原標題：各大品牌深耕火鍋底料，高速發展的同時到底會遇上什么樣的瓶頸期？

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本期行業資訊：

火鍋底料：在調味品賽道里，火鍋底料有著得天獨厚的優勢！

主編 | 嚴龍

責任編輯 | 馮永地

圖文 | 源于網絡，如有侵權可聯系刪除

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火鍋店沸騰，也帶來了火鍋底料的高速發展，千億大市場是香餑餑還是陷阱？

我國是世界前列的調味品消費國，雖然單一調味品的發展已經接近成熟化，但復合調味品卻有著極大的市場機遇。

火鍋底料作為復合調味品細分賽道之一，出現在整個火鍋產業鏈的上游，受益于近幾年火鍋市場的高增速，火鍋底料成為時下調味品行業中最熱門的品類。

火鍋滿足了消費者對“辣”的極大需求，而其味道的核心所在就是底料。火鍋底料是火鍋的靈魂，也是火鍋品牌差異化的關鍵點。

同時隨著消費者對餐飲消費需求的日益增長，火鍋行業蓬勃發展起來，而“火鍋底料”市場作為其核心材料，也呈現出高速發展的趨勢。

智研咨詢發布的《2020-2026年中國火鍋調味料行業市場監測及未來前景預測報告》顯示：

2020年火鍋底料市場規模在250億元左右，近幾年增幅有望保持在15%左右，預計2025年市場規模將超500億元。

早期火鍋店的底料大都由人工炒制，調味與流程的把控都由廚師拿捏。隨著火鍋企業規模快速擴張，需求快速增長，人工炒制難以滿足快速增長的市場需求，同時無法保證口感和品質的穩定，火鍋底料規模化生產是業態成熟必然會出現的現象。

火鍋底料需求節節攀升，行業新入局者增加，處于快速成長階段。

2020年天味食品營收23.65億元，在火鍋底料方面實現營收12，2億元，占總營收大約一半；頤海國際營收53.6億元，在火鍋底料方面實現營收53.6億元，占總營收近六成。

就目前市場行情來看，打頭陣的是海底撈、大紅袍、好人家等，絕大數都屬于區域性發展品牌。

整個火鍋底料行業競爭日益激烈：以紅九九、瑞君香、名揚等為代表屬于專業玩家，以食材供應鏈為突出優勢；以珮姐、蜀大俠、朝天門等代表火鍋玩家，接力火鍋門店品牌，相繼推出火鍋底料新零售品牌；以海天味業、新希望等的企業代表跨界玩家，以渠道為優勢，分羹火鍋底料市場。

市場繁榮的同時，這也倒逼著傳統火鍋底料企業優化產品結構，提升市場競爭力。隨著火鍋調料行業關注度越來越高，入局者開始增加，都在爭搶發展的窗口期，導致賽道競爭逐漸激烈起來，賽道發展瓶頸開始出現：

火鍋企業涌入賽道

如今，販賣火鍋底料不再獨屬于調料商，眾多火鍋企業也開始在線下線上多種渠道販賣起火鍋底料、調味醬等零售產品。

據東興證券數據顯示，火鍋調味品市場新玩家跑入頭部的空間較大，而其中占很大比重的，正是餐企。小龍坎、大龍燚、蜀大俠、呷哺呷哺等較有實力的火鍋品牌，都相繼推出了火鍋底料品牌。

市場上規模相對較大的火鍋品牌基本會自建中央工廠來滿足火鍋底料供應，比如小龍坎這類品牌，這也使得大部分火鍋底料企業都只能依靠著中小型的餐飲B端客戶，受其波動影響較大。

這些擁有中央工廠的火鍋品牌不僅可以自我供給，同時還會為其他餐飲品牌做產品定制。

各企業同質化嚴重

傳統的火鍋底料企業，無論是產品、口味、包裝還是業務模式，都呈現同質化的共同問題。

除了經營傳統的重慶牛油、清油等口味火鍋底料，其業務還會延伸至復合味調料、醬料以及火鍋蘸料等，比如研發小龍蝦、酸菜魚、麻婆豆腐的廚房烹飪調料。產品品類、規格、價格都相差無幾。

火鍋餐飲的消費升級，也推動了火鍋底料的產品升級。后來者的火鍋底料品牌率先做了一波升級，譬如小龍坎、大龍燚等品牌，對比傳統火鍋底料品牌，他們不光推出主打手工的火鍋底料，包裝設計也做了升級，同時推出小規格包裝產品，雖然價格翻倍，但更受年輕人喜歡。

整個火鍋底料行業同質化現象嚴重，越來越多的餐企加入讓行業內卷加劇。各企業要如何應對當前形勢，才能凸顯自身產品的差異化？

重視原料市場

食品餐飲行業，食材的差異化相當重要。

花椒、辣椒等配料選材何地，有何獨特風味都值得好好宣傳。只有通過食材的差異化，才能讓口感差異化、品質差異化得到完整的體現。同時還能實現突出宣傳賣點的差異化，吸引消費者。

比如麻辣空間的清油底料原料主要有：四川一級鮮榨菜籽油、朝天椒、青花椒和郫縣豆瓣醬。

底料用油一定要是當年的鮮榨菜籽油，才能保證足夠清香、清爽；云南昭通的青花椒，花椒顆粒飽滿，麻度高，清香味濃郁；河南朝天椒含籽少，辣度高，色澤洪亮。

持續品類創新

復合調味料品牌的發展只會不斷多元化，品類拓寬的邊界遠不止基礎口味的調味料。潮汕火鍋、泰式火鍋、韓式火鍋等細分品類都是可發展的方向。

要增強品牌吸引力，需要在企業業務方面著手，在保證穩步發展的前提下，創新業務模式，增加企業經濟來源。同時還可以考慮線上線下都開花，打造專屬于自己的門店，樹立品牌形象。甚至發展成為諸如鍋圈食匯這類食材供應超市的新模式，拓展業務范圍。

火鍋底料市場正處于逐步成熟的過程中，存在著一些細分市場的機會點，以及輕油火鍋底料、營養火鍋底料等多口味的不斷興起，正是對消費者需求變化的適應。

隨著火鍋品牌餐飲以及火鍋食材標準化的發展，火鍋底料市場逐漸走向專業化，成為新的資本增長點，龐大的市場必然吸引不少企業入局這一領域。

主編：嚴龍

責任編輯：馮永地

編排：汪嘉麗

四川省火鍋協會《世界的四川火鍋》編輯部

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