主打單人食的小火鍋迎來開店“大年”。今年年初，海底撈宣布將大力拓展單人食火鍋品牌“下飯火鍋菜”，并透露下飯火鍋菜的訂單量已超過火鍋外送。除了海底撈，由巴奴創始人孵化的、現已獨立運營的桃娘下飯小火鍋也在加速全國門店布局，預計到年底，全國門店將超過100家。除了頭部品牌加速拓展小火鍋賽道之外，主打自助的旋轉小火鍋也進入了加速開店期。

新京報記者近日探訪了桃娘下飯小火鍋北京長楹天街店、農小鍋北京遠洋樂堤港店，周末用餐晚高峰期間，兩家門店上座率超過9成，桃娘下飯小火鍋店外還有不少消費者在排隊。新京報記者注意到，這兩家門店均位于商場負一層，在相同時間段里，兩家小火鍋店的客流高于同樓層大多數門店。

小火鍋快速發展是火鍋品類細分的結果，其發展空間被業內看好。專家認為，性價比和供應鏈是小火鍋發展的核心因素，對高速發展的連鎖企業來說，對品牌的系統管控能力、食品安全防控能力的要求也相應提高。

火鍋頭部品牌發力小火鍋副牌

新京報記者采訪了解到，海底撈下飯火鍋菜、桃娘下飯小火鍋等品牌將在2024年加速拓店。

桃娘下飯小火鍋原為巴奴創始人杜中兵輔導孵化的品牌，現已獨立運營，平均客單價為30元，門店多分布在社區、寫字樓和商場購物中心，目前在北京有8家直營店，全國有20多家門店。

1月13日，新京報記者在桃娘下飯小火鍋北京長楹天街店探訪了解到，在就餐晚高峰時段，門店內上座率超過9成。在桃娘下飯小火鍋北京長楹天街店外，還有不少消費者排隊。據該店工作人員介紹，該店于2021年中旬開業，去年至今，門店客流回暖，晚高峰上座率一般在8成以上。

桃娘下飯小火鍋品牌加盟推廣負責人李躍東對新京報記者透露，早在2021年桃娘下飯小火鍋創立時，便著手夯實品牌基礎。從2021年至今，桃娘并沒有采取過多的加盟合作。2024年才是桃娘下飯小火鍋真正“發力”之年，品牌將在品牌供應鏈、人才培養、產品研發等方面發力，在全國布局，加速拓展門店，預計開至100家店。

李躍東認為，小火鍋賽道的發展是必然趨勢，除了國內新餐飲升級之外，消費者更愿意接受價格低、高性價比的產品，“火鍋人均客單價高，我們要做一個具有好食材、高性價比的品質小火鍋品牌，結合快餐屬性，讓用戶跳出常規的大火鍋，實現小火鍋隨意吃的火鍋自由。”

今年，海底撈下飯火鍋菜也將加速拓展門店。2022年5月，海底撈開始測試下飯火鍋菜，2023年下半年，下飯火鍋菜全國門店迅速拓展至200多家。據海底撈社區營運總經理張贏透露，今年下飯火鍋菜將會有更大的擴張布局。

“目前國內外賣經濟猛增長，餐飲競爭格局整體呈現‘線上連鎖化進程加快，萬店時代格局明顯’趨勢。歡樂宴、火鍋外送、下飯火鍋菜組成海底撈外賣業務矩陣，其中下飯火鍋菜的市場空間最大，屬于外賣業務金字塔的底部。目前下飯火鍋菜的訂單量已經超過火鍋外送訂單量，海底撈全國已有超過230個點位正在提供下飯火鍋菜外送服務，全國訂單量每天已超過1萬單。”

旋轉小火鍋“翻紅”

客單價較低，而種類并不單一，早年間曾風行一時的旋轉小火鍋也正在經歷“翻紅”。去年以來，在二、三線城市等下沉市場，蘇小北、農小鍋等旋轉小火鍋品牌擴店加速，在北京，農小鍋、燙煮風等連鎖品牌的門店數量也持續增加。今年，旋轉小火鍋也迎來門店拓展期。

1月14日晚餐時段，新京報記者在農小鍋北京遠洋樂堤港店注意到，該店上座率超過9成。農小鍋與桃娘下飯小火鍋的平均客單價都是36元，不同的是，桃娘為固定火鍋套餐，有麻辣鴨血豆腐鍋、安格斯肥牛壽喜鍋等多種套餐類型可選，農小鍋則為自助旋轉小火鍋，自助菜品涵蓋肉制品、丸類和蔬菜。

此前新京報記者從農小鍋相關加盟負責人了解到，農小鍋目前處于發展期，正加速在全國的門店布局，在北京的門店已超過30家，其同時強調，通過對北京加盟商的評判，預計一年之內可以收回成本，“根據門店營業面積不同回本時間不同，營收業績較好的8至10個月就可以回本，總體來看，一般都在12個月內回本。”

據餐飲數據平臺“窄門餐眼”顯示，截至2024年1月4日，農小鍋在全國總計70家門店，其中40%位于一線城市，30%位于新一線城市。從2023年1月至11月底，農小鍋在全國拓展35家門店，超過其門店總量的一半，新開門店主要分布在北京、鄭州、洛陽、保定等城市。

業內看好小火鍋發展空間

據新京報記者了解，作為早期開創單人火鍋的品牌，呷哺呷哺曾經歷精致化轉型，2021年11月，呷哺集團創始人賀光啟對外表示，集團確定回歸大眾消費路線，在當年推出的新菜單中除了消費者常吃的牛羊肉套餐以外，還增加了多種單人套餐，價格在50元至70元之間。

和弘咨詢總經理、和君咨詢連鎖經營專家文志宏對新京報記者表示，大型火鍋業態競爭很激烈，火鍋業態也在細分，其中一個分支就是小火鍋，小火鍋的全國市場空間還是很廣闊的，但目前小火鍋領域還沒有出現有足夠影響力的品牌。“呷哺呷哺其實是小火鍋品類，但是此前呷哺呷哺客單價提升，且沒有完成全國性的布局，門店主要集中在北京、華東和華南市場。”

文志宏認為，在本質上小火鍋的快餐屬性很強，而相較于其他快餐，尤其跟中式快餐比，小火鍋模式相對簡單、易復制，所以小火鍋細分業態快速發展是順應市場的結果。

在發展角度說，具有高性價比、高效供應鏈和高效運營管理力的小火鍋品牌更具有前景。“因為低效的供應鏈、運營管理能力無法支持產品性價比。小火鍋品牌需快速拓展規模，門店規模可以產生品牌效應、規模效應，以此進一步提高產品性價比。同時，對高速發展的連鎖企業來說，對品牌的系統管控能力、食品安全防控能力要求也相應提高，發展越快，擴張規模越大，食品安全面臨的挑戰會越大。”

新京報記者 于桂桂

編輯 王琳

校對 柳寶慶

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