餐飲市場多維度重構，新一輪的洗牌期即將到來？！

時間：2024-02-23 15:32:52來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文章來源于銥星云商，作者湯艷

導讀

與人們生活息息相關的餐飲市場，一直是商業市場的中堅力量。據相關數據顯示，中國餐飲市場在不斷擴大，市場規模從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年復合增長

數以萬億級的市場規模，背后蘊藏相關政策，讓餐飲市場再次陷入“倒春寒”。

尤其對于一些中小餐飲商戶而言，不可抗的外部因素導致其被迫轉型甚至關店、撤店。為此，餐飲入局者們都在尋求新策略和新方法，以求達到促進銷售，獲取利潤等目的。

無論是因運營成本的增加而漲價、以供應鏈取得優勢后而降價，還是通過融資、沖IPO等手段加速跑馬圈地，還有借勢元宇宙尋求商業更多可能性，都在預示著餐飲市場表現依然活躍，或將迎來新一輪的洗牌。

調價

激烈競爭下漲價與降價并存

定價策略是市場營銷組合中一個重要的組成部分。一般而言，價格通常是影響交易成敗的重要因素，產品的定價不僅要考慮成本的補償，還要考慮消費者對價格的接受能力。通常來說，隨著市場環境的變化及企業運營成本等因素，餐飲品牌會通過調整價格來對市場做出靈敏的反應。今年以來，海底撈、星巴克等網紅餐飲品牌的價格調整顯得尤為明顯，引發廣大網友的關注和熱議。

（圖片來源：星巴克中國）

今年2月中旬，星巴克漲價沖上微博熱搜。據報道，星巴克的美式咖啡、紅茶拿鐵、抹茶星冰樂等產品價格均有所上調，例如大杯美式價格從28元漲到30元、大杯紅茶拿鐵從33元漲到35元、抹茶可可碎片星冰樂從38元漲到39元，餐食部分的火腿芝士可頌、古巴風情雞肉三明治等食品上漲1~2元不等。星巴克方面表示，漲價是通過綜合評估和考量運營成本等多方面的因素，進而對部分飲品和食物進行價格上調。

（圖片來源：星巴克中國）

隨后，在星巴克的帶動下，瑞幸咖啡、Tims咖啡相繼漲價。而“漲價潮”上演的同時，喜茶卻掀起了“降價潮”。1月10日，有網友發現，喜茶部分產品出現降價。其中，純茶類降價3-5元，5款水果降價2-3元，芝士降1元；降價幅度最大的為純牛乳茶，從22元降至15元；純綠妍茶更降到單價9元，成為目前店內唯一一款單價個位數的杯裝飲品。對于此輪降價，喜茶回應稱，主流產品價格帶依然維持在19~29元之間，并非高端茶飲，此輪降價得益于品牌勢能、規模優勢以及在供應鏈上的不斷積累和在上游的深耕，喜茶有能力在產品配方、用料和品質都不改變的前提下，對部分產品的售價進行調整。

（圖片來源：喜茶）

可見，品牌們通過對自身情況進行研判后，將調整價格作為全新布局的重要手段。分析背后的邏輯，一方面，茶飲賽道競爭愈發激烈，頭部品牌、新生品牌、細分品牌處于混戰中；另一方面，茶飲相對其他餐飲品類本身利潤空間較大

，因此調價空間也比較大。

不能忽視的是，消費者對茶飲等高頻次商品的價格極其敏感，在品類不斷細分，稀缺茶飲口感逐漸大眾化的當下，價格調整的合理性需要做好把控。

融資

加速門店拓展及數字化建設

2022年，新消費賽道迎來進一步井噴式的爆發，咖啡、茶飲、烘焙等賽道再次掀起投資熱潮。3月10日，咖啡品牌Tims中國宣布獲得1.945億美元的額外融資，此外還與一家全球金融服務公司簽署了1億美元的股份認購承諾意向書。Tims中國透露，此次融資及股份認購承諾，以及去年12月完成的可轉債融資，將為Tims中國未來5年的拓展計劃提供足夠資金，致力將Tims中國打造成為頂級咖啡及烘焙連鎖公司。據悉，Tims中國計劃到2022年底，在中國市場的門店數量將超800家，并希望在2026年底開出至少2750家可盈利門店。

（圖片來源：Tims咖啡）

同樣獲得融資的咖啡品牌還有Seesaw Coffee。近日，Seesaw Coffee已完成數億元A++輪融資，由黑蟻資本領投，基石資本跟投。這是繼2021年7月Seesaw Coffee獲得喜茶首投和老股東弘毅百福追加投資后的新一輪融資，此輪資金將用于全國門店拓展和數字化建設。除了咖啡賽道，中式餐飲賽道也引發資本的關注。近日，蘭州牛肉面連鎖品牌“馬香遠”完成數千萬元天使輪融資，由合鯨資本領投，德迅投資跟投。據悉，本輪資金將用于市場拓展，進一步加強供應鏈優勢，以及數字化運營建設。

（圖片來源：馬香遠蘭州牛肉面）

從融資策略上看，隨著拓展不斷深入，品牌們期望在融資的加持下，為品牌的開店提供堅實的基礎。與此同時，線上線下融合大環境下，數智化成為餐飲行業轉型升級的關鍵一環，不僅可以提高標準化運營的效率，還有助于餐飲行業通過數據分析調整產品、運營，吸引消費者復購。但目前而言，餐飲行業整體數字化水平相對其他行業較低，需要大量資金的投入去逐步完善，融資自然能成為品牌進一步加強數字化建設的推動力。

沖IPO

占據市場競爭優勢

上市是品牌謀求發展的重要一步。2月22日，楊國福麻辣燙在港交所遞交上市招股書，中信建投國際為其獨家保薦人。公開資料顯示，楊國福麻辣燙成立于2003年，于2006年對外開放加盟，其主要盈利點在于通過工廠向各個加盟店輸送原材料。截至目前，品牌已在海外5個國家、中國的31個省份擁有逾6000家加盟門店。如順利上市，楊國福麻辣燙將成為“麻辣燙第一股”。

（圖片來源：楊國福麻辣燙）

而在今年3月初，綠茶集團有限公司通過港交所上市聆訊。如果進展順利，它將于3月末或4月初正式在港交所主板掛牌上市。據最新的招股書顯示，截至最后實際可行日期，綠茶總共運營236間餐廳，覆蓋中國18個省份、4個直轄市及3個自治區。除此之外，絕味食品旗下網聚資本參股公司的“和府撈面”擬實施境外上市計劃，打算沖刺“面館第一股”；老鄉雞、鄉村基等也宣布了上市計劃，相關數據顯示，已有9家連鎖餐飲企業正在排隊IPO。

（圖片來源：和府撈面）

顯然，上市是品牌實現快速發展，提高核心競爭力的重要方式。一方面，品牌可以通過上市可以獲得大量的資金做支撐來擴大生產，提高生產效率，并降低經營風險，從而實現良性循環。另一方面，上市也有利于品牌提高曝光度和知名度，為吸引人才、對接資源助力，占據市場競爭優勢，更易于獲得消費者信任。

但值得注意的是，上市并非終點。從一些上市餐飲品牌股價暴跌、迎來閉店潮等來看，利用好資本才是餐飲品牌們“沖刺IPO”后需要思考的重大課題。

跨界

塑造年輕化品牌形象

近年來，跨界成為老字號品牌優化升級的有效手段。繼去年在福建開設“郵氧的茶”奶茶店后，今年2月中旬，中國郵政正式進軍咖啡領域，在廈門開設全國第一家郵局咖啡店。據悉，郵局咖啡運用“郵局+咖啡”的創新模式，在原有郵政普遍服務的基礎上，通過跨界合作、業務疊加使傳統郵政產品和服務創新升級，帶來全新的互動式體驗。

有業內人士表示，中國郵政有全國最大規模的網點，通過跨界可以拓展為業態豐富的綜合性網點，讓金融業與場景結合帶來大量流量的同時，奶茶、咖啡等品類也可以成為未來金融業獲客拓客的一個入口。

（圖片來源：大眾點評）

無獨有偶，在杭州濱江中贏國際開設的“制茶司”杭州首店，是百年老字號“北京同仁堂”跨界打造的奶茶店。該店內部主要采用白色墻面和金屬質感的陳設，墻上設有北京同仁堂的LOGO；陳列架上設置了許多產品，還擺放茶包等快捷茶飲。

在產品方面，該店推出熬夜水、陽春茉莉龜苓膏、東方美人膠原飲、膠原玫瑰鮮乳等多款飲品，售價在14~24之間。產品的包裝也融入中草藥元素，袋子上除了印著草藥的圖案之外，還寫有“草本萬物”的字樣。

（圖片來源：大眾點評）

在日新月異的新消費浪潮下，老字號通過進軍餐飲賽道，不僅可以為企業獲得更多的收入來源，還可以打破品牌形成的固有印象，為品牌注入新鮮的血液。與茶飲等品類的跨界，更是在緊跟消費趨勢，一定程度上可以吸引到年輕消費者的注意，從而有助于提升品牌形象。

不過，在行業競爭加劇的背景下，品牌如何實現核心業務的持續突破與發展，同時在跨界延展出的業務上實現差異化布局，或將是其破局的關鍵。

元宇宙

打造沉浸式餐飲體驗

萬物皆可元宇宙的當下，元宇宙也成為餐飲品牌掘金的重要法寶。去年底，奈雪的茶6周年之際，借勢元宇宙的概念，打造首位品牌大使NAYUKI，并推出了以NAYUKI為原型的收藏級潮玩藝術品和NFT數字藝術作品，邀請用戶共同探索美好新維度，邁入美好多元宇宙。

（圖片來源：奈雪的茶）

除了創建虛擬IP形象，打造虛擬現實特色餐廳也是餐飲品牌布局元宇宙的重要一步。今年2月，麥當勞提交了10個元宇宙商標注冊申請，其中還提到要推出“以實際和虛擬商品為特色的虛擬餐廳”和“經營以送貨上門為特色的虛擬餐廳”的計劃。此外，麥當勞還將其旗下McCafe咖啡品牌納入Metaverse商標申請，同時還將提供其他娛樂服務，包括提供在線實際和虛擬音樂會以及其他虛擬活動。

此前，麥當勞還與時尚先鋒Humberto Leon合作打造專屬十二生肖服裝系列，在VR空間“麥當勞畫廊”接待參觀者，并展示Leon的數字作品。

（圖片來源：廣告新銳）

可見，元宇宙作為一個新的營銷生態場景，可以將熱點概念和元素融入產品和場景中，豐富餐飲品牌產品的同時，優化消費場景，從而提升餐飲品牌的價值體系。不過，關于元宇宙的探索還處于初步階段，未來的發展程度和技術水平目前難以預測，真正實現“餐飲+元宇宙”還需要進一步探索。

商業觀察

針對產品本身的策略，也有提升品牌服務的策略，更有通過營銷吸粉的策略。足見，未來餐飲行業比拼的不再是單一的維度，而是從產品、服務、營銷等多維度的深挖將會成為主旋律，從而進一步加速餐飲市場的洗牌。

值得一提的是，近期不斷曝光的重大食品安全問題，讓大眾對其引發密切關注。對于餐飲品牌而言，“發展是硬道理”，但良好的發展、有社會責任感的發展才是重中之重。因此，餐飲品牌在緊跟發展趨勢的同時，要將食品安全真真正正落到實處。憑實力贏得消費者青睞的餐飲品牌，才有更長久的競爭力。

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