廠房、鐵架、蒸籠、竹編物品，這些元素集中聽起來似乎很違和，但當消費者體驗一次后，卻留下了很深的印象：吃蒸菜，到鹽叔蒸市。

“鹽叔蒸市是老許家聯合創新品牌，除此之外，老許家餐飲旗下還有大蒜炒臘肉、魚市、北城港三個品牌店。”近日，【企示錄】欄目記者在鹽叔蒸市，見到了老許家餐飲聯合創始人武亞斌。

“留桌，對嗎？”4點不到，鹽叔蒸市的預訂電話響了起來。【企示錄】注意到，近1小時的采訪中，前臺電話響了8次，平均每10分鐘電話就會響起一次。

看著火熱的場景，武亞斌說：“選對了方向而已。”

2019年，老許家餐飲旗下第一個品牌大蒜炒臘肉開店營業，此后，老許家餐飲保持年均1店的速度，在長沙鋪開。

從湘菜出發，年齡僅4歲的老許家餐飲如何進階為湘菜單品場景化餐飲的？

△老許家餐飲聯合創始人武亞斌。

老許家餐飲的前身

十多年前，武亞斌從家鄉內蒙古來到長沙，拜師許菊云。

許菊云是誰？湘菜泰斗，60余年致力于湘菜事業，“炒出”了五個大師的稱號，頭銜榮譽160余項。

2009年，武亞斌加入許菊云兒子許璨創辦的許家故事，其定位是傳承大師手藝，做傳統湘菜。

【企示錄】注意到，2009年—2014年，是傳統湘菜發展的鼎盛時期。這一期間，由湘菜大師和標準化專家撰寫的《中國湘菜標準》正式發布。

一時間，“酸辣香濃、熏臘味厚、質嫩色亮”的現代湘菜風格受到大眾追捧，長沙傳統湘菜餐飲店呈倍數增長。頂著湘菜大師的光環，許家故事成為老長沙人常去之地。

2015年，在湘菜席卷全國市場時，新派湘菜和工業化湘菜得到快速發展，傳統湘菜餐飲店面臨著改還是不改的問題。許家故事也不例外。

“其實是是否要創新的問題。傳統湘菜在長沙根基穩固是優勢，但捆住了它拓外的手腳。”在武亞斌看來，傳統湘菜有足夠大的發展空間，應該要學習借鑒其他菜系優點，迎合多元的消費者，使湘菜更為大眾化。

此外，在互聯網思潮、單品引爆觀念的影響下，新一代湘菜單品餐飲店嶄露頭角。像大眾熟知的蛙來噠、炊煙食代（炊煙小炒黃牛肉）、費大廚等專做湘菜單品的餐飲品牌都緣起于2015年。

這讓許家故事看到求變的方向。

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△鹽叔蒸市里的蒸籠街

探尋湘菜單品場景化的可能性

2019年，許家故事品牌升級為老許家餐飲，首個單品大蒜炒臘肉在洞井路開店營業。

為什么會選擇大蒜炒臘肉？

“大蒜炒臘肉是湖南人記憶中的IP，能自帶熱度和流量。”武亞斌認為，選品類，一定要選接地氣的、有自然流量的，把它原地升級，而不是再去創造一個新品類。

值得注意的是，此時蛙來噠、費大廚等湘菜單品餐飲店已大獲成功。武亞斌開始思考，起步太晚的老許家餐飲如何在單品賽道上“超車”。

從本質上來看，餐飲單品賽道的出現是商家認知層面的轉變。他們不再局限于過去“能提供什么給消費者”，而是“消費者想吃什么”“消費者想怎么吃”。

“開店之初，我們到湘西考察臘肉制作，發現湘西當地人會把臘肉懸掛在自家火爐上面。這樣的場景看起來很有食欲和煙火味，給了我們一個靈感——做場景化餐飲。”武亞斌認為，盡管場景化餐飲這個詞其實流行很早，但在長沙，做單品場景化的餐飲店幾乎沒有。

其實，長沙的場景化餐飲店并不少。比如時下熱鬧的文和友，通過打造長沙本土文化和美食結合的綜合體吸引了不少游客打卡。

“相比游客經濟，我們希望更多本地人走進店里。”在武亞斌看來，餐飲內容決定了消費人群。消費人群的習慣決定了場景化的打造。

市集、劇場、紅磚、工廠，在老許家餐飲大蒜炒臘肉店里，伴隨駐唱歌手帶來的經典老歌，食客們除了能吃到正宗的臘肉，還能體會到湘西風土人情，感受吃飯的樂趣。

“長沙有著濃厚的市民文化和煙火味。長沙人喜歡坐在小藤椅上和朋友喝酒，侃天侃地。”武亞斌說。

△鹽叔蒸市里打造場景的竹編品

“好吃”和“吃好”并不沖突

“不好吃，形式大于內容”“好看是好看，但菜品貴”……

隨著餐飲多樣化發展，消費者對場景化餐飲店有了不一樣的聲音。

要好吃，還是要吃好？武亞斌認為這兩者并不沖突。

【企示錄】注意到，老許家餐飲在店面選址上，從大蒜炒臘肉、魚市到鹽叔蒸市，都秉承一個原則：不選市中心，在傳統工廠上做裝修升級。

“選擇在老工廠開店，可以節約租金。同時，工廠外集聚了的大部分都是老長沙人，符合我們的品牌定位。”武亞斌說。

“老許家魚市是在老廠房基礎上做了改造，有明亮的廚房區，服務員會擺出了菜攤，魚都是現殺，附近很多人都去吃飯。”一位居住在長沙觀沙嶺的市民介紹。

同時，老許家餐飲會根據品牌內容做差異化定價。比如消費者可以89元體驗一盤超大魷魚，也可以29元吃上一盤湘西臘肉。

“我們的大蒜炒的臘肉全都是湘西原地的，蒸菜師傅是瀏陽本地人，能做一手的好蒸菜。”武亞斌說，老許家餐飲堅持原汁原味。

武亞斌認為，打造單品場景化讓餐飲內容有了畫面感，有利于顧客對老許家餐飲形成記憶點，精準客戶人群，提高回頭率。老許家餐飲看重的是顧客長期復購。

至于老許家餐飲能否復制，武亞斌表示，老許家餐飲不做加盟，目標是年均一個店，深耕長沙。

瀟湘晨報記者王茶茶 實習生劉智誠 攝影記者周翼

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代金券使用說明：

使用范圍：僅限鹽叔蒸市使用。

使用方法：中獎讀者請聯系企示錄欄目王記者 15616239268。

使用期限：有效期為2023年10月10日至2023年11月10日，過期失效。

特別提示：此代金券不視為對等現金，僅用于鹽叔蒸市點餐使用，菜品價值不足200元時，不找零。使用代金券支付的訂單不再開具發票。

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