一根烤串撬動40家連鎖店，廣州燒烤怎么“烤”？

時間：2024-02-18 21:16:26來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“世界上沒有什么事兒是一頓燒烤不能解決的，如果有，那就兩頓！”

繼淄博燒烤火“出圈”后，全國各地燒烤都坐不住了，紛紛申請出戰：新疆燒烤、東北燒烤、武漢燒烤、四川燒烤……烤爐之上，快樂是滋滋冒油的人間煙火氣。

“一根烤串”帶動一城文旅，燒烤經濟到底有多瘋狂？食在廣州，燒烤在廣州“烤得動”嗎？怎么“烤”？近日，南都記者走訪多個線下燒烤場景，綜合線上線下商超數據，看小小燒烤帶動的經濟效應。

百烤爭鳴

廣州燒烤線上門店數全國第9，細分市場多元化各有特色

烤爐支起，煙霧夾雜著食材炙烤的焦香緩緩升起。夜幕降臨后的燒烤攤，是屬于中國人的深夜食堂，放松且治愈。不過，燒烤賽道的競爭卻稍顯緊張。

據紅餐品牌研究院發布的《中國燒烤品類發展報告2023》，2022年燒烤品類市場規模突破2200億元。截至2023年4月，全國燒烤門店數約為47.4萬家。其細分品類主要有烤串和烤肉兩大分支。從門店數量上看，烤串是燒烤品類比最高的細分品類，占比達60.5%，達28.7萬家；烤肉品類門店數量占36.3%，有17.2萬家；其他類型的燒烤門店的占比為3.2%。

在廣州，燒烤店也“烤得火熱”。中國飯店協會與美團聯合發布的《2022中國燒烤行業消費發展報告》顯示，2021年，全國燒烤線上門店數排名和訂單量增速排名中，廣州分別排在第9位和第8位。

“從全國層面看燒烤，北方城市的市場份額更大，但廣州近年燒烤熱在升溫，主力消費人群是年輕人。”紅餐網創始人陳洪波表示。

南都記者以“燒烤”“烤串”“烤肉”等關鍵詞在大眾點評上搜索商戶，數據驚人。廣州市范圍內，“燒烤”相關結果約30516個，數量排在前列的詞條包括燒烤海鮮（超過11475個）、燒烤大排檔（約8378個）、燒烤自助（約5920個）等；“烤串”相關結果約30017個，數量排在前列的詞條包括烤串日料（約9300個）、烤串小吃（約8875個）、烤串自助（約2731個）；“烤肉”相關結果約28996個，數量排在前列的詞條包括烤肉放題自助（約16886個）、烤肉日式（約10857個）、烤肉韓國（約10735個）等。

開放包容的城市文化和消費者多樣化的口味需求，催生了多元市場。從大眾點評搜索結果來看，燒烤店鋪主要分為廣式（本地）烤燒、韓式燒烤、日式燒烤、東北燒烤、新疆燒烤等五大類，還有少量的內蒙古燒烤、湖北（武漢）燒烤、山東燒烤。

不同品類燒烤各有特色。廣式燒烤承接了粵菜一貫的作風，即以食材為本，口味上偏清淡和微甜。韓式燒烤店名大多有“烤肉”二字。日式燒烤店名多含“鐵板燒”“燒肉”“燒鳥”等關鍵詞，食材更為精細，食客可挑選不同品質的肉類和部位品嘗。東北三省燒烤作為“主力”，“北串南下”成為燒烤行業發展新趨勢。相較于其他類型的燒烤，東北燒烤最突出的特點之一是分量大，食材多為腌制后的牛羊大肉串和特色海鮮。新疆燒烤則多與烤羊相關。

價格方面，各式燒烤店的價格跨越幅度較大，人均消費從低于50元至最高超過400元，可滿足不同消費需求。具體而言，人均價位在50元以下的商戶多為個體私營攤檔，常開在城中村內和住宅區附近的巷子道路。大部分燒烤店人均消費在50元至100元區間，多為連鎖燒烤店，開在商業街、美食街等人流量較大的地段。人均消費百元以上的燒烤店更多出現烤羊、烤海鮮等品類，其中超過300元的店鋪多以和牛、海鮮為主食材，日式燒烤店占比較大，也有不少以休閑聚會、田園風光、篝火晚會、露天電影等為賣點的露營燒烤。

烤店升級

連鎖化、“燒烤+”成趨勢，消費持續升級

作為最具煙火氣的餐飲品類之一，在過去很長一段時間里，燒烤都以市井小攤、夫妻小店模式示人。隨著生活水平的提高，消費的升級，在行業激烈競爭的推動下，燒烤類餐飲也逐步走向連鎖化、品牌化、多元化。

南都記者對大眾點評收錄的燒烤商戶進行梳理發現，當前，廣州頭部的燒烤連鎖品牌不少，包括串意十足、木屋燒烤、酒拾烤肉、麻浦碳烤肉、金順碳烤肉、花和尚·湘西小串燒烤等。其中，串意十足、木屋燒烤、酒拾烤肉、麻浦碳烤肉在全市范圍內開設的店鋪超過20家，尤其串意十足達到了40家左右。

據紅餐大數據，串意十足依靠加盟模式快速拓店。2022年末，木屋燒烤亦宣布開放內部加盟，即對在木屋燒烤工作5年以上的優秀員工、店經理、技術人才開放加盟資格。這意味著木屋燒烤未來擴張或有一定程度的提速。

不少商家開始探索“燒烤+”經營模式，為消費者提供更多元選擇。根據大眾點評收錄數據，以暨南大學石牌校區為圓心的2km范圍內，有8家左右的“燒烤+”商戶，包括“燒烤+鰻魚”“燒烤+海鮮”“燒烤+煲/粥”等。作為日料店標配菜品的鰻魚，近年來走向本土化，烤鰻魚、炭烤活鰻頻頻出現在線下商圈、大排檔等消費場景。烤生蠔作為海鮮大排檔里的常見菜品，在燒烤店做得愈發精細：“炭烤湛江生蠔”普遍成為“爆款單品”，不少燒烤店“主攻”烤制該食材。此外，極具“老廣”特色的啫啫煲嘗試與燒烤“跨界聯合”。

燒烤行業持續升級，為食客們提供了更多、更好的選擇，也使得消費者的消費水平也在不斷提升，高質量、個性化消費的需求不斷涌現。據《2022中國燒烤行業消費發展報告》，2019-2021年，燒烤人均消費區間分布及占比變化中，燒烤到店人均主流消費區間在61-90元之間，主要訂單量占比的價格帶從30-90元向91-120元遷移。2021年，91-120元價格帶占比同比增速達到3.6%，位居各價格帶之首。

該報告還顯示，不少燒烤商戶根據消費人群的變化開拓新方向。隨著白領階層成為燒烤的消費主力，“單人套餐”逐漸出現在燒烤門店的菜單中。2022年上半年，燒烤品類中，與“單人餐”“商務套餐”等關鍵詞相關的菜品同比增速達到136.1%。

南都記者按照人氣優先對廣州市燒烤店鋪進行排序。結果顯示，排在前50的烤串店（102元）和烤肉店（120.68元）平均人均消費價格都超過了百元。其中，烤串店人均消費價格達200元以上的有2家，在100至200元區間的有16家，在50至99元區間的最多，達30家。烤肉店的人均消費價格相對更高，超過300元的有2家，在100至200元區間的有23家。

此外，從最新開設的燒烤店來看，也可略見行業發展趨勢。比如，菜式創新方面，有店鋪推出的芝士烤串、果蔬烤串、烤蝦滑、烤吐司等備受當下年輕人喜愛。場景多元方面，有商家推出一人食燒烤以適應當下單人消費者增多的趨勢。部分鮮肉現烤烤肉店逐步開拓“送肉上門”“居家套餐”附贈電烤爐等新外送模式。

烤出新意

燒烤搭上露營風口，“五一”預計掀起熱潮

可以說，燒烤，這種歷史久遠的烹飪方式，如今也烤出了不一樣的新意。首先體現在燒烤場景上。

翻開各大社交平臺，以“燒烤”“烤肉”為關鍵詞搜索結果，除了滿屏的外出探店推薦，也有不少家庭版燒烤攻略。準備好自己愛吃的食材，以及適合2-3人使用的小燒烤爐或烤串機，就可以實現在客廳里一邊追劇一邊燒烤的快樂。

市民鄭女士基本上每月都會在家自制烤肉。“之前不能堂食的時候，很饞烤肉，就網購了一個烤盤，沒想到用習慣了。”鄭女士告訴南都記者，家庭烤肉最大的優點是經濟實惠和靈活，烤肉店的人均消費要百元以上，這在家里可以滿足2-3人的“烤肉自由”，也不用擔心食材吃不完浪費。“自己一個人吃可以在客廳邊追劇邊烤，注意通風就行。多人聚餐也可以搬到陽臺，吹著晚風吃烤肉也挺舒服的。”

走出家門，公園草坪里搭個帳篷露營，也可以實現“燒烤自由”。4月22日傍晚，南都記者走進二沙島宏城公園及沿江帶狀公園等露營區域，粗略統計看到，約有1/3的游客在露營燒烤。江風徐徐伴隨著夜幕降臨，親友圍聚一爐話家常，愜意且煙火氣十足。

“最近天氣比較涼快，在珠江邊吹著風吃燒烤要比商業區里嘈雜的氛圍好得多。”市民林女士的學校部門選擇將露營燒烤作為團建活動。她告訴南都記者，露營燒烤更加自由，“這邊吃燒烤，那邊玩桌游，餓了饞了就可以過來吃，更加自在。而且露營的風景好，拍照也好看。”市民邢女士也表示，自己常會選擇在清涼的夏夜露營燒烤。購買食材、租賃露營和燒烤器具，人均消費在100元左右。“和朋友一起燒烤，過程中打打牌，玩桌游，也是一種社交放松方式。”

南都記者走訪時發現，露營燒烤裝備費用普遍不高，平均每人花費30-50元即可租賃露營裝備，如天幕、桌椅等，再花費30元租賃卡式爐或一次性烤盤，提前在商超購入食材，露營燒烤就基本上準備齊全了。

“得閑露營”負責人佳佳告訴南都記者，當下，“露營+燒烤”愈發受到消費者青睞。據她觀察，周末是露營燒烤的高峰，“基本上都是大學生、寶媽、露營愛好者會來，也有明星粉絲選擇（露營燒烤）團建。”佳佳表示，露營燒烤區別于普通燒烤店的特點之一是能夠提供更優質的空氣和良好的自然景色，無需擔心留下油煙味。目前已有許多消費者通過小紅書或者熟人推介，向她預租“五一”假期的露營燒烤用具。

由于看好露營燒烤市場的前景，佳佳已和增城區一家露營基地達成合作意向，探索推出“兩天一夜露營”旅游套餐，并提供更豐富的“燒烤+民宿”“燒烤+篝火”等活動。

露營燒烤興起，不少商超也瞄準商機推出相關商品。比如，華潤萬家門店考慮到消費者外出燒烤的需求，上架了燒友便攜折疊燒烤爐、燒友一次性燒烤爐(帶炭)等商品，小巧便攜。企業方面表示，燒烤類食材及工具一直較為暢銷，預計在“五一”期間會實現銷量增長。嶺南商旅集團旗下廣百股份則是在超市賣場同步增加場內露營燒烤產品展銷專區，露營椅、桌、帳篷、爐、燒烤刀、叉子、碟子、碗等一應俱全，同時防曬、防蚊蟲、旅行套裝、護膚套裝、戶外用品亦增設防曬用品專區陳列，方便消費者一站式選購。

預制燒烤

家庭燒烤需求增長，帶動燒烤類預制菜銷售

燒烤風潮刮到了家庭餐桌和露營場地，由此也帶動了燒烤類預制菜的銷售。

近日，南都記者來到永旺廣州光大都會豪庭店。在開放式的肉類冷柜專區，一盒盒腌制好的肉片和各式烤串擺放整齊。黑椒味的牛肉串、孜然味的羊肉串，日式風味肥牛片……有250克裝、500克裝以及750克裝，每份價格在29.9至99元間不等。貨柜上方還搭配銷售燒烤汁、烤肉醬、燒烤伴侶等產品。

據廣東永旺方面介紹，今年旗下門店重點推出了炭燒串類及鐵板燒烤切片類商品，且為預制菜包裝，顧客拆包即可燒烤。據統計，開年以來，永旺門店燒烤的銷售比去年同期上升30%左右。尤其是周末及節假日，人們聚餐及外出游玩露營熱情高漲，購買燒烤食材的多，該類商品銷售表現會更好一些。

華潤萬家門店也有多種燒烤食材出售，除了雞脆骨、牛羊肉串、五花肉串等基礎燒烤單品的預制菜外，目前還推出了自助燒烤套裝供消費者選擇，如3-4人、6-8人自助燒烤套裝，涵蓋了牛羊肉串、魷魚須串、骨肉相連等頗受消費者喜愛的燒烤食材，甚至還有上腦原切牛扒等優質食材。

廣百股份的數據顯示，隨著今年踏春季的到來，旗下超市的燒烤類食品如香腸、玉米、茄子、雞翅、牛排類產品持續熱銷，銷售同比有三成以上的升幅。

不僅是線下門店，部分電商平臺及生鮮電商提供的數據也顯示，近期與燒烤相關的產品都出現了銷售增長。從3月底開始，盒馬鮮生線上平臺與燒烤相關的搜索詞開始增長，截至目前搜索“燒烤”詞頻次比上個月多了兩倍。app上更設置了“淄博燒烤”的專區，將牛羊烤串類、卷餅、小蔥大蔥集中陳列，組合“淄博燒烤套餐”，讓消費者不遠游也能體驗異地美食。盒馬鮮生提供的數據顯示，在最近一周，燒烤串類、調理肉、大蔥卷餅等商品銷售漲勢明顯，在廣州和深圳，燒烤串類成交環比增加130%。

本來生活網在近期上線了“燒烤專題”。專題內肉禽蛋品、水產海鮮、鹵味熟食、蔬菜、水果、乳品、酒水等品類一應俱全，并細心搭配了“淄博燒烤”家庭版特色菜譜。本來生活網消費大數據顯示，平臺自4月以來不斷完善豐富燒烤、預制菜等熱門品類下的商品。截至目前，本來生活一共上架了近400款燒烤相關商品。專題內重點推出的智利愛閣雞翅中、谷飼安格斯雪花薄切、西鮮記鹽池灘羊羔羊法式小切、美加佳整只大魷魚、西鮮記鹽池灘羊羔羊肉串等優質食材在廣州地區廣受歡迎，銷量名列前茅。截至目前，累計銷售額環比增長達123%。

除了線上線下商超平臺，部分燒烤店也嘗試開拓生鮮食材外帶業務。木屋燒烤相關連鎖店在大眾點評上推出相關套餐，適合人數從2人、5至6人、8至9人、到最多15人都有，價格最低為178元，最高為988元。使用條件為需提前預約，部分僅限到店自提，不提供配送服務。此外，蠔二·深圳沙井蠔雞煲、沙井蠔莊、高筑墻·羊肉串、烤中羊霸等店鋪也提供生鮮食材外帶套餐，價格在200元以上。

談起燒烤類產品的熱銷，華潤萬家方面表示，一直以來，在周末及工作閑暇之余，與家人好友一起擼串感受煙火氣都是很多人的選擇。尤其是近期淄博燒烤的討論熱度極高，更加引發了大家對于燒烤的興趣。夏天即將到來，燒烤消費市場預計還會有營業額的增長，家庭燒烤市場需求空間較大，有較大的發展潛力。

廣東永旺方面更是預測，隨著社會的發展，家庭感情交流、家庭互動，健康生活需求的提升，以及人民生活水平生活質量的提高，家庭燒烤會越來越受到人們的追捧，形式也會多樣化，因此消費市場會越來越大，產品也會越來越豐富。

融合廣州

“夜廣州”燒烤鮮美，外來人口多融合性強

廣州是美食之都，夜宵文化興盛，燒烤是其中最受歡迎的菜式之一。華燈初上，廣州的大街小巷分布著各式各樣的燒烤，天南地北的人們聚在燒烤桌上，共享一份煙火氣，氣氛如冒著熱氣的烤串，味蕾打開，人與人的距離也由此拉近。

傳統的粵式燒烤以食材原汁原味為主，口味偏清淡，講求干濕并重，代表菜為涂抹蜜糖的“蜜汁雞翅”。廣州近海，有著華南地區最大的水產綜合市場，海鮮品類也是本地燒烤桌的必備。

優酷紀錄片《江湖菜館》記錄了沿江中路的燒烤老店老王美食，號稱“如果廣州的富二代不認識老王燒烤，就不是真正的廣州富二代”。大眾點評顯示人均消費為166元，這里的特色是主打海鮮的“高端燒烤”，木炭用的是嶺南特有的荔枝木，醬料是特調的檸檬汁，對海鮮有提鮮作用。老板堅持海鮮必須當晚購買“活的”，來回往返黃沙海鮮市場，食客加量最多的是生蠔。熟手的燒烤師傅，會在食物焦化狀態的一刻，翻烤出食物“決定性的瞬間”。

然而，隨著廣州人口結構的變化，廣州燒烤也呈現出多樣化發展的趨勢。根據廣州市發布的第七次全國人口普查數據，截至2020年11月1日零時，廣州全市常住人口為1867.66萬人，與2010年第六次全國人口普查的1270.08萬人相比，增長了47.05%。廣州非戶籍常住人口達到937.88萬人，占全市常住人口比重過半，其中又有近半數來自廣東省外。如今，在外來人口集聚的廣州，燒烤也日益向多元及融合的方向發展，選料廣泛，口味多樣，消費場景多元，各大燒烤流派在此百花齊放。

另外，隨著到家服務的興起，“外賣”業務成為了燒烤經濟的另一增長點。據美團統計，廣州燒烤線上門店數超2.2萬家，燒烤商戶數最多的集中在白云區、天河區、番禺區、海珠區和增城區。另外，男性消費者占比53.9%，略超女性。消費者年齡段在25-30歲的占比最高，超過三成。其次，30-35歲的占比25.1%，20-25歲的占比23.1%。

華南夏日悠長，氣候適宜夜間活動，市場環境開放。廣州“夜經濟”伴隨著“美食之都”的稱號壯大。上世紀80年代改革開放初期，廣州西湖路上小攤販自發形成夜市，到了90年代，酒吧、KTV、夜茶、大排檔如雨后春筍般冒出，“夜經濟”形態逐漸成型。

2019年8月，艾媒產業升級研究中心發布《2019—2022年中國夜間經濟產業發展趨勢與消費行為研究報告》顯示，中國夜間消費約占總體零售額的六成。此前商務部門調查顯示，廣州服務業產值有55%來自夜間經濟。美團外賣提供給南都記者的數據顯示，今年1至3月，廣州外賣夜宵商品銷量比去年同比上漲近六成，增幅遠高于全國平均水平。

近期，淄博燒烤熱話題不斷，帶動城市燒烤相關討論。中國食品產業分

“除了政策端支持，還有渠道端，包括抖音、快手、小紅書等社交媒體推波助瀾。淄博燒烤火起來，我們看到關鍵還是產業端主打了差異化，包括價格不貴、接地氣、燒烤手法特別、體驗感強以及配料有特色。”朱丹蓬說，燒烤重度消費人群偏年輕化，有“嘗鮮”的消費心理。

活力廣州

燒烤具有強社交屬性，吸引年輕人嘗鮮

都有哪些人喜歡吃燒烤？

廣州文和友方面提供的數據顯示，在店進行燒烤消費的人群年齡集中在28-35年歲之間，以男性為主。燒烤類產品最熱門的季節、時間段是在夏天的夜間，燒烤品類的人均消費在80-120元之間。“很多消費者愿意在宵夜的消費場景中吃燒烤，與朋友約著吃燒烤喝杯酒進行放松，所以燒烤類別有比較大的消費空間。”文和友相關負責人說。

在民企從事銷售工作的張先生表示，從大學時期開始，燒烤就成為了朋友、同事間聚餐的首選。“吃了廣州的燒烤十幾年，之前是牛肉、羊肉比較多，現在種類多了起來，譬如生蠔、雞爪、內臟、排骨，還有烤水果菠蘿等等。”他告訴南都記者，在廣州可以吃到很多新派的、融合的燒烤。

“夏天到了，吃燒烤喝啤酒，‘冰火兩重天’的感覺，吃燒烤最重要是交流，一般在戶外，市井氣環繞，足夠放松，人不拘束。”張先生說，一般晚上10點后相約“烤串”，同事的年齡段在25至35歲之間。比起攤檔，他們更傾向于選擇品牌店。

城市燒烤消費逐漸分層，不同價位能滿足不同的消費人群。除了上班族，大學生也是廣州燒烤的消費主力。暨南大學的劉同學來自東北，在廣州讀書三年，自稱是燒烤重度愛好者的她表示，發愁“吃什么”時，燒烤總是她的首選。她表示，東北燒烤追求咸香，廣式燒烤的鮮甜則給味蕾帶來另一種“驚艷”。“刷上蜜糖，講究控制火候，就能鎖住雞翅甜蜜的汁水，我嘗試后很喜歡。”

來自安徽的鄭同學告訴南都記者，廣州就像全國燒烤的“十字路口”。在廣州，她嘗試過廣式燒烤、湘西燒烤、新疆燒烤、蒙古燒烤，“無論是連鎖店還是街邊小店，廣州對各類燒烤從不含糊”。

“廣式燒烤中比較愛吃蜜汁雞翅和牛仔粒，咬下去鮮甜爆汁，口感很嫩，非常過癮，在大排檔的環境中，一群人聚會聊天很有感覺。”鄭同學說。她發現，廣州燒烤店的菜品有很多創新，“比如蛋黃薯條、生蠔花甲小海鮮、各種炒粉，許多燒烤店還有不同的‘看家菜品’，就像‘開盲盒’一樣。”

劉同學認為，廣州的燒烤能夠滿足自己的“北方胃”。“市場化做得很好，從前以為廣州燒烤普遍偏‘清淡’口味，但并不是，老板可以照顧到不同口味的要求，偏咸偏甜，都能滿足，辣度也分‘廣東人的微辣’‘四川人的微辣’‘湖南人的爆辣’等，很包容。”

劉同學觀察，大學生外賣點燒烤也非常普遍，“晚上取外賣時，經常見到有人下單燒烤”，大學周圍2公里內燒烤店琳瑯滿目。

南都廣州新聞部出品

策劃：裘萍

統籌：李穎陳杰生

采寫：南都記者夏嘉雯梁思華伊曉霞黃姝倫陳卓睿李竹實習生劉雯琪陳家樂王雅琪劉禹李涵穎林亦青

攝影：南都記者鄒衛馬強何玉帥

編輯：黃瓊紅

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