四川新聞網-首屏新聞成都5月12日訊（記者 胡旭陽 張穎攝影報道）四川美食遠近聞名，火鍋更是以絕佳的味道和口感征服各方食客。不得不提的是，四川火鍋源于民間，以麻、辣、鮮、香著稱。截至今年1月，四川火鍋已走向全球五十余個國家和地區。日前，網友在麻辣社區發帖稱，微辣、中辣、特辣過于主觀，應該更加科學地制定全省統一的火鍋辣度指數。對此，四川省火鍋協會表示：網民意見靠譜，正在研究方案。網友在麻辣社區發帖什么是火鍋辣度？火鍋辣度是指火鍋底料中辣椒的辛辣程度，普遍分為微辣、中辣、特辣三個等級。火鍋的辣度，本質上是由辣椒的種類、品質，底料炒制的溫度高低、時間長短來決定的。國際上最早衡量辣度的方法是1912年美國藥物化學家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科維爾辣度指數），它表示物質被稀釋到感覺不到辛辣的次數。這個方法測出的辣椒辣度從0個單位到幾十萬個單位，SHU的測辣原理也沿用至今。數據顯示，2021年中國火鍋行業市場規模達到4998億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。除2020年外，火鍋行業的市場規模一直保持增長趨勢，相比與其他餐飲行業，火鍋餐飲行業更容易實現規模化、標準化，四川火鍋文化繁榮，門店規模5.7萬家，辣度統一的討論沖上了熱搜。2014年，四川旅游學院食品科學系和烹飪科學四川省高等學校重點實驗室以SHU原理為基礎，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個等級。那么對于火鍋的辣度，現在是否有相應的標準呢？2017年，德莊發布了“李氏辣度”標準，以“度”為單位，把火鍋的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）這 6 個等級。2018年，重慶市質量技術監督局發布了《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》，對辣度進行了分級（150SHU=1辣度）。不同于我國唯一強制執行的食品標準——食品安全標準，《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》屬于推薦性的地方標準，并不為人熟知。火鍋店有自己的調味辣度火鍋店都有自己的執行標準在能吃辣、會吃辣的四川，辣椒是川菜中不可或缺的角色，二荊條辣椒、子彈頭辣椒、七星椒、小米辣、皺皮椒……被廣泛應用于各類美食當中。“不同定位的火鍋店對辣度標準化要求的精準性都不一樣。”據行業某全國連鎖品牌負責人介紹，該火鍋店原材料和火鍋底料都有統一的制作要求，員工也嚴格按照流程操作。該負責人介紹，決定辣度往往是當地的口味，統一后無法適應他們這樣的全國連鎖，“四川能吃辣一些，但是這樣的辣度放到其他地方就不太合適。”單店規模大且注重品牌效應的連鎖型餐廳對辣度的控制普遍嚴謹，特別是火鍋店，從原材料選購到火鍋底料炒制再到帶辣味菜品的碼味，都有統一的制作要求，而員工的培訓也嚴格按照操作流程。她介紹，每次炒料的總量很大，食材的含水量、辣椒品質和品種、用油總量等對品牌連鎖餐廳而言都必須十分嚴格。為了達到合適的辣度，炒料時用不同辣椒所需要的溫度都會有嚴格控制，底料與火鍋油的比例也會影響辣度。在她看來，“單店規模小的火鍋，對辣度也有比較嚴格的控制，因為復刻該加多少豆瓣醬和辣度不是單純依照掌勺廚師的心情決定，而往往是上一輩老師傅們定下的標準。”記者也采訪了多家本土知名火鍋品牌，都對統一辣度表達了自己的看法，大多數品牌認為，“在本品牌內統一比較容易，但是行業內統一就顯得千篇一律。”市民正在吃火鍋網友：統一辣度少了靈魂“在收到網友的建議后，我們也認為可以對火鍋辣度標準進行科學地劃分。”四川省火鍋協會執行會長嚴龍表示，可能會以“度數”來表示火鍋底料等辣椒調味品的辛辣程度，讓消費者選擇更加合適的火鍋鍋底。同時，嚴龍告訴記者，下一步將和科研機構合作，研發“便攜式辣度測量儀”，便于企業和商家對辣度進行測量，積極組織專家進行論證，制定出臺辣度標準，預計年底前進行推廣。對于四川火鍋協會的回應，網友們也有不同的看法。有的網友表示支持，認為這樣可以避免不良商家用辣度掩蓋火鍋質量問題；有的網友表示反對，認為火鍋辣度和配料有關，單純看辣椒含量是不全面的；還有的網友表示無所謂，認為火鍋只要新鮮、衛生就行，無須強制執行一個標準，正是不同的辣度讓大家有了很多的選擇，統一辣度反而少了靈魂。對此，你有什么看法呢？

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