坪效超過一萬元；上海門店工作日翻臺維持在六輪，最高翻臺達到了十二輪……

現在，珮姐十多年以來的耕耘，已經夯實了品牌地基，有了加速奔跑的能力。品牌以絕對的標準化優勢、出品管控、門店運營、供應鏈保障，做到了對加盟的強有力管控。

3月9日，珮姐重慶火鍋宣布，開放特許加盟！

珮姐本次開放加盟，堅持的是品牌團隊直營管控，把加盟重心放在直營管控全維助力上。

開放加盟的珮姐

還會堅守“長期主義”嗎？

顏冬生曾說過這樣一句話：“有品質了也要做品牌，但還是品質決定你走多遠。如果你只做品牌，最終也會倒下去，品質品牌相輔相成，都很重要。”

開放加盟的珮姐，還在堅守“產品主義”和“長期主義”嗎？

要回答這個問題，還需要回頭看看珮姐曾經都做過什么。

• 一口鍋底的味覺堅守

不論是在重慶，還是到如今制霸北上廣深，珮姐依舊堅持重慶火鍋本味，沒有減一分辣度。堅持百年家傳工藝，用純天然零添加原料、240小時自然發酵、9小時燜煨的技藝，保證了重慶老火鍋口感。

這也使得鍋底口味穩定性極強，涮幾個小時味道都不會變。這是珮姐安身立命的根本，也是與其他火鍋的差異化來源。

該鍋底獲得了權威機構沙利文認證的“魚子醬般紅油鍋底首創者”，它的調料傳統技藝也成為渝中區非物質文化遺產。

• 品質和背后供應鏈建設的堅守

為了讓顧客在任何一家店吃到同樣的味道，珮姐堅持當日從屠宰場直送毛肚、鴨腸等招牌涮品，保證每天供應新鮮高品質的食材。

2020年至今，珮姐已連續3年時間合作重慶金佛山景區，并把景區獨供的高山鮮筍，每日空運直達珮姐門店。

• 后廚引進并升級5S系統，同行可隨意參觀

珮姐早在2017年引進并學習后廚5S廚房管理標準系統，從存放、清潔、標準、修養、整理五方面對后廚進行全面升級，讓門店的后廚面積占比縮小、門店效能在提升。

顏冬生表示，珮姐的廚房是完全開放的，可以任意拍，隨意參觀。打開式的廚房，也經常吸引更多同行伙伴前來參觀和學習交流。

2020年，珮姐重慶火鍋暫停加盟，寧愿放棄短期利益，也要不遺余力在鍋底、菜品、后廚、供應鏈等各方面再次提升品質。

足以見得顏冬生本人對珮姐的堅守。“從長遠角度來看，珮姐需要實現健康、可持續的長遠成長，需要對門店的要求更高，管理更嚴格，規劃更規范。”

這份堅守放在今天也同樣不會消散。

暫停加盟是為了更好的品質。在品牌和品質有雙向保障的時候、加盟門店和直營店0差異的時候，珮姐想把這份“重慶老火鍋”味道帶給更多的食客，讓更多人看到、聞到、品嘗到，什么是正宗的重慶火鍋味道。

即使珮姐重新開放加盟，結盟商、加盟門店也是由總部進行全直營管理。

因為吃過虧

所以才有“避坑”的經驗

回顧近些年的餐飲市場，越來越多原本做直營的餐飲企業擁抱連鎖加盟。

海底撈在前不久宣布開放加盟，喜茶在踩著2022年的尾巴開放加盟，2023年奈雪的茶、和府撈面、樂凱撒披薩、九毛九旗下太二酸菜魚和山的山外面酸湯火鍋，也加入到加盟隊伍當中。

從茶飲咖啡，到西餐快餐，再到火鍋中餐……越來越多的頭部品牌躬身入局。

內參君曾在海底撈開放加盟時分析過（詳見《突發！海底撈開放加盟，“獵殺時刻”來臨？》），開放加盟，對一個直營品牌來講意味著什么？

從行業的角度來看：小微企業抗風險能力較弱，在內卷的當下洗牌嚴重。而有資源、組織力優勢的頭部企業，則反而在“閉店潮”中迅速擴張。加之中國餐飲的品牌化與連鎖化的日趨成熟，加盟品牌的增長是行業必經之路；

從品牌的角度來看：放加盟可以較快擴大規模、優化現金流，尋求“新增長”；

從創業者的角度來看：不斷涌入的創業需求，以及越來越“專業”的創業者，勢必對加盟品牌有著新的篩選標準和需求。創業者們需要一個更專業成熟的餐飲體系，品牌方在產品研發、運營模式、供應鏈支持等維度擁有更加專業的儲備，作為加盟者，則能夠“事半功倍”。

珮姐又為什么選擇在今天開放加盟？

1、品牌傳承10年，發展勢能穩定，走向了北上廣深杭，成為全國直營門店數量最多的重慶本土火鍋品牌，成為重慶火鍋品牌代表；

2、希望尋找更多目標一致、實力相當的伙伴，將重慶火鍋品牌走向更遠；

3、開放加盟不僅有助于穩固珮姐現有的市場布局，更能充分利用品牌勢能和門店規模，為珮姐帶來持續的增長動力，推動營收、利潤穩定成長。

在一個健康的生態下，加盟商既是品牌們連鎖狂飆的建設者，也是規模擴張的受益者。

現在，因為這些年吃過的虧，珮姐有了充足的“避坑”經驗，在品牌以絕對的標準化優勢、出品管控、門店運營、供應鏈保障，做到了對加盟的強有力管控。

將精細化運營帶到每一個門店中，讓加盟門店和直營店做到0差異。

0差異需要珮姐從方方面面對加盟商實現強助力，珮姐將從“品牌力”、“管理力”、“產品力”、“供應力”、“組織力”、“執行力”、“人才力”進行全方位支持。

與其他重慶火鍋品牌常見的加盟模式不同，珮姐此次開放的加盟模式以「直營管控」為核心，不止是簡單的品牌授權與模式復制，而是由珮姐品牌總部團隊直營管理，依靠珮姐完善、強大的后臺管理系統為加盟店直接提供全程管理與實時監控，其運營管理模式與直營店同步，確保達到品牌與品質的雙重保障。

下一步，珮姐重慶火鍋將要啟動的城市包括東莞、佛山、合肥、蘇州、無錫、南京等強二線城市。主戰場放在長三角、珠三角，選址上先入駐核心商圈，至于商場店和臨街店并無絕對要求。

可以看到的是，現在的珮姐全副心思都是如何保持產品本味，守住“長期主義”，同時穩步高效拓展到全國經濟實力較強的城市市場。

重新起航的珮姐重慶火鍋，值得期待！

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