盤點2023之餐飲業｜火鍋行業明星效應褪色，新興品牌進擊

時間：2024-02-20 09:14:34來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

轉載新京報關于火鍋行業采訪文志宏老師等專家的報道

(圖片來自百度圖片搜索)

2023年，餐飲業煙火氣持續回歸。據國家統計局數據顯示，2023年1-11月，全國餐飲收入47485億元，同比上升19.4%。全國餐飲收入、限額以上餐飲收入增速分別比上年同期上升24.8個、24個百分點。餐飲收入增幅領先社會消費品零售總額增幅12.2個百分點。

作為餐飲行業的大品類，火鍋企業業績恢復較快，多家火鍋品牌扭虧為盈。同時，火鍋新品牌快速擴張，但一些有明星光環的火鍋加盟店卻陸續閉店。此外，伴隨客單價的回落，頭部火鍋品牌不斷推出更具性價比的服務，尋找新的增量空間。

關鍵詞：明星效應褪色

今年以來，火鳳祥、賢合莊等帶有明星光環的加盟火鍋品牌加速門店收縮。

2021年7月22日，火鳳祥曾在微信公眾號發布消息稱全國門店數量突破200家。今年8月，新京報記者探訪了解到，火鳳祥悄然關閉了北京的3家門店。回龍觀店于今年6月停業，新中關購物中心店、房山熙悅天街店則在更早些時候關閉。火鳳祥在北京只剩1家門店在營業。新京報記者當時曾致電火鳳祥官網預留的電話，負責加盟的工作人員稱全國有100多家門店，但并未給出確切數字。而據紅餐大數據顯示，截至當時火鳳祥全國門店不到40家。

賢合莊則在今年5月退出北京市場，并加速全國門店的收縮，上海、賢合莊總部所在的成都目前也已無在營業門店。媒體報道顯示，鼎盛時期，賢合莊全國門店數量一度達到788家。據餐飲數據平臺“窄門餐眼”顯示，目前賢合莊全國門店僅剩139家。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏認為，明星火鍋品牌門店萎縮的根本原因在于過于依賴明星效應，同時連鎖運營管理水平也過低。餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明也曾對新京報記者表示，明星餐飲代運營管理方式容易造成監管盲區，“加盟商等于散養”，一旦出現問題，因為很難直接對接明星，總公司容易造成決策的不及時，嚴重者可能造成門店倒閉。

關鍵詞：“新星”進擊

有明星光環的火鍋品牌加速收縮，網紅火鍋品牌則加速更新換代。從今年3月開始，朱光玉火鍋館、鴻姐老火鍋、萍姐火鍋等川渝火鍋“新星”加速在北京拓店。

上半年，朱光玉火鍋館、鴻姐老火鍋相繼在北京開設首店。據大眾點評網顯示，朱光玉火鍋館目前在京已有4家門店，分別位于豐科萬達、頤堤港、工體、青年路。鴻姐老火鍋在京門店數量達到5家。今年6月，被稱為“公路夜市”的重慶老街區特色火鍋萍姐火鍋在北京三里屯開設首店，截至目前，已在京開設5家門店。

“新星”進擊，小龍坎、蜀大俠、譚鴨血等老牌川渝火鍋則正在面臨品牌老化問題。據紅餐研究院、紅餐大數據顯示，2022年6月20日至2023年11月22日，譚鴨血在全國的門店數量減少了269家，蜀大俠門店數量減少了23家，小龍坎門店數量則從超760家減至650家，一年多驟減110家。

有觀點認為，火鍋行業的競爭壁壘不太高，且同質化現象嚴重，很容易出現“各領風騷三五年”的現象。消費者通常有審美疲勞、飲食疲勞，所以很多消費者抱著嘗鮮心態，去嘗試具有網紅基因、新出現的火鍋品牌，同時結合火鍋“新星”營造的“煙火氣”“夜市”等氛圍感，讓這些品牌頻頻出圈。

關鍵詞：尋找增量

業績回暖，但整體客單價下降，在這一背景下，火鍋頭部品牌開始嘗試創新業務，尋找盈利增量空間。

據海底撈最新財報顯示，2023年上半年，海底撈取得營業收入188.9億元人民幣，較去年同期持續經營業務收入增長24.6%；凈利潤22.6億元，已接近2019年全年凈利潤。在人均消費方面，從去年同期的105元下降至102.9元。據九毛九最新財報顯示，2023年上半年，慫火鍋翻臺率為3.9，相較于2022年同期的3.4有所提升，客單價為121元，相較于去年同期的130元減少9元。呷哺集團旗下的湊湊火鍋在一線城市的翻臺率為2.4，相較于2022年同期的2.0有所提升，一線城市的客單價為139.3元，去年同期則為150.5元。

在客單價下降的趨勢下，很多火鍋品牌嘗試探索更具性價比的消費模式。今年以來，海底撈試水性價比“三件套”：平替、自助和快餐外賣，因此不斷登上熱搜。“海底撈將上線火鍋自助”“海底撈推出‘下飯火鍋菜’”“海底撈開設‘嗨撈火鍋’”等引發業內外關注。

有觀點認為，餐飲消費環境發生變化，消費者對餐飲價格更為敏感，促使餐飲品牌不斷通過豐富產品、服務，尋找市場增量。

新京報記者于桂桂

編輯王琳

校對賈寧

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文志宏簡介

資深連鎖經營咨詢專家。在連鎖發展戰略、盈利模式、股權合伙、運營系統、組織人力、企業大學等方面有豐富的專業規劃設計咨詢經驗。

自1997年至今，專注于連鎖經營實踐。曾以聯合創始人或總經理、副總經理身份參與創建與運營多個知名連鎖經營品牌。咨詢和培訓服務上千家連鎖企業。

2007年起擔任和君集團合伙人兼連鎖咨詢中心主任，2017年起任和弘咨詢（和君集團成員企業）董事長。

中國連鎖經營協會、中國商業聯合會、中國合作貿易企業協會等行業協會專家顧問，清華大學、北京師范大學、中國會計學院、中國藥科大學等EMBA班/總裁班/校長班特聘導師，全國大專院校連鎖經營專業系列教材編委會副主任。