“之前看到‘獅子樓’都是‘過店門而不入’，一份佛跳墻就要628元。現在，600多元能點一桌菜，好友相聚敢進‘獅子樓’啦。”成都市民馬帥是一位軟件工程師，月收入萬元以上，但過去說起高檔酒樓也是望價興嘆。“這兩年，高檔餐廳放下了架子，推出價格公道的特色菜，咱也能時不時自掏腰包進高級館子飽口福了。”馬帥說。

2012年底，中央八項規定出臺后，公款吃喝得到有效遏制。與此同時，百姓外出就餐比重逐年增加，個人消費取代公務消費，成為餐飲企業瞄準的新方向。成都“獅子樓”總店改頭換面，把部分停車位改為電瓶車、自行車車位，普通百姓成了進店常客，生意很火。

據統計，2015年全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%。“中央八項規定幫助餐飲業把不正常的泡沫擠掉，走上了健康發展軌道。”中國烹飪協會會長姜俊賢說，瞄準大眾需求，特色餐飲蓬勃發展、高檔餐飲逐步轉型、互聯網餐飲快速走俏，消費者就餐選擇更多元、品質更有保障、體驗更加愉悅。

特色餐飲成為新熱點

周末，沈陽市大悅城商場的“外婆家”餐廳門口又排起長龍。“前面還有十幾桌，領了號先逛逛。”某銀行職員張卓和男友聚會經常選在“外婆家”，“這兒環境時尚，味道不錯，菜價也實惠，正好滿足了我們年輕人聚餐的需要。”張卓說。

“外婆家”是近幾年頗為火爆的大眾餐飲品牌，主打杭幫菜，口味獨特，裝修“一店一主題”，辨識度高，并且市場定位“親民”，人均消費一般50元左右，其各家店面都有排隊等位的場景。

“只有菜品質量高、環境有特色、服務更貼心的餐飲店，才能吸引消費者的胃。”姜俊賢認為，如今人們外出就餐，除了吃飽，還希望有個性化多樣化的體驗，這為大眾餐飲提出了更高層次的新要求。

走進廣州“俏鳳凰”苗家牛肉粉店，身著傳統服飾的苗族姑娘即刻將顧客從水泥森林帶入湘西鳳凰。這里不僅有正宗的苗家牛肉粉，還能看到苗家銀飾、蠟染、木雕等。一位顧客告訴記者：“在外吃飯就喜歡這樣有特點的餐廳。”“俏鳳凰”創始人吳天真認為，餐飲業創新供給，既順應和滿足了消費需求，也有助于企業在優勝劣汰中闖出新天地。

高端餐飲打造新賣點

龐大的客流被大眾餐飲吸走，給原先的高端餐飲企業帶來沖擊，一些高端餐飲逆勢轉型，降低身段，競相“琢磨”普通消費需求，在重新找尋核心競爭力的過程中創下不俗的銷售業績。

長沙的“57度湘”，原先是主打高檔會所的餐飲品牌，2012年高檔餐飲品牌的營收占全公司60%以上。之后，高端餐飲市場趨冷，“57度湘”一改經營思路，在長沙新開了號稱“中國最萌烤肉餐廳”的門店——“小豬豬”，價格體現平民化，店內還遍布卡通玩偶，受到帶孩子就餐的中青年群體喜愛，黃金時段需排長隊等位。

“目前，公司旗下8個餐飲品牌，中檔消費約占75%，去年新增的124家店面幾乎全是中檔。”“57度湘”餐飲管理有限公司市場總監肖賽峰說，人們消費觀念在變化、品質意識在強化，大眾消費中仍存在一定的高端需求，“高端餐飲企業在轉戰大眾化高端市場時有很大的發展空間。”

人均消費約300元的“大董烤鴨”在北京的門店不減反增，從2012年的3家擴大到2015年的10家，具有創新專利的烤鴨、蘊含文化創意的“大董意境菜”等，成為招徠高端消費者的熱門賣點。

“國外朋友來京城都想嘗嘗北京烤鴨，我們往往會安排去‘大董’，‘大董烤鴨’以中國文化為主題的特色菜很有味道。”北京某外資企業員工陳晨說，“我還打算最近帶家人到‘大董’聚餐，順便給兒子講講老北京的傳統文化。”

互聯網餐飲增添新亮點

“自己買菜做飯要八九點鐘才能吃上，還好叫外賣越來越方便。”北京某互聯網公司員工匡小迪已經習慣了晚餐叫外賣，下班時用手機下單，回家后外賣就送到了，“打開電腦一邊看電影一邊嘗美食，很愜意。”

足不出戶叫外賣比去快餐店還方便，“外賣”成了許多都市年輕人的就餐新選項。中國烹飪協會的調查顯示，借助“互聯網+”的餐飲外賣業在2015年實現跨越式發展，通過網絡和企業APP訂餐的比例已高達40%。

“選哪家餐廳都要在點評軟件上搜一搜，付款時要看看有沒有團購或優惠買單。”匡小迪說，外出就餐用手機消費真爽，不僅可以了解更多信息，支付也更方便。美團大眾點評數據顯示，2015年餐飲業O2O市場規模達1400億元，比2014年增長48%，比2010年擴大了15倍，成為餐飲市場最耀目的新亮點。

據商務部調查，從餐飲業運行情況看，目前餐飲行業結構調整初顯成效，大眾餐飲已占全國餐飲市場的80%左右，無疑是餐飲市場的主流。今后，伴隨城鎮化不斷推進，百姓外出就餐需求會進一步升級，作為民生產業的餐飲服務擁有巨大的市場潛能。

■記者手記

餐飲業捧出新供給

特色餐飲熱了、快餐外賣俏了、互聯網訂餐火了……我國餐飲市場的“色香味”如今越來越誘人。餐飲消費持續走旺，與百姓生活水平步步高、消費觀念年年變密切相關，也是餐飲界適應市場需求、加快自身改革、改善供給結構的成效的體現。

這幾年，中央出臺“八項規定”等廉潔自律政策，在餐飲領域倡導“光盤”行動，以往那種拼奢華、拼排場、拼檔次的畸形餐飲消費沒了市場。同時，人們腰包更鼓、生活節奏更快，訂外賣、下館子的消費者越來越多，以個人、家庭為單元的大眾消費躍升為餐飲市場主體。與公務消費不同，大眾消費不追求奢侈但講究實惠，不注重排場卻偏愛個性，從菜品的口味、式樣、價格，到餐廳的環境、服務、格調，“眾口難調”的人們“用嘴投票”，其樂融融。

去除浮華，回歸本源；改善供給，滿足需求。針對消費市場新趨勢，餐飲企業以消費新需求為落點，緊盯消費心理、消費結構、消費走向的變化，創新產品結構，正在走出一條做大做強餐飲新供給的路徑。

民以食為天。時尚的就餐環境、便利的訂餐方式、新鮮的營銷手段，還有親民的價格、美味的佳肴、安全的質量，成為餐飲企業在變化著的市場中的生存發展之道，不也是深化餐飲業供給側結構性改革的應有之義嗎？“舌尖經濟”大有可為，未來我國餐飲市場一定會更紅火。

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