這篇內容，區別于年初的各大趨勢類預測，有著獨家的觀點，同時希望能帶給餐飲行業新的啟發……為了體感明晰，我們特此將觀點前移，總結出2022年餐飲行業的十大趨勢：萬店時代、“有料”經濟、“芯片式”創新、邊界消亡、區域涅槃、極致性價比、下沉“深水區”、盈利式增長、品效合一、第二增長曲線。以下逐一解讀：

萬店時代

中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快，步入“萬店時代”新節點。根據美團發布的《中國餐飲大數據2021》餐飲企業2020年注冊量不降反升，達236.4萬家，同比增長25.5%。。近些年，中國餐飲連鎖化率在不斷走高，據美團數據顯示，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%。連鎖餐飲品牌中，目前以門店規模≤100家店的小型品牌為主，而萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時間占比翻倍，跑步進入“萬店時代”。在2020年6月，蜜雪冰城門店數量顯示突破1萬家，而在2021年10月1日其就宣布門店破2萬家。正新雞排、華萊士、絕味鴨脖也率先跨入“萬店俱樂部”，更有一批餐飲品牌正在朝著“萬店夢”進軍。餐飲連鎖行業拉開“黃金時代”的序幕！“有料”經濟什么是“有料”經濟？即從傳統優勢食材或特色菜中找到靈感，一種食材或一道菜重新定義為品類細分，從而找到新的增量市場。以火鍋行業為例，從MAT2021火鍋銷售份額及兩年復合增長率來看，本地雞窩火鍋、打邊爐、泰式火鍋、菌菇火鍋、豬肚雞火鍋等有料火鍋增長迅猛，成為“有料經濟”的顯著表現。美團餐飲數據觀認為，“有料”比“無料”火鍋有兩點優勢：一是細分突圍，以川渝火鍋為主的無料火鍋已經陷入了同質化嚴重的慘烈廝殺中，而以牛雜、椰子雞、豬肚雞等為核心食材的地方特色菜火鍋化改造，成為火鍋賽道創新的一個途徑；二是性價比高，鍋底的“無料”和“有料”的性價比感知完全不同，有料鍋底看起來更劃算，集中了顧客的快速決策和組織理由，無需鍋底費帶來的心理障礙。當下，有料火鍋正在異軍突起，主打“豬肚雞”的粵式火鍋撈王在沖刺IPO，一旦成功，它將成為繼海底撈、呷哺呷哺之后的第三個上市火鍋品牌。牛蛙火鍋蛙來噠、蝦火鍋王婆大蝦、魚火鍋新辣道等“有料”火鍋品牌也都在強勢崛起。不單單是火鍋，茶飲業的“有料”經濟也很明顯，書亦燒仙草、檸季都是代表。“有料”經濟正在成為餐飲同質化競爭的下一個突破口。“芯片式”創新餐飲行業門檻低，壁壘也比較低，行業內的創新大多數是融合式創新和微創新。比如，有些餐飲老板去國內外考察，回來結合自己所處的市場環境、品牌調性和企業文化進行改良和升級。模仿者和開創者地域不同、客群也不同，“花開兩朵，各表一枝”和諧共生，餐飲行業大多數新模式都是這樣來的，難見顛覆性創新。而未來餐飲業將進入“芯片式”創新時代，讓模仿式創新難以為繼。“芯片式”創新指的是核心底層技術創新。預制菜的爆發，被視作餐飲領域的一大“芯片”式創新。其采用先進的“液氮鎖鮮”技術，為餐飲品類及業態的創新提供了底層能力。預制菜變革了餐飲業傳統的加工和生產方式，量產、標準化的生產，更能保證口味的穩定性；還能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產成本，這為餐飲品牌規模化提供了原動力。相關數據顯示，目前國內預制菜市場的規模超過3400億元，占食材總體的比重還不足10%，和中國餐飲結構類似的日本市場，預制菜品占比達到60%以上。有研究機構預測，未來6到7年我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億元級餐飲市場”。美團餐飲數據觀認為，未來，餐飲業還會有更多的依靠技術提升底層能力的“芯片式”創新，這將成為餐飲品牌的核心競爭力，也是最大的機遇。邊界消亡曾經，餐飲各個業態都井水不犯河水，而如今，邊界正在被打破，融合成了大勢所趨。美團餐飲數據觀總結，餐飲業大融合的核心表現，為業態的融合和品類融合：業態融合：快餐正餐化、正餐快餐化趨勢加速；“火鍋+”與“+火鍋”并行，一方面，盒馬、老鄉雞、吉野家及和府撈面等跨界賣起了小火鍋；另一方面火鍋業也在進行復合業態的融合，湊湊前CEO開出的“火鍋+烤肉+酒吧”的全新火鍋新模式“謝謝鍋”就是代表；茶飲業從“+歐包”，到“+咖啡”、“+酒館”，再到“+中式點心”……品類融合：一些頭部快餐企業開始上新別人家的“爆品”，賣包子的慶豐包子賣餃子、面條；賣米線的阿香米線開賣土豆粉、刀削面；賣漢堡的肯德基開賣熱干面、炸醬面、胡辣湯、米粉……紛紛想通過多元化產品來“拉客”。另外，大融合下新物種頻出，據相關數據顯示，在過去一年里，市場上涌現一大批“精致小館”：面積在100~200㎡左右，客單價在50~100元，做介于快餐與正餐之間的簡餐市場，瞄準了崛起的中產階層。餐飲邊界消失的核心原因是，單品類和單業態的經營模式遇到增長瓶頸，業態復合與時段交叉的模式，產生了更多消費可能。拆掉競爭邊界的墻，餐飲正重新定義增長可能性。區域涅槃當下區域性品牌正在涅槃，造出了一批批餐飲“后浪”。以長沙為例，在2012年以前，長沙的新注冊企業數與上海和北京還無法抗衡，但到了2013年以后，則持續大幅度碾壓北、上這兩個超一線城市。長沙以前有網紅品牌茶顏悅色、文和友，現在有“墨茉點心局”、“虎頭局渣打餅行”、“檸季·手打檸檬茶”等一系列“新秀”崛起。地方餐飲品牌在這場彎道超車的競賽中，品類重塑創新是它們的殺手锏。米粉、米線、肉夾饃、炸串等眾多地域經典品類價值在不斷被挖掘，通過重新包裝升級，正在被品牌化、連鎖化運作，比如喜姐炸串、包饌夜包子等。而資本重投，是區域品牌爆發的催力。相關數據顯示，在被投資的品牌中，地方小吃（如泡饃/肉夾饃、豆花、涼皮/涼粉等）一欄比例最高，100平方米以內的店型占到了61%，小吃小喝小店型風格明顯。地方型創新品牌正在重塑品類，并且開始走上全國擴張的道路。極致性價比貝佐斯說：“與其焦慮未來十年的變化，不如篤定未來十年什么不會被改變。”而餐飲行業唯一不變的東西，是極致性價比！值性價比越來越重要，而價格不是唯一維度。品質向上+單價向下=極致性價比。“極致性價比”有三大消費場景：好品質、不貴、有面子；滿足高頻剛需；花少錢、吃多樣。快餐在這方面做得較好，將毛利降低，吸引更多到店消費，構建成本優勢后，通過性價比獲得高擴張性和低利潤率，但利潤額高。理想狀態下，如果把毛利率做到50%，就可以外賣、外帶；做到40%，就可以打通零售場景。餐飲是個很古老的行業，變化再快，我們餐飲人都不能亂了陣腳，要以“不變應萬變”，回歸原點，寒冬里，誰能把性價比做到極致，誰就存活下去。下沉“深水區”城市化的紅利逐漸消退，餐飲還有哪些未挖掘的渠道藍海？業內共識是，20%的一線商圈做品牌做認知做創新，80%的門店下沉多渠道。餐飲下沉，就要到深水區兌現。而下沉深海區，有兩個方向：一個是社區商業。力。社區商業趨于成熟穩定，潛力巨大，據官方統計，2020年全國城鎮住宅物業面積將達300億㎡，國內社區服務市場規模將達13.5萬億元，這意味著中國社區服務消費將邁入萬億級市場。到2030年，預計將形成2萬個以上新社區。另一個是廣袤的三四線城市。麥肯、西貝、外婆家、海底撈等頭部都在下沉，甚至到了一些地市，“小鎮模式”店頻出。因為它們都明白，在一線城市創造品牌勢能，在三四線城市創造規模與利潤。渠道下沉依然還有很多年的的紅利期，甚至下沉到一些富裕的鄉鎮、村落，中國有近3000個縣和70萬個村，有動人的想象空間。盈利式增長在過去一段周期內，網紅流量和資本堆砌的泡沫被大量擠破。據企查查數據顯示，2021年1-11月，餐飲行業吊銷或注銷了80.9萬家門店。其中，大量門店屬于短期爆火，但缺乏穩定的長期盈利能力。當下，餐飲從“紅利式增長”的上半場過渡到了“盈利式增長”的下半場。在餐飲上半場，講故事講得好就獲得上千萬融資、趕上商場和外賣紅利就能發一大筆財、只要噱頭足就能開出幾百家加盟店等等，但隨著泡沫被擠掉，這樣粗放蠻夷的時代即將結束！而在餐飲的下半場，餐企要回歸增長的底層邏輯，拒絕虛胖，在擴張前應先解決單店盈利，更要強練內功，下半場更拼區域深耕能力、拼組織力、拼文化、拼自有流量……上半場，要先通過“模式+技巧”的創新，給餐企搭好骨架。下半場，要再通過“產品+內容”的填充，讓餐企有血有肉。餐飲行業機會紅利已經消失，競爭持續加劇，餐企需要越來越注重長期組織力打造，更注重客戶價值，才能獲得持久穩定的發展，未來，只有專業的、勤奮的好人才能賺到錢！品效合一如今的餐飲運營，拼的已經不僅僅是單店的運營能力，更重要的是互聯網數字化對年輕消費者的吸引和持續的品牌曝光能力。流量正在成為餐飲的第四成本，餐飲品牌也正在進入流量獲取能力競爭時代。當下，不少餐飲品牌圍繞”線上營銷“的維度拓展，為了抓住年輕人的胃和眼球，很多品牌開始在IP聯名、社交平臺營銷、會員體系等方面發力。比如，餐飲商家對線上渠道愈發重視，線上deal供給普遍加碼。美團數據顯示，最近一年，美團在線deal數量同比增加25%；線上提供deal的門店數量從MAT2019到MAT2021年增長了18.5%；店均在線deal的數量從MAT2019年的3.4個上升到MAT2021年的4.1個，增幅達17%。過去，餐飲品牌的傳播渠道更多的是傳統線下廣告、點評、微信公眾號等，未來，快手、抖音、各類直播視頻平臺將成為新的傳播窗，餐企要勇于嘗試，儲備自己的流量。因為，某一個媒介崛起已經成就不了一個品牌，能把握所有的流量才能成就一個餐飲品牌。未來，如何把媒介流量、店鋪流量變成品牌自己的流量，如何經營好自己品牌的流量，才是餐飲品牌的核心競爭力。第二曲線餐飲業從高速增長的增量紅利市場轉為存量競爭時代，人們開始捂著腰包過日子，下館子的頻次也減少了。客流下滑，業績難漲，不少餐企感受到了生存的危機，必須找到第二增長曲線。最具代表性的就是餐飲“線上線下融合”，有數據顯示，截至2021年4月，餐飲企業門店中“堂食x外賣”模式比例從疫前的35%提高至40%。同時，“堂食+外賣+新零售”三棲新模式成為新增量，這在社區餐飲最先試水成功，多場景、多渠道銷售模式讓社區餐飲實現全時段營業，也讓它們尋找到了新的增長渠道，擁有更強抗風險能力。這種可堂食、可外賣、可零售的復合模式或許也會成為餐飲的主流模式。此外，“快餐x正餐”、“主品牌x子品牌”、“品牌輸出X供應鏈服務”，都將是曲線生長的方向。越來越多餐飲企業試圖成為平臺，從原先單品牌、多門店的連鎖式擴張，進階到重塑供應鏈并向行業開放，與此同時組建多品牌矩陣的平臺式經營模式。餐飲行業的經營邏輯正在被顛覆，“上游原材料規模化采購，中游食材集中化加工，下游服務多品牌”讓主宰這一模式的企業，經營更具穩定性與持續性。總結：

此外，餐飲已然步入全流程數字化時代。基于大數據，進行分析，才能夠找到事物發展的真正規律。相較于傳統的經驗積累和主觀判斷，數字背后投射的商業發展模式，更容易被觀測，且對于管理和運營的支持更加立體。數據讓我們更能接近真相，時間讓我們學會思考未來。敬畏數據，讀懂趨勢，餐飲企業才能在不確定的時代尋找到確定性，才能更好穿越周期。*更多餐飲專業數據，關注“美團餐飲數據觀”-END-

主編丨陳青 統籌 - 楊陽（部分圖片來源攝圖網）

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