2023年對于大部分餐飲人來說，希望與痛苦，歡笑與淚水共同交織，從年初的行業復蘇到下半年的倒閉潮，不論是生意好的，倒閉的，還是在苦苦掙扎的，都在內卷中艱難前行。

2024年餐飲店怎么活下去？

餐飲老板必須具備的思維，產品是根，模式為王，流量思維要跟上。

餐飲老板如果不具備這6大思維，就不要做餐飲。

第一產品思維

現在經常聽到一些聲音，說現在餐飲產品不重要，口味不重要，你去看一看，說這些話的都十有八九都是一些大忽悠。

做餐飲第一關就是選品，做什么品類，就好比人生的職業選擇，選什么學校，學什么專業，做什么工作，選擇比努力重要100倍。

大部分做餐飲的根本不懂怎么選品？什么叫選品？開個火鍋店，火鍋從規模，檔次，原料品類有無數不同。

小自助火鍋，鴛鴦火鍋，串串火鍋，牛肉火鍋，羊肉火鍋，重慶火鍋，酸湯火鍋，雞火鍋，牛蛙火鍋，魚火鍋，一個魚就能細分出10幾個品類，活魚火鍋，冷鍋魚片魚火鍋。

你選錯品，基本就為自己的餐飲判了刑，例如：做活魚火鍋，每天死的魚比賣的還多，生意好也難干，做鮮牛肉火鍋，銷量少，價格低，就賣不出切肉的工錢，很多餐飲人不懂。

麻辣燙也要選品，有火鍋麻辣燙，原湯麻辣燙，有雞湯麻辣燙，有大骨湯麻辣燙，有菌湯麻辣燙，有番茄麻辣燙，有干拌麻辣燙，有自助麻辣燙，有套菜麻辣燙，有稱盤麻辣燙。

麻辣燙有全品類，還有小品類，涼菜，冰粉，飲品等等。

在山東鄉鎮市場還有一些麻辣燙和漢堡炸雞一體的店面。選品看上去都差不多，但是選的越精準，成功的概率越大。

餐飲選品做好后，更關鍵的是產品架構設計。

餐飲難干的最根本問題就是，產能過剩，同質化競爭，都在存量市場里搶客戶。

大家的產品，服務，模式甚至營銷的手段都一樣，有一家做魚火鍋生意好了，不出半年滿街都是魚火鍋，看著誰家生意好就去模仿誰家。

現在不是怪對手太內卷，是怪自己太拼火藥了，如果你自己扛起火箭筒，你還怕那個拿火藥槍的嗎。

什么叫產品架構？產品架構321，1款能夠引爆顧客的爆品，2款能夠引流的流量產品，1款攻打對手的阻擊產品。不管你是單品店還是多品類，只要受到競爭對手威脅，基礎就是321。

單品爆破，組合為王，單品為王的時代已經過去，隨著消費市場的分散，產品品類的增加，喜新厭舊個性化消費到來，組合為王的時代正在流行。

產品組合要有顏值產品，高毛利產品，剛需高頻產品，有記憶的傳統產品，創新產品，手工賣情感，高檔奢侈品做品質樹形象。

還可以產品+的模式，+飲品+甜品+酒水+技術+生鮮等等。

根據自己的產品特色，從蒸的，炸的，燉的，炒的，煎的，烤的，涼拌的等篩選組合。

產品架構設計好了，既能吸引顧客，提高客單量和利潤，還能節約原材料和人力成本。

例如：我們的宮廷香酥雞，圍繞雞做出的產品架構：引流品：藤椒炸大雞排，爆品，宮廷香酥雞，奢侈品：人參老母雞燉湯，剛需品：雞架，大拌菜，有記憶的產品，現炒雞，炸雞柳等。

第二選址，選品與選址是一對兄弟，先選品再選址，選品定未來，選址定生死。

關于選址在抖音上有很多人在講，這里就告訴大家選址的3個核心。

第一選址看鄰居，看看鄰居都是賣什么的。

第二看條件，店鋪有關的水電氣，法律法規，修路基建等。

第三聽專業人士論證，在選址花的時間和金錢是最有性價比的。

選址模型的真言，不同餐飲選址要求不一樣，快餐，小吃一條街選兩頭不選中間，火鍋燒烤選2樓，火鍋燒烤都屬于慢餐，就餐時間長，一樓好的位置房租高，客單價低了沒有利潤，宴會接待避開人流，宴會接待大部分需要開車，選址店面視線好，從大路上一眼就能看到，有寬敞的停車場，出進方便。這是我30多年總結的經驗。

第三是設計，投資10萬元以下的擺攤打游擊，20萬元左右的開個小吃快餐熟食店，30萬以上可以開個社區店，100萬以上可以考慮商業街開店。

不管是投資多少，開什么店面，都離不開設計，什么叫設計？

就是我們經常說的VI識別系統。怎么設計，如果你是小店面，小投資，不是什么品牌連鎖，就學習模仿，像擺地攤的，山東的炸雞哥，賣熟食的四川降龍雞爪，紫燕百味雞等。

品牌餐飲店更多，這些都是幾千家店面打磨出來的設計，跟他們學就沒錯。

店裝修好了，就設計到產品定價。

第四菜品定價

餐飲菜品定價關系到能不能盈利，定價就涉及到菜品的單品毛利率，菜品的綜合毛利率，酒水飲料的毛利率，那些菜是高盈利點，那些菜是低盈利點，這些關系到你店面能不能盈利。

一個能夠盈利的菜單，不是毛利率越高越好，是根據客流量和客單價找到一個平衡點，當然，能夠定高毛利率一定不能定低，因為，同樣的客流量，定低了損失的不是毛利，而是純利潤。

例如：一個餐廳每個月的菜品營收30萬元，如果毛利率60%，餐廳一個月的毛利18萬，房租，人工，裝修折舊等費用按每月10萬，純利潤每個月8萬。

如果營收不變還是30萬，把毛利率調整到50%，一個月的毛利15萬，房租，人工等折舊還是10萬，純利潤就變成5萬。

要想保持18萬的純利，營收必須增加到36萬元以上，因為增加了6萬的營業收入，人力，物料消耗都會增加。

所以，很多打價格戰的餐飲店，每天忙忙碌碌，累的要死要活，到月底一算不賺錢，就是因為定價策略出了問題。

能夠盈利的菜單，是很多老板做不出來的。

第五流量思維，流量曝光，餐飲選好品，選好址，裝修，菜單設計好后就是曝光，讓客人知道你的店面，傳統的開店開業后搞一些活動，敲鑼打鼓的發些傳單，打折優惠，開業幾天紅紅火火，客人感覺裝修也很好，菜品也不錯，也拍照了，結果開業幾天后門可羅雀。

什么叫曝光？曝光是個軟營銷，它不是讓知道你店面的客人都到店里消費，但是，曝光量大了，知道的人多了，選擇一定多，剛開業光靠開業活動的那些客戶，你的店產品再好也起不來，現在顧客的可選擇性太多，你店面周圍有1000人知道，2%的人選擇到店只有20人消費，如果你的曝光量是2萬人，1%的到店就是200人，特別是現在新媒體的宣傳曝光率和速度，如果你做好了瞬間引爆全城。

第六互聯網思維，餐飲是受互聯網影響相對少的實體行業，但不代表餐飲人就可以離開互聯網，互聯網思維就是產品思維轉變成用戶思維。

例如，現在所有的餐飲連鎖品牌，都在線下線上一體化，從原材料采購，到顧客點菜結賬，都離不開互聯網。

當然，餐飲人要記住，不要過度的炒作互聯網，要看到互聯網給餐飲行業帶來了很多機遇，比如線上移動，線上推廣，移動支付的普及等等。

但是，在利用互聯網的時候，應該認識到餐飲是一個傳統行業，它還是要回歸到飯菜，服務，價格核心競爭力上，利用互聯網的優勢，同時還要保證餐飲的傳統和特色，才能保持穩定發展。

寫在最后：以上6大思維是當下餐飲老板必須具備的，只要你開店有困惑，認可我成為你餐飲路上的朋友，我會伴你一路同行。

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