本期看點：

1、盤點熱度較高的重慶火鍋品牌

2、重慶火鍋的競爭格局已然形成

3、2024年重慶火鍋的進化方向

第 1549 期

文 - 餐見數據研究院

榜單解讀

重慶火鍋呈現4大特點

1、“異地開花”的重慶火鍋不斷涌現

除了川渝跑出的重慶火鍋品牌，從初創區域來說，西安、武漢、濟南等地也異軍突起，孕育了不少重慶火鍋品牌。它們在場景、菜品、營銷等方面，有著不輸川渝本土火鍋品牌的本領。

深入了解發現，它們有的是大牌在當地按照市場受歡迎的網紅模式打造的副牌，有的則是川渝火鍋人避開競爭激烈的主戰場，把一套成熟的模式搬到異地打造的新品牌。

比如趙九記火鍋，從西安迅速走紅，2023年4月，其又在重慶觀音橋落地重慶首店，在遍地重慶火鍋中，“真材用好料，還原老味道”的趙九記依然憑借其特色脫穎而出。

◎ 趙九記首店

同樣來自西安的趴火鍋，抓住“城墻下火鍋”傳播點，沖到當地熱門榜前列；麻辣英雄，創始團隊來自重慶，目前100+門店，90%門店都分布在廣東，經營的風生水起。

還有武漢的遇南三重慶火鍋、南昌的笨姐居民樓火鍋，他們的創始團隊都是重慶經驗人士。

2、直營火鍋品牌霸榜前三

在剛剛過去的2023年，“加盟”這一概念是引人注目的焦點之一。

隨著越來越多的品牌選擇開放或重啟加盟機制，加盟策略逐漸成為了面對市場內卷和盈利壓力時的一劑良方。

在本次上榜火鍋品牌中，絕大多數也是走加盟連鎖路線，但登頂前三的品牌均以直營為主。

像鴻姐老火鍋，放大“純手工炒制的非遺鍋底”，以直營為主，保持北上廣深、南京、杭州、長沙、武漢等重點城市的直營權，2023新開門店數100+。

巴奴毛肚火鍋自2015年開始專做直營門店打造品牌，目前門店數已有110+；慫重慶火鍋廠全方位貫徹“讓人人開心”的品牌文化主義，目前其直營門店數為66家，成為九毛九新的搖錢樹。

◎ 慫重慶火鍋廠尬舞時刻

同時，上榜的珮姐老火鍋也在2019年全力投入直營模式，目前門店46家，與之有同樣勇氣的，還有本次3月成都游學將要前往的五里關火鍋，也在2023年從加盟轉向直營，低調務實運營，目前門店90+。

整體來說，直營因為管控強，專注力強，雖然門店擴張速度不及加盟，一旦做成了，就會形成真正的品牌影響力。

3、新興品牌各有看家本事

上榜品牌中，除了常見老面孔，一批2023年新興品牌也表現亮眼。

有的在模式上創新，像歪胖子重慶老火鍋，采用自助、半自助結合的模式，門店打出“葷菜最貴19.8” “人均4個菜，消費不過百”，卷出了新樣本。

有的在營收渠道上創新，比如張崇會社區火鍋，以社區概念為主打，還打造了炒料師傅的IP，做火鍋炒料技術培訓，除了門店營收，還讓技術、知識付費變現，開辟新的營收渠道。

◎張崇會社區火鍋及其打造的九嬢IP

有的在產品上創新，比如郭鐵柱泥爐老火鍋，創立于2022年，主打“老式砂鍋搭配炭火泥爐”的重慶老火鍋，同時有新中式國風打造沉浸式場景，2023年新開門店200家。

有的在場景上創新，像大虎老火鍋，在一眾市井煙火氣的火鍋店中，用干凈的線條、時髦的材質營造出獨特的視覺符號，除重慶外，在貴陽、西安、北京，昆明、武漢等城市均有其身影。

有的在定位上創新，像秋孃孃火鍋，以巷子里的火鍋為宣傳點，扎根重慶，傳承老手藝，門店選址在夾縫之中很有特色，目前已成為重慶新興人氣品牌。

◎秋孃孃火鍋

4、新品牌開發困難，大流量火鍋出現斷層

從時間坐標來看，重慶火鍋的熱度有兩次高峰期，第一次從德莊小天鵝開始，第二次從電臺巷的火爆開始，它把重慶火鍋的熱度再次帶到一個鼎盛時期。

這一時期，珮姐、周師兄相繼出來，之后是楠火鍋、萍姐、后火鍋、朱光玉等，有業內人士說“這批品牌是最后一波吃到重慶火鍋流量福利的品牌”。

從榜單來看，火鍋餐見發現的確如此，在萍姐、朱光玉往下，品牌出現了斷層，新興的一批品牌許多都是對重慶火鍋做了改良，以正統重慶火鍋為特色，能吸引到“大流量”的重慶火鍋品牌數量變少，開發新品牌也變得越來越難。

透過榜單看機會

重慶火鍋正經歷3個變化

從對上榜品牌的觀察分析和對重慶火鍋老板的采訪中，火鍋餐見嗅到了3點重慶火鍋正在或即將面臨的新變化。

1、消費分級下，返璞歸真是趨勢

觀察重慶火鍋發展現狀，不難發現他們正悄悄往這3個方向轉化：

·口味回歸，堅持重慶本味。新一輪重慶火鍋風潮背后，各大品牌最大的賣點都是強調正宗的重慶火鍋味道。

·產品回歸，做到極致新鮮。現在的火鍋市場，不需要太多附加流量產品覆蓋火鍋最本質的樣子和產品食材新鮮感，而是要做口味突破和產品力創新。五里關火鍋定位手工菜、各大重慶火鍋爭相上新鮮切肉系列，便是如此。

·場景回歸，煙火兼顧自然。當下大眾的心態發生極大變化，他們開始崇尚“原生態”，反映到視覺審美上，則是崇尚簡潔、質樸、少裝修的場景，所以，火鍋界又催生出一大批“不加粉飾”的場景，好比遇南三重慶火鍋的東南亞風，北步園火鍋的村頭風。

◎人間煙火，生活如沸

北步園火鍋創始人張偉說，“用4個字總結重慶火鍋的變化，就是返璞歸真，前兩年“火鍋+”一系列玩得比較花，這兩年大家都在回歸火鍋本質“。

四間火鍋創始人春哥也持相同看法，他認為火鍋應該回到它的本質，主要是兩個原因：

第一是大店大品牌已經很強了，我們要想去撬動這個市場的話，必須要做差異化，而回歸本質就是一條差異化的道路；第二是觀察那種回歸本質的店，它的客單會降下來，這也符合當下的整體消費萎靡下的需求。

2、投資模型變小，掘金下沉市場

第一代的重慶火鍋是重裝修，投資比較大，一般開一家店在3~500萬，客單價能做到100多。

第二代的重慶火鍋是近兩年比較流行的人造破舊風格，投資一般在300多萬，客單價也降到了100左右。

2024年，重慶火鍋進入3.0時代，“用文案把性價比說出來，用明檔把質價比展示出來，用最省人工的方式把體驗感做出來”，客單做到80左右。

在對重慶火鍋老板的采訪中，后火鍋、阿光正傳重慶地攤火鍋等紛紛提到“開小店“、“做下沉”的戰略想法。其中，后火鍋的杭州新店型即將亮相，主攻下沉市場。阿光正傳重慶地攤火鍋也在2023年摸索了兩個社區微店模型 ，一個是120平，一個是90平，準備今年發力推廣。

連鎖店本身具有品牌背書的力量，下沉縣域，幾乎是降維打擊，尤其是2023一些急速擴張的品牌，對下沉市場（三線及以下城市）情有獨鐘。

3、重慶火鍋的增長機會，在外地

窄門餐眼顯示，重慶本地區域有2.3萬家火鍋店，高于全國平均水平的159.79%，因此，越來越多的餐飲人把目光放在了外地。

尤其對于加盟連鎖品牌而言，當下的擴張路徑無非有兩條，第一，繼續向下滲透；第二，就是走出國門。

所謂向下滲透，就是以北上廣深成都重慶等重點區域為中心，向周邊一線二線城市繼續滲透，做加密動作，提高門店密度，快速完成空白區域的占領；

走出國外則是因為海外餐飲連鎖過度集中，創新力嚴重缺乏，很多品類在海外都屬于空白狀態，火鍋出海非常有機會殺出一條血路。

而很多重慶火鍋走出川渝后，都會面臨一個地域差異的問題，僅僅把重慶火鍋搬到在外地肯定不行，華南有華南的消費習慣，華東有華東的消費習慣。

“根據當地的消費行為，做出產品等一系列調整，才能活得更長久”。

下期榜單征集：

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