新年新變化，2023餐飲趨勢風向有哪些？

時間：2024-03-05 23:06:29來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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近日，美團新餐飲研究院聯合雀巢專業餐飲發布了《2023中國中式餐飲白皮書》。以起源于中國本土，符合國人消費習慣、更受國人青睞的中式餐飲為發端，勘測餐飲行業發展方向，為眾多餐飲人提供了革新思路。

2022市場大盤概況

2022年經營難度高于2021年

地餐飲帶來較大影響，2022年上半年中國餐飲總營收2萬億元，同比下降7.7%，在社會消費品零售總額中的占比降為 9.5%。加上國際局勢日趨復雜、全球通脹壓力陡增、原材料和物流成本上漲、城鎮化增速趨緩以及明顯的就業壓力，諸多因素給餐飲發展帶來較大挑戰，2022年餐飲經營難度甚至高于2021年。

數據來源：《2023中國中式餐飲白皮書》

前三季度全國餐飲收入3.1萬億

同比下降4.6%

021年已經恢復正增長的餐飲業再次受到打擊，2022年3月和4月的收入僅有2935.3億元和2608.9億元，同比下降16.6%、22.7%。5月，餐飲收入3012億元，同比下降21.1%。6月，隨著餐飲業恢復發展進入新階段，餐飲收入3766億元，同比下降4.0%，降幅已大為收窄。7月餐廳收入3694億元，同比下降1.5%，8月3748億元，同比回正，增長8.4%，9月3767億元，同比下降1.7%。1～9月份，全國餐飲收入31249億元，同比下降4.6%。

數據來源：《2023中國中式餐飲白皮書》

2022餐飲行業發展特性

線上線下雙主場

外賣發展強勁且前景廣闊

在外賣交易額方面，一線城市出現增速反彈，增速超40%；廣東省領跑全國。

但按照外賣2.2%的“人頓數”率來看，即城鎮居民每100頓正餐中，只有2.2頓是外賣。可見外賣滲透仍在早期，前景依然十分廣闊。

數據來源：《2023中國中式餐飲白皮書》

餐飲和食品融合發展

中式預制菜增速較快

制菜規模有望突破5000億元。

此外，預制菜將在B端繼續深化，助力餐企降本提效；在C端加速布局，城鎮化、家庭小型化將繼續促進其在C端的滲透。在這種背景下，餐飲和食品將加速融合發展。

數據來源：《2023中國中式餐飲白皮書》

便利店鮮食

競爭餐飲“吃的份額”

近兩年，餐飲生意不再局限于餐飲門店。數據顯示，中國25.3萬家便利店中，有87.5%的中國本土便利店通過鮮食爭奪“吃的份額”。通過短保即食的形式，便利店鮮食與餐飲小店比“新鮮衛生”，與餐飲大店拼“高性價比”。

“上癮享受型”和“健康養生型”

需求增長并存

美團問卷調研統計的消費者最愛口味數據顯示，辣、清淡 / 本味和鮮是消費者最喜歡的3個口味。“辣”屬于上

數據來源：《2023中國中式餐飲白皮書》

2023餐飲趨勢風向

行業：全時段+多場景

尋找發展新空間

近兩年，餐飲行業的種種表現預示著行業正在向“全+多”發展。其中包括全渠道發展、全時段供給、多場景拓展等。

全渠道主要指的是線上線下雙主場的營收模式，以“堂食+外賣+外帶+零售”為代表；全時段供給則縱貫早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，讓餐飲經營時段更加彈性化；多場景拓展是迎合餐飲品類的融合化發展趨勢，孕育新場景。“全+多”的目的非常明顯，就是通過增加售賣形式和場景，延長運營時間等手段增加營收。

圖片來源：見水印

產品：零售化+健康化

探索經營新動力

、新渠道的翅膀，打破餐飲堂食的固定時空，向24小時全時段、無物理空間限制的場域延伸。

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海底撈的“開飯了”子品牌和眾多零售產品，知味觀預制菜禮盒、眉州東坡的“王家渡”、大董的“董到家”等都是餐飲零售化的實踐。餐飲品牌們正紛紛掘金“零售化”，期望以此打造品牌的第二增長曲線。

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運營：外部升級+內部優化

打磨盈利新模型

在行業和產品之外，餐飲門店的運營也在不斷發生變化。“開小店，重深耕，國潮風”將成為餐飲門店未來運營關鍵詞。

以來，大店、貴店、以線下堂食為主的餐飲店生意受到較為嚴重的影響，投入少、模式輕、店型靈活、產品簡潔清晰的小店呈現逆勢上揚之勢。

圖片來源：見水印

線上化數字化成為餐企應對不確定性的必修課。傳統上，堂食業務是餐飲的主場，餐飲企業所有的資產、設備、產品、顧客、人才全在線下的門店里；發展到今天，餐飲企業的顧客、門店、產品等樁樁件件都在線上形成了一個數字化的“孿生世界”。每一個餐飲從業者都需要擁有線上門店和線下門店兩個主戰場，共同構成下一代門店的運營陣地。只有渠道復合、雙向深耕，才能為餐飲品牌贏得更大的發展空間。

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中式餐飲“國潮風”將長線流行。經濟強則文化強。隨著中國經濟實力的日漸強大，中國文化的影響力也日益增強；文化強則餐飲強，中式餐飲是最能表達中國文化的載體之一，“文化自信”也成為推動新餐飲從精神內核到外在形象不斷演化的重要力量，“國潮風”成為中式餐飲重要的風格趨勢。

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值得一提的是，持續盛行的“國潮”需要品牌不斷挖掘中國傳統文化，將更多的優秀文化元素融入產品設計中，而非只是用符號堆砌出來的片面形象。同時，也要及時掌握新的文化消費需求，加入獨特、創新的潮流文化，推出更多具有時代元素和現實意義的“國潮”產品。

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在此基礎上，進集咨詢對餐飲企業的經營戰略和資本層面的發展趨勢也做出了預判。

輕資產+加盟制

未來，越來越多成熟的連鎖餐飲品牌會將開店模式由直營轉變為加盟制或聯營模式。

品牌方層面，外部加盟力量的引入有利于分攤企業的資金壓力和開店風險，也有利于企業的輕資產轉型，更是將營收重心從門店端向供應鏈端轉移的重要手段。

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加盟商層面

成熟的餐飲企業具備大型連鎖管理能力，會大大降低被一些“快招公司”或“品牌管理公司”“割韭菜”的風險，也減輕了選品、選址、日常經營管理等方面的壓力，讓開店盈利變得更加簡單直接。