進入冬天，熱辣的火鍋成為大家聚會吃飯的首選。甚至有很多消費者會選擇去超市購買火鍋底料，自己在家煮火鍋。可是面對琳瑯滿目的火鍋底料，該選擇哪一款呢？

為了能夠更加直觀地給消費者提供幫助，日前，消費質量報記者在成都市蜀都公證處公證人員全程見證下，以消費者身份奔赴各大超市，選購了一批火鍋底料，送往四川合泰食品檢測有限公司對其酸價和過氧化值進行了檢測。

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過程

采樣送檢全程公證

10月31日下午，在成都市蜀都公證處公證人員全程見證下，消費質量報質量比對測評工作組前往超市，以消費者身份進行火鍋底料采樣。

整個采樣過程中，記者隨機選購了麻辣空間、德莊、金宮、皇城老媽等21款火鍋底料品牌。口味上，記者選擇了牛油火鍋底料、清油火鍋底料、清湯火鍋底料等。

       隨后，在公證人員見證下，記者將選購的火鍋底料進行密封，并送往四川合泰食品檢測有限公司檢測酸價和過氧化值。

02

檢測

參考重慶火鍋底料標準

值得說明的是，2016年7月，四川省衛生計生委公布了四川火鍋底料地方標準《食品安全地方標準 火鍋底料》。這與此前2006年發布的《火鍋底料技術要求》相比，此標準有強制性，并且增加了過氧化值指標、農藥殘留限量要求、獸藥殘留限量要求。

據了解，新標準從2017年1月15日起強制執行。所以，此次火鍋底料檢測依照的是重慶市2015年7月1日開始實施的 《食品安全地方標準 火鍋底料》，而此次購買的火鍋底料品牌生產企業也大多來自重慶。

根據重慶市衛生和計劃生育委員會發布的《食品安全地方標準 火鍋底料》中理化指標一項規定，酸價（以脂肪計

KOH）/(mg/g)≤4.0；過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤0.25。

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結果

各品牌檢測數據有差距

根據檢測標準判定，此次檢測20多個品牌的火鍋底料，其酸價和過氧化值的檢測數據均合格。其中，紅99、麻辣空間、金宮、秋霞、冒大汗、肖佬五等品牌的火鍋底料檢測數據相對更好，例如秋霞火鍋底料酸價僅為0.36，紅99、金宮、冒大汗等火鍋底料過氧化值為0。

本次檢測數據中，大紅袍、丹丹、佳仙等品牌火鍋底料酸價指標相對靠后，大紅袍火鍋底料酸價為2.1，丹丹火鍋底料為1.5。大紅袍、臻鮮、名揚火鍋底料過氧化值指標相對靠后，其中臻鮮火鍋底料為0.02，名揚火鍋底料為0.017。

部分品牌火鍋底料檢測結果：

企業回應

影響酸價和過氧化值原因較多

本次質量比對測評中，所有品牌火鍋底料的檢測數據均符合國家標準，但數據還是有明顯差距。比如“大紅袍”三鮮清湯火鍋底料的酸價和過氧化值雖然完全符合國家標準，但相對其他品牌火鍋底料還是較高。該產品的生產企業——四川天味食品集團股份有限公司就此次檢測給予了回函。

      

回函表示，酸價和過氧化值是表征油脂氧化程度的指標，但不同種類油脂其還原性存在顯著差別。很多火鍋底料用的是牛油和起酥油，其基本成分為飽和脂肪酸，不易被氧化；而“大紅袍”三鮮清湯火鍋底料用的菜籽油中富含不飽和脂肪酸，具有較強的還原性，在加工和后續儲藏過程中會發生一些油脂氧化反應，導致酸價和過氧化值相對較高。

同時火鍋底料酸價的檢測會受到產品中的酸性物質的影響。例如“大紅袍”三鮮清湯火鍋底料含有較多的醬腌菜，其中的酸性物質就會導致產品的酸價檢測結果升高。

專家

酸價超標易引起腹瀉

據專家介紹，過氧化值和酸價是油脂酸敗（油脂和含油脂食品在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用而發生變色、氣味改變等，可造成不良生理反應或食物中毒）指標之一。

      

過氧化值是衡量油脂以及經油加工而成的食品質量的重要標志，也是說明食品是否因已被氧化而變質的指標。導致過氧化值增高的原因通常都是因食品放置時間過長導致的。過氧化值越高其酸敗就越厲害，長期食用過高過氧化值的食物對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志。一般情況下，酸價略有升高不會損害人體健康。但酸價超標過高，則會導致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。酸價之所以升高是生產廠家為節約成本購買不合格原料，使用的油自身就酸價不合格，或者長期不更換和循環使用煎炸用油。

聲明本比對是記者以消費者身份對市場采樣產品進行評測，檢測結果只對本次活動購買的樣品負責，不代表所涉及品牌的其它規格、型號、批次的產品質量情況。任何單位不得擅自使用本次檢測結果作宣傳。

消費質量報全媒體中心比對評測組綜合報道

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