火鍋，餐飲江湖上的絕對巨星，是中式餐飲的第一大品類。據統計：2021年，全國火鍋相關在營、存續企業數量為42.6萬家。在如此內卷的火鍋紅海，楠火鍋連續兩年榮登重慶必吃榜，多家門店曾被評為大眾點評火鍋熱門榜TOP1，抖音全網曝光超40億…… 優秀的成績背后，楠火鍋是如何脫穎而出的？

01 成為火鍋賽道的黑馬 建立文化認知是核心

如果說餐飲品類里火鍋最卷，那火鍋里最卷的一定是川渝火鍋。在重慶，一個小區里有6家火鍋店，小區邊邊還有2家火鍋店的情況并不罕見。

競爭越是激烈，黑馬越是容易脫穎而出，楠火鍋就是這樣一匹黑馬。

1993年，在重慶璧山區一個老巷子里，楠三孃憑借祖傳三代的炒料秘方贏得街坊鄰里的贊譽。

2018年，在重慶南坪四小區，楠火鍋的創始人張文浩擺出了8張桌子。

帶著“傳承和創新”的初心，張文浩接手了母親經營20多年的火鍋店，此后踏上了野蠻生長之路。

2019年、2020年，連續2年榮獲大眾點評必吃榜餐廳。旗下有不少門店登上過當地的火鍋熱門榜。

△ 楠火鍋的門店曾多次登上大眾點評火鍋熱門榜TOP1

2020年，楠火鍋憑借實力成為中國火鍋百強企業。

2021年，楠火鍋從川渝地區向全國發展，從20多家門店開到200多家門店，單月最多新增25家。

那么楠火鍋是如何在火鍋賽道上向前奔跑，不斷超越的？我們用一張圖來總結了楠火鍋的發展歷程。

△ 一圖看懂楠火鍋的發展歷程

增長迅猛但熱度不減，截至目前，楠火鍋的抖音藍V號粉絲數量有218萬，累計播放量超40億次。一時間，吸引了不少餐飲行業專家來分析：楠火鍋為什么這么火？

“獨具創意的火鍋產品線”、“自帶熱搜屬性的品牌影響力”、“賦能合伙人的商業模式”……每個答案都描繪出楠火鍋的不同側面，而楠火鍋的聯合創始人范迪告訴我們：“其實，楠火鍋宣揚的是重慶文化。”

楠火鍋超級流量的核心，是建立了文化認知。這樣的宏偉目標也為楠火鍋建起了更高的壁壘。

02 自帶億級流量的品牌 超級楠火鍋是如何打造的？

當其他餐飲品牌在“文化”與“商業化”之間左右為難時，楠火鍋的優勢在于：火鍋本身就是重慶文化重要的一部分。

在楠家巷，懷舊與潮并不沖突。

△ 楠火鍋的門店是90年代的市井風格

你可以坐在90年代的老巷子里，吃著美味的重慶老火鍋，你也可以打開抖音，被耙耳朵的段子逗得前仰后合，然后發現楠火鍋的孃孃在時尚大片中毫不違和，甚至越看越上癮。

△ 楠火鍋虎年開運禮盒宣傳大片

形式多樣、創意不斷的營銷方法，帶上文化自信的buff，楠火鍋吸引了幾十億級的流量。

在獲得流量之后，楠火鍋也留住了流量。

美團餐飲系統的客戶成功經理荊躍虎告訴我們：“僅在2021年期間，楠火鍋的會員數量從1月份的不到2000，增長到12月份的37萬，同時還為公眾號累計了將近60萬的粉絲。美團餐飲系統幫助楠火鍋將海一樣的流量沉淀到了私域。”

如果重慶文化是有趣的靈魂，那么菜品就是楠火鍋美味的肉體。

△ 楠火鍋的招牌菜之一：九宮格特色拼盤

“五斤油一斤料”的秘制現炒鍋底、爆紅全網的九宮格特色拼盤、好吃、好看又好拍的高顏值甜品……

“涮菜+甜品”的組合讓食客說出了那句：“火鍋，就是巴適”。因為吃完了麻辣重口的火鍋后，甜品能夠很好地緩和這種刺激。

“一口火鍋一口冰，吃了之后會覺得很舒服，很解辣，就很搭。” 聯合創始人范迪告訴我們，重慶老火鍋與甜品的搭配在重慶由來已久，火鍋店門口經常會有商家推著小車賣冰湯圓兒、冰粉兒，楠火鍋發現外面賣的不一定有自己做的好吃，而且自己做還可以用更好的料。

△ 楠火鍋不斷出新的高顏值甜品

于是甜品成為了楠火鍋的爆款，不僅好吃、好看，而且好拍、好玩。

然而爆款從來不會缺模仿者，現在的火鍋店，沒有甜品搭配的其實是少數，甚至還有一些火鍋商家提供免費的甜品。

面對同質化嚴重，甚至出現像素級模仿的山寨品牌，楠火鍋不怕抄的原因是什么呢？

答案是專業的菜品研發團隊。

無論多么好吃的菜品，都不能永遠保持熱度。楠火鍋的解決方法是：保持不斷地創新和迭代。

在激勵方面，楠火鍋的菜品研發團隊持有分紅權，能夠保持每半年20%的菜品更新速度。

在推廣方面，營銷中心會為新品上市造勢。新鮮、有趣、情懷的加分讓楠火鍋的粉絲有了更高的忠誠度，復購與裂變自然也就降低了難度。

03 讓加盟商也賺到錢 完善的體系和效率是關鍵

當發現現有流量還有更大的承載需求時，楠火鍋將其分發到了全國。

2021年1月份之前，楠火鍋的門店主要分布在重慶區縣、和貴州省的二線城市。

截至2022年3月6日，楠火鍋的門店數量已經達到203家，覆蓋27個省份，95個城市。

楠火鍋采取的是直營+加盟的混合模式，并對加盟商進行強管控。

楠火鍋的運營負責人余亞楠告訴我們：“在加盟商進行開業的籌備時，第一個物品配置就是收銀系統，如果總部連加盟商的經營數據都看不到，不要說管控了，連如何給加盟商賦能都無處下手。”

楠火鍋對加盟商的賦能從選址指導開始，并貫穿加盟商的整個生命周期，不僅讓加盟商賺到錢，并且有持續的盈利能力。

同時，楠火鍋建立了完善的督導體系。新店完成籌備后，開業前需要先按照驗收表進行核對：裝修風格是否與效果圖一致、服務人員的配備是否充足、是否已完成內部的培訓、大眾點評線上門店是否搭建在連鎖賬號下等等，每個項目達標后，才能開啟收銀系統權限，不然是不允許開業的。

高速的發展離不開完善的體系和效率。

楠火鍋的運營負責人對此深有感觸，楠火鍋的數字化門店建設，離不開美團餐飲系統的幫助。在選址、沉淀私域流量、數據分析、組織機構管理、建立統一標準等方面，美團餐飲系統不僅提供了數字化工具支持，還有專門的服務人員提供運營建議，幫助楠火鍋搭建起數字化管理體系。

當體系已經搭建好，楠火鍋的門店能夠持續盈利還離不開總部提供三大能力：品牌建設能力、產品研發能力、供應鏈能力。

品牌建設能力與產品研發能力在上文已經介紹過，這樣的能力讓楠火鍋每上線一個新品時，都會自帶熱度和流量，同時也解決了加盟商上線新品的意愿問題。

完善的供應鏈能力，讓楠火鍋的新品可以在上線5天內，迅速復制到全國門店。

△ 時間就是金錢 火鍋就是生命

的餐飲商家，其背后一定有完善的能力和體系，并持續地高效運營著。

楠火鍋的目標是成為川渝第一市井火鍋品牌，在2023年打造500家品牌門店。雖然楠火鍋將文化與商業的完美融合，除了努力還需要天分。但標準化、數字化的高效管理是加盟連鎖必備的基本功。在餐飲行業創業焦慮普遍存在的時代，希望擁有文化自信的楠火鍋可以越走越遠。

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