2023中國（長沙）首屆預制菜創新發展高峰論壇暨長沙預制菜行業品牌榜發布活動舉行，專家學者為湘菜預制菜產業高質量發展把脈支招華聲在線2023-12-21 09:33華聲在線2023-12-21 09:

時間：2024-02-19 03:56:14來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

長沙晚報12月20日訊(全媒體記者黃汝兮祝林燦)20日，2023中國(長沙)首屆預制菜創新發展高峰論壇暨長沙預制菜行業品牌榜發布活動舉行。活動現場，專家學者、行業專業人士以及全市100多家企業負責人齊聚一堂，共同為長沙預制菜產業高質量發展把脈支招。預制菜走上百姓餐桌是歷史必然“當前，全國預制菜產業發展已進入快車道。從企業數量上來看，現在已經突破了7萬家。”論壇上，中國農業科學院農產品加工研究所博士生導師、創新團隊首席科學家張春暉就預制菜產業發展現狀與未來進行了主題分享。《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，中國預制菜行業下游最大需求來自餐飲行業，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。隨著我國餐飲連鎖化率不斷提高，一些大型餐飲連鎖企業為保障原材料品質、統一口味標準、節省后廚烹飪時間，傾向于規模化采購預制菜。張春暉認為，從后廚到中央廚房，再到規模化工廠生產的演進，就是菜肴工業化的過程。隨著社會經濟發展和消費升級，預制菜走上百姓餐桌，是一種歷史必然。“推動湘菜進一步發展振興，必須在工業轉換上下功夫。把湘菜的廚師、廚藝、廚房，盡可能快地變成工人、工藝、工廠。”張春暉如是說。化解“信任危機”需建立系統化標準體系2022年2月發布的《預制菜消費調查報告》顯示，近三成(29.03%)消費者關心預制菜食品安全問題，占比遠超其他因素。張春暉認為，要助推預制菜產業高質量發展，亟待構建符合中國飲食習慣的預制菜產業標準體系，讓預制菜產業在系統化的標準體系下規范運行。如何化解預制菜產業的“信任危機”?湖南農業大學食品科學技術學院院長、長沙現代食品創新研究院院長沈清武在此次論壇上提出了獨到見解，并為企業如何提升對食品安全的把控提出了建議。沈清武介紹，可以采取新型加工技術如超聲輔助、PEF、超高壓處理、微波輔助，以及冷殺菌技術，快速冷卻與冷凍技術，真空包裝、納米包裝等包裝技術，來提高預制菜肴品質及安全性。長沙開啟推進預制菜產業高質量發展的“加速度”市農業農村局黨組書記、局長戴建文告訴記者，近年來，長沙預制菜產業乘風而起，出臺了《長沙市推動預制菜產業高質量發展行動方案(2023—2025)》等一系列配套扶持政策，將重點在樹立預制菜產業品牌、建設預制菜產業園區、培育提升預制菜企業、建設預制菜原料基地等方面發力，力爭到2025年，全市預制菜產業規模實現倍增，開啟推進預制菜產業高質量發展的“加速度”，以產業興旺促進農民增收、助力鄉村振興。此次活動的主辦方之一——長沙晚報社黨委書記、社長、總編輯洪孟春表示，長沙晚報將充分利用主流媒體優勢，整合各方資源，推動預制菜企業探索可實施、更科學的發展路徑，助推預制菜行業的規范化、標準化、品牌化、智能化、規模化發展，助力長沙預制菜產業在全國市場上做出更大影響力。此次活動上，湖南省產商品評審中心技術負責人、湖南省人民政府特聘首席標準化專家楊代明講述了“預制菜產業健康發展的供應鏈與鄉村振興的戰略對接”的關鍵知識點，湖南時澤私募基金管理有限公司董事長熊平帶來了“風口之下，預制菜產業融資策略及風險防范”的分享。瀏陽市省級農業科技園招商部副部長唐武推介了園區的招商引資政策。此外，湖南新聰廚食品有限公司董事張鵬飛、湖南彭記坊農業科技發展有限公司總經理孟君、湖南德旺農業科技發展有限公司總經理張尚友、湖南匯湘軒生物科技股份有限公司王忠明等企業代表，分享了企業經營與產品研發推廣等方面的成功經驗。經過專家評審，本次活動還評選出了2023年度長沙預制菜行業“十大領軍品牌”“十大卓越人物”“爆品TOP20強”“最具競爭力產業園區(基地)”。2023年度長沙預制菜行業——爆品TOP20強新聰廚梅菜扣肉王彭記坊糯米香芋新聰廚湘西外婆菜彭記坊青椒豬肚湘佳美食心動勁道鹽焗雞宇成扣肉掌中勺牛雜缽四知橋龍田扎肉食坊味扣肉冠鮮預煮鮮豬大腸湘匯鄉里人虎皮扣肉道吾山鹽菜當家肉味當鮮紅燒肉煨鮑魚綠盛功夫豬腳味鮮原黃瓜皮火辣辣蒜香朝天椒姚巨偉醬辣椒湖湘大師小炒黃牛肉醬汁興泰干鍋山菌千農惠鲌魚2023年度長沙預制菜行業——十大卓越人物湖南匯湘軒生物科技股份有限公司王忠明湖南彭記坊農業科技發展有限公司彭強建湖南新聰廚食品有限公司唐步聰湖南掌中勺食品有限公司甄澤華瀏陽市菜幫主食品有限公司唐萬軍湖南綠盛農業發展有限公司黃仲謀湖南潭州農業發展有限公司邵格誼湖南中央大廚房農副產品供應鏈有限公司鄧媚瀏陽市味鮮原食品有限公司陳衛星長沙冠鮮食品有限公司何平2023年度長沙預制菜行業——十大領軍品牌湖南新聰廚食品有限公司湖南彭記坊農業科技發展有限公司湖南宇成食品有限公司湖南掌中勺食品有限公司湖南匯湘軒生物科技股份有限公司長沙湘佳美食心動食品有限公司瀏陽市菜幫主食品有限公司瀏陽市蒸瀏記蒸菜文化有限公司湖南省火辣辣食品有限公司湖南德旺農業科技發展有限公司2023年度長沙預制菜行業——最具競爭力產業園區(基地)瀏陽市省級農業科技園湖南寧鄉國家農業科技園專家聲音建立湖湘特色原料基地讓“湘”味遠飄湖南省產商品評審中心技術負責人湖南省人民政府特聘首席標準化專家楊代明湖南是天下聞名的魚米之鄉，擁有極具特色的優良食材近300種，如寧鄉花豬、瀏陽黑山羊、新晃黃牛肉、漢壽甲魚、東安雞等;在2022年，全國湘菜產業產值超6000億元，全國湘菜餐飲門店數超12.5萬家，湘菜以17.6%的市場占有率，躍居全國第一菜系。上世紀90年代中晚期，湘菜孕育了預制湘菜，即當時的酒店特色菜;歷經近20年的初級階段發展，于2015年進入了中級發展階段，產品種類由原來的凈菜、傳統食品，和再烹菜與免燒菜進化到僅為再烹菜和免燒菜兩種;發展至今，已成為我省食品工業強勁發展的生力軍。當下，湖南的農業、食品加工業和餐飲業中，三大產業標準化不接軌，溝通少，互不賦能，呈現出每個產業企業多但不大更不強的格局，由湖南本地供給的預制湘菜產業主要原料也占比較少，預制湘菜的供應鏈仍是以全國各地的食用農產品基地為基礎布局，該情況容易導致斷鏈或斷供等情況，抗風險能力不高。只有用具有湖湘特色的食用農產品搭配湘菜烹飪工藝，生產的預制湘菜才能基本保持“湘”味，既不易被仿制，又具有產業優勢;只有將湘菜、預制湘菜的供應鏈轉變為湘菜產業鏈、預制湘菜產業鏈，并建立牢固的戰略合作關系即產業鏈連鎖，三大產業的發展才能健康、穩定、持久。所以，要在立足本地新鮮食材的基礎上建立預制湘菜的特色原料基地，并在政策上支持、引導制定預制湘菜統一政策;支持初級食用農產品生產，鼓勵社會團體與產業共建預制湘菜產業鏈、鼓勵預制湘菜生產企業與地方政府相互對接，自建或共建湘菜特色原料種植養殖基地，以賦能預制湘菜產業發展，助力鄉村振興。(長沙晚報全媒體記者祝林燦整理)典型企業巡禮湘佳美食：新鮮出爐鹽焗雞香氣四溢長沙晚報12月20日訊(全媒體記者祝林燦)“我們是長沙唯一一家立足全產業鏈的家禽預制菜企業。”近日，記者走進位于長沙縣的長沙湘佳美食心動食品有限公司，隔著透明玻璃看向加工區域，一筐筐雞、鴨被批量運至指定地點，經清洗、加工制作等一系列步驟，香氣四溢的鹽焗雞和脆皮燒鴨等便新鮮出爐。“我們聚焦‘國雞’——黃羽肉雞的加工生產，其養殖周期可達幾個月甚至一年有余，營養健康、肉質風味好。”湘佳美食總經理黃穎介紹道，目前公司用于預制菜加工的原料全部由集團兄弟單位內供。“通過自繁、自養、自宰、自研、自制、自檢，可實現‘從農田到餐桌’全產業鏈質量安全閉環管控。 ”據介紹，除在原料供給端發力外，該公司還通過了東方甄選等戰略合作伙伴的驗廠審核，在生產加工、冷庫儲存、物流配送方面實現全程冷鏈。目前，該公司一個投資5億元、建筑面積達12萬平方米的智能化超級工廠正在建設中。“其中第一期包括五條產線，建成后滿產可產出每天十幾萬包預制菜產品。”黃穎表示，公司還將通過組織美食品鑒會、電商直播等方式，打通多端銷售渠道。湖南開天新農業有限公司：“瘦身魚”做的刨鹽魚塊受追捧長沙晚報12月20日訊(全媒體記者黎鐵橋)在望城區喬口漁都，有一家主要從事“瘦身魚”養殖、加工、銷售的企業——湖南開天新農業有限公司。它靠著一款款獨具特色的水產預制菜，俘獲了一眾食客的胃，贏得了市場的青睞。記者日前來到位于望城區喬口鎮的“開天新農業”公司采訪時了解到，這里用“瘦身魚”制作的刨鹽魚塊、寶媽鯽魚湯、魚腐、魚餅等，很受市場追捧，成為水產預制菜品中的“爆款”。當天，湖南開天新農業有限公司副總經理吳三貴帶記者參觀了公司的養殖基地。他介紹，公司采用“內循環流水槽”與“漁光分離”等新型養殖模式，魚在流水環境下生長，肉質更加緊實，養大后進入專門的“瘦身車間”，不再投放任何飼料，讓魚兒在清水環境下生存一段時間。這樣，魚兒“瘦身”了，肉質更鮮嫩緊實。目前，“開天新農業”公司有循環養殖流水槽42條、養殖水面400多畝，養殖產能年超100萬公斤。公司擁有加工廠房6000余平方米、保鮮冷庫1200余立方米，年加工產能500萬公斤，成為喬口鎮水產產業龍頭企業。吳三貴介紹，公司目前刨鹽魚塊、寶媽鯽魚湯等水產預制菜“爆款”在市場很走俏。刨鹽魚塊一天的銷量在600公斤左右，長沙一家知名海鮮酒樓向其每日訂購該菜品250公斤以上。公司還在廣東設立了分支機構從事水產預制菜品、臘制品銷售。去年，“開天新農業”公司實現銷售額4000萬元，預計今年將有明顯增長。而該公司的目標，就是成為打造中國淡水魚全產業鏈的引領者，讓更多人吃上“瘦身魚”水產預制菜。劉先生餐飲集團：專注小碗菜辣椒炒肉成爆款單品長沙晚報12月20日訊(全媒體記者祝林燦)在長沙縣水渡河市場，一個專注小碗菜的企業正在預制菜賽道奮起直追。“辣椒炒肉是我們主推的爆款單品，加熱后口味和風味還原度能達到90%以上。”湖南劉先生餐飲集團副總經理李華東介紹，該公司于2021年創立“湘千味”預制菜品牌，正式進入預制菜賽道，主打湘菜代表性產品。為了保證“湘”味地道，其對于關鍵原材料的選擇極為慎重。“比如對于螺絲椒的選擇，針對其品種特性不一的特性，我們會嚴格把關，從指定基地直供，從螺絲椒的育苗品種開始把關;同時，全流程發力，以達到無論是辣椒的顏色、椒香，還是肥瘦肉的肉質鮮香、油汁的醬香，都能很好還原的效果。”據介紹，其預制菜產品分為四類，分別為小碗菜、鹵味小吃、粉面澆頭和大份裝成品菜系列，以滿足不同需求端的消費群體。為提升品質，還成立了以湘菜泰斗為核心的研發中心，以不斷優化提升產品的各項技術和工藝指標。“在制作過程中，通過不同環節的控溫、控水、冷凍和嚴格時間管理等，能很好地減少菜品在空氣中裸露和停滯時間，促進鎖鮮保鮮。”李華東表示，要實現預制菜產品的安全保障，就必須從人、機、物、法、環五個維度來開展、全面閉環。“在物流方面，通過市區內全程自配送，能實現全程冷鏈情況下的發、收時間不超過48小時，全程保障產品品質。”據悉，該公司計劃在2024年完成自建云倉，健全業務所需的后端倉儲和配發體系;預計至2024年底完成預制菜板塊銷售總額突破億元目標。“在這個萬億級產業中，我們將聚焦自己擅長的小碗菜系列，扎實做品質產品。”李華東說。炒香預制菜的“三重境界”白木預制菜，一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬戶的餐桌，是推進一二三產業融合發展、滿足消費升級、關系居民飲食健康的重要產業。數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，預計2026年市場規模將突破萬億。在這條新賽道，長沙預制菜產業產銷兩旺，占據了重要一席。相對千億級別的市場規模，面對萬億級別的市場前景，長沙預制菜產業目前才百億級別，存在很大差距。但換個角度來說，這又說明長沙的預制菜產業尚有巨大的發展空間和潛力。如何在預制菜這片“藍海”揚帆競發，挺立潮頭?筆者認為，長沙要修煉好預制菜產業的“三重境界”。第一是安全。民以食為天，食以安為先。食品安全是預制菜行業的底線和紅線，舍此該行業便失去存在的價值基礎。近幾年大家對預制菜的反應這么大，關鍵原因還是擔心安全問題。預制菜門檻低，誰都可以做，但原材料、制作、儲存、流通、消費等眾多環節，誰來監管?如何監管到位?大家對此有所憂慮。因此，及早制定行業標準，走規模化生產經營道路，運用數字技術進行全鏈條監管，對保障預制菜的安全非常重要且十分必要。第二是美味。“雞吃叫，魚吃跳”，國人吃東西講究鮮美。而預制菜主打方便，即食、即熱、即烹、即配，但因為經過預加工、冷鏈儲存等多個環節，新鮮度、可口度很難比得上現做的家常飯菜。為了保證預制菜的品質，所選的食材一定要新鮮，生產、加工、包裝、存儲、流通一定要及時，盡量壓縮并加快從產地到餐桌的產銷周期。蘿卜白菜各有所愛，預制菜廠家需要做一番市場調研，結合獨特的地方口味，開發適合大眾胃口的特色菜。長沙僅憑扣肉這一單品做出了5億元的產值，約占全國一半市場份額，就是美食破圈的成功案例。第三是健康。預制菜在貯藏、輸送時可能受到溫度、濕度等因素的影響，再進行二次加熱或烹調，從而造成營養、有效成分的流失。為延長保質期，改善預制菜的口感，不少廠家會在預制菜中加入高油、高鹽、添加劑和防腐劑等。對此，相關部門有必要出臺預制菜營養標準，指導生產廠家科學合理開發健康菜品。生產廠家、物流、經銷商各方則要加大對預制菜保質、存儲新技術的研究，通過各種技術手段，鎖住預制菜營養，減少添加劑和防腐劑的使用。發展壯大預制菜產業，安全、美味、健康三重境界，既是三大必經關卡，更是三大核心競爭力。在未來的預制菜產業競爭中，只有那些達到這三重境界的公司，才能贏得大家的信賴，獲得市場的青睞。來源：長沙晚報

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