總第 3701 期

作者 - 餐飲老板內參 內參君

在瞬息萬變的餐飲行業，每一個權威榜單的發布都像是在給這個多元而復雜的市場拍攝一張快照。

近日，中國烹飪協會發布《2022年度中國餐飲企業百強》，內參君在細致梳理過去十年的餐飲百強報告后，從這場不進則退的殘酷旅程中，發掘了一些真相、趨勢與隱藏玩家。

政策影響、市場變遷

品牌興衰這十年

2012年底，中央“八項規定”和“三公消費”政策的實施，引發餐飲市場激蕩的波瀾。曾經昌盛一時的高端餐飲市場面臨重大轉折，而大眾餐飲則迅速崛起，成為市場的新寵。

隨著生活水平的提高，消費者對餐飲服務的要求也變得更加多樣化，對品質、口味、環境、服務等方面的要求提高。在需求不斷演變的時代，無數餐企在自我革新的征途上穩步前行。

商場聚客力、數字化浪潮、供應鏈革新、外賣雙主場、社交媒體的魅力攻勢.......在諸多紅利的輪番助推下，餐飲行業經歷著翻天覆地的變化。

這十年，既有新銳品牌的冉冉升起，也有曾經的市場霸主黯然退場。過去十年的餐飲百強榜單見證了227個品牌的榮耀時刻。其中，能夠連續十年穩居榜單的企業有27家，而有55家企業則是曇花一現，僅在榜單上短暫停留1年。

從餐飲百強的洗牌比例中，我們可以窺見市場競爭的激烈程度。在這十年間，跌出榜單的餐飲企業比例一度超過了四分之一。而近兩年的洗牌比例雖略有緩和，分別降至14%和11%，卻昭示面對艱難的環境下，從積極擴張轉向修煉內功。

在“十連霸”的27家餐飲品牌中，百勝中國穩居榜首，市值高達1416億港元。其下一步的宏偉目標是在2026財年達到20000家門店的規模。面對中國市場的下沉化趨勢，百勝將與五六線小城市的加盟商合作，還將特別關注衛星和緊湊型小門店。

市值907億港元的海底撈緊隨其后，位列第二。海底撈已經從“啄木鳥”計劃的陣痛中走出，啃起了“硬骨頭”。夜市擺攤、演唱會拉客以及“科目三”表演，——這些門店自發性創新嘗試，狠抓消費者情緒價值，讓品牌頻繁出圈。

十連霸的餐飲中，朝天門、品尚、鄉村基、西貝、七欣天、大惠（南京大排檔）等品牌也實現了顯著的跨越式發展。

風云變幻、破浪前行

潮起潮落的三年

2020至2022這三年，對餐飲行業來說，無疑是充滿挑戰的時期。無法壓縮的租金、原材料、人工成本和銳減的客流，餐飲企業的經營困境更為嚴峻。

消費者的餐飲需求也發生了顯著變化，消費理念日趨理性，更注重性價比，注重食品安全與健康。消費習慣也趨向線上化，內容種草深刻影響決策，外賣成為第二主場。

2020年，九毛九、奈雪的茶、海倫司的上市掀起了第三波資本浪潮，2021年咖啡、茶飲、烘焙、粉面、小吃的大額融資，讓餐飲投資熱度達到頂峰，還有各種新中式餐飲的火爆..一切都隨著時間流逝與環境的變化，更加的理性和冷靜。

在這段時間里，昔日的百強企業中，40家企業跌出了榜單，其中包括一些曾在市場上赫赫有名的品牌。

2020年，貝拉吉奧（鹿港小鎮）、大娘水餃、東方眾合（面點王）的跌出榜單，而到了2022年，味千拉面也退出了榜單的競爭。

大娘水餃曾被譽為“餃子大王”，鹿港小鎮也有過輝煌時刻，但在不斷易主的過程和商業拓展的停滯中，漸顯疲態。仿佛是命運的巧合安排，大娘水餃和鹿港小鎮先后被格美集團收購，又在2022年一同轉手給格林酒店，頗有一種難兄難弟的味道。

東方餃子王與面點王的光芒也早已黯淡。東方餃子王僅剩55家門店，除了北京16家、黑龍江15家、吉林12家之外，其他省市均在個位數。面點王門店數約為78家，絕大多數位于廣東省。

味千拉面的境遇更是令人唏噓，粉面賽道的火熱似乎與他無關，排名從2018年的20名滑落到2021年的47名，并在2022年跌出榜單。同樣在2022年，味千首次大范圍閉店，關閉了142家門店，凈利潤出現1.78億元的巨虧。

然而，在這些品牌的落寞中，也有企業在過去三年中展現了令人矚目的活力與創新。

2020年，瑞幸咖啡首次入榜，位列第16名，僅用三年時間便躍升至第四位，跑出瑞幸加速度。做爆品、攻下沉、放加盟。2022年，瑞幸完成了和歷史問題的切割，也達成了收入規模突破百億，首次年度盈利的里程碑。

鄉村基和老鄉雞兩大中式快餐品牌，迎合快餐的現炒升級趨勢，加速跨區域擴張與拓店，門店數雙雙突破千家，并斷向“中式快餐第一股”的寶座發起挑戰。江湖座次也提升到了第12名和第14名。

九毛九也從2019年的第29名，上升到2022的第18名。在2020年成功登陸港交所，九毛九又在高速飛行中更換了引擎——九毛九餐廳戰略收縮，太二品牌成功接棒，兩顆雞蛋被賤賣，慫火鍋畫出漂亮的第三增長曲線，不斷迎合迎合年輕群體的消費喜好。

格局、趨勢與隱藏玩家

2022年的餐飲百強榜單再次揭示了市場的新格局和趨勢，以及一些行業內的“隱形玩家”。

在這份榜單上，前十名的霸主包括了百勝中國、海底撈、金拱門（麥當勞）、瑞幸、千喜鶴、金豐餐飲、朝天門、品尚、頂巧（德克士等）和楊國福。

從品類分布上看，前十名中囊括了三家西式快餐、三家火鍋、兩家團餐、一家咖啡和一家中式快餐品牌。

在11至20名中，中式快餐占據了五個席位，而21至30名中，團餐企業則占據了五個席位。

從整體的品類分布來看，中式快餐以28家領先，其次是正餐23家、火鍋15家和團餐14家。

和2019年相比，快餐由32家提升到35家，茶飲咖啡由2家上升至5家。團餐由13家提升到14家。伴隨著供應鏈成熟、標準化提升和更輕巧的小店型，快餐和茶飲咖啡的比重迅速提升。

火鍋企業從2019年的19家下降到15家，而在2016年火鍋企業上榜數量一度高達29家。這一變化更多的是在于火鍋行業本身，網紅品牌頻出，在價格、品類疊加、場景等全方位開啟內卷。

在2022年入榜的餐飲百強中，還隱藏著一些鮮為人知的“隱形玩家”。

比如排名第45的的安徽岸香集團。主要產業之一是“岸香咖啡”連鎖，不僅賣咖啡還賣各類西餐和中餐。像極了“上島咖啡”？岸香創始人也曾經營過上島咖啡。

排名第96名的弘勝餐飲，從2018年起就進入了榜單。他們專注于“高速服務區餐飲”，在廣東、湖北、河南、安徽、江蘇等省市的服務區實現連鎖經營。擁有享當當金牌小碗菜、老龔家牛肉面、司焙等品牌。

“東池便當”連續三年入榜，這家企業是臺商在2004年設立，如今是溫州家喻戶曉的“本土品牌”。連續三年入榜的還有“藍白餐飲”，同樣也是深耕煙臺一地，擁有200多處網點。

這些隱形玩家向我們展示了一個商業邏輯，持續專注于經營和深耕特定領域，任何企業都有機會在市場上創造出自己獨特的價值和影響力。

結語

十年中國餐飲行業的剖析，從政策的變化到市場的演進，從品牌的興衰到新興玩家的崛起，餐飲行業展示了它獨有的活力和不斷變化的面貌，展現出其蓬勃的生命力和無限的創造力。

2023年，盡管消費者線下就餐的意愿明顯增強，但這種復蘇是短暫和不均衡的。面對不斷上漲的運營成本和日益挑剔的顧客，餐飲企業需要在創新與適應中尋找新的生存之道。

消費者的消費行為也變得更加謹慎，成熟。他們對“吃得好”有了更高的期待，追求的不僅是食物本身的品質提升，同時也希望價格更加合理。

面對一個充滿不確定性但也充滿機遇的未來，餐飲人需要做的不僅僅是適應當下，而是要有遠見，積蓄力量，耐心培育自己的“種子”，穿越經濟周期的起伏，為開創屬于自己的輝煌未來做準備。

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