餐飲業大洗牌！未來這5種品類最有發展前景！

時間：2024-02-06 03:26:03來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

輯巨變，不同餐飲品類的經營條件和經營風險變得大相徑庭。一些品類尤其是“2高1低”（高客單、高成本、低復購）的品類，生存處境愈加艱難。但同時，也有一些品類展示出了強大的生存力和極強的韌性，具備了穿越周期

“消費升級”大撤退，“極致性價比”品類稱王一個做日式連鎖烤肉的朋友告訴我說，他們這個月已經開始全線調價（下調30%），原先人均250+的客單明顯不適應現在的市場。幾年前甚囂塵上的“消費升級”，如今沒人再提了，“客人沒錢了”已經成了行業共識，而兩組數據也再次證明了這一點。根據國家統計局數據顯示，5月份16-24歲就業主體人群失業率為18.4%，創歷史新高；而2022年1～5月全國餐飲收入為16274億元，同比下降了8.5%，降幅之大也從側面反映出了消費信心的嚴重不足。對于那些仰仗

△圖片來源：翟彬供圖

而位于“食物鏈頂端”的米其林和黑珍珠餐廳們的日子更不好過，一方面是客流的大幅下滑，另一方面則是堂食解禁后著急回血，因此不得不放下身段，降價攬客。打七折是常規操作，五折也是稀松平常，米其林、黑珍珠餐廳們紛紛“貼地飛行”，似乎也預示著“消費升級的時代”已經過去。反觀另外一邊，一些主打“極致性價比”的品類大都受影響較小，更有甚者直接逆勢成長。比如，在消費高峰時段，人均“70+”的比格比薩和“50+”的薩莉亞門口依然大排長龍。定位于“中華日料”的武漢日料品牌仙隱小鹿，和京津冀日料連鎖門店數量第一的村上一屋，都把“高性價比日料”作為突破口，憑“90元以下”的客單價改變了日料高高在上的傳統形象是基于“總成本領先”的理念對業務模型進行了重新設計，為消費者提供了極致的性價比。毫無疑問，在未來相當長的一段時間里，“極致性價比”將是大部分品類追逐的目標。而主打極致性價比的品類，也將迎來發展機遇。02成癮性=高復購！具備“成癮性”的品類是YYDS

縱觀上半年，再也沒有比咖啡更讓人“熱血”的賽道了：5月9日，書亦燒仙草戰略投資連鎖咖啡品牌“DOC咖啡”；5月18日，檸檬茶品牌“檸季”全資控股投資咖啡品牌“RUU”；

6月21日，喜茶繼戰略投資“Seesaw Coffee”后，又入股了“少數派咖啡”；

7月11日，甜啦啦旗下咖啡品牌卡小逗正式亮相；

不僅是茶飲大佬們加速搶奪咖啡市場，連中國郵政、李寧、華為等知名品牌也紛紛“跨界打劫”，咖啡作為打工人的“續命水”，同樣讓各界大佬們直呼“上癮”。作為“成癮性強”的產品，咖啡獨有的品類特質讓其他賽道的玩家望塵莫及。根據德勤《2021年中國現磨咖啡行業白皮書》數據顯示，有49%的國內用戶有消費美式或是冷萃的習慣，這個數據較三年前增加了25%，生理上的“提神醒腦”+心理上的“重度依賴”，讓越來越多的都市青年把“早 C 晚 A”作為自己的生活方式。

△圖片來源：攝圖網

而除了咖啡之外，其他包括：含糖（烘焙、奶茶、甜品、冰激凌等）、含酒精、辛辣（火鍋、串串、麻辣燙等）等產品也都具備極高的“成癮性”。甚至連“臭類”（臭豆腐、螺螄粉、榴蓮、大腸類）食品也能充分刺激人體多巴胺的分泌，這也是最近兩年“螺螄粉火鍋、肥腸火鍋”等品類被“嗜臭者們”追捧，并持續爆火的原因。“成癮性”的背后是“高復購”，只要品牌能夠沉淀下大量“成癮性復購”人群，就能大大降低獲客成本，同時“成癮性復購”也遠比“活動復購、促銷復購”等方式更具粘性。未來，“連鎖+成癮性+高毛利”，將是餐飲品牌們夢寐以求的終極模型。

到社區去開店！“社區類餐飲”將成為新的流量中心像稻香村、紅荔村、超意興、袁記云餃、熊大爺、九多肉多等一大批布局社區的餐飲品牌，在過去兩年多時間里都得到了快速成長。此外，像好利來、鮑師傅、周黑鴨、金戈戈、遇見小面等品牌，也在加大在社區周邊開店的比例。連選址挑剔的咖啡品牌們也開始下沉社區，據美團數據顯示，2021年咖啡館在住宅小區的新開門店年復合增長率達71%，遠高于購物中心和寫字樓。

△ 圖片來源：紅餐網攝

截至2021年，全國“商戶數量在50+”的中大型購物中心只有5300多個，但是全中國城市的社區卻至少有10萬個，相較于購物中心而言，社區餐飲的房租成本更低、簽約時間更久，復購和穩定性也更強，也因此，“到社區開店”正成為行業的普遍共識。

從雙主場到全域交付，“不依賴堂食”的品類抗風險力更強帶、零售、抖音直播、私域、團購與團餐，餐飲渠道已經從“雙主場”切換到“全域交付”，簡單點說，只要場景有需求，餐飲可以進化成任何樣子：今年2季度開始，餐飲品牌集體在抖音直播發力，北京永定門電烤串的一款“118元100只小龍蝦”的套餐，在其抖音直播間里就爆賣2萬單。“抖音直播+達達/順豐同城”讓不少餐飲品牌在兩大外賣平臺之外找到新藍海；麻六記在5月堂食被禁的時候，開始發力零售類產品，在其直播間里，89

△圖片來源：翟彬供圖

盡管“全域交付”的趨勢大家都認同，但從實際情況來看，零售和團餐對于供應鏈和B端資源要求很高；而直播、私域都是“技術活”，品牌們對運營人才的儲備又不足，因此對于廣大中小型餐飲企業來說，實際上真正能做的大概只有兩點：第一，調整選址，盡量不去競爭激烈且房租成本高的購物中心，而是選擇在社區、菜市場、超市口等居民區周邊開店。第二，借鑒“紫光園模式”，依照自身實際情況，將門店改造成兼具“堂食+外賣+外帶+檔口”的全時段社區店，具備“看得見、進得來、買得起、經常買、離不開”的特點，做真正意義上的“社區食堂”。

行業大洗牌，只有“足夠差異化的品類”才能活下來體點說就是行為習慣從“先隨便逛逛，再決定吃什么”，到“今天想吃什么，就找什么樣的館子”。這些變化對于餐飲品牌，尤其是購物中心品牌來說影響巨大。那些定位不清晰、客群不精準、產品沒特色的品牌，遲早會被“干掉”。

△圖片來源：攝圖網

雖然說“洗牌”跟某一品類沒有必然的聯系，但不可否認的是，那些競爭激烈，供給冗余、同質化嚴重的品類，比如快餐、火鍋、燒烤、奶茶等，也必將成為“大洗牌”下的重災區。而數據也支撐這一論證，2021年，全國共有近40萬家快餐店被注銷，奶茶店有近35萬家，火鍋也有近10萬家被注銷。當下，對所有品牌或者餐飲創業者來說，必須要做的一件事就是：“想盡辦法讓消費者記住自己”。不論是靠“烤肉蘸麻醬”霸榜北上廣深的西塔老太太，還是號稱“1800萬一家店”刷爆小紅書的中式茶飲新晉品牌“頑徒”，亦或者頻頻靠“自黑”承包熱搜的蜜雪冰城……這些品牌都在告訴消費者“我們很不一樣”，所以說，沒有過氣的品類，只有不努力的品牌。而實現品類差異化的方法大概有三種：第一、瞄準“小眾品類”。從去年開始流行的海南糟粕醋火鍋、被瑞幸帶火的椰乳奶茶、“露營風+咖啡/烤肉”等等，它們的走紅都是敏感地捕捉到了微小的流行趨勢，然后快速行動，享受了品類的時間紅利。第二、老品類升級。去年開始流行的泰式大排檔、韓國大排檔等，就是在原有泰餐和韓國料理的基礎上，通過場景創新、產品升級的方式，激發了消費者對異國料理的熱情，帶動了一波流量。第三、品類微創新。6月北京重啟堂食的當天，筆者常去的“破店”北京首店不出意外的開始排隊，憑借著“秀場+海鮮+東北燒烤”的微創新，破店坐穩了北上廣等一線城市的排隊王，在內卷激烈的燒烤市場開創了一個全新的品類。寫在最后

△圖片來源：攝圖網所以餐飲人們必須清楚兩點，第一，餐飲并非不可替代，因為還有菜市場和預制菜；第二，未來沒有長紅的品類，只有不斷學習和提高認知的餐飲人。餐飲人必須打破“認知圍城”，舉個例子，當抖音上還有不少餐飲人在評論預制菜“如何毀掉餐飲行業”時，已經有不少品牌完成了工業化的改造，開始享受著標準化帶來的紅利；當有人說餐飲應該追求“煙火氣和氛圍感”的時候，殊不知有不少餐飲品牌已經把自己的店朝著“小店、小桌、小份”的模型調整。過去半年，餐飲行業的殘酷性表現地淋漓盡致，而未來幾年，餐飲大概率仍會很難，大洗牌在所難免。無論是即將入場的餐飲小白，還是仍然在堅守的老餐飲人，一定要看清行業走向，對于變化快速調整，持續保持進化的能力，才能做到“適者生存”，最后方可“剩者為王”。

本文為知識分享，如侵權請留言2022年餐飲為品牌突破打造超級爆品！

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間推出全民吃雞美食節，一雞兩吃的吃法，由炒雞肉和雞湯組合，強化“吃雞增強免疫力”的熱點認知，定價158元，遠高于同類競品市場價，打造強勢產品特色，黑蟻團隊幫助打造【吃雞節】配稱營銷宣傳與落地！

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