總第 3770 期

作者 - 餐飲老板內參 內參君

最“特殊”的一年！

開閉店創新高，大盤首破5萬億！

2023年，相信對很多餐飲老板來說，都是“最特殊”的一年。

這一年中，新增餐飲企業達到318萬家，300余萬的餐飲新生軍加入，為餐飲業注入新血液，帶來新希望。

但這一年中，也有接近136萬的注銷餐飲企業，這同時意味著，有100多萬的餐飲同盟軍“離開”了戰場。

一面是強勢復蘇帶來的火熱入局者，一面又是務實消費帶來的艱難求存者，開店與閉店數據，雙雙創了新高。

隔壁的奶茶店還沒認清店名，轉天就變成了其他烘焙店……叫苦連天、哀聲怨道，是2023年很多餐飲老板想要傳遞的聲音。

但仍然堅持在牌桌上的餐飲同仁們，盡管“灰暗”尚未完全彌散，作為這最特殊的一年，喜人的捷報已經傳來：全年餐飲收入邁入5萬億元大關！

根據國家統計局1月17日發布數據，2023年中國餐飲業整體增速明顯，餐飲全年收入達到52890億元，增長20.4%，增速領跑其他類型。

最“外聯”——

跨界聯名的“真香定律”

最常見的聯名營銷，竟在2023年一觸即爆，持續升溫，其中以新式茶飲最為顯眼。

在“萬物皆可聯名”的大趨勢中，不完全統計，主流餐飲品牌去年就有超200起的營銷事件。

比如“封神”案例之一的瑞幸和貴州茅臺推出的“醬香拿鐵”，首日爆賣542萬杯，收獲超1億的銷售額；喜茶和奢侈品牌FENDI跨界推出聯名產品“喜悅黃”，上線3天售出超150萬杯，刷屏年輕人的朋友圈；蜜雪冰城聯名中國郵政推出郵局主題店，#蜜雪冰城上岸#、#蜜雪冰城入編#等話題登上熱搜并引發熱議。

聯名案例比比皆是，他們能夠獲得市場、行業和消費者高度關注，不僅是品牌影響力所在，還在于成功的跨界合作完美打開人們的獵奇感，順勢帶動聯名產品的爆賣，門店營銷業績的增長，品牌口碑的拉高。

而一次爆火的聯名跨界營銷，關鍵要抓住流量，而流量傳播在于消費者，他們的主動傳播、他們的認同感會助力品牌營銷事件產生長尾效應。

但是冷靜下來看，一次成功不等于次次出圈，頻繁的聯名營銷反而會引起消費者的反感，或者達不到預期，只是單純的讓品牌活躍在市場中而已。就像是瑞幸的醬香拿鐵取得極大的影響力，但在今年1月初雙方再次聯名，推出龍年第一杯新品“龍年醬香巧克力”，討論度和熱度顯然并沒激起如“醬香拿鐵”一般的水花。

最“中式”——

只要你想，全品類皆可新中式

誰也沒想到，“新中式”竟也成了2023年餐飲業的年度關鍵詞。

這一年中，行業內接連出現了：新中式烘焙、新中式茶飲、新中式茶館、新中式饅頭、新中式漢堡、新中式壽司、新中式炸雞、新中式糖水鋪……

年末已至，短短一年的時間里，上述的新中式品類中，有玩家跑出規模化，門店穩穩沖擊1萬家，但也有玩家回爐再造，險些徹底消亡。

除了年初就已被資本拋下的“新中式烘焙”外，今年業內討論度較高的品類主要圍繞在新中式茶館、新中式漢堡與新中式炸雞身上。

新中式茶館，從被吐槽“誰干誰賠”，到頭部搶著做，搖身一變活成了“香餑餑”。喜茶在廣州萬菱匯開出了“喜茶茶坊”；奈雪首家新中式茶館品牌“奈雪茶院”在深圳海雅繽紛城開業；霸王茶姬在上海推出了“TEA BAR模型”；茶顏悅色旗下的“小神閑”茶館已經連鎖了十余家……

新中式漢堡，在年初塔斯汀的強勢崛起，與賈國龍中國堡的入局后，關注度持續攀升。從年末來看，在麥肯以及華萊士的多重夾擊下，塔斯汀殺出重圍，帶著中國漢堡繼續規模發展；而賈國龍中國堡在一線城市低調換模型，將開啟下沉探索之路。

新中式炸雞，雖被吐槽是“新瓶裝舊酒”，但3個月狂奔6000家的速度，依然讓外界看到了這個品類的巨大想象空間。其中，門店數量最多的臨榆炸雞腿，從9月末的1800家門店，到2024年初，已經突破2200家。

而至于新中式饅頭、新中式壽司等，更多只是曇花一現，妖風散去，歸于平靜。

最“潮流”——

餐飲出海爆發“元年”

2023年初時，內參曾在文章中寫下：先預定一個今年餐飲業的關鍵詞，出海。

年末至，出海，果然成了一大關鍵詞。甚至業內直呼：2023年是中國連鎖餐飲品牌出海元年。

這一年中，從中餐、快餐、小吃到咖啡、茶飲、火鍋，幾乎各個品類中都有頭部開啟了海外市場的競爭之路，而出海也成為了不少餐飲品牌在2023年的主要戰略目標之一。

1月，呷哺呷哺在新加坡開出海外首店，宣布成立海外事業部，專攻海外市場；3月，瑞幸宣布開啟海外市場，將新加坡作為海外首店第一戰；8月，喜茶宣布登陸英國倫敦，開出首家海外加盟店，同月中，庫迪咖啡落地韓國……

無數餐飲品牌海外掘金，去消費高地、增長藍海中尋求新的發展機會。

但中餐出海，沒有想象中的容易。供應鏈、團隊、市場政策、文化差異……諸多難題仍在解決的過程中。

2024年元旦，西貝集團創始人賈國龍在新年賀詞中寫道，將全面啟動海外業務。對于接下來的2024年，可以預見的是：中餐出海之路，仍會火熱，但這條路，任重而道遠。

最“曲折”——

餐飲企業IPO動蕩之路

2023年，餐飲品牌在IPO道路上，可謂是熱鬧非凡且震撼動蕩。

先后有老娘舅、老鄉雞等連鎖快餐品牌沖刺A股，鄉村基遞表港交所，第三次沖刺港股IPO。

遺憾的是，中式快餐品牌IPO過程并不順利。老鄉雞、老娘舅分別于去年8月和11月撤回上市申請。而去年成功登上資本舞臺的，只有達美樂中國和香頌國際，上市企業屈指可數。

在新茶飲賽道，滬上阿姨被傳出準備赴港IPO，霸王茶姬被曝出正在探討赴美IPO，并與美國銀行和花旗合作，對此，滬上阿姨官方稱“不予置評”，霸王茶姬官方回應“目前沒有任何明確的IPO計劃”。2023年9月，甜啦啦對外透露其上市計劃，稱將在2024年制定港股上市計劃，2025年實現港股上市。

去年年底至今，餐飲行業IPO浪潮再起。

2023年12月，茶百道港股上市獲中國證監會備案；2024年開年，古茗、蜜雪冰城同日向港交所遞交招股書，小菜園正式向港交所遞交招股書，該品牌目前在全國開出500余家直營店，并分別于2023年3月、2023年12月完成數千萬美元戰略融資和5億元股權融資，投資方是加華資本。

另外，近期也存在一些關于餐飲品牌IPO的傳聞。

前不久，和府撈面、遇見小面傳出赴港上市的消息。據此前公開報道，遇見小面正與銀行進行商討，考慮在香港進行首次公開募股，不過據南都灣財社向遇見小面聯合創始人蘇旭翔求證，得到的回應是“沒有，謠傳而已”。

餐飲上市這條路，并不是一帆風順，甚至是一條漫漫長路。

最“清醒”——

餐飲集體擁抱新加盟時代

“加盟”，也是2023年中吸引行業焦點的一大關鍵詞。

過去一年里，隨著越來越多的頭部品牌、連鎖餐企選擇開放或重啟加盟機制，“加盟”二字正在逐漸與“韭菜”解除捆綁，走上全新的加盟時代。

4月，樂樂茶宣布進入加盟時代，主推小店模型；

5月，瑞幸宣布開啟帶店加盟模式；

7月，桂桂茶、海倫司、奈雪的茶進入加盟陣營；

9月，Tims天好咖啡啟動合伙人項目；

11月，陳香貴開放合伙人申請；

12月，和府撈面開放合伙人計劃，樂凱撒推出特許經營模式…

早一步開放加盟的喜茶，則在2023年迎來高速增長，在其2023年度報告中提到，截至2023年底，喜茶門店數已突破3200家，其中事業合伙門店超2300家，門店規模同比增長280%。

這足以看出喜茶這一年中的加盟實踐是成功的，當然這來自于喜茶抓住了環境契機，迅速做出戰略調整和改變，并通過自身實力和加盟商伙伴的互相成就。

今年年初，瑞幸咖啡新增“定向點位加盟模式”，旨在針對具體開店場景的點位：如工作、學習、休閑、醫療交通樞紐、景區等場景的合作方式。這樣加盟政策的細致調整，意味著加盟商變得越來越專業和理性，未來，優質加盟商和頭部品牌正在雙向奔赴。

無論是開放、重啟加盟，還是完善加盟政策，一方面是餐企在競爭內卷下，亟待擴規模和增強品牌影響力；另一方面意味著品牌之間將“渠道”競爭更激烈。

最“驚喜”——

“淄博熱”完“爾濱潮”，旅游餐飲煥新春

回顧2023年的餐飲行業，不能錯過現象級年度大事件，還有淄博燒烤和哈爾濱餐飲了。

2023年3月底，淄博燒烤猶如一顆驚雷，突然出圈。勢頭之猛、速度之快，讓全國人民都為之驚嘆。淄博火車站的旅客數量創下的新紀錄；非節假日旺季，日接待游客數量達10萬人次；淄博本土的燒烤老板全面“崩潰”，烤不完、端不完、收不完……

可以說，去年一年，淄博憑借一己之力把燒烤賽道帶上了頂峰。不僅淄博本土的燒烤店數量大增，北京、上海、天津，甚至連另一燒烤大省東北，都被淄博燒烤“入侵”。

根據彼時數據顯示，2023年中旬淄博燒烤相關品牌的單月新增注冊量就已經達到300家。而整個上半年，燒烤品類更是成為“銷冠”，新增數量達到7萬家，同比增長35.4%。

但進入冬天，淄博燒烤的熱度逐漸下降，從頂流“跌下神壇”，而接棒而來的哈爾濱，則順勢搶過寶座。

正如上半年萬人進博趕烤的盛況，全國各地人民又一次沖向了東北的哈爾濱。一時間，哈爾濱本土的餐飲企業同比客流增長129.4%，鐵鍋燉、殺豬菜、馬迭爾冰棍更是被“小土豆”搶空。

15天的時間里，哈爾濱新登記經營范圍中含有“餐飲”的市場主體增加666戶，同比增長120.53%。

旅游經濟帶動餐飲熱潮，成為了今年最讓餐飲人們感到“驚喜”的事情。2024年，下一個超級IP城市會在哪？下一個因此而爆火的品類又會是什么？讓我們靜等年后。

小結

2023年度，除了上述幾大關鍵現象外，其實還有一些“關鍵詞”值得餐飲人注意，比如頭部餐企的“副牌”戰略、“價格戰”、“超級性價比”、“情緒價值”、“萬店目標”等等。

說了這么多“最”，但一線餐飲人們感觸最深的，也許還是“最慘”、“最沒生意”、“最缺錢”的一年。最近全國多地出現暴雪惡劣天氣，關于是否會影響商家食材儲備，一位餐飲老板說了句掏心窩子的話“大家不缺貨，就缺錢。”

千言萬語化作一句：希望所有餐飲人，2024都能迎來“最紅火”的一年！

既要向“錢”看，更要向前看。

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