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本周熱點：

1、這屆餐廳，用“拒絕預制菜”討好顧客；

2、時下流行的11種火鍋菜單，會說話又會賣貨！

3、從淄博燒烤到爾濱旅游，論流量盛宴中的情緒生意；

4、人均30元起！“奪奪粉”接替冒烤鴨，成川渝美食新頂流？

5、翻臺8.2，日接130桌+，冒烤鴨之后，“冒肚”火鍋悄然崛起！

6、5萬億餐飲大市場！2024年這五大趨勢值得關注！

01

這屆餐廳，用“拒絕預制菜”討好顧客

＞01“反預制菜”成為一眾餐廳新標簽

如今，越來越多的餐廳和品牌開始反對預制菜，強調“現炒”。與“現炒”相對應的，則是預制。很明顯，“拒絕預制菜”成為了一眾餐廳的新標簽，而“現炒”也成為了不少餐廳新的“籌碼”。

△圖源網絡

＞02一提“預制”就急眼的顧客和“被迫澄清”的餐廳老板

圍繞“預制”，做餐飲的B端市場是接受的，畢竟，想要實現規模化擴張，對標麥肯跑出體量，沉溺于“現做”的情懷中很難真正突圍。但對于C端消費者，價格（預制菜憑啥賣的貴）、品質（科技與狠活）以及對預制的理解偏差，都給了其反對的理由。

△圖源網絡

＞03“反預制”較真起來逼瘋老板，大部分餐廳將其作為營銷手段

餐廳們不斷強調“現炒”、“現做”，或者把“不做預制菜”作為一個重要的賣點，其本質是不賣“料理包”。

→現做，更有價值感

現炒餐廳往往強調的是鍋氣和新鮮，這些元素的加持下，產品顯得更為精貴，即便價格略貴于同品類餐廳，也能夠獲得顧客的理解。相反，沾上“預制”，似乎從一開始就被貼上標簽，或多或少都需要接受顧客在價格維度的挑剔。

→現做，讓品牌甚至創始人更有“調性”

現炒餐廳也呈現出不同的狀態。有誠惶誠恐型，特意在產品解說后加上“現炒”二字，覺得不夠“盡興”，那就再加一段備注，表達老板的初心；

△圖源網絡

也有態度激烈型，一副“革命者”的叛逆姿態，立場堅定，高舉大旗，“大字報”滿屋貼。當然，這其中也不排除一些餐廳想以此博眼球，表達自己的與眾不同。

→現做，滿足了消費者的階段訴求，可以理解為一種“營銷戰略”

餐廳之所以這么做，主要是為了迎合消費者對預制菜的恐懼。特別是在“談預制色變”的非理性心態下，“撇清關系”成為一些餐廳的階段性戰略。

資料來源：餐企老板內參

02

時下流行的11種火鍋菜單，會說話又會賣貨！

＞01大牌火鍋餐飲菜單——彰顯的是背后的戰略

→巴奴，主打自然的美味

從“產品理念”走向“自然理念”，最新的菜單也用了一整個封面來突出“自然的美味”；新菜單上還增加了供應鏈工廠的比重，右下角還有其推出的地理標志保護產品上新。

△圖源網絡

→陽坊勝利涮羊肉，爆品非常吸睛

第一大特色是它的爆品展示，在菜單的正面中心位置和背面左上角都放了其“一米大板裝”的爆品菜，除此之外，還有另外9大產品一起烘托了十大必點菜，非常顯眼。

第二大特色，是其產品的包裝，不管是最上方“好羊肉才敢清水涮”奠定了整體的品質感，還是關于品牌用水的戰略合作伙伴地位，都讓顧客知曉了品牌的價值、堅守以及清水涮的品質。

△圖源網絡

第三大特色，是其描寫價值點以及菜品的文案，選用的詞匯都是既通俗易懂，又言簡意賅。

→小菜園，國民菜的即視感

落座點菜時，菜單上方第一行能看到三大承諾的專門區域，它的三大承諾是小菜園給顧客的安心保障，也是小菜園門店營銷的有力工具。

△圖源網絡

同時在小菜園的菜單上，正面是它的必吃菜，反面是一些香鍋、湯類、家常小炒之類各地可見的國民菜。

＞02川渝火鍋菜單——白紙黑字里透露著煙火氣

→朱光玉，煙火氣十足

朱光玉的菜單一直以來都是一張紙，在頁面的上方黃金焦點位置，是其兩個頭牌菜：藤椒牛舌和啵啵魚豆花，右側為特別推薦菜。

△圖源網絡

總體來說，朱光玉菜單的變化部分都是其近年來新形成的爆款產品。同時，還把每個涮菜的涮煮時間標注了，主動去提醒顧客怎么才能吃到最美味的火鍋。

→趙美麗火鍋，塊塊錢設置的很顯眼

趙美麗的菜單是川渝火鍋菜單中又一代表性的，首先左右兩側的最低消費和小店薄利的提醒，打出了居民樓下小本生意的形象。

△圖源網絡

再看它的菜單，把1塊錢的素菜、1塊錢的甜品提到焦點位置，點單順序也從原始的鍋底、肉、菜，變成了“1元素菜→1元甜品→必點爆品→肉菜”。

→于皓景火鍋館，給出足夠的點單理由

菜單開頭，既有居民樓下的老火鍋定位，還有“不用合成肉，不用回收油，不用辣椒精”的三不承諾，直接給顧客增加了信任背書。

△圖源網絡

再往下看，每一級底料大概用料多少，什么味道也都標明，同時接下來把整個菜單劃分為搶鮮菜、招牌菜、功夫菜等多個分區，鮮菜鮮量供應，素菜也寫上是菜市場價，每一欄里都有紅色的加深字體對點單起引導作用。

＞03副牌菜單——放下身段，更為精簡

→嗨撈，用牛肉食材凸顯價值感

嗨撈是海底撈推出的平價火鍋副牌，正面主推6款牛肉，凸顯牛肉食材，不賣任何羊肉，并且喊出口號，“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。

△圖源網絡

反面有“巴蜀小吃”、“手作飲品”、“廠牌精釀”等特色，整體的菜單價格很“親民”，鍋底只為19.8元和29.8元兩種，自助小料每位4元，許多葷菜價格不超過30，素菜大部分在6元。

→大斌家孤獨小火鍋，以提升效率為先

大斌家推出的孤獨小火鍋，瞄準一人食趨勢，在菜單上來說，凸顯極致性價比。

△圖源網絡

菜單雖小，但實惠的價格和多樣的口味卻被凸顯出來，大大增加顧客的好感。同時，整個點單菜僅設置為串串類、盤菜類、酒水飲料類、鍋底類4大分區，十足便于提升效率，好做結算。

＞04類火鍋菜單——類目精簡，價格為先

→渣渣牛肉，將接地氣進行到底

渣渣牛肉代表品牌唐霸虎，除了有紙質菜單外，進入店內，墻上的廢紙殼菜單更為顯眼。

△圖源網絡

以之為代表的一類渣渣牛肉也沿襲了此類特征，菜單直接寫在紙殼上，分為鍋底、肉類、素菜、主食4類，主打的就是接地氣。

→鮮燒牛肉，大排檔菜單風格

大熱的鮮燒牛肉菜單也非常精簡，有的會在開始推薦單人、雙人、多人的點餐吃法；

△圖源網絡

大部分直接分為鮮燒類、小碗菜、小吃主食三部分，快捷點單，既有口味的保證，又能跟小火鍋一樣進行涮煮，切中了消費者的多種需求。

資料來源：火鍋餐見

03

從淄博燒烤到爾濱旅游

論流量盛宴中的情緒生意

＞01這一波“潑天富貴”，“爾濱”接住了！

→把城市打造成流量IP

如今的哈爾濱把城市打造成了一個流量IP、一張品牌名片。且拆解這張城市名片，它們還有著清晰的品牌架構：特色產品分別是燒烤和冰雪旅游；周邊產品分別是八大局、琉璃制品；凍梨、早市等；品牌附加值是拉滿的情緒價值。

→情緒價值>產品價值

山東小蔥和冰雪天地一直都在，為何今日才火？深挖淄博燒烤和哈爾濱旅游的流量密碼，會發現，帶動各大熱點話題不是產品本身，而是以產品為載體的情緒價值，是淄博的政通人和、純樸民風，是爾濱的熱情好客、幽默大氣。

→全民狂歡，迎合主流價值觀呈現國泰民安的盛景

淄博城市全體系為游客開路的表現，哈爾濱化身“大型幼兒園”守護祖國小花朵的行為，呈列的不正是國泰民安的盛景嗎？

△圖源網絡

這種可以激發國人民族熱情的景象，引發了廣泛的共鳴，是拉滿情緒價值的關鍵點。

＞02從小土豆到沙糖橘，看“爾濱”的流量進階法則

→煽動情緒：創造層出不窮的網絡熱梗，帶起一波又一波的流量高潮

近一個月里，熱搜榜上的“爾濱”每天忙著刷新話題，網友們天天跟著“爾濱大哥”玩梗玩得不亦樂乎。

△圖源網絡

從營銷層面來看，這就是一場密集的話題輸出。細數“爾濱”密集輸出的熱梗，有南方小土豆、廣西沙糖桔、爾濱你讓我感到陌生、爾濱你“捅了孩子窩”了、爾濱又整新活了、河南小麥穗……評論區里，東北人忙著“接qie”，外省人忙著搜集家鄉特產用以交換……

→承接流量：市政和市民聯動承接這一次“波天富貴”

哈爾濱從流量爆發到現在，也在聯動各方資源為游客呈現更豐富、更具人情味的旅游體驗。

市民層面，讓人熟悉的私家車免費拉外地游客的行為，市民自發外擺攤位發放特色小禮品的行為；

政府層面，嚴打漲價及亂收費現象，鄂溫克族百姓牽著馴鹿游街，丹頂鶴站臺……

流量來了，是政府和市民的聯動、團結，接住了這次“潑天富貴”。就如同我們的品牌營銷一樣，只有當品牌方表現出匹配營銷內容的形象時，才能帶動從流量到價值的轉化。

→拔高價值：層層遞進創造話題，烘托友愛、友好大氛圍

“爾濱”大哥飆起夾子音，游客一口“大碴子味”返鄉，這就是東北的魔力嗎？是，又不完全是，這是中國人的魔力。

當廣西為哈爾濱送上11車砂糖橘，當全國的網友在評論區里秀特產，當臺灣小朋友自稱“小當歸”，當鄂溫克族小伙街頭送出的狍角帽被送進了博物館……

△圖源網絡

在這些話題中，我們感受到的是中國人民的喜樂安康，是中華56個民族的互愛友好。隨著話題的推進，民眾的情緒得到了升華，話題的價值也無形之中被拔高，這些承載著家鄉情懷和民族共情的話題，帶給我們更強烈且持久的情感沖擊。

→全民傳播：“主流價值觀+聯動式話題”吸引全民參與傳播

公開數據顯示，2024年元旦期間，哈爾濱旅游總收入超59億元。從夏季的有“淄”有味到冬季的“濱”至如歸，這是消費型社會和服務型政府的完美結合，這正是老百姓喜聞樂見的一派祥和的煙火氣。

→夯實標簽：用流量思維綁定哈爾濱冬季旅游的標簽，為長期流量打下基礎

用“一頓燒烤”，淄博從老牌工業城市轉型為旅游城市；通過“開辦全國幼兒園”，哈爾濱進一步夯實其冬季旅游的城市標簽。作為教科書級的城市營銷范本，兩大城市的目的并不在于短暫流量的爆發，而在于城市形象的重塑以及長期價值體系的建立。

資料來源：鶴九頻道

04

人均30元起！“奪奪粉”接替冒烤鴨

成川渝美食新頂流？

＞01排隊超2小時的新物種，奪奪粉“入侵”火鍋天堂

奪奪粉火鍋大約是米豆腐和酸湯麻辣燙的融合。如今，奪奪粉在成都、重慶掀起一波又一波排隊熱潮。知名商圈大多都有至少1家奪奪粉門店，且評分基本都在4分以上。

成都曾有媒體報道，有消費者為了吃上一頓奪奪粉，排隊超過2小時；重慶一商圈的某奪奪粉門店，在一個普通的工作日飯點，排隊48桌。

△圖源網絡

＞02人均客單價30-80元，性價比全靠火鍋同行襯托？

→口味符合川渝飲食習慣，又帶有新鮮感

→新奇的體驗和較高的性價比

首先是形式的新體驗。

由于米豆腐易碎，奪奪粉通常搭配竹簽使用，“奪”起一塊米豆腐，把它和竹簽一起放進鍋中慢慢燉煮，待變得軟糯，直接將竹簽拿出鍋放進蘸水碗中。相較其他火鍋，多了些好玩、拍照的內容。

其次是不斷疊加buff，解鎖吃法新體驗。

隨著水分不斷蒸發，米豆腐的淀粉、煮散的肉圓子，會讓整個鍋底變得濃稠，舀起一勺拌進米飯，再搗入一兩塊米豆腐，和著油豆腐、油面筋甚至葉子菜等掛汁食材，就是貴州另一種美食——酸湯飯。如果把米粉涮進鍋里就是酸湯粉，吸滿湯汁的油豆腐配上折耳根蘸水，便能媲美豆腐圓子，一次性體驗貴州幾大美食，讓人很難不稱贊奪奪粉的性價比和滿足感。

△圖源紅餐網

同時，從場景氛圍上來說，“不修邊幅”的小方桌，黑砂鍋盛滿紅色誘人的酸湯，鍋邊圍著一圈“奪”著米豆腐的竹簽，騰騰向上冒著熱氣，延續了貴州火鍋市井地攤風、人間煙火氣的裝修、門店布置，也正契合了當下的餐飲需求。

而在性價比這塊，奪奪粉的人均客單目前集中在30-80元，鍋底通常自帶一份肉圓子、奪奪粉，和不帶食材的牛油鍋底相比，也讓消費者感覺更劃算。

＞03不止是奪奪粉，沉默的貴州菜要迎來“大爆發”？

口味接受度高、便宜實惠、開胃下飯、體驗新奇，奪奪粉的各種特性讓其向火鍋大本營的“突擊”成為了可能。

牛癟湯、蝦酸、臭酸等極挑戰人類味覺體驗的菜品打頭陣，酸湯牛肉、豆米火鍋、辣子雞、烙鍋、腸旺面、絲娃娃、鐵簽牛肉等諸多貴州吃食，順利接棒地攤火鍋，讓貴州餐飲在全國范圍持續發酵，就連糯米飯也成為各地市集的高熱品類。

僅抖音平臺上，酸湯魚就有18億次播放，地攤火鍋近14億，牛癟火鍋近12億次，酸湯牛肉3億次，腸旺面1.5億次，絲娃娃1.4億次。

在社媒的熱度之下，各地正苦于市場沒有新刺激點的餐飲品牌也紛至沓來，開始嘗試結合奪奪粉、酸湯牛肉、地攤火鍋等貴州菜“做文章”。

資料來源：紅餐網

05

翻臺8.2，日接130桌+，

冒烤鴨之后，“冒肚”火鍋悄然崛起！

＞01 2個月登上好評TOP1鄭州出現火鍋神店

火鍋內卷之時，以冒菜、串串組合出的有料火鍋又迎來新的一波熱度。

最近鄭州一家名叫渝作·川渝冒肚的火鍋店人氣很旺，16張桌子日均接待130桌+，翻臺率8.2倍。

從菜品上來看，葷菜主推黑、白千層，黑毛肚、黃牛肉、黑虎蝦、鳳爪等，冒菜有壽司蟹肉棒、手打牛肉丸等。

△圖源網絡

把火鍋爆品食材、小吃匯聚在一盆銅鍋內，如若鍋底食材不夠，顧客還可以繼續開火涮菜，人均75元左右，打造出相對較高的性價比。

不只是在鄭州，北京、成都、青島等多地紛紛出現了冒肚品類，都是將火鍋大單品作為細分主打，并與人氣產品進行結合，多家門店在當地都獲得了不錯聲量。

△圖源網絡

＞02冒菜、串串、燒雞公······有料鍋底為何沖上高人氣？

→價格打到了火鍋與小吃的價格帶之間

→具備讓顧客記得住的核心特色

→火鍋的風味、冒菜的便捷

→食材接地氣，能夠穿透多線市場

近幾年，眾多火鍋品牌都在走下沉，在國內很多縣城都能找到連鎖品牌的身影，對于有料火鍋而言，更具下沉的優勢。

有料火鍋的最大特點就是食材豐富。與傳統的火鍋不同，有料火鍋在鍋中加入了各種肉類、海鮮、蔬菜等食材，讓消費者可以一次性品嘗到更多的美味。

這種豐富的食材搭配，滿足了下沉市場消費者對于性價比的追求。即便是在三四五線市場，不會對顧客的錢包造成太大的壓力。

資料來源：火鍋餐見

06

5萬億餐飲大市場！

2024年這五大趨勢值得關注

＞01規模突破5萬億，2023年中國餐飲業迎來八大變化

→新型餐飲業態不斷興起

2023年，餐飲行業誕生了一批新的網紅業態。先是竹筒奶茶走俏江浙滬，隨后，淄博燒烤火爆出圈，成為現象級的餐飲事件；還有各類以新中式為特色的門店，包括新中式茶館、新中式饅頭、新中式糖水鋪等新模式門店引發市場不小的關注。

但如今再來看這些新業態，大部分已開始降溫，部分業態甚至沒熬過半年。

△圖源網絡

→餐飲聯名營銷大戰打響

2023年，一眾連鎖餐飲品牌不僅通過聯名營銷推出了花式新品，還探索出了更多新玩法。聯名營銷的本質是雙方流量池互換，是為了實現雙贏。對餐飲品牌而言，聯名營銷絕不是簡單的兩個品牌/IP相加，而是要真正做到“資源互用、價值齊升”，才能在市場競爭中占據更加有利地位。

→超低價團購席卷餐飲業

“低價”不是2023年才出現的玩法，但在2023年卻尤為突出。當餐飲業進入存量競爭時代，門店都亟需獲客和生存，低價是最直接且有效的手段。但對絕大部分餐飲商家來說，拼低價并非長久之計。

→一半罵聲、一半掌聲的預制菜

過去這一年，預制菜，正遭遇冰火兩重天！有公開數據顯示，預制菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個百分點。總的來看，預制菜想要贏得消費者、市場的青睞，勢必還有很長一段路要走。

△圖源網絡

→餐飲企業加速擁抱資本市場

連鎖餐飲品牌擁抱資本市場，無非是希望獲得大量資金的支持，從而進一步擴大規模，構筑規模優勢。總的來看，資本市場對餐飲消費還抱有信心，未來或將還有一大波餐飲相關企業涌向資本市場，餐飲行業的集中度和連鎖化率也將越來越高。

→餐飲商家搶進直播間

2023年，可謂是“餐飲直播元年”。

△圖源網絡

流量在哪，生意就在哪。餐飲本質上是一門流量生意，過去人們更關注“黃金店鋪”帶來的線下流量。而現在，線上平臺早已成為不容忽視的流量獲取渠道。

→明星餐飲“一地雞毛”

2023年，明星餐飲的日子普遍不太好過，餐飲是勤行、苦行，且餐飲的商業體系極其復雜，明星不能躬身入局，將自己置入真實的創業環境下，就很難成功。流量只是助跑器，任何商業能存活、能持續盈利都要回歸商業的本質，都要以產品、服務為核心，跑通經營模式。

→“萬店俱樂部”不斷壯大

“招兵買馬”“搶市場”“轉守為攻”成為眾連鎖餐飲品牌2023年發展規劃的關鍵詞。通過開放加盟、進軍海外等策略，大部分連鎖餐飲品牌門店規模開始一路狂飆。

＞02 2024年餐飲行業發展前瞻，五大趨勢值得關注

→高質價比產品、剛需品類仍然是餐飲消費主流

理性消費并不意味放松對品質的追求，未來消費者本質上還是希望花最少的錢，享受不錯的品質。在用餐方面，也會拒絕超額消費，選擇剛需性的產品進行消費。在這樣的消費趨勢下，平價優質的餐飲模式更受市場青睞，而那些高價低質的品牌會更難立足。

→擴大門店規模仍然是主旋律，餐飲連鎖化程度進一步提升

餐飲連鎖化程度會進一步提升。只有連鎖品牌通過加密門店布局、加速擴大門店規模，才能構筑門店規模優勢，從而在上游端獲得更多議價能力，有效控制成本，支撐降價后的盈利。

△圖源網絡

→“加盟為主、直營為輔”，餐飲加盟市場進入深水區

“直營的盡頭是加盟”，在可預見的未來，大部分連鎖餐企會傾向于選擇以少量的直營店作為品牌發展的樣板，放更多精力在加盟開店方面。“加盟為主、直營為輔”的趨勢將不可阻擋。

→加碼供應鏈，餐企加速向上游端延伸

如今，越來越多連鎖餐企開始關注全產業生態的構建，不斷夯實從原材料產地、工廠、倉儲物流，到門店經營的整個閉環，甚至向產業上游端布局。

→擁抱線上，餐飲業進入數智驅動時代

2024年餐飲業將進入“數智驅動時代”，包括開店決策、菜品設計、客戶管理、定價、選址、促銷等絕大部分經營環節都將依靠智能系統來決策、實施。

數智化會成為連鎖餐企比拼的核心要素，也將助力整個行業實現跨越式發展！

資料來源：紅餐網

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