《餐飲家》出品，規范轉載，違者必究

編者按

傳奇

張鵬亮在美國餐飲界有多紅?他是美國唯一一個有“粉絲團”的中餐名廚。他的粉絲叫 “Changians (張粉)”， 多數為 “老美”， 其中不乏《華盛頓郵報》、《紐約客》這種主流媒體的美食評論家和作家。而“粉絲團團長”則是退了休的華盛頓經濟學家約翰·賓克利 (John Binkley)，懂中文的中國通詹姆斯·格魯克斯曼(James Glucksman) 這樣的資深“吃貨”。張粉們形成于近二十年前，他們不知道張鵬亮這個名字，但對他的英文名字 Peter Chang， 幾乎形成了巴甫洛夫效應。那時候的Peter Chang 還沒身份， 在多家餐館行蹤不定。而張粉們則結成了追星團，只為那一口“舌尖上的張味”。直到 2011 年， 張粉們才終于可以把精力放在吃遍 Peter Chang 的菜單上的每一道菜這樣的宏偉目標上， 而無需再追逐他的腳步。因為張鵬亮后，張鵬亮在美國開始成功。這些成功包括他一家家開起來的餐廳， 這些餐廳被列到各大美食排行榜中， 他也一次次被納入到美國餐飲界重要評選之中， 華盛頓首府名流云集的重要晚宴紛紛邀請他掌勺......而張粉們最新的歡呼是， 終于可以在華盛頓 DC 的市區內吃到 Peter Chang 的菜了。他們說的是張鵬亮開到美國首都的新餐廳 Chang Chang。張鵬亮用中國特色的表述對《餐飲家》 說， 這家餐廳標志著“農村包圍城市”餐飲布局戰略的完成。不過， 最讓我們驚訝的其實并不是這位華人名廚的成功，而是我們在采訪中得知，張鵬亮的成功是在他尚未取得美國居民身份的情況下取得的。作為甚至連合法工作資格都有問題的外國人， 張鵬亮在美國的第一個十年收獲了“張粉” 和主流媒體的青睞;然后在獲得合法工作許可之后的第二個十年，仍然還是一個“外國人”的張鵬亮完完全全被美國主流社會接納、歡迎，讓他獲得他所應得的榮耀和財富。張鵬亮的傳奇，或許也是美國的傳奇。

餐飲家

張鵬亮，第一屆餐飲家金像獎2023 年度杰出廚師文 / 圖: Ivan Liu

“一腳踏出去的那刻，我其實整個人都是茫然的，完全不知道未來會是怎樣。”

先是十年

他十多年來一直是《紐約客》《紐約時報》《華盛頓郵報》等媒體追蹤報道的寵兒，也已經幾度獲得有美國餐飲界“奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德獎(James Beard Foundation Awards)提名。

連張鵬亮自己也想不到，有朝一日，他的英文名 Peter Chang 竟成為了美國首都華盛頓特區家喻戶曉的中餐品牌名稱。

如果只是成千上萬個“離經叛道”的故事之一，他還不足吸引了那些知名嚴肅媒體持續的關注;如果依靠曇花一現的“網紅”營銷，更不足以支撐他的長盛不衰。刷到一套 Hard 模式的人生真題，題題刁鉆，然而他卻始終能過關斬將，在專業上、商業上屢創新高 ―― 張鵬亮的高分答卷說到底還是靠自己的實力拼出來的，也是在一個有些奇特但極具包容性的環境中開創出來的。大國名廚1981 年，在湖北省黃岡市，18 歲的農村男孩張鵬亮以超過湖北省分數線 19 分的成績通過了高考。在那個“千軍萬馬過獨木橋”的年代， 在被列為“地獄模式”區域的黃岡參加高考，張鵬亮全班 72 個人中，只有 32 個人通過了高考預選，只有 5 個人上了大專線，而張鵬亮排名第四。這個成績對他已經算得上是“逆襲”了。從小到大，因為學習成績一直不好，作為家里長子的張鵬亮常常挨父親的打。原本他是考不上高中的，父親想法設法“走后門”才終于把他送進了高中。高一跟不上，他還留了一級。上高二之后，突然“開竅”的小伙子漸入佳境，到高考前已經名列前茅。但勝利的喜悅沒有維持太久，他因為高考志愿沒有填好，從大專檔掉落中專檔，被湖北武漢的職業技術學校廚師專業錄取。村里的孩子八九歲時就都會做飯了，很多人都不知道廚師竟然還算是個專業，他的老中醫父親甚至覺得丟面子，很不開心。但張鵬亮沒有放棄，更沒有糊弄，畢竟作為一個貧寒家境出身的小孩，這幾乎是他走出農村的唯一機會。他認真學習中餐的原理和技巧，鉆研餐飲歷史文化，思考食材與菜系的關系，踏踏實實做“實驗”，認認真真寫論文。不僅順利畢業，還一路從三峽豪華郵輪上的廚師，做到北京星級酒店的主廚，再通過考試被選為中國駐美國大使館的高級廚師 ―― 實力書寫了“行行出狀元”。張鵬亮 30 多年前在中國烹飪專業媒體上發表的文章。2001 年到 2003 年，作為中國“體制內”的廚師， 張鵬亮已經幾乎走到了“巔峰” ―― 他為國宴掌勺，做得了彰顯大國氣度的饕餮筵席; 他也開得了清淡家常的“小灶”， 為當時來訪美國的大人物做大道至簡的清湯白菜。然后，他就消失了......然后，有人在首都附近的川菜館里見到了他;然后，他又消失了......他神奇的廚藝和神秘的行蹤吸引了大批欲罷不能的鐵桿粉絲，他們來自不同領域，卻都對美食有著不滅的熱情。比如說經濟學家約翰 · 賓克利 (John Binkley) 和作家托德·克利曼(Todd Kliman)， 只需要一道加了碎生姜、歐芹和辣椒丁的武昌魚，就能讓他們如癡如醉地拜倒。他們在報紙上、論壇上評論他的手藝，寫關于他的創意菜式的小作文，并且分享他的行蹤。當時已經四十多歲的張鵬亮憑借著小小的個子和白凈的娃娃臉，讓粉絲們都猜不出來他的年齡， 他們親切地稱呼他為“我們的男孩”。有人敏銳地懷疑他的“逃離”是不是與移民局有關，還有人表示如果是這樣的話，“寧愿嫁給他”甚 至“寧愿收養他”， 以讓他能安心停留下來給大家做那些美味佳肴。孤注一擲事隔二十年后，張鵬亮告訴《餐飲家》他的心路歷程。誠然，當時中美兩國廚師收入的差距會讓人動心，美式中餐的低水平發展也會讓專業人士忍不住想去比一比。他說:“如果菜做成這樣都有人來吃，那在美國開餐館真的太容易成功了。我真的想讓美國人見識一下，什么才叫中餐。”但是，能讓他下定決心孤注一擲走出去的根本原因，還是自己的孩子。張鵬亮的獨生女兒張宇(Lydia Chang)14歲跟著父母一起來了美國，在“美國最好的學區” 費爾法克斯(Fairfax) 讀初中。中美兩國的教育系統完全不同，親歷過高考廝殺的張鵬亮突然意識到，如果在美國讀兩年書就回去，女兒無論如何也不可能再跟得上國內高一的課程，很可能孩子就廢了。女兒自己也是喜歡美國的學校，希望能留下來，于是當爹的一咬牙……然后，他和妻子藏身在女兒學校附近的一家川菜館 China Star(百川味)打工。店老板是福建人，兩夫婦帶著兩個女兒，還有一個侄子和幾個服務員，一共 11 個人都住在員工宿舍里。老板夫婦一間房，張鵬亮夫妻住一間房，三個女孩住一間，幾個年輕小工只能打地鋪。當時這家夫妻店的生意已經很冷清，經濟狀況也不太好，但隨著國宴級大廚的加盟和大刀闊斧的修改菜單，敏銳的食客們很快就被吸引了過來。幾個月時間內，一家虧損的店變得日進斗金，但由于店老板不太能公正的評價大廚勞動力的價值和貢獻，還要他一分不打折地交錢入股。張鵬亮心中不服氣，只在百川味呆了一年零四個月便離開了。因為沒有“身份”，張鵬亮空有一身本事，卻始終只能名不正言不順地在小餐館打黑工，沒有任何社會保障;因為駕照過期，他開車也不敢開遠了，往返餐廳與宿舍之間都生怕被警察攔下來;到外州打工更是連飛機和火車都坐不了，只能坐“灰狗”長途大巴......回國也是回不去了，在相當長的一段時間里，尤其是逢年過節，對家鄉和母親的思念更是讓他難受。從行情上說，身份受限的打工仔在同胞的店里討生活，在當時總是需要做小伏低一些的。但自信而驕傲的國宴大廚怎么也難委曲求全，所以理想和現實之間的落差到最后總是跌落成底線和現實之間的鴻溝。身體的疲憊比起心里的委屈基本不值一提。于是，毫不意外地，他從一家店離開，輾轉到了另一家店，再到另一家店......那些被他驚艷的廚藝所吸引的食客們，也總是被他的驚鴻一瞥所困擾。他的行蹤牽動著越來越多人的視線，這也讓他自己感到些許不安 ―― 那時候他是怯懦的， 戰戰兢兢的，來不及去享受公眾的追捧，就行色匆匆趕往下一個目的地。萍蹤俠影“落跑御廚”的故事從 2003 年的初夏開始，在 2005 年就已傳遍華府街巷，2008 年前后，當地媒體和網絡美食論壇開始跟蹤報道，眾說紛紜，也總有一些離奇的演繹和猜想見諸報端。2010 年，在弗吉尼亞州的夏洛茨維爾，一家名為“中國味道”(Taste of China) 的餐廳里，47 歲的主廚張鵬亮一夜爆紅。傳統老牌媒體《紐約客》的作者卡爾文·特里林 (Calvin Trillin) 在當年 2 月份發表了一篇報道《Peter Chang 去哪兒了?》， 用大篇幅的“側面描寫”的手法，盛贊了這位大廚的才華橫溢，并且極盡所能地渲染了他的“神秘莫測”。《紐約客》還為他畫了一幅帶著些許獵奇色彩和對華裔刻板偏見的插圖 ―― 一個戴著高高廚師帽，穿得像只秦俑般的“Peter Chang”， 雙手拎著裝滿神奇調料的行李箱，帶著一臉不服的表情行色匆匆。而在他的身后的墻角邊，一群舉著筷子的食客一邊舔舌頭，一邊窺視著他的去向。特里林對張鵬亮的直接描寫并不多，他把更多的篇幅用來寫那些鍥而不舍追隨著張鵬亮的食客們，這群人甚至有了一個專門的英語單詞:Changian，可以理解為“張粉”。“Chang”是張鵬亮的姓，詞根“-ian”表示與之相關的事物。《紐約客》的報道發出之后第二天，張鵬亮就發現不對勁了。一大早，餐館門口就排隊擠滿了人，大家翹首以盼，希望一睹這位傳奇廚師的陣容。后廚也是忙得雞飛狗跳，張鵬亮很不高興，拉長著一張臉，愁容中還帶著些許焦慮，精疲力竭地“被迫營業”。他當時完全還沒有意識到， 狂熱的Changian 們和他自己之間，其實是一種互相成全的關系，他們彼此也都給對方留下了令人感動的記憶。“中國味道”餐廳也跟著他一夜爆火，生意蒸蒸日上，但他卻很快被老板一腳踢了出去。原因是老板克扣員工小費，他看不慣，跟她大吵，然后就卷鋪蓋“滾蛋”了。這一次，張鵬亮終于下定決心要去“搞身份”，他受夠了寄人籬下的日子。黑工與老板之間是不對等的“收留”關系，而不是正常和平等的合作關系，這很容易讓雙方的心態都失衡。如果有了合法工作的身份，他就可以正大光明地自己開店，而不用仰人鼻息。在《紐約客》2 月底的報道出來之后不到一個月，人們就發現張鵬亮離開了“中國味道”，《紐約客》于當年 3 月 25 日又發了一篇追蹤報道《Peter Chang 又失蹤了》， 隨后，很長時間人們都沒有他的消息，而他則是一路奔波去了加州找律師“搞身份”。作為美國新移民重要的避風港之一，加州的律師很快為他申請到了社安號和工卡，綠卡的申請也提上了日程。2011 年，拿到工卡的張鵬亮跟自己的朋友李先生合伙，終于在弗吉尼亞的夏洛茨維爾開了第一家自己的店，也是“Peter Chang”品 牌 的 第一家店:Peter Chang China Grill。十余年來，張鵬亮開了 14 家店，幾乎每一次新店開張都自帶話題流量，粉絲們必然會前去“打卡”嘗鮮，然后在美食論壇上點評一番。這群 Changian 甚至一直追隨他到了現在，有很多都成了他的好朋友。2023 年 1 月，他在馬里蘭州哥倫比亞的新餐廳 Peter Chang開業的第一天，也有一群 Changian 蜂擁而來，充滿儀式感地要試吃他新餐廳的第一道菜。叱咤江湖張鵬亮不僅不會說英語，甚至連普通話都說得不夠標準。如果是在嘈雜的環境中，沒有一定湖北方言基礎的人是不太能聽得清他說的每一句話的。但這并不影響他跟各種各樣的人成為好朋友，更不影響他打入主流餐飲圈，受邀參加包括詹姆斯 · 比爾德基金會在內的各種組織舉辦的慈善晚宴和公務宴席。一開始，是李先生為他做翻譯，幫他操持品牌的營銷和接待媒體的采訪;后來他的企業越做越大，女兒在畢業后也加入了團隊，從財務規劃到經營管理，Peter Chang 的品牌逐漸駛入現代企業制的高速路。而他也可以將更多的精力投入到鉆研做菜中去，不管是餐廳的菜單和菜式設計，還是各種慈善和商務晚宴的操持，他都很喜歡親歷親為。他每次都會很認真地準備，皺著眉頭，在特別細節的地方糾結 ―― 原材料不能出錯， 面團不能出錯，溫度控制不能出錯......然后用十分的力氣精心準備每一盤菜。每次晚宴結束，當他從后廚走出來與客人們見面時，客人們向難，社區也會對他失望。聰明且“社牛”的大廚師于是獨辟蹊徑，他開始建微信群做團購，陸續建了七個群，每個群都 500 人滿員，他自己當群主，群成員則是周邊社區的居民們。他又將餐廳的包間改成了冷庫，買了冷鏈成為了很好的朋友，并且建立起了長期的合作關系。

劍拔弩張張鵬亮的“社牛”能力在自己的家人面前卻總是失靈。一切仿佛都是因果循環。或者說是老一輩人所說的:一代還一代。張鵬亮的父親為了能把兒子送上高中，送出農村，沒少讓他挨打。望子成龍的良苦用心自然帶來恨鐵不成鋼的憤怒，只是父子之間的抱怨和心結卻始終難以化解。在張鵬亮心中，最愛的人始終是含辛茹苦的母親。而父親與自己仿佛是兩個世界的人――做老中醫的父親不善理財，不僅賺不來什么錢，甚至常常倒貼錢，關鍵是一個月到頭難得回家一次，總是在外面跑。他并沒有太關心父親都在外面做什么，而母親一個人的工分勉強夠養三個孩子，所以家里總是很窮，母親總是很辛勞。對母親的心疼疊加著對父親的怨懟，張鵬亮很少和父親好好交流，父子兩人的關系一直不太和睦，相看兩生厭。而這段親緣也是來去匆匆 ―― 張爸爸53歲就因病去世， 而當時的張鵬亮也只有 28 歲。“我爸爸一生清貧，他要再多活個 4 年，家里的條件都會好些了，他都能享點福。”在得知父親病重彌留，看到他遺書的那一剎那，倔強的男孩把所有的難過都哭了出來。“人之將死，其言也善......”他還記得遺書是這樣開頭，父親囑咐他，要承擔起長子的責任，照顧自己的母親和弟妹;也期望他“老老實實做人，踏踏實實做事” ―― 這句話最終成了他一輩子的座右銘。爺爺的“仇”，孫女張宇多多少少幫他“報”了。盡管每代人之間都有代溝，張家望子成龍的傳統依舊是傳承了下來，但為人父母卻總不得不面對一個事實:你們不是一類人。張宇的起點要比自己的父輩高得多了，她在美國和英國接受了現代化和國際化的高等教育，熟悉不同國家的語言和文化，掌握了信息時代的知識和工具。她的起點，幾乎就是父輩們望塵莫及的終點。張鵬亮比很多一代餐飲人幸運的是，女兒愿意參與進來做自己的合伙人，Peter Chang 的品牌迅速有了新鮮血液的輸入。但觀念的沖突也隨之而來，不管是對中餐的審美，還是對經營的理解，父女倆不能說是格格不入，只能說是劍拔弩張。無論是餐廳風格，價格定位，菜品創新，品牌營銷，團隊管理還是出現問題之后的危機公關，父女倆都有吵不完的架，卯足勁地“互相傷害”。張鵬亮急眼了會罵自己閨女“你知道個屁”，而張宇則一點也不示弱，說:“我能做的事情是你做不到的，你要讓我來參與就要聽我說話，我們是平等的合伙人關系，你不要拿你那套父權來壓我。”傳奇續章張鵬亮對女兒的火氣不僅僅源于小姑娘不同意自己的觀點，可能多多少少還隱藏著一絲嫉妒，因為他不得不承認，有的事情的確是自己做不到的。他年輕時候“顛覆美式中餐”的夢想，他也只是開了個頭，做了一些鋪墊，可能最終也只能靠女兒這代人來實現了。張宇 2014 年加入公司，當了兩年的餐廳經理，了解餐廳的運營和行業的規則，跟不同的人打交道累積經驗。2016 年，她開始專注于品牌和市場，做財務規劃和品牌發展規劃，出面談租約，談合作。她想做的事情與廚師去追求味道的極致不同，她是在父親為品牌打下味道的基礎之后，去提升品牌的附加值。不管張鵬亮自己承不承認，在首都餐飲圈其他一些年輕人看來，Peter Chang 的餐廳越開越“洋氣”，品牌形象越來越“高大上”，完全跳出了老一輩華人的審美，跟他女兒的努力是分不開的。張宇認為，2010 年到 2015 年期間，Peter Chang 品牌的高歌猛進不僅是得益于美國媒體的認可和助力，更是因為遇到了一個時代的風口期，贏得天時地利。隨著大量華人移民的進入，以往以謀生為主要目的的華人餐飲業逐漸向多元化的領域拓展。這時候就算沒有一個 Peter Chang， 也會出現 Peter Li， Peter Wang 等等，讓美國人看到中餐不僅有左宗雞芥藍牛，還有湖南菜、湖北菜、云南菜，還有火鍋串串麻辣燙，還有很多地方菜系和成千上萬種菜式變化。餐廳的類型也會更多樣，經營模式和規模會從夫妻店和小企業往更規范化的現代化品牌大公司演變......與 Peter Chang 一起在這條賽道上的，其實也還有很多人，Peter Chang 如今發展到 14 家店，業務也開始拓展至上游供應鏈領域，以及繞不開的連鎖店發展問題。下一階段的發展又將會是新的賽段，這就意味著完全不一樣的“打法”。產品怎么出，店面怎么設計，擴張時間和規模如何規劃，從一開始就需要標準化和模式化的考量。曾經的國宴大廚張鵬亮一直沒有放棄做高端、新穎且復雜的菜品的職業追求，但 2019年開業的 Mama Chang 餐廳卻是將“返璞歸真”貫徹到底。這是張宇的想法和設計，店名是致敬張媽媽――包括她自己的媽媽和爸爸的媽媽。她知道真正最能溫暖人心的，還是媽媽的味道，所以普通人、家常味，喚醒親情，留住回憶，就很美好了。小時候，奶奶做的家常菜是張宇最喜歡的，她反倒不是很欣賞爸爸用高級食材做的那些參鮑翅，一點都不下飯……惹得爸爸很沮喪。張宇的媽媽也是專業的點心師傅，做出的面點又漂亮又美味，只是她多年來一直為家庭付出，多少埋沒了些自己的天賦。Mama Chang 在費爾法克斯一開業，空前火爆的生意充分證明了她的想法是對的。排隊的人曾繞著餐廳排了一整圈， 這也成了Peter Chang 旗下客流量最大的一家餐廳。現在，年屆 60 的張鵬亮越來越多接受了年輕人的新思想，開始大膽嘗試之前他不太認可的一些東西。尤其是女兒堅持的 ChangChang 店“一店兩制”模式和精致的融合菜品路線獲得了主流市場的高度認可，成功打入首都核心商務圈后，張鵬亮公開在朋友圈寫下對女兒的“服”字。因為她不僅更知道主流客戶群體怎么想，也更知道年輕人怎么想。“低溫烹飪的和牛，這個我們是不會的，但是他們會。八九粒切成丁，配上我調的宮保醬汁，做一個精美的擺盤，就是一道 ChangChang 賣得很火的宮保和牛。”張鵬亮說，按照他自己固有的認知，這樣的一盤菜可能是會賣不動的，但沒想到老外真的很喜歡。尤其是對生活質量有更高追求的那些人，少而精的品味聚焦遠比滿滿一大盤的廉價和實惠要好，畢竟他們去高檔的餐廳享受生活并不是期望多快好省地填飽肚子。美食對人的安慰，在果腹和美味的基礎上，也確實還有更多文化的、審美的層次。“餐飲品牌的包裝和提升，還是要靠我們的下一代， 我女兒這代人了。” 張鵬亮說 。《餐飲家》六月刊封面（點擊閱讀卷首語）ASK A RESTAURATEUR《餐飲家》問餐飲家第 23 期問 - 《餐飲家》答 -   張鵬亮

姓名 : 張鵬亮

性別 : 男年齡：60 歲你來自哪里：四川自湖北省黃岡市從事餐飲業 42 年目前的心境怎樣?有些忐忑，如果一直很順利，就總會有一些意想不到的事情要發生，心情經常會像坐過山車一樣。最難忘的時刻是什么時候?走出大使館那一刻，完全不知道未來會是怎樣。你最喜歡的食物是什么?媽媽做的菜。最恐懼的是什么?半夜接到電話，怕身邊的人出什么事故。你認為程度最淺的痛苦是什么?可以用錢解決的痛苦。最喜歡做的事是什么?還是做菜。最后悔的事情是什么?不會后悔，每一種選擇都會有一些不能預設的后果。如果能選擇的話，你希望讓什么重現?2011 年 到 2013 年， 那種高歌猛進的勢頭。當時熬過了十年顛沛流離的蟄伏期，眼看著自己的店一家一家開起來，那段時間是最振奮人心的。最傷痛的事是什么?看到父親的遺書那一刻。何時何地讓你感覺到最快樂?作為宴會廚師走出來跟客人們見面，大家想我鼓掌致敬的時候。自己最偉大的成就是什么?職業上還是比較成功，開了這么多家店，而且還不斷在進步之中。這一生中最愛的人(或物)是什么?最愛的還是媽媽，她的一生太苦了。座右銘是什么?

父親遺書里那句:老老實實做人，踏踏實實做事。全文完

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