餐飲要做大品牌，先要做好餐飲模式

時間：2024-02-06 04:14:54來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

現在已經不是靠兩把菜刀就能闖天下的時代了！經歷了一段時間瘋狂的發展，如今的餐飲業呈現出“僧多粥少”的高密度趨勢，逐步進入了行業洗牌階段。如果不想被洗出去，餐飲企業必須改變一些傳統的經營模式——模式沒有最好的標準，只有最合適的選擇，合適的選擇可以快速成就餐飲品牌。

時下，生意最火的應該就是網紅餐廳和明星餐廳，它們往往是開店的初期生意爆火，食客慕名而來，經常要排好久的隊。其實，吃過之后，覺得味道不過如此，可能沒有路邊的地攤好吃。那為什么生意還如此火呢？

除了明星、網紅效應外，主要是品牌宣傳做的比較到位，這是許多傳統餐飲企業要學習的地方。但是，為什么許多明星餐廳又在短時間內倒閉了呢？因為這些餐廳只是逞一時的熱度，賺取當時眼前的利益，缺少成熟的經營模式。

回顧2018年的餐飲行業可謂幾家歡喜幾家愁。海底撈、美團接連上市，各類網紅飲品如雨后春筍般相繼誕生，競爭愈演愈烈，店面革命、新模式實驗層出不窮。更令人驚訝的是，2019剛開年，餐飲行業就接連發生了幾件大事：“微信測試附近的餐廳”、“美團餓了么費率之爭”、“馬云開音樂酒吧”、“瑞幸被傳上市”…可見互聯網+時代，餐飲業已正式連接萬物，再以以往單一的“餐飲”視角來看待這個行業是遠遠不夠的。

在餐飲業有一個風氣，那就是什么流行大家就干什么，喜歡跟風模仿。2014年的烤魚、2015年的蒸汽海鮮、2016年的小龍蝦、2017年的網紅餐廳、2018年的體驗餐廳……人們永遠不知道明年又要流行什么了。前幾年流行小板凳火鍋，于是很多火鍋店都變成了小凳子；這二年流行融合餐廳、音樂餐廳，于是各種形式多樣的音樂餐廳扎堆布滿了大街小巷，各類音樂餐廳也隨著大眾對音樂氛圍的注重而盛行起來。

當餐飲界開始刮起音樂之風時，好多人都不失時機地開起了音樂餐廳，憑借時尚的裝修、特色的菜品、周到的服務、浪漫的環境吸引了不少青年消費者的青睞，但是好景不長，短短半年時間，好幾家音樂餐廳關門大吉。在這波餐飲浪潮中，時尚餐飲“黑馬”胡桃里卻成功逆襲，靠創新商業模式，2年開了160家店。胡桃里以“音樂+”美食美酒藝術的跨界模式，創新地提出了“15小時的藝術生活”，讓消費者“從晚餐就開始的夜生活”。運營核心在于如何利用傳統就餐的物理空間來成為音樂產業的線下場景，而不是單純地吸納更多的人來吃飯。在傳統餐飲的紅海里，胡桃里以“音樂+”的核心優勢，立足文藝、美食、美酒、融合的關鍵詞，將“晚餐就開始的夜生活”理念植入人心，引領創新餐飲潮流。

可以說，胡桃里的成功，在于它專心做音樂餐廳，開創的不僅音樂酒館這個品類，而是一片文藝夢想的藍海，更是一個新的生活方式！為了把生意做好，幾乎所有的餐飲老板都在到處尋求有創意、有特色、能引起顧客全新體驗的商業模式，并嘗試“嫁接”到自己的企業，希望在這個餐飲顛覆的時代走上新的發展道路。不同的企業，需要不同的模式，在信息時代，餐飲企業如何根據自己的資源和優勢選擇適合自己企業的商業模式呢？

　 1.平民模式：通過線上營銷拓展線下生意

這種模式很簡單，即把O2O一下子拉到老百姓可以理解的層面上。就像我們每天都在用各種社交通信軟件發圖片發文字一樣，今天很多的餐飲企業都知道建立一個微信公眾號，然后通過公眾號向粉絲傳遞品牌、產品、優惠等各種信息，以此來吸引顧客消費。也就是，把營銷過程中線下的一些行為模式轉到線上，這就是所謂的互聯網+餐飲中的平民模式。舉個例子說，“外婆家”餐廳創建了自己的微信公眾號，消費者添加了微信公眾后，除了接受外婆家傳遞的美食信息，還能通過此公眾號直接點菜訂座。把原來一個到店才能完成的行為轉化到了線上，更有效地利用了時間，提高了效率。但是，這種用于營銷目的O2O和餐飲主流的收銀管理體系還不能對接上，只能算做一個輔助手段。

2．互聯網精英模式：通過線上流量反攻線下市場

互聯網企業往往試圖用這種方式去圈住線下市場。他們以平臺流量的優勢，跟傳統餐飲老板說：我能給你帶來客戶流量。以此和餐飲商戶聯合玩轉餐飲市場。團購就屬于這種模式。而現在團購之風刮過去之后，餐飲商戶也變得越來越理性。所以，采用這種模式，首先，你得有足夠吸引人的流量，其次，要有足夠低的折扣。“淘點點”是個很典型的例子，它依托其巨大流量的優勢，沖入餐飲O2O這個市場，以低折扣為誘餌引導用戶裝上安裝app，然后選擇餐館點菜下單。但是商戶意識到這樣帶來的客戶并非其真正的優質客戶，所以淘點點把方向轉向外賣市場，因為這是離店消費，可以為商戶帶來額外的訂單。

3.個性模式：和餐飲商戶共同定制O2O解決方案

在餐飲信息方面已經有十多年經驗的大眾點評網、美團網，除了采用平臺流量模式，把商戶展示、團購、預訂、優惠券、外賣等產品作為打包方案，吸引商戶參與外，還試著跟某些餐飲大鱷進行數據的深度對接服務，更好地服務于用戶端和商戶端。美團網、大眾點評和淘寶淘點點不同的地方在于，其深厚的餐飲行業的沉淀，讓他更懂商戶，更懂餐飲這個服務行業，也因此更能平衡商戶和用戶兩端的利益。

4．黑馬模式：從最重的餐飲管理軟件入手

如今，沒有哪一家互聯網公司能獨占餐飲O2O的市場，但是所有餐飲人都明白一個道理：只有讓餐館、平臺、用戶三者全部獲利，才有可能攻克這個市場。互聯網平臺擁有后兩者，而餐館（餐飲商戶）卻是他們的軟肋。所以，許多餐飲企業，或是一些互聯網公司都想從重要的管理軟件入手，來分餐飲市場的一杯羹。其實，互聯網的優勢在圈用戶，比如在app的體驗、用戶營銷手段上，它們都有無可否認的優勢。但你又靠什么來獲得用戶的青睞呢？餐飲管理軟件是一個需要多年沉淀的領域，并不是追求高速發展的互聯網公司一朝一夕間就能獲得市場認可的。

當然，聯著互聯網的快速發展，未來還會有更多餐飲模式誕生，讓我們撥開一層層的煙霧，最終看到一個商戶和用戶能夠有效溝通，線上和線下能夠無縫對接的真正的O2O市場。

5.不忘初心，從餐飲的根本，菜品的品質和服務著手。

餐飲企業的品牌要想常青，在做好餐飲經營模式的同時，需要不忘初心，做好菜肴出品的品質和餐飲的服務。

現代服務業講的是體驗經濟，越來越多的消費者在為體驗”買單“，未來更是如此。無論是小廚娘，還是海底撈，都非常重視體驗經濟。去海底撈用餐前，給您體驗生活休閑的方式---美甲服務；小廚娘，當您入座以后，點餐前，你可以免費體驗他們近20種的小吃。

體驗思維引導：除了產品這個維度以外，品牌應該還能從其他的維度去思考，讓它成為無懈可擊的競爭力，并且能夠解決連帶的一些列問題。讓餐飲品牌從體驗的各維度去思考，讓你最值得驕傲的產品搭配其具有品牌特色的服務，有效提升競爭力，從而做大品牌，讓品牌常青。

【作者簡介】微信公眾號《酒店健康專家》管理人、主持人。姚儒國畢業于清華大學和美國PRESTON UNIVERSITY。目前為安徽商貿職業學院、蕪湖機電職業學院、黑龍江商學院、南京旅游職業學院客座教授，先之核心專家組成員、高級顧問，博士德、中國講師網金牌講師，曾在洲際集團旗下假日品牌、皇冠假日品牌、華邑品牌酒店擔任10余年酒店總經理，擔任過溫德姆至尊豪廷品牌酒店的總經理，在雅高集團旗下的索菲特品牌擔任過總經理，江西嘉萊特和平擔任過副總裁兼酒店總經理、華西龍希國際酒店擔任過酒店總經理、在美國的艾利格集團擔任過大中華區的總裁兼執行董事，在凱萊集團、康年集團、洲際集團做過財務總監、金陵旅館干部管理學院暨南京中心大酒店、福昌飯店擔任財務經理。是集理論研究與實戰經驗于一身的酒店管理專家，善于業財融合、資本運作。

【社會職務】：會員---中國稅務學會；常務理事---江蘇省旅游學會酒店研究分會；

會長---蕪湖職業經理人協會酒店業行業分會；副會長---蕪湖職業經理人協會、海南省酒店與餐飲行業協會、海南省綠色飯店工作委員會、海口市餐飲烹飪行業協會

【出版專著】：《酒店經營與設計》、《餐飲企業立體運營實戰》、《酒店員工細節操作手冊---服務無止境，精細無邊界》、《飯店全面預算管理實務》、《飯店會計》、《飯店財務工作人員必讀》，并在各種專業雜志上發表過數十篇文章。負責編寫20門《先之財務總監培訓系列教材》

【管理理念】：首倡“Y酒店管理理論”；管理思路：以市場營銷為龍頭，人力資源為保障，財務為監督和支持體系，產品質量為生命線的管理體系；在酒店首倡導：“CAN DO”，”NO EXECUSE，Imdoing it”的理念。

【人生格言】：尊重信任，優質服務；沒有借口，只有做到；不斷進取，不斷完善；唯有提升，才能更好。

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