作者：TOP餐謀

辣火鍋還得是吃重慶的這一點似乎已經成了消費者的共識，在人們心中，只有來自發源地最正宗的美食才具有最能打動人味蕾的好味道，因此如今的火鍋市場，幾乎所有火鍋的品牌都在標榜自己的正宗。

從店名招牌到店內裝飾再到鍋底食材，火鍋品牌們為了顯示出自己的“正宗”費盡心思，尤其近段時間可以觀察到的是，火鍋品牌們已經在菜品和底料上卷瘋了！你家推出來自東北的黑豆花，我家就推出來自北海的蝦滑，可以毫不夸張的說消費者能在一張桌子上吃到來自五湖四海最正宗的食材。

地域的距離逐漸在餐桌上變小，一鍋承載下了地大物博的中國，消費者吃到了正宗的食材，也更體會到了火鍋品牌的用心程度。

01.

食材要正宗要新鮮

正宗一詞到了火鍋店就代表著食材絕對要來源于原產地，以巴奴火鍋為例，牡蠣選用的事山東乳山的乳山牡蠣、山藥也是來自河南溫縣的溫縣鐵棍，就連牛油鍋里的花椒選用的都是四川茂紋的大紅袍花椒，辣椒也是重慶的石柱紅辣椒……消費者可以在此吃到來自五湖四海最正宗的食材，這種正宗不僅僅代表是保證了食材的品質，更是用食材的差異化和珍惜程度來獲取消費者的關注。

除了巴努火鍋，現下還有很多火鍋品牌也格外注重食材的正宗，比如熊喵來了會采用成都的鮮椒梅花肉，火瀑椒麻火鍋也會將極具地域特色的食材應用在店內，就像十堰的紅薯粉和武漢的小面窩都是很有代表性的食材，同時也很受消費者的歡迎。

其實在曾經很多餐飲品牌就已經在食材的發源地上做宣傳了，相信很多消費者在很久之前去吃飯時就會注意到店家會就店內的來自東北的五常大米、來自內蒙的羊肉進行營銷。但火鍋品牌之前并沒有過多強調食材的發源地，很多消費者也就默認吃火鍋的時候，食材大多都是來自于火鍋品牌中央廚房的統一配送。

但隨著消費者對餐飲行業的要求不斷提高，火鍋品牌也開始在食材上內卷起來，要正宗要新鮮，也要更有地域特色。

02.

強調正宗，強調差異化

至于火鍋品牌為何要在食材和鍋底上強調正宗，其實原因也很好理解，那就是強調差異化，以差異化來吸引消費者的目光。因為對于餐飲行業來說，環境和內部裝飾是容易被抄襲的，服務同樣也是會被大規模復制的，而最核心的口味是最吸引消費者也最難以被復制的。

采用高品質的食材能夠為口味增添記憶點，來自不同產地的食材擁有著不同的味道，而正宗的食材在吃起來擁有更令消費者傾心的口感，這種食材的差異化就成為了如今很多火鍋品牌競爭的核心。

再加上正宗的食材有著一定程度上的稀缺性，可能很多受歡迎的地域特色食材產量并不高，這家火鍋店上新了這道食材，那么有可能就是唯一一家店，消費者想要吃到最地道的口味就只能選擇這家店，這也是現如今很多火鍋品牌爭相采用特色菜品的原因之一。

火鍋品牌強調正宗，本質上就是在強調差異化，在如今這個火鍋賽道內卷不斷的境況下，以菜品作為記憶點來做營銷，無疑也是很明智的一個選擇。

03.

差異化菜品不好做

盡管現在不少火鍋店已經著手在菜品上打出差異化，開始選用極具地方特色的菜品了，但不得不承認的是，想要以差異化菜品作為亮點這條路子也不好走。畢竟這些地方菜品一來產量不能保證，如果哪次的供應量跟不上，那么火鍋品牌就面臨著失去特色菜的風險，而且沒有成熟的供應鏈體系的話，這些特色菜品在運輸過程中同樣也困難重重。因此對于火鍋品牌來說，以特色菜品作為吸引消費者的點同樣是風險重重。

而想要解決這個問題，更好的辦法就是擴大特色菜品的種類，正宗的菜品有很多，可以按照季節性進行限定上新，消費者可以嘗到的正宗菜品更多，對火鍋品牌的正面態度也更好。現如今越來越多的火鍋品牌都在菜品上開卷“正宗”，這對地方特色產品也是一件好事，越來越多的消費者通過餐飲品牌認識到地方特色菜，知名度也會隨著消費者的認知程度提高而不斷上漲。

其實火鍋品牌推出正宗菜品的方式，不管是對品牌本身還是對地方菜品亦或者是消費者來說都是共贏，是一種積極的內卷情況，而未來也相信登上火鍋餐桌的地方特色菜品會越來越多，讓更多消費者認識到高品質的菜品。

參考資料：

1、《巴奴、熊喵來了等猛推！2024火鍋食材還能怎么卷？》，火鍋參見

2、《動輒七八十，火鍋鍋底憑啥這么貴？》，有意思報告

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