餐飲行業持續火熱下沉市場增長潛力顯現中國經營報2024-02-27 20:35中國經營報2024-02-27 20:35

時間：2024-03-01 15:51:34來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本報記者許禮清北京報道

從近一個月來的消費情況來看，餐飲行業再一次迎來了消費熱潮。

在剛剛過去的元宵節，海底撈2月23日—25日的全國預訂已超過5萬桌，其中以周六元宵節當天的預訂量最高。美團、大眾點評數據同樣顯示，截至2月21日，在美團平臺上上線“元宵”主題堂食套餐的北京餐飲商戶數周環比增長55%，相關訂單量增長超165%。

同樣在不久前，中國烹飪協會數據顯示，2月9日—17日，受訪餐飲企業日均營業收入與去年同期相比上漲12%，日均客流量與去年同期相比上漲11%。

《中國經營報》記者注意到，在四川最北端的一座小城里，在假期期間，每到用餐時間，基本上城區內的大多餐廳都會出現滿座的情況，不管是菜館還是火鍋，用餐都需要提前預訂；河南鄭州市金水區，有當地消費者對記者表示，隨著聚會人群的增多，餐廳包廂已經很難預訂，這種情況持續了一周多的時間。

這樣的現象在餐飲上市公司的統計數據中，體現得更為明顯。以呷哺呷哺為例，該公司相關負責人告訴記者，假期期間，呷哺集團旗下呷哺呷哺、湊湊、趁燒、茶米茶等品牌累計接待消費者超180萬人次。同樣迎來銷售高峰的還有海底撈，海底撈方面向記者透露，在2月10日到17日的8天假期里，海底撈共計接待顧客約1300萬人次，較去年增長超35%。

而為了更好地吸引消費者用餐，餐飲企業們也紛紛發力，推新品、做營銷，打起了“花式組合拳”。

下沉市場或成業績新增長點

記者了解發現，“排隊”是近期餐飲的關鍵詞之一。而區別于以往，今年的“排隊”更多的是從下沉市場傳出的聲音。

家住四川省萬源市的小松，假期期間帶家人出來聚餐，但直到換了5家店，臨近13點，才在一家川菜館找到位置。“以為大家都會走親戚拜年，餐廳不會太火熱，但沒想到那里都需要排隊。”小松表示。

“上午11點開始上客，不到12點開始排隊至下午3點，晚上高峰期更是應接不暇，一直忙到夜里11點多。呷哺呷哺河北邯鄲環球中心餐廳經理佘朵朵表示，春節假期曾有取號的客流達500多號，排隊時長平均40分鐘，高峰期最長等到70分鐘，當天創5年來日銷售額的歷史新高。

這樣人聲鼎沸的場面不止見于呷哺呷哺河北邯鄲環球中心餐廳，據呷哺呷哺方面透露，春節假期，呷哺呷哺共有31家餐廳打破歷年業績紀錄，主要分布在河北、遼寧、吉林、山東、山西等返鄉人群密集的二三線城市。

記者注意到，微博話題“#回村后吃到的高仿#”一度登上熱搜，閱讀量超過1億。這意味著，下沉市場對品牌餐飲有著一定的消費需求，這對頭部連鎖企業來說，或許是新的業績增長點。

北京社科院副研究員王鵬表示，隨著下沉市場經濟的發展和居民收入的提高，消費者對品牌的認知度逐漸提高，對產品的品質和服務的要求也越來越高。他們更愿意為高品質、有特色的產品或服務買單，同時也更加注重消費體驗和服務質量。這種消費心態的變化也將促使企業更加注重產品的創新和差異化競爭。

而這種趨勢在過去一段時間已經有所顯現，辰智大數據顯示，2022年第四季度—2023年第三季度，西藏、云貴、江西、青海、新疆、甘肅、廣西等中西部地區餐飲門店增長率超過全國平均值，未來可能成為中國餐飲發展的新增長點。星巴克中國董事長兼CEO王靜瑛也曾言，“在過去幾年中，我們在縣級市場的新店盈利能力也一直優于一線城市。”

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏認為，如今消費習慣已經發生了轉變，越來越多的消費者愿意去餐廳用餐，也會帶動餐飲業的發展。尤其是縣域市場，盡管消費力較一二線城市較弱，但市場總量很大，對企業來說是很廣闊的市場空間。

花式營銷“組合拳”

實際上，餐飲業的爆發，與旅游業的強勢復蘇也不無關系。據央視網2月14日消息，全國重點文旅景點的游客數量已達1.23億人次，較2023年同期增長22.8%。

海底撈方面告訴記者，在2023年冬天火爆出圈的“爾濱游”，在2024年仍是游客寵兒。美團數據顯示，哈爾濱異地消費者的堂食訂單量同比去年增長430%。

呷哺呷哺方面也表示，哈爾濱是今年熱門旅游城市之一，呷哺呷哺在中央大街的3家餐廳也成為南方小金豆必打卡網紅店，其中一家餐廳打破歷史銷售紀錄。呷哺呷哺哈爾濱新一百餐廳經理于晶表示，新一百餐廳離索菲亞教堂非常近，很多打卡完教堂的游客都來我們餐廳就餐，客流同比去年增長80%，基本上全天都是高峰狀態。

此外，上海迪士尼附近的湊湊餐廳同樣受到家庭客群的歡迎，從1月20日寒假放假開始持續高峰爆滿。湊湊迪士尼餐廳經理謝蓓蓉表示，十點半就開始上客，全天基本上都是等位狀態。平均拿號200多個，平均等位兩個小時，平均翻臺率在7左右，茶飲外帶火爆，每天400余杯。即使是在除夕夜，也有不少顧客選擇在這里享用年夜飯，除夕夜營業至晚上8點，共接待100位左右客人。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，旅游和返鄉的人數增多，帶動了旅游城市和下沉市場的餐飲消費，餐飲業迎來“開門紅”，有望比去年實現明顯增長。

而為了抓住不同口味的消費者，餐企也打起了花式營銷“組合拳”。記者在海底撈獲悉，海底撈針對全國不同地區的過年習俗與消費習慣，因地制宜地推出了地區限定菜單，重慶有“千人千味”定制鍋底，山東有“蒸奇斗艷”花饃，順德有酥酥嫩嫩炸牛奶，甚至針對馬來西亞、新加坡華人過年吃“撈魚生”的習俗，推出了融合火鍋口味的“麻辣魚生”。

喜茶、茶百道等茶飲品牌，則紛紛推出限定系列產品或聯名產品，給消費者帶來濃郁的節日氛圍。

茶百道方面告訴記者，茶百道推出“錦上添花”系列包裝以增添新春佳節的喜慶氣氛。產品層面，例如考慮到聚餐和年夜飯經常大魚大肉比較油膩，便推出時令鮮果系列的“耙耙柑”果茶新品。

在元宵節期間，餐飲企業也推出了各類營銷活動，如巴奴為每位就餐消費者送上“柿柿如意元宵”，還舉辦猜燈謎贏取會員積分的活動。另外，肯德基還在2月19日上線了“湯圓加朵浪漫”，指定期間購買該產品還贈送湯圓。

而這也顯示出了行業未來的發展趨勢，辰智大數據撰文指出，2024年，無論是開拓新的市場，還是探索更多商業運營模式，產品好吃是一切的根源，所有爆品的誕生都需要踩準時間節點，品牌只有抓住機會才能賣爆。很多企業在自己領域的創新已經做到了極致，而跨領域的創新融合才剛剛開始。未來餐飲企業要以更開放的姿態制定發展戰略，探索和深挖餐飲產業鏈上下游，構建全產業鏈夯實競爭壁壘。

文志宏也表示，未來隨著餐飲企業不斷走向下沉市場，要綜合考慮自身的商業模式、品牌認知、經營策略、定價策略等，甚至商品結構都要重新綜合考慮，是否能夠達到當地消費者的要求。而在營銷層面，也要更加靈活、多變，以不斷創新的姿態給消費者提供多元的服務。綜合多種因素，才能形成自身的競爭優勢。

（編輯：于海霞校對：翟軍）

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