第5期麻辣燙花絮：1個口味時后廚用1個阿姨，現在5種口味也只需要1個阿姨！

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壹

麻辣燙怎么這么好賣？

大街小巷、大店小鋪都在賣麻辣燙這種旺銷品類。就因為它成本低、利潤高、制作簡單、口味可多變（顧客選擇多）。

現如今主打川味串串、川味麻辣燙的“付小姐在成都”——主打冷鍋串串和干拌串串、“馬路邊邊麻辣燙”——雖然是串串，其實屬于四川麻辣燙，餐餐爆滿！

而東北麻辣燙代表——張亮麻辣燙，已經開出5000多家分店！

為什么麻辣燙、冷鍋串串、香鍋店生意如此火爆？

人均20元就能吃飽

1.20平米就可開店，投入成本低；

2.0大廚，0經驗夫妻2人就能開店；

3.產品多樣且消費低，毛利卻很高；產品多樣，顧客有更多選擇

4.顧客消費頻次高，線上和堂吃均可；

5.開店無淡季，顧客消費群體大；

6.產品可以制作成料包，出品100%標準化；

7.顧客自選菜品，低人工費。

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貳

同是麻辣燙、吃法盡不同

1

成都麻辣燙特點

以牛油麻辣燙、清油麻辣燙為主：

牛油麻辣燙特點：是它有著牛油的醇香和后味，以色澤紅潤、麻辣鮮香、回味悠長；

清油麻辣燙特點：口味調制靈活，可以根據顧客對口味的要求添加，這樣無論是能吃辣的還是不能吃辣的都不再受到口味的約束，清油麻辣燙爽口麻辣鮮香。

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東北麻辣燙特點

相對于川渝麻辣燙，東北麻辣燙，湯料濃厚，湯底是奶白色，口味明顯跟川式的麻辣燙不同，麻和辣稍弱，重點是能喝湯！

餐盈學院院長給大家做一個①干拌串串、②冷鍋串串、③冒菜、④火鍋串串具體的介紹！

①干拌串串（干拌冒菜）

就是把燙好了的串串放涼，淋層油料，撒上作料，加點兒蔥跟香菜來提味。

②冷鍋串串

雖然有“冷”字，但它是熱的，只是那口“鍋”是冷的，冷鍋串串以點菜的方式，由店主或是廚師燙好后，再次食用。

③冒菜

冒菜就是簡易版火鍋，有湯沒簽。其實四川人的麻辣燙就是外邊人所謂的冒菜！

④火鍋串串

屬于熱鍋串串；以簽簽的方式燙火鍋，但熱鍋串串是類似于自助餐，自己選擇食材自己燙。

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叁

你害怕遇到這些問題嗎？

做麻辣燙，冷鍋串串、香鍋總是會遇到一些問題，老板很頭疼：

比如：

1.沒有一鍋好湯，湯底沒香味，客人越來越少；

2.湯底油膩，口味單一，顧客吃兩口就不想吃了；

3.顧客想喝湯卻“無從下口”；

4.湯里全是添加劑，當我們客人傻嗎；

5.不懂定價策略，產品不會擺放，生意好確沒有營業額；

6.客人等待時間太長，再好吃的麻辣燙顧客也會“打折”；

7.不懂采購技巧，菜品不懂如何保存，大部分利潤都流失；

8.不會策劃營銷，客人都跑別人店里了；

9.不會數字化批量熬制萬能油、萬能醬，每家店口味不統一。

4

肆

導師團隊

5

伍

你必須掌握的核心在這兒

1

成都麻辣燙（冒菜）核心

3大萬能油

5大萬能醬汁

2

東北麻辣燙核心

無添加骨湯熬制

3大萬能料

3

冷鍋串串核心

有了萬能腌料，口味更統一

4

香鍋核心

6

陸

這樣做才能有好產品

成都麻辣燙

課程內容

0添加劑麻辣燙

（四川稱為冒菜）

課程重點

1.萬能紅油、萬能醬數字化配方

2.萬能紅油、萬能醬標準化熬制與保存；

3.香料的選用，辣椒、糍粑辣椒挑選；

4.原材料的改刀和處理方法；

5.食材的燙制時間和火候掌握；

6.數字化兌碗底；

老壇金酸湯

藤椒麻辣燙

咖喱麻辣燙東北麻辣燙

課程內容

可以喝湯的麻辣燙

課程重點

1. 無添加劑骨湯制作、保管；

2. 特色麻醬的調配配比和保存；

3. 特色辣椒油的熬制；

4. 原材料的改刀和處理方法；

5. 食材的燙制時間和火候掌握；

6. 數字化兌碗底；

番茄麻辣燙

原湯微辣麻辣燙

冷鍋串串

（干拌串串）

課程內容

課程重點

1.串串原材料的選用方法；

2.各種食材的加工和腌制技巧；

3.串串油、醬的熬制和保存方法；

4.食材的煮制方法；

5.油料的炒制方法；

受顧客歡迎的串串新吃法

成都的“付小姐干拌串串”、“田席干拌串串”等這些串串店已經成為90后、00后經常關顧的美食店。

干拌串串菜品和冷鍋串串可通用

干拌串串內容重點：

1. 食材的選購，預處理；

2. 肉類的腌制方法；

3. 味碟、油料的調制比例和方法；

4. 菜品的保存與避免浪費在技巧；

冒菜

（單品）

部分產品內容

冒腦花

冒鴨血

冒毛肚

冒菜

麻辣香鍋

課程內容

不上火的麻辣香鍋

課程重點：

1.香鍋油和香鍋醬配方比例；

2.香鍋油和香鍋醬的炒制方法；

3.各種食材的炒制方法；

香鍋和米飯更配喔

 麻辣香鍋蝦

素香鍋

7

柒

怎么樣讓客人走進來？

麻辣燙、冷鍋串串的開店學問

1

店址選擇

①如何選擇商圈分析顧客群體；

②如何評估所選地址的市場評估；

③如何分析商圈競爭對手和自己的優劣勢。

2

設計顧客喜歡的裝修

①如何做到輕裝修，重裝飾節省費用；

②顧客到店消費能被裝修吸引的技巧。

3

用餐動線設計

①打造最佳用餐動線設計，減少人工；

②如何縮短顧客的用餐時間，提高翻臺率。

4

堂吃、外賣產品設計

①陳列產品的技巧，讓顧客點您想賣的；

②如何打造高顏值的菜品；

③讓產品搭配利潤的技巧；

④麻辣燙、香鍋的外賣爆店技巧。

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捌

看看別的旺店咋做？

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杜哥魚蝦跳

（無錫濱湖區太康新村店）

一家120平方的店餐位55個，月營業額45至60萬，每天都在排隊取號，限桌接待；選址以成熟社區目標客戶群，以烤魚、龍蝦、牛蛙味招牌菜，統一調料配供，把食材制作過程標準化、模板化以保證菜品口味的統一，店里動線設計非常合理，裝修符合現在年輕人的消費需求。

2

千簽匯

串串界的“外婆家”

千簽匯—上海著名餐飲品牌辛香匯旗下的串串品牌，采用店中店的經營模式，價格實惠，產品種類豐富，面積小，主打翻臺率，營業額相當高。店內裝修迎合年輕人的審美需求，可謂是串串界的外婆家。

3

寬巷子

無錫寬巷子串串菜品種類豐富，以"綠色""健康""養生"為名的高水準"私房"串串香。無錫寬巷子串串除了在口味上做到麻辣、鮮香、清新、滿口留香以外，還給予消費者多種鍋底的選擇空間，鍋底也是各具特色，滿足不同食客的口感追求，外加上九種蘸料，更是完美。無錫寬巷子串串的創新吃法，在國內的串串市場中屈一指，從而脫穎而出成為聲譽品牌。

4

張亮麻辣燙

全國超過3000+家門店，麻辣燙行業的領軍品牌，龍江省張亮餐飲有限公司創建于2008年，張亮先生與其創業隊以敏銳的眼光和市場洞察力，悉心鉆研麻辣燙燙制技術、創斷燙制流程、秘制湯料，加之各類新鮮蔬菜、豆制品、菌類、藻類等綠色食品，從而進行合理宮養搭配，深受健康飲食者的推崇，經過新老顧客的口口相傳，張亮麻辣燙已經在同類品牌中脫穎而出，成為行業內的標桿企業。

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有疑問？聯系我們

時間及地點

報到時間：2018年10月08日17:00之前

上課時間：09日、10日、11日（共3天，12日吃過早餐后返程）

地址：江蘇省無錫市新豪泰花園酒店（長江北路新假日廣場店）

價格及說明

價格→5280元/人

課程費用包含：住宿、學習費、材料費等。

費用不包含：用餐費，來往交通費，其他個人消費。

星級酒店住宿標準，需與同學合住2人1間，如需升級為1人1間，需補差價。

課程費用不含稅：如需開票，另加6%的稅費，開票內容：住宿或餐飲費。

咨詢方式

小夏 17778027980（微信/電話） 

小燦 18612233075（微信/電話）

所學課程，終身免學費復學

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冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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食品安全網

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