炸串可串萬店？繼茶飲、咖啡后的下一個風口鈦媒體APP2024-02-27 15:12鈦媒體APP2024-02-27 15:12

時間：2024-03-07 03:56:40來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2月26日，夸父炸串宣布完成B輪融資，由愉悅資本、絕了基金聯合領投，不二資本和老股東華映資本跟投，蔚瀾資本擔任獨家融資顧問。愉悅資本是萬店品牌瑞幸的投資方，連續三輪投資夸父。至此，夸父炸串已完成近5億元人民幣融資，成為近年小吃連鎖總融資額最高的品牌。

“對于炸串品類做成萬店這件事，大家已經不再懷疑了。”在夸父炸串創始人袁澤陸看來，正是由于具備“萬店潛質”和產業互聯網基因，才讓夸父炸串能夠在如此保守的市場環境中獲得資本的青睞。

質疑炸串，理解炸串，成為炸串，是5年來很多人的心態變化。

與炸串形成鮮明對比的是，作為近年來最受市場矚目的業態，新茶飲行業業態已經趨于成熟。統計數據顯示，2023年的新開茶飲門店數量便超過17000家，現有門店總數則超過60000家。而隨著茶飲四小龍紛紛啟動IPO，以及品牌和門店數量的激增，也宣告著茶飲消費市場逐漸走向成熟和飽和，茶飲市場就像吸飽水的海綿，留給創業者的空間已然不多。誰能繼茶飲之后成為餐飲創業的下一個風口，成為所有創業者關注的焦點。

對此，《2023中國餐飲加盟行業白皮書》分析指出，“小吃小喝”品類的連鎖化率在保持高于其他品類的水準上依然快速上漲。此外，“餐飲加盟TOP100”顯示，20萬-50萬仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區間。

據夸父透露，近一年時間，前來加盟的客戶群體中，茶飲品牌加盟商的占比達到了近40%。受限于市場空間與競爭壓力，茶飲品牌加盟商需要尋找新的增長曲線。這時，作為互補品的小吃炸串便成為了優選。在夸父炸串創始人袁澤陸看來，與茶飲同屬于小店模式，投資金額在20萬-40萬元的小吃業態，更像是“剛沾水的壓縮毛巾”，潛力巨大。

基于此，袁澤陸給夸父炸串定下了2024年達到5000家門店的擴張目標，并發布了3億“盟想家”計劃推動市場：1億加盟補貼，2億品牌預算。

在他看來，“2024年將成為炸雞炸串賽道的元年。”

夸父炸串定義新一代小吃品類

不過，真正讓袁澤陸有信心實現翻倍增長的，還是因為炸串品類心智日趨成熟。

市場對于新品的質疑始終存在，早在剛剛成立之初，很多人就曾質疑炸串的熱鬧不過是一陣風，很快就會過去。而如今5年過去了，覆蓋了全國一線到五線城市的2000余家門店，單店同比增長率持續保持在20%左右。

袁澤陸正在一步步印證他的萬店設想。

在他的設想中，所謂“萬店連鎖”的基因不外乎兩個要點：首先是選擇一個可以實現高度標準化，且滿足“人類需求的最大公約數”的品類；其次便是對傳統餐飲業務流程以及組織架構的數字化再造。

雖然邏輯清晰異常，但實踐總難免曲折。這其中，僅產品層面的探索便經歷了三次迭代。

最初，團隊想得并不復雜，炸串市場體量大、沒有頭部品牌，是一個有著萬店潛力的品類。借鑒樂山的鹵油炸串，類似串串香炸串化，不裹面糊，自制研發靈魂撒料和椒麻汁。但這還未能成為能俘獲全國消費者的大眾型產品。

隨后，為了能夠進一步貼近大眾，夸父炸串開始借鑒燒烤，做出了2.0版燒烤炸串化。進一步開發了魷魚、雞翅、骨肉相連等產品。不過，想要達到萬店，除了少量多樣的產品外，還需要解決剛需問題。這其中能夠借鑒的更大流量池便是炸雞。因此，嚴格來講，夸父炸串的3.0產品方向應該被稱為“炸雞炸串化”，即用竹簽串起來的炸物小吃，更逼近“快餐型小吃”。

這一調整帶來了不小的擴展空間。

有一次，加盟商在內部反饋體系里提供的建議，給了團隊靈感。某加盟商稱，他們當地有一種名為“生烤雞腿”的燒烤，是將雞腿切薄展開后進行烤制。這一簡單的工藝改良，使得更薄的雞肉更容易炸熟，且品相更好看。且在中國人的概念里，生=鮮，由此，夸父“生炸雞腿”上線，并在2個月的時間里共賣出671萬份，產品上線當月便占據了夸父整體銷售額的20%左右。

就像瑞幸當年要解決的是讓不喝咖啡的人喝咖啡，夸父炸串要解決的則是，進入炸雞這個更大更成熟的流量池，并真正地站住腳跟。不過，按照夸父炸串的產品運營策略，類似生炸雞腿的爆款產品絕非曇花一現。

據袁澤陸介紹，2024年夸父炸串的產品迭代速度將達到年內上新80款。“爆品誕生的本質是商品池和流量池的撮合，與電商人貨場的理念類似”，對于餐飲行業來講，這無疑是一場業務流程再造。

向貝殼和滴滴取經，用數字化重構小吃連鎖

爆品的誕生也是夸父三年數字化轉型成效的縮影，即業務流程的再造。

夸父以加盟商全生命周期旅程為基礎，從最初與品牌接觸，到簽約、選址、籌備、裝修、開業培訓，以及裂變開多店的整個過程，自研開發出了一整套數字化產品。從過去人盯人的人海戰術，變為了多段協作的數字化管理流程。

以選址體系為例，夸父將所有商圈按照S、A、B、C的級別進行分級。打開任意一個商場，可以看到針對夸父炸串門店的推薦樓層、推薦點位、競品互補品分布、房租人工及總成本估算、預估回本周期等。系統還可以對各個點位的外賣銷量進行預估，目前的準確率已經可以達到90%左右。

這是一次將近乎玄學的選址邏輯數字化、具象化、流程化的過程。

袁澤陸表示，夸父始終在秉持著敏捷開發的策略，從而讓數字化最大限度貼近業務，在夸父，研發最長的迭代周期不允許超過2周，而如果一個功能開發周期長，就把它進一步拆成多個版本。

“我們重構了一下麥當勞和肯德基的體系，不過更多地借鑒了貝殼。”袁澤陸認為，選址實際上是房源跟加盟商之間的撮合系統，這其實已經超出了傳統餐飲業務的范疇，是以第一性原理為基礎，基于共識概念，解決夸父炸串所需要解決的非共識問題。上一個時代的餐飲企業有著濃重的信息化色彩，并不是數字化。如今的數字化做得不僅僅是在線，而是一套基于面向增長的運營體系。

面向增長，也即面向規模。對于如今的餐飲連鎖加盟行業來說，真正的挑戰來自千店萬店規模下，所帶來的精細化運營挑戰。

在夸父炸串內部，有一個評價企業數字化效率的指標叫做人店比，即總部人員跟門店終端的比值，目前行業的平均水平為1:3~1:5，而夸父炸串目前的人店比接近于1:10，即300個員工管理全國2000多家門店。且袁澤陸希望未來的人店比能達到1:15，“數字化是解決規模問題，只有數字化才有可能讓一切有序，我們內部叫做反熵增。”

從夸父炸串所構建的業務流程“飛書化”以及選址流程“貝殼化”，可以更加深刻地理解數字化給餐飲業務帶去的顛覆性改變。這不僅僅意味著一次工具層面的改革，更帶來了管理模式上的重構。