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本周熱點：

1、火鍋10大年度關鍵詞出爐！快來搶占明年先機；

2、海底撈又推烤肉副牌，主打牛肉，人均120元，頻繁跨界為哪般？

3、2024年，餐飲增長底層邏輯正在重塑，暗藏這幾大新機遇……

4、2024年，小白進入餐飲行業的4個經營之道！

5、大牌餐飲紛紛布局，“餐飲衛星店”模式或將成為主流趨勢；

6、業績翻3倍，飯點排不上隊！火鍋變“快”了？

01

火鍋10大年度關鍵詞出爐！

快來搶占明年先機

1

創業難民

僅在2023年前三季度，火鍋相關企業新增注冊數量達到了2.5萬+。這些跨界者中，有的是餐飲小白，也有一批從大廠員工急需換賽道，把餐飲當做切換首選。

今年，各社交媒體也充斥著“8張桌子火鍋創業年入30萬”“25歲裸辭，3W開一家火鍋店“，搶眼標題的背后，讓無數創業者擠上火鍋賽道。

然而，火鍋是個看似門檻低，進入后處處都是高門檻的行業。有行業人預估，今年上半年入局新手會因為種種短板，在“押一付三”后會大量閉店。截止到2023年12月11日，餐飲業累計注銷吊銷123.95萬家；火鍋相關企業累計注銷吊銷3.37萬家。

在護城河不斷高筑的今天，火鍋創業要么靠加盟賦能，要么在選址、運管、供應鏈等層面均有所積累。

2

低價團購

2023年多地都出現了無底線價格戰，原本吸引顧客、促銷，一步步演變成了一場零和博弈。

2024年，低價團購、價格戰或許仍將持續，不斷強內功、整合供應鏈等能力依舊是抵御商戰的不二法門。無論價格戰何時休，價格曲線終究會趨于理性回歸。

3

內卷

過去一年，行業方方面面都繞不開一個詞——內卷。

卷產品形態；卷地標產品；卷價格。

其實卷是將迭代進行加速，無論是在時間、空間，都期許產品、質量、口碑能夠飛升，或許將來卷的程度會放慢，但仍會動態持續。

4

新場景

氛圍、場景也是味覺的一部分，然而，市場流行什么，場景就會演變成什么。比如去年流行的露營風、圍爐煮茶的爆火、市井+新中式等等。

縱觀去年的場景風潮，更多是強調一個反差感，反差感的背后卻是新鮮體驗，反差不僅出片還有流量。

5

情緒價值

去年，火鍋餐飲業把情緒價值體現地淋漓盡致。

情緒價值無非三個力：當火鍋門店具備這其中的一種力以上，不單是影響顧客心智，還會建立除吃飯以外的心理嗨點。

6

煙火氣

火鍋店打造煙火氣多采用幾個方面：

首先，定要做明檔廚房，而且明檔廚房一定要設計在客人進門能看得到的地方，人是感官的結合體，容易被色香味激發，那種炒鍋碰撞聲、火鍋的咕嘟聲、燒烤的滋滋冒油聲，就能組成濃烈的煙火氣場景。

其次，空間軟裝文案拉進顧客距離，空間文案和軟裝文案用一些有人文、有地域感的詞句，讓一部分顧客產生回憶、共鳴。還能夠迅速拉進顧客與門店的距離。

最后在配色和燈光上，能夠用暖色作為基調來烘托整體氛圍，讓煙火氣能夠恰如其分地落地。

7

新物種

回顧過去一年，火鍋新物種以爆炸的形式涌現。

比如曾經在成都巷子里的冒烤鴨被挖掘，接著，介于火鍋與麻辣燙之間的油鹵串串成為2023年的一匹黑馬，站在翹腳牛肉成長起來的鮮燒牛肉也來勢洶洶，最近，杯裝火鍋又卷起一陣風，已有品牌開出近百家門店。

此外， 旋轉小火鍋、下飯小火鍋、渣渣牛肉、酸湯火鍋等也在2023年取得較為亮眼成績。

2023年冒出或被挖掘出的火鍋新物種為何如此之多？

首先，小店模型、輕投資讓一些小型餐飲有了更大的發揮空間；

其次，消費下行，消費者更想通過小吃小喝滿足即時需求，吃好一頓飯變得更加實際；

最后好吃+性價比的品類很容易出圈獲得大眾認可，且具備了火爆的基因。

此外， 各路商家、品牌也在想在經濟環境、消費收緊的形勢下，多多探索大眾的新需求，一旦市場總體發力過猛，就會出現新品短時間內紛紛涌現的局面。

8

質價比

大家紛紛打質價比，原因有幾點：

消費者在選擇火鍋時，不僅關注味道、食材質量，還關注價格。高質價比的產品更能滿足廣大消費者的需求。

火鍋行業有更加“親民化”的趨勢。過去高端的火鍋品牌也在向質價比轉型，以適應市場變化。在這種行業趨勢下，火鍋品牌追求質價比成為了一種市場導向。

9

火鍋無邊界

在產品上。火鍋+川菜、火鍋+江湖菜、火鍋+粵菜頻出創新組合方式；

在營銷跨界上。各種跨界服務+體驗+話題的形式，形成火鍋營銷跨界的新典范。

無論是菜品還是玩法，“火鍋+”的形式很多，唯有不斷挖掘目標群體喜好的多樣性，再跟自身特性亮點進行融合，創意、新奇、沒有違和感的跨界才是整活的技術流。

10

多巴胺

“多巴胺火鍋”的風口給行業帶來兩點啟示：

→在產品創新上，不僅要造型獨特，也要大膽用色，亮眼的產品，才能吸引人。

→放大產品的視覺感受，通過色彩刺激，激發消費者的情緒價值，在表達品牌個性理念的同時，引起情緒共鳴，向消費者傳遞快樂。

資料來源：火鍋餐見

02

海底撈又推烤肉副牌，

主打牛肉，人均120元，

頻繁跨界為哪般？

1

海底撈開烤肉副牌

人均120元

一般大品牌推副牌，有以下幾個邏輯：

第一，做全品類覆蓋，跨價格帶布局，或向上或向下延伸，用高中低多品牌對位不同目標客群，在熟悉的領域將整個品類打深打透；

第二，就是根據市場熱點風口，圍繞行業趨勢做“爆點布局”，縱向擴展生態圈，俗稱跨界打劫。

燒烤賽道雖然被稱為最像火鍋的一個賽道，標準化程度也高，但賽道畢竟不相同，此次海底撈推副牌，顯然是一種跨界打劫戰略。

海底撈跨界燒烤賽道，子品牌焰請烤肉鋪子已于2023年12月29日開業：

→環境：以黑色為主色調，走輕奢風

→產品：以牛肉產品為主，引入西餐、韓國料理，sku很豐富

→價格：人均120元左右，整體價格偏高

→服務：海底撈式服務，洗頭、編辮子、科目三都有

雖然僅開業一周，但#服務好#、#口味贊#已成門店線上點評最核心關鍵詞，美團服務評分高達5分。不少消費者甚至沖著服務直接去門店消費。

2

深入分析：烤肉賽道

能復制出“第二個海底撈”？

近幾年，隨著夜經濟的推動，燒烤賽道熱度頗高，門店增長速度更是飛快。

《2022-2023中國燒烤產業大數據報告》顯示，2022年，燒烤品類門店數規模約51萬家，其門店數增速遠超正餐大類，僅次于地方菜系和火鍋。

而烤肉賽道作為燒烤的重要細分，更是被譽為燒烤界的萬店潛力賽道：

→烤肉賽道摒棄了烤串的一個核心劣勢，穿串。人工穿串這個動作一直制約著燒烤品牌的規模化發展，特別是烤串類品牌。

→烤肉品牌一般都是自助或半自助型，相比燒烤中的烤串及其他細分賽道，對廚師的技能依賴度小，標準化程度更高。

→因為韓式烤肉形式的推廣，烤肉賽道品牌也摒棄了大部分燒烤細分賽道中的明火燒烤的特點，門店模式更靈活，可以走進商場。

烤肉賽道夠寬，市場夠大，競爭維度又不像火鍋一樣激烈與內卷，且同樣不需要廚師，標準化程度高，水大魚大之下，新玩家們大有可為

資料來源：餐飲O2O

03

2024年，餐飲增長底層邏輯正在重塑，暗藏這幾大新機遇……

1

復盤：過去一年

餐飲行業正在發生這些變化……

＞連鎖深“V”進階，頭部品牌加速進化

餐飲行業實際上已經進入了品牌收割階段

品牌衰退背后的共性問題：

第一，產品同質化嚴重，眾多品牌蠶食賽道；

第二，同區域單門店過多，沒有及時走出去；

第三沒有穩定的供應鏈和標準化的門店管理體系，綜合運作效率低。

＞極致性價比，餐飲低價供給主流當道

2023年最顯眼的關鍵詞，一定是低價競爭。

從咖啡大戰到茶飲大戰，從快餐盒飯到火鍋燒烤，同樣的廝殺，同樣的低價，但有人出清有人千店增長。

本質區別是，誰在低價供給的基礎上守住產品品質，甚至將品質感持續做大，讓消費者能夠持續感受到消費品質，并讓消費者冠以“質價比”、“情價比”等更高要求。事實上，極致性價比已成為許多餐飲企業突圍的利器。

＞毛細血管下沉，縣城餐飲成為競爭主陣

餐飲下沉已經進入“深水”區，各大品牌在今年組成浩浩蕩蕩的下沉大軍，正突破原有的市場層級，取代曾經的“平替”，以真身弱化原有城鄉差異。

而原有的縣城餐飲在大牌餐飲早先不愿光顧的城鎮、村落開店，利用“下沉市場”低成本、小容量、低消費、高復購、客源穩定的優勢，一方面不斷積累資金、擴展店鋪規模、培養人才以及人才復制能力；另一方面不斷優化打造供應鏈，而供應鏈則是品牌開疆拓土的強大支撐。

圍繞縣城的空間“套利”，即在一線城市流行款降維至縣城區域，可能收獲明顯紅利。

2

破局：

品牌逐力，精細化運營成為餐企基本盤！

＞探索經營邊界，主動摸索更多業態組合

餐企本身也從一元時代，逐步走向多元化，10年前，我們的餐廳只要做堂食就可以很好的生存；7年前外賣經濟崛起，堂食+外賣成餐飲營收雙渠道；3年前部分餐飲企業開始嘗試做新零售；最近兩年預制菜突然走火……

越來越多的餐飲企業開始從一元走向多元。餐企復合時代到來，企業需要擴寬消費場景，多條腿走路，讓企業在薄利潤時代里存活下來。

＞做“減法”，小店模式小步快走

在品牌的多店型、多渠道發展形式優化中，越來越小型且精細化的門店正成為普遍的答案。

小店模型有三大明顯的優勢：

→提升門店的覆蓋度和適配度，擁有更多渠道和場景的選址機會；

→產品精簡后可以提高產品品效；

→可以通過數字化手段、品牌用戶粘性增強、服務改進等提高人效，實現高效經營。

做“減法”的小店模型，還可以通過供應鏈優勢、產品研發優勢，制作流程優勢，實現菜單精簡、人力成本降低，用場景突破的方式和效率突破的方式尋求更多靈活增長點。

＞線上經營的深度探索

流量時代，用戶為王。有數據顯示，有74％的用戶在私域產生過種草行為，私域用戶的平均復購比例更是高達45％，線上掘金成為餐飲主流訴求。

另據調研顯示，選擇在本地生活平臺上進行品牌曝光的餐企達到了67.7%，而通過社交平臺進行品牌曝光的餐企也高達59.1%。

可以看出，餐飲商家普遍對線上經營的感知和入局意愿越來越強烈，基于餐飲商家數字化率仍處于20%左右低位情況而言，未來餐飲行業的線上數字化需求仍將處于較長的爆發增長階段。

資料來源：職業餐飲網

04

2024年

小白進入餐飲行業的4個經營之道！

1

控制成本

提供極致性價比

人們的消費意愿下降，對價格的敏感度也越來越高，在這種消費新趨勢下，餐飲行業比拼“極致性價比”的時代已經來臨，“價格下探、品質上行”將是經營餐廳的大方向。“好吃不貴”，成為餐廳長久經營的立命之本。

首先，不要為了低價而降低產品質量。

其次，門店要有系統化輸出能力和控制成本的能力。

系統化輸出的能力包括高利潤產品的帶動、供應鏈系統的成熟、運營系統的建構等，而成本控制包括產品的損耗率、店面租金和人工成本等方面。

2

精簡菜單

打造爆款菜品

當下餐飲競爭異常激烈，想要生存就必須要有自己的特色，要做“小而美”，而不是“大而全”。

菜單的制定一定要遵循簡單的原則，以簡單的菜單，做出有特點的菜肴，讓顧客記住一兩個特色菜品即可。

爆品成就品牌！常規的菜品很難引起人的注意，有創新的、有特點的菜品才能帶給顧客“強記憶”。

3

優化體驗

提升服務細節

“服務留情”，優質的服務不僅能吸引顧客，還能提高顧客的滿意度和忠誠度，進而促進餐廳的長期發展。

服務的關鍵是熱情。要提供“人性化”的服務，服務并不是越多越好，服務的核心是“做他人需要的事情”，餐廳服務員只需把握好幾個關鍵時刻即可，在客人需要時能夠及時響應，并作出滿意的答復。

4

適度宣傳

做好門店口碑

利用線上渠道適時適度地宣傳自己，已成為餐飲業競爭和經營的一個十分重要的手段和內容。“金碑銀碑不如好口碑”，在線上營銷中，“口碑營銷”是成本最低、操作性最強、效果最明顯的營銷方法。

“優質的體驗+極致的性價比”讓顧客選擇你，爆款菜品讓顧客記住你，良好的口碑讓顧客傳播你，這便是小白進入餐飲業的經營之道。

資料來源：餐飲樹

05

大牌餐飲紛紛布局

“餐飲衛星店”模式或將成為主流趨勢

“餐飲衛星店”是通過外賣輻射全域客流的品牌小店，在過去堂食和外賣混合經營的基礎上升級而成的全新門型。衛星店不提供傳統的堂食服務，而是專注于提供高性價比外賣和自取服務。

品牌衛星店的店鋪通常面積更小，選址位于外賣高客流區域，人力及房租成本低，回本周期快，能快速、高效擴大市場覆蓋、增加品牌曝光度，并更貼近當下消費者用餐需求。

隨著消費者對外賣服務品質和性價比的需求日益增長，“餐飲衛星店”模式的優勢愈發明顯。有專家預測，這種模式將成為2024年餐飲行業的主流趨勢。

“餐飲衛星店”的設立，不僅解決了門店堂食和外賣之間的沖突，提高了外賣業務的接單效率，更在品牌推廣、渠道拓展、盈利模式創新和產品差異化經營等方面展現出獨特的優勢。

資料來源：東方美食

06

業績翻3倍，飯點排不上隊！

火鍋變“快”了

1

火鍋新物種層出不窮

共性是“快”

最近，上海街頭驚現火鍋新物種——杯裝火鍋，不僅線下實體店接連開出，已有品牌開到86家店，而且該物種在外賣平臺上也銷量突漲，月銷量3000+、5000+的比比皆是。

綜合今年火鍋界的種種表現，我們發現，一個趨勢呼之欲出——火鍋越來越“快”了。

今年，火鍋的“快”主要表現在3個方面：

→品類朝著“快、下飯、性價比”進化

→大牌扎堆開小火鍋，悄悄占領北上廣

→菜品小份化、自助化、價格平價化

2

從消費端和投資端

看火鍋快餐化

＞消費端：唯有性價比，匹配弱消費

如今消費者對價格的敏感度已變得越來越高，人們在吃吃喝喝上花錢更為謹慎了。

消費意愿降低已反映在實際的火鍋消費上，2023年上半年，海底撈人均消費從去年同期的105元下降至102.9元，而2020年這個數字是110元。

消費在降級，但是需求在升級，越來越多低價高質的產品被投出了“贊成票”，這種大環境下，唯有性價比，匹配弱消費。

＞投資端：低成本開店，小模型成首選

今年爆火的類火鍋，像冒烤鴨、砂鍋、火鍋米線等，它們的共性是標準化程度相對較高，制作方法相對簡單，因此一個小型門店對于人力的專業度要求相對低，且需要的員工數量較少，通常在3～5人之間。

同樣的邏輯，在當下的大環境下，投資者兜里也沒錢了，所以無論是小白創業，還是老饕入局，他們都會選擇投資較輕、模式較為靈活的項目，有業內人士預測，小餐飲模式在未來兩到三年或將成主流投資。

但并不意味著大店就不能做，只不過它們的投資更重，回本周期更長，承擔的風險較高。

2024年的火鍋餐飲市場，小模型、休閑正餐，區域性小眾品類，諸如酸湯火鍋、鮮燒牛肉等都將迎來新的契機。

資料來源：火鍋餐見

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