我們都聽過一句話，叫做——成功的奧秘在于目標的堅定。這句來自于英國殖民時代著名政治家本杰明·迪斯雷利的名言，影響了無數前赴后繼的創業者。想成功，需要堅定目標，而在堅定目標之初，首先應該選好目標。

互聯網時代，最重要的一句話是，站在風口上，豬都可以飛起來。

而現在，豬說我是站在風口上了，但是我的天花板太低了，我還是飛不起來。

所以賽道的高度將決定成功的高度。

時代在變、顧客也在變，做生意的方法也在變，一成不變、盲目跟風都不可取。選擇一個有發展機會、體量足夠大的賽道至關重要。

究竟，下一個億萬級的餐飲賽道在哪里？

4月，窄門發布了《2萬字解讀2020中國餐飲，洞見4大趨勢》為我們梳理了2020年有悲有喜、有收獲有遺憾的中國餐飲，非常細致的為我們分析了35個餐飲品類，全國重點城市的餐飲市場。

在這些35個品類里，小品類的行業前三或許在大品類里連行業前十的規模都達不到，貓的體型再大也終歸無法成為老虎，相對比成為巨無霸的可能性只會更小。

以西北菜為例：

西北菜類在全中國目前的營業中門店數為63417（約6.3萬家），2020年新開店數18361家（約1.8萬家），關店門店數20167家（約2萬家）。

規模排名：“西貝莜面村”以現有門店373家位居第一，依然遙遙領先，“九毛九”還剩下97家，依然是第二名。

用戶評價排名：“阿依來新疆餐廳”以96.62分的用戶評價位居第一，“西貝”依然是規模化的評價第一。

凈增長排名：“張郎西北王”2020年門店凈增長17家，位居第一。

在一個相對較小的品類里，“西貝”與“九毛九”硬是歷經數十年做大了品類，這是了不起的存在。但品類的基因決定了長期增長的局限。從西北出發，賈國龍已經開啟了他的快餐品類的嘗試，先后創立了西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張再到賈國龍功夫菜等品牌。

快餐仍是餐飲第一大品類，毋庸置疑。

讓我們來看一下賈國龍想要立足的快餐行業。

快餐類在全中國目前的營業中門店數為2698062家（約269.8萬家），2020年新開店數828545家（約82.8萬家），關店門店數1239059家（約123.9萬家）。

規模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現有門店3293家位居第一；第二名是“張秀梅張姐烤肉拌飯”1581家；第三名是直營品牌“老鄉雞”933家。鄉村基集團以“鄉村基”品牌545家和“大米先生”524家總計1069家，也算是真正的第三名。

臺資味743家，“香他她”728家，“吉野家”677家，“賽百味”670家，“真功夫”639家，“老娘舅”365家......

和西北菜這種小賽道相比，快餐的整體規模都是碾壓式的存在，我們可以說快餐品類魚龍混雜，哪怕是行業第一的楊銘宇黃燜雞米飯和西貝莜面村也并不可同日而語，但快餐是最大的超級品類，無論是在日本還是美國，最多上市、市值最高的幾乎都是快餐品牌卻是無可爭議的事實。

高手都在選擇大賽道。

而只身入局，一頭扎進大賽道里卻并不是高手的選擇。

真正擁有下一個億萬級賽道資格的，只能是針對于大賽道的創新玩法！

餐飲細分里有一個規模很小但卻無法忽視的品類：東南亞菜

東南亞菜類在全中國目前的營業中門店數為8087家，2020年新開店數1877家，關店門店數2250家。

規模排名：“瓦城泰國料理”以現有門店59家位居第一。雖然它是規模第一，但是我們看到整個菜系的品類太小，即使做到第一名，也只做到59家。

凈增長排名：“蘇梅花園”2020年門店凈增長5家，位居第一。

因為品類小，所以增長也比較有限。

但小品類也有可能做成大品類，比如：集漁泰式火鍋開出了129家門店。

當小品類與大品類相結合，既將小品類做成了大品類，又產生大品類里的差異化，也算是一種很好的創新。“云海肴”現在定位汽鍋雞或許也是基于同樣的邏輯。

但如果用大品類+大品類的創新呢？例如快餐+飲品，火鍋+飲品，火鍋+快餐，燒烤+火鍋等形式呢？

大品類之所以成為大品類，首先擁有良好的群眾基礎和規模化的可能。但是大品類同樣面臨著市場競爭激烈的問題。很多人都在找餐飲的藍海，試圖找到一個品類或者一款產品撬動整個餐飲行業。但餐飲伴隨著人類發展史，人類生活到現在，好吃的、能吃的產品、做法都嘗試個遍，完全的創新究竟能不能成功，我在這里保持懷疑。

但已有品類之間的結合與創新，或為下一個億萬級餐飲賽道成功打造增加可能。

餐飲人大概是最艱辛的創業人，看似市場廣大，卻利潤微薄。看似一派紅火，卻抗風險能力極低。

為了盡可能地為大家提供更多幫助，我們組建了“餐飲經驗交流群”，群里有眾多餐飲老板。我們會定期在群里發送餐飲干貨、行業資訊，大家一起交流過程中遇到的各種問題，并為大家提供餐飲經營指導工具包。

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