劉晉伍：天降大任于斯，必先苦其心志丨餐飲大V

時間：2024-02-06 03:39:12來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文：柳人

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編輯部委以對封面人物劉晉伍寫篇專訪的重任，著實有些為難，不是對專訪對象不熟悉，而是因為太過熟悉。就好比北方人對于白面，南方人對于大米，生息相關、休戚與共，原本有許多熠熠生輝的光彩，司空見慣、習以為常了，反倒容易讓人情感索然，鑒賞愚鈍。

劉晉伍，原名劉雙武，味宴餐飲連鎖管理有限公司董事長，1976年8月生人，年紀不大，閱歷不少。一米六八的個子，雖然談不上魁梧，卻體格健碩。腳底仿佛裝上了彈簧，健步如飛。略顯削瘦的臉注定與白皙無緣，卻透著棱角分明的冷俊；充滿個性的濃眉含蓄不盡計謀；深邃似海的眼眸泛閃著睿智光芒；刀削般挺刮的鼻梁彰顯出男人氣質；微微向上的唇形流露出憨厚、卻又在憨厚中掩藏著些許狡黠。

劉晉伍出生在長沙望城縣金峰村，天知道土屋為啥筑在山坳里面，屋前有一汪池塘。望城大概就是望得到長沙城的意思，以前交通不發達，一條彎彎曲曲的雞腸小路，過丘壑、穿山林，延綿不盡。都說望山跑死馬，望城只怕也會跑斷雙腿。望城是雷鋒的故鄉，望城人骨子里有一種與生俱來的雷鋒精神，什么是雷鋒精神？一言以蔽之，也就是當下頗為時髦、且引以為自豪的長沙精神：吃得苦，耐得煩，不怕死，霸得蠻。

劉晉伍排行老三，上面還有一個姐姐一個哥哥，父親是打鐵的鐵匠，菜刀打得特好，不卷刃、不豁口，砍切剁斬得心應手，有口皆碑，是廚師們爭相求購的至寶。都說爹娘疼滿崽，劉晉伍兩三歲就哭著鬧著不愿當留守兒童，做父親的只好一頭放鐵什器，一頭放兒子，挑著擔子在長沙城里穿街走巷。一直到八九上十歲了，秉性仍然堅持，牽著父親的衣襟，東家酒樓進，西家飯店出，見著戴白帽子的大師傅，伯伯、叔叔滿嘴喊得沁甜，深討廚師們喜歡。好不容易熬到十三歲，有書不想讀，橫豎要到長沙城里去學廚藝。父母拗不過，只好順從他的意，虛報年紀托關系進了長沙頗有名氣的大酒店學徒。

“十三歲學徒？名符其實的童工呀！”筆者不免驚嘆。

劉晉伍笑道：改革開放剛起步，各行各業都在摸著石頭過河，趁機亂砣唄。記得那個時候啊，母親新做的一雙布鞋舍不得穿，拎在手里光著腳丫子進城，從此立下少年志，不混出個名堂誓不還鄉！

餐飲是勤行，起得比雞早，睡得比狗晚，干得比牛多，吃得比豬差。尤其是在那個艱難困苦、生活物質匱乏的年代，廚房里燒散煤，每天三點鐘起床，開煤火、出煤灰。晚上要用黃泥巴合煤、封火。封火有學問、講技巧，封嚴實了，第二天清早還得重新升火，烏煙瘴氣地把人熏得烏漆墨黑；封得不嚴實也不行，火燒過了頭奄奄一息，又得救火。為了讓星星之火燃燒起來，先得往爐膛里撒一把木炭屑子，然后拿把破芭蕉扇拼命往爐膛里煽風，萬一不顯靈，硬是要扒在地上，鼓起腮幫子往爐門里呼風吹氣。劉晉伍年紀小，本可以倚小賣小，但他偏不信邪，開火、封火成了每天必修之課。酒店用的煤炭、黃泥巴，要用人力車到瀏城橋去拖，分明是個苦差，劉晉伍次次都搶著去。吃虧是福嘛，所以酒店上上下下，特別討人喜歡。

劉晉伍學徒最大的特點是四勤：腿勤、手勤、腦勤、嘴勤，不吝時間、不畏艱苦、不怕犧牲、打破砂鍋問到底。尤其喜歡揣著明白裝糊涂，見人打一拱手，打破砂鍋問（璺）到底，能者為師，多多益善，恨不得將天下知識盡入其囊中。師傅領進門，修行靠個人。領他入門的師傅被問得江郎才盡了，點撥道：天高任鳥飛，海闊憑魚躍，你這個伢子不簡單啰，應該到外面去闖一闖。1993年劉晉伍輾轉來到山西太原，在一家酒店打工，那一年他17歲。

1995年，羽翼漸豐的劉晉伍從太原“飛”回長沙，熱衷于憑本事、包廚房。傳聞他的團隊鼎盛時有七八百人，承包省內外星級酒店的廚房有30多家，是當時業內統領人馬最多的“打工皇帝”。相逢未必相識，相識未必相知。筆者正巧是在那個時候與劉晉伍相逢的，記得是在長沙的金葉神農大酒店，酒店老板請吃飯，出品讓人眼睛一亮，正夸菜肴做得好，他來了，聽老板說廚房是他承包的，頗有些趾高氣昂。

劉晉伍為自己制定的人生奮斗目標：20歲之前跑完全國，30歲之前積累資金，30歲之后自己當老板。不論哪個階段，一步一個腳印，行為十分清晰，始終不忘初心。2009年，他毅然放棄承包的所有廚房，帶領團隊開始創業“品客味上”，目標聚焦時尚精品湘菜。當時的湖南餐飲，對時尚餐廳的概念有些混沌模糊，市場空白潛藏商機，劉晉伍果決地將人均消費定位在100~120元之間，不能不說開創了長沙餐飲之先河。事實證明他的舉措具有遠瞻性，在當時滿大街逐鹿土菜館，相互血拼的關鍵時候，品客味上打破了窘局，刮起了讓人耳目一新的時尚新風。月營收120萬的業績令餐飲人羨慕不已，成為當時同行們競相學習的標桿。不安于現狀、勇于開拓是劉晉伍的天性。從“品客味上”升級到“味上肉炒肉”，再從“味上肉炒肉”轉型至“味上湘菜館”，鳳凰涅槃、浴火而生，目前味上湘菜館直營店在長沙已逾20家，預計今年底可發展至28家左右。

劉晉伍做夢都想鑄就一家有傳承、有韻味、有文化、有靈魂、有代表的湘菜品牌。2017年元月，“宴長沙”作為以宴請為主題的地標性餐飲品牌橫空出世，在翹首湘菜大本營的長沙，確實引起了不小的轟動。

宴長沙經營近四年時間，長沙3家門店，每家營業面積超3000平方米。第一家宴長沙以銅官窯釉綠為主色調，整個空間突出湖南清末民初景觀，中式與簡歐混搭，一步一景。菜肴集經典湘菜為一席。主打以湘江流域為主的高端宴席菜，兼顧各州市具有濃郁地方風味的傳統菜，經典與時尚相結合，長沙宴、宴長沙。殊不知每一幀裝飾，每一款菜肴，皆為精誠所至。外行看熱鬧，內行看門道。全國的同行們接踵而至，看的是裝修，學的是布局，品的是菜肴，韻的是文化。

而今年9月，第三家宴長沙，歷經一年多時間籌建，也正式啟幕，將14個湖南非遺項目引入，再一起引起了行業內外的關注，不少人皆以“驚艷”二字來描述。

宴長沙品牌策劃部經理胡婷介紹說：2015年到2016年，劉晉伍花了將近一年的時間，深入湖南地標文化源頭，尋找沉淀的文化印記和餐廳設計靈感。一些有年代感的舊物件，本身就凝聚著那個時代的文化氣息，不經修飾便自帶光芒。宴長沙搜集舊物的過程，是一段難忘的經歷，一場華麗的冒險。他們在湘西大山里，一直走到山崖邊，從地處深山的老宅，千方百計求購到古香古色的牌匾；他們在湘繡發源地沙坪小鎮，深入農戶家，將村姑未完成的湘繡作品連同花繃子、剪刀等工具一起帶回長沙。2019年到2020年，劉晉伍帶領團隊，再次深入湖湘文化，探訪湖南非物質文化遺產。傳承人基本是75歲以上高齡的老師，他們對于手藝的執著、傳承技法的講究和世代相傳，遠比大家想象的要純粹得多。也正是這次深入身心的走訪，再一次激發了劉晉伍對于文化、對湘菜傳承的使命感，也因此賦予了宴長沙更深層次的精神與氣質：做湖南人款待貴客的湘菜地標品牌，讓湘菜變得更加體面！

劉晉伍是廚師出身，對出品的味形、味道、品相、器皿、盤飾、造型尤為重視，追求精益求精。宴長沙有道菜叫“祖庵水魚”，水魚源自常德漢壽生態養殖基地。漢壽是中國甲魚之鄉，生長環境得天獨厚，水域寬廣，水質清澈，水魚在優渥的自然環境中覓食，仍需三年以上方能入饌。水魚的烹飪技法由德高望重的中國烹飪大師、湘菜御廚聶厚忠，親自對廚師耳提面命。為了給水魚找到合適的器皿，劉晉伍在湖南省博物館呆了一整天。馬王堆漢墓出土的一只紅色三足鼎吸引了他的眼球，讓他駐足許久仍不愿離去。色澤純正、造型典雅、美而不嬌，艷而不奢。劉晉伍腦子里隱約閃現出一幅畫面：身著淺綠色服飾的服務仙子，端莊紅鼎，婷婷玉立，氤氳飄渺，香氣四溢。對，就選它了！

劉晉伍鐵了心的要將三足紅鼎搬上餐桌，落實起來卻大費周章。宴長沙團隊找到長沙銅官窯陶瓷燒制技藝非遺傳承人劉坤庭，從設計到制胚，多次銜接與修改，直到成品出窯，足足花了七個月。這批為水魚特制的餐具嬌子，最終成就了宴長沙每桌必點的經典菜肴。劉晉伍對上個世紀二十年代長沙紅極一時的官府菜仰慕已久，也曾探訪過一些對官府菜頗有研究的專家，做過一些功課。劉晉伍告訴《湘菜》雜志記者，他一生最敬佩的是湘菜泰斗石蔭祥大師，并且有幸在年少進入餐飲時，蒙受過一代宗師的親自指點，從而對廚師這個職業有了神圣的使命感。石蔭祥大師深諳祖庵菜的制作，耳濡目染，對于祖庵菜的傳承，在當時就在埋下了根基。“祖庵魚翅”、“祖庵豆腐”、“祖庵水魚”、“玉翅蹄筋”。劉晉伍暗下決心：誠惶誠恐向老祖宗借寶，一定要讓官府菜在宴長沙重現光華。

劉晉伍思維縝密，遇事冷靜，管理酒店有一套幾近嚴苛的標準，任何情況，任何時間毫不馬虎。有一次餐前在洗手間，檢查中發現有一小點沒清理干凈的殘屑，立馬叫來店長，彎腰弓背地將地板抹一遍。在長沙的餐飲圈子里流傳著這樣一句話：“在味上撐得過半年的人，都不簡單。”劉晉伍雖然有點執拗，卻不迂腐。不論是味上還是宴長沙，劉晉伍跟員工溝通，喜歡將自己的親身經歷作為案例拿來分享，員工若能從中學到一些東西，進步有結果，他便會很開心，臉上頓時笑開了花。也正是因為如此，劉晉伍的徒弟即便出去闖世界，也很少有脫離餐飲行業的，一直都在為湘菜事業努力貢獻。

劉晉伍在餐飲界是出了名的舍得分錢，公司旗下的店長、廚師長平均年收入不少于30萬，獎勤罰懶落到實處，員工的積極性自然高漲。當然啰，誰都不會跟錢過不去。從味上的創立至今，歷經了二十一個嚴冬與酷暑，緊跟企業不離不棄的員工竟有二十多人，他們以企業為生命，自始至終都是企業的中堅力量。

“現在宴長沙有幾家店？”筆者問，回答：加上芙蓉廣場新開了一家，一共三家。一家投資約在一千六七百萬之上，三家投資超過五千萬，三足鼎立寫新篇啊，攜手共鑄輝煌！實實在在的大手筆，筆者由衷敬佩。由不得又問：“企業良性發展的原動力是什么？”，“全體員工的同心協力，消費者的厚愛，”劉晉伍頗有感概地說：“搭伙求財嘛，乞丐思想最要不得。” 筆者不解：“何為乞丐思想？” 劉晉伍回答：叫化子烤火盡往自己胯里扒，何解要搭伙？既然大家同在一條船上，求取的自然就應該是共同的利益。

宴長沙凸顯的是湖南人待客之道，劉晉伍本就是好客之人，好客之人多行好客之事，廣結善緣，朋友遍天下。北京滿滿海餐飲集團的董事長李小波，南京小廚娘餐飲集團的董事長稽小麗，上海品悅餐飲集團的董事長周元昌，廣州半島餐飲集團的董事長利永周，深圳農耕記餐飲集團的董事長馮國華，都是一等一的餐飲領軍人物，就連中國飯店協會名廚委主席石萬榮，與他也是亦師亦友。酒逢知己千杯少，喝到酣暢時，也就四海之內皆兄弟了。

2019年底，劉晉伍在湖南省餐飲行業協會舉行的“改革開放40年，湘菜發展30年”頒獎典禮上斬獲“十大新銳人物”大獎，實至名歸啊！

不裝B、不疜疲，坦然處世、勇于擔當。動比猛虎泰山壓頂，靜若獵豹伺機捕食。這就是叱咤風云的劉晉伍，一位古靈精怪的餐飲人。

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2020年9月23日，宴長沙第三家店在世茂亮相。雖然地處商場內部，但3000多平米的面積，讓它注定不能簡單用“商場店”來定義。濃縮了湖南人純粹而執著性情的十四項非遺手藝和作品在這里呈現，隆回手抄古紙、江永女書、花瑤挑花、嗚哇山歌、鳳凰蠟染、瀏陽夏布、瀏陽菊花石、望城皮影、望城剪紙、銅官窯陶瓷、灘頭年畫、長沙童謠、湘劇、花鼓戲，宴長沙依舊保持著它濃厚的湖湘文化藝術氛圍。

要呈現這些東西并不簡單，其中有的物件還是珍貴的“絕版貨”。一年多以來的時間，劉晉伍帶著宴長沙團隊跋山涉水找到這些非遺手藝人，經過反復溝通確認才最終定下來。當時為了能與這些人更加熟悉，劉晉伍甚至還會和他們同住在山間的舊屋子里。

宴長沙世茂店開業當天，來了不少有頭有臉的餐飲同行，其中不乏知名品牌的創始人、協會組織領導、湘菜大師等專業人士。當大家驚嘆于宴長沙的文化底蘊和藝術氛圍，劉晉伍卻一席便裝，向賓客熱情又隨意地說起了桌上的菜品。“其實湖南有很多好食材，比如本地的湘黃雞，也就是我們平時講的‘土雞’，只要燉的時間夠，做出來的湯真的顏色漂亮味道又透鮮。”對于做餐飲，劉晉伍的態度始終認真且誠懇。

—The End—

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