近期，成都本土火鍋品牌小龍坎分別在日本東京上野、德國杜塞、美國紐約、柬埔寨西港新開4家分店，海外門店達到40家；今年初，呷哺呷哺高端品牌湊湊的海外首店也已亮相新加坡，試營業期間，高峰時段有近百桌等位。

火鍋掀起出海熱，作為上游端的火鍋底料又會迎來怎樣的發展和機遇呢？

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火鍋海外市場有多火爆？

相比于傳統中餐原料多樣、烹飪工藝繁雜，不同門店之間，口味出品并不穩定的特點，火鍋食材品類更少、更易得，相應的采購壓力更小；制作方面，中央廚房只需要完成底料和其他半成品加工，在門店的再加工也比較簡便；烹飪上，火鍋基本不需要廚師，對于人力和技能的考驗也大大降低。

基于這樣的原因，火鍋品類掀起一股出海熱。2003年，小肥羊第一家海外店落地美國洛杉磯。之后，小肥羊立刻調整了菜單，通過簡化品項，去掉了外國人抗拒的動物內臟，還制作了簡單的“火鍋食用指南”。同時，在中英文雙語菜單上，小肥羊使用了大量圖片，讓外國消費者在點菜時一目了然。

為了更好地適應消費者“分餐制”的飲食習慣，小肥羊在店內保留方桌大鍋的同時，推出了單人小鍋；而圍繞“健康飲食”理念，小肥羊則專門研發了香菇素鍋和低鹽鍋底，針對素食人群和高血壓、糖尿病人群。

與小肥羊不同，2015年開始進軍國際市場的川渝火鍋“香天下”，并沒有選擇“入鄉隨俗”，而是延續了四川火鍋重麻、重辣的正宗口味。食材上也大幅保留了國人鐘愛但海外少見的特色菜品，例如毛肚、鴨腸、鴨胗等等。

不僅在口味上延續“川味”，香天下海外門店的裝修風格也讓消費者“秒回中國”。以“一城一地標，一地一景色”為出海戰略的香天下，其大部分海外門店選址在城市地標性建筑附近，比如新加坡的克拉碼頭、美國法拉盛的新世界、悉尼的唐人街等。位于美國的法拉盛店和布魯克林店，是當地美食熱門榜上的常客。

靠著地緣優勢和地道中國風味，香天下的消費者并不局限于純粹的華人圈子。其品牌創始人朱權曾在接受采訪時表示，最開始光顧香天下的客戶群中，九成是華人，只有一成是外國消費者。而現在，香天下客戶中，“老外”的占比已經上升到了三成左右。

不管是小肥羊的海外長隊，還是香天下的“老外”占比提升，都代表著火鍋出海已經成為餐飲行業的一種現象。同時，中國火鍋出海，不僅讓海外食客品嘗到火鍋店內的種種美食，還使沸騰的熱度蔓延至火鍋底料、鍋具，乃至中國火鍋文化。

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對于火鍋底料的思考

據智研咨詢的數據顯示，2014年火鍋底料市場規模為132億元，但到了2020年市場規模已經達到了260億元，到2021年市場規模為332億元，比上年增長18%。而據業內估計，到2022年市場規模可能達到370億元，未來三年年均復合增長率為13%左右。

一方面，火鍋底料在場景上尚未打開，導致了整個品類依舊存在較為明顯的淡旺季；另一方面，越來越多專業化、特色化調料，也蠶食了部分火鍋底料的市場，比如缽缽雞調料、麻辣燙調料、干鍋醬等類火鍋調料的興起。目前火鍋底料的競爭還是極為激烈的。雖然頤海國際、天味食品等龍頭已經初步形成了龍頭效益，但根據上述機構的報告顯示，2021年頤海國際火鍋調料業務收入完成36.07億元，天味食品火鍋調料業務收入完成8.75億元。分別占到火鍋調味料市場規模的10.86%和2.64%。

但在兩大品牌之外，蒙派底料代表草原紅太陽，川式底料中的紅九九、名揚、橋頭、德莊等品牌與他們在品類上的規模差距也算不上大，且不少企業也在謀劃朝資本市場發起沖擊，從而進一步拉近彼此之間的差距。

具體到海外市場層面，重慶海關發布的一組數據顯示，2022年一季度，重慶海關監管出口火鍋底料138噸，貨值突破350.8萬元人民幣，出口量與貨值分別同比增長61.97%和90.96%。

從某種程度來看，火鍋出海帶動了火鍋底料的產業發展。但禍福從某種程度上相關的。

消費層面，除了當地消費者接受度節節攀升，疫情全面放開后，越來越多的國內游客踏出國門，對熟悉的味道和美食也充滿需求。

市場層面，火鍋底料的海外市場開拓更多的是依附于B端的餐飲市場。畢竟，海外的家庭中，會選擇用火鍋底料來自制火鍋的還是非常少的數量。但是，這種消費習慣有望培養。

渠道層面，對于海外市場的開拓，線下的傳統渠道依然是主力，而新興渠道或許為火鍋底料的發展帶來驚喜。

需要注意的是，海外飲食文化、技術標準、高昂的人力成本等等潛在的風險也是無法忽視的。火鍋底料的海外夢，首先得了解各國食品安全法，將各國的法律法規一定要吃透，簽訂任何合同必須請當地律師給予幫助；另外，則是管理上為避免風險，合伙人一定要多考察，并將合作內容落實到合同細則上。同時，在經營上，如何兼顧本地化和全球化發展，也是需要企業老板考慮的。

總體來看，火鍋底料的海外市場還在培育期。一塊小小的火鍋底料，想要在海外市場站穩腳跟。或許需要從長計議，口味、價格、出口政策、原材料、品牌力…...每一個當面，都至關重要！