預制菜行業研究：加速普及，滲透率提升空間巨大

時間：2024-01-31 14:14:58來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

（報告出品方/作者：興業證券，蘇鋮，林佳雯）

1、模式聚焦：餐飲仍是主戰場

1.1、涵蓋領域廣，橫跨品類多

預制菜定義較為寬泛，玩家貫穿產業鏈上中下游。定義上，預制菜是指以一種或多種農產品、畜禽產品、水產品等為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品。分類上，從加工程度和食用方式來看，預制菜可分為預制凈菜、即烹食品、即熱食品、即食食品四大類，加工/調理程度由淺至深，食用便捷程度由低到高。

產業鏈上，預制菜行業的上游主要為農林牧漁等原材料生產企業，下游通過各類銷售渠道觸達 B、C 端目標群體。隨著預制菜行業的興起，上下游企業紛紛入局，預制菜生產加工企業涵蓋傳統預制菜、上游農林牧漁、速凍食品、餐飲/中央廚房、生鮮電商、餐飲供應鏈平臺等企業玩家。

預制菜玩家貫穿產業鏈，主要分為五大類:上游農牧水產企業：具備原材料優勢和規模化生產能力，供應穩定，同時具備 B 端渠道基礎。速凍食品企業：在冷凍預制菜方面具備技術和供應鏈優勢，C 端渠道力強，且多年深耕造就終端品牌美譽度。餐飲企業：通過線下門店經營直接觸達消費者，對口味偏好更具敏感度，且具有良好的消費者基礎，通過中央廚房建設可滿足其降本提效、連鎖化的需求。零售企業：作為零售平臺，具備一定的倉儲和冷鏈運輸優勢，同時平臺面向 C 端預制菜消費者，可通過大數據洞察消費趨勢；但預制菜生產能力不足，代加工模式下對第三方工廠依賴度較高，同時渠道結構較為單一。專業預制菜企業：生產上，具備領先的技術優勢和產品研發能力；銷售上，主要面向 B 端客戶，在終端品牌知名度有限。

1.2、供應鏈標準化催生預制菜需求，典型長賽道

加速培育需求。萌芽期（20 世紀 90 年代）：隨著百盛、麥當勞等國際快餐連鎖巨頭進入中國，凈菜配送加工工廠作為其成熟標準化供應鏈的一環在中國出現，我國預制菜行業進入萌芽期。起步期（2000-2010 年）：2000 年左右，國內一些企業在凈菜的基礎上對禽肉和水產等原材料進行加工，預制菜深加工程度逐步提高；2005 年起，新雅、全聚德等老字號餐飲門店已推出各自特色預制菜品，但礙于技術限制和口味區域化程度較高，規模化和全國化進程受阻。

發展期（2010-2013 年）：2010 年起，餐飲市場連鎖化進程加快，為滿足連鎖餐飲企業對出餐快速性和餐品穩定性的需求，疊加人工成本快速上升的催化，預制菜在 B 端的需求逐步打開。加速期（2014-2019 年）：2014 年外賣行業迅速興起。除了折扣力度以外，配送速度也成為吸引消費者的重要因素，因此，外賣商家對于低成本、高效率地完成品質穩定的餐品的訴求再一次擴大了預制菜在 B 端餐企中的需求，預制菜行業進入 B 端快速增長期。與此同時，隨著社會節奏的加快和消費習慣的變化，預制食品逐漸受到 C 端消費者的青睞，盒馬鮮生、安井食品等企業端消費的培育。

從餐飲市場出發推算 2021 年我國預制菜行業規模約為 3000 億元。根據國家統計局數據，2021 年我國餐飲業規模為 4.96 萬億元；根據中國飯店業協會數據，2019 年原料進貨成本平均占餐飲業營收的 41.87%，假設占比不變，則 2021 年餐飲業原材料市場為 1.96 萬億元。根據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》，假設 B 端預制菜滲透率為 10%-15%，則 B 端預制菜市場為 1963-2945 億元；根據華經情報網，2021 年預制菜 B 端市場占比約 80%，推算 2021 年預制菜整體市場規模約為 2454-3682 億元。

預計 2026 年我國預制菜市場規模有望達到近萬億，5 年 CAGR 約為 24%。在測算中，1）假設餐飲原材料采購成本占營收比例 41.87%不變；2）參考日本預制菜先 B 后 C 的發展歷程，同時考2026 年 B 端預制菜滲透率達 25%，2026 年預制菜市場規模有望達到近 8950 億元，5 年 CAGR 約為 24%。

1.3、競爭以散小亂弱為主，區域屬性強

當前預制菜行業參與者眾多，規模小，行業集中度較低。根據企查查數據，截至 2022 年 5 月 16 日，我國現存預制菜相關企業已達 6.67 萬家。根據華經情報網數據，2020 年中國預制菜行業 CR10 僅為 13.6%，頭部企業如綠進（2.4%）、安井食品（1.9%）、味知香（1.8%）、亞明（1.7%）、如意三煲（1.4%）、易太（1.3%）、龍大肉食（1.1%）、好得睞（1.0%）市占率僅有 1%-2%左右。

產業鏈集合度低。預制菜上游原材料眾多，涉及蔬果、肉制品、水產品等農產品以及調味品，中游加工企業流派眾多，同時下游兼顧 BC 渠道，細分來看，渠道結構多元化程度較高。口味多元+產能布局尚未全國化，區域性較強。我國地大物博、人口眾多，各地區口味不一，催生出多種地方菜系，標準化難度較高。同時預制菜主要依靠冷鏈運輸，而當前相關企業規模尚小，全國化產能布局尚未完成。產能布局和冷鏈運輸具有限制，疊加口味區域化特征，目前預制菜企業主要覆蓋部分地區，行業內尚未出現全國性龍頭。

2、競爭要素：B端生意目前優于C端

2.1、核心驅動：B端看餐飲效率，C端看生活效率

B 端：隨著我國餐飲連鎖化率的逐步提升，外賣行業的蓬勃發展，及租金和人工成本的不斷提高，預制菜成為餐飲企業降本增效的有效解。餐飲連鎖化趨勢催生對成本優化和餐品標準化的需求。對比日美來看，2020年美國和日本餐飲連鎖化率分別為 54%和 49%，而中國僅為 15%，未來仍有很大發展空間。一方面，餐飲連鎖化要求原料供應、餐品品質的標準化，另一方面，隨著原材料、租金和人工等成本的上漲，門店快速擴張也需要嚴格的成本控制。

外賣行業的蓬勃發展倒逼出餐效率提升。隨著消費習慣的變化，外賣行業快速增長，市場規模由 2015 年的 1250.3 億元增加至 2020 年的 6646.2 億元， CAGR 為 39.67%，量價齊升拉動外賣市場滲透率由 2015 年的 3.87%提升至 2020 年的 16.81%。外賣要求商家快速備餐、騎手在限定時間內送達，倒逼后廚出餐效率提升。

銷了 35.1 萬家餐飲相關企業。為提高存活率，規模餐飲需要持續開源節流。一方面，外賣訂單的增加補充堂食訂單的減少，也可提升門店坪效；另一方面，預制菜/中央廚房能夠有效降低 B 端餐飲店的成本，并提高出餐效率。中國連鎖經營協會的數據顯示，國內已有超過 74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業預制菜使用比例較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等知名企業預制菜使用占比高達 80%以上。

C 端：隨著家庭小型化和生活節奏的加快，“懶人經濟”的誕生帶動了 C 端消費者對預制菜的需求。家庭小型化趨勢持續。根據國家統計局數據，1-2 人戶占比從 2011 年的 40% 提升至 2019 年的 48.5%。社會節奏的加快使得投入做飯的時間和精力減少，疊加部分年輕人做飯技能或條件的缺失，烹飪簡單快捷的預制菜受到消費者的歡迎。生活節奏加快要求效率提升。艾媒咨詢數據顯示，2021 年中國預制菜 C 端消費者中，65.5%的用戶分布于一二線城市，22-40 歲中青年用戶占比達 81.3%，且 71.9%的用戶購買目的為節省時間。同時，我國城鎮居民人均可支配收入不斷提升，消費升級仍是進行時。

2.2、產品定位：B端需區分終端痛點，C端看廣譜口味的性價比

B 端：大/小 B、團餐食堂等終端需求各不相同。中小 B：標品鋪市，準確定位終端類型。2020 年我國連鎖化率僅為 15%，意味著小 B 占比高。相較于連鎖餐飲的標準化，小 B 餐飲類別豐富、需求更多元化，夫妻店、團餐食堂等渠道需求痛點各不相同。對于預制菜企業來說，使用半成品類標品鋪市更加匹配小 B 需求，同時自產也易達規模效應。舉例來看，千味央廚的蒸煎餃產品升級瞄準團餐、小 B 餐飲外賣的痛點，突破“堆蒸不破”技術，升級后的蒸煎餃保溫 2 小時外皮依舊不干不硬，提高出餐效率、改善食用者體驗，同時產品規格由 2.5KG 降至 1KG，有效降低損耗，2021 年蒸煎餃產品線同比增長 167.87%。

大 B：品質要求連貫，但仍需體現廚師價值。對于區域性的大 B 餐飲來說，客戶群體穩定，菜品品質優、口味差異化是重要競爭力之一，獨具廚藝的廚師可提高菜品的附加價值，因此凈菜、半成品菜更加適合。對于連鎖大 B 來說，餐飲后廚降本增效訴求之下，使用半成品、成品廚師菜已成為大勢所趨，

C 端：廣譜式菜品，性價比定位，預制菜的使用成本低于普通外賣。我國餐飲菜系較為豐富，但全國化菜品較少，因此 C 端的產品應定位在川湘等全國性口味，或區域性產品的持續推新。2021 年外賣（一人食）的客單價基本在 21-60 元之間，目前市面上較常見的預制菜菜品基本坐落在該價格區間內。通過簡單的草根體驗可見，不考慮加工的時間成本，同樣菜品使用預制菜較外賣便宜 25-50%不等，且目前較多外賣出餐也使用的預制菜料理包，反饋來說味道并無明顯差異。

2.3、B端要求規模效應，C端需要產品迭代

國內預制菜的 C 端生意不如 B 端經濟。B 端的速凍生意需要規模效應釋放利潤。對比來看，安井、味知香、千味、三全經銷渠道占比為 83.3%、49.5%（含批發）、59.8%、74.3%，安井、千味、三全經銷渠道占比較高，以流通批發、農貿等為主。從預制菜品類的單噸成本來看，2021 年安井、千味的單噸成本低于同業，判斷主要系自產所致。而安井菜肴類的單噸成本較千味高 33.2%，我們判斷與凍品先生 OEM 代工模式的并表有關，從安井品類的成本結構及毛利率亦可知，效率高的品類毛利率高，側面印證了 B 端速凍生意的利潤釋放核心為規模效應。

C 端預制菜的品牌力當前較弱，需要口味的持續迭代刺激消費行為的產生。由于品牌的認知需要較長時間的打造，預制菜 C 端的消費當前核心依靠產品或菜系的消費者認可度，而非品牌力的加持，相應導致產品 SKU 較多，產線效率低，且供應鏈多為區域性，規模效應有限。若全國化擴張，當前最為經濟的模式為輕資產代工，但因為無法完全獲取上游生產端的規模效應，相應利潤率上限較為明顯。

3、日冷啟示錄：研發、渠道、供應鏈缺一不可

3.1、日冷：全產業鏈布局的日本預制菜龍頭

日冷集團以海產品起家，逐漸發展成為日本預制菜龍頭企業。日冷 2021 年營業總收入達 6026.96 億日元（約 313.19 億 RMB），過去 10 年 CAGR 為 2.85%，2021 年凈利率 3.88%，2010 年起凈利率呈現提升趨勢。集團擁有日冷食品（調理食品）、日冷物流（冷鏈物流）、日冷生鮮（海產品和畜禽產品）等主要子公司，形成了全產業鏈布局。

日本冷凍調理食品行業發展大致經歷四個階段：萌芽期（1960s-1970s）：隨著冰箱和大型超市的普及、冷鏈及餐飲的發展，1960 年代前后速凍食品開始滲透，冷凍預制菜產量從 1960 年的 0.27 萬噸增長至 1970 年的 6.37 萬噸，CAGR 為 36.92%；成長期（1970s-2000 年）：1970 年代西式快餐連鎖進入日本，疊加人力成本和房價的提升，冷凍預制菜 B 端需求快速增長；同時隨著微波爐等小家電的普及和預制菜企業技術的突破，預制菜在家庭渠道的滲透率提高；冷凍預制菜產量 2000 年已達 123.46 萬噸，人均消費量從 1970 年的 0.61KG 增長至 2000 年的 9.73KG。

調整期（2000-2010 年）：21 世紀初日本經濟景氣度下行，需求下滑，產量從 2000 年的 123.46 萬噸下降至 2010 年的 118.13 萬噸，行業進入調整期；恢復期（2010 年至今）：日本老齡化程度提高，C 端預制菜需求增長較快；冷凍預制菜產量 2021 年已達 143.42 萬噸，近 10 年 CAGR 為 1.71%，其中家用冷凍預制菜占比從 2010 年的 42.1%提升至 2021 年的 52.3%。

從競爭格局來看，行業集中度較高，日冷龍頭地位穩定。日本冷凍食品市場份額排名前五的為日冷、味之素、日本水產、丸羽日朗和加卜吉，行業 CR3 從 2005 年的 52%提升至 2016 年的 60%，同期日冷市占率從 20%提升至 24%，居于首位。

3.2、核心的基礎儲備：強大的研發團隊，全球化的供應鏈

核心競爭力：研發及技術創新奠定爆品基礎。1952 年日冷銷售速凍食品以來，在產品研發及生產技術改進上持續保持領先，率先推出了“微波預制菜”及“三段式炒飯”，研發團隊由 100 多人組成。微波丸子的推出可驗證日冷研發團隊的強大，經公司市調后發現消費者認為鮮炸丸子味道最佳，但油炸過程繁瑣，于是公司抓住該需求痛點，技術方面突破了微波后水分的蒸發也不影響丸子酥脆口感的壁壘，于 1994 年推出微波炸牛肉丸，廣受市場好評。中日對比可見，千味央廚“蒸而不破”的蒸煎餃推出的心路歷程與日冷當年極為相似。

渠道啟示：先 B 后 C，BC 兼顧，產品需針對渠道類型做出差異。2021 年日冷 B、 C 端占比為 56%、44%，且渠道發展也經歷了由餐飲向家庭消費的轉移。同時 2009 年日冷銷售渠道改革，由銷售團隊直接對接大客戶，中小經銷商由分公司對接，快速響應不同客戶和終端的多樣化需求。針對快餐店及便利店等商用渠道，公司主推性價比的雞肉產品，針對酒店等大 B，則采用高端化定制；零售渠道則強調便捷性與新鮮度，線上渠道則銷售健康食品。

產業鏈啟示：延伸布局，供應鏈效率為利潤改善核心。日冷旗下有食品、物流、生鮮三大子公司，從原料采購、加工、配送倉儲均具備協同作用。上游來看，日本通過全球子公司，從 30 多個國家進口高質量食材，同時自有 19 個工廠（15 個在日本，2 個在泰國，2 個分別在中國和巴西），并加強冷鏈物流建設，日冷物流已在 12 個國家擁有 42 個基地，已擁有近 8000 輛冷鏈運輸車，全球合計 207.4 萬噸冷藏倉儲能力，冷鏈布局排名日本第一（占 9%份額），世界第六。集團業務協同性高，也為公司轉向業績導向時利潤的釋放做鋪墊。

3.3、股價復盤：滲透率提升開啟日冷股價上行第一階段

參考日冷，國內企業在預制菜領域滲透率的提升將成為股價持續上漲的直接驅動。復盤日冷的股價走勢，可明顯見到兩次較大的上漲階段。第一階段為 1974 年前后至 1990 年，該階段速凍食品的滲透率逐步提升，公司規模快速擴張，支撐股價上漲。第二階段為 2010 年至 2019 年前后，該階段為公司利潤集中釋放的時間段，規模穩定后，供應鏈優勢帶來的利潤持續改善持續提振股價。參考日冷股價走勢，我們認為速凍食品中預制菜板塊發展仍處初期，滲透率提升空間較大，率先做出來獲取較大份額公司，高增長仍可支撐股價的快速提升。

4、重點企業分析

上游農牧水產企業：豬肉類：制菜。2021 年初成立餐飲事業部，組建專業團隊運作餐飲渠道，專注推廣預制切割、腌制調理、火鍋食材、醬鹵熟食等餐飲食材產品。目前預制菜產品包括藤椒雞肉、紅燒肉、土豆牛肉等筷樂星廚系列，咖喱雞肉、臺式鹵肉、魚香肉絲等帶范青年自熱米飯，丸子、酥肉等火鍋食材產品。

龍大美食：上游養殖輔助，預制菜以 B 端為核心。公司涉及養殖業務，統一管理生豬供應端，從而為下游產業鏈降低采購成本、保障食材品質。其肉制品業務從過去傳統的高低溫肉制品和中式醬鹵向料理包、冷凍調理制品、冷凍面點、方便速食等預制菜多品類發展，未來有望進一步開發生鮮凈菜等項目。公司利用在餐飲 OEM 產品開發和運作方面的優勢，致力于打造餐飲行業中央廚房第一品牌，長期合作的 B 端客戶已超過 1000 家，覆蓋百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、阿香米線、宏狀元、永和大王等知名連鎖餐飲品牌。

得利斯：2020 年預制菜占比 12%+，快速擴產占比有望提升至 20%+。 2020 年公司狹義的預制菜體量（剔除低溫肉制品類）約 4 億+，占比 12%+，2021 年快速增長。目前預制菜產能約 3 萬噸，在建產能 15 萬噸，其中山東本部 10 萬噸產能已部分試生產，陜西基地 5 萬噸產能預計 2022 年 7 月投產，整體預制菜產能預計 2024 年滿產。隨著產能快速擴張、B 端客戶資源壯大（B 端占比 70%），預計 2022 年預制菜收入將達到 12 億，占比有望提升至 20%+。

雞肉類：圣農發展：調理肉制品占比 30%，B 端客戶資源豐富。公司建立全球最完整配套的白羽肉雞自繁自養自宰及深加工全產業鏈，近年來加快食品業務布局，產能超過 43.32 萬噸，擁有中式調理包、冷凍調理線、油炸、蒸煮、煙熏、碳烤、灌腸等多種工藝生產線。調理肉制品占比約 30%，在售預制菜 SKU 近 60 個，外加儲備共計 150 個，已構建 100 余人專業研發隊伍，為餐飲客戶提供強有力的菜品定制支持。B 端定位中央廚房，積累豐富的客戶資源，建立完善的營銷服務網絡，擁有百勝、麥當勞、德克士、漢堡王、豪客來、宜家等傳統餐飲巨頭客戶。

春雪食品：雞肉調理品龍頭，收入占比過半。公司自 2002 年起進入雞肉深加工調理品領域，2019 年雞肉調理品市占率 4.07%，處于行業前列，2020 年調理品產能 5.8 萬噸，收入占比大幅提升至 54.42%。產品涵蓋中式料理包、西式油炸裹粉、火鍋制品（雞肉丸、雞肉卷等）、雞肉烤串、健身代餐與兒童趣味等多個系列。渠道以 B 端批發零售為主，占比 37%，餐飲客戶占比 21%，加工工廠客戶占比 10%，C 端布局電商與商超。目前已覆蓋家樂福、大潤發、家家悅、全家便利店、盒馬生鮮等大型超市與零售門店，同時成為德克士快餐、嘉吉動物蛋白等知名企業的長期供應商。

水產類：國聯水產：B 端 C 端齊發力，募資 10 億加碼預制菜。公司是國內大型海洋食品加工企業，以美白對蝦、小龍蝦、羅非魚、海鱸魚等海鮮水產品類加工為主，近年來發揮供應鏈和研發優勢，產品結構逐步向預制菜轉型。2020 年預制菜收入 7.3 億元，營收占比 16%，產品包括裹粉、米面、火鍋燒烤、調理 4 大系列，并持續研發酸菜魚、金栗芙蓉蝦等多樣化預制菜品。2022 年擬募資 10 億加碼預制菜 6.9 萬噸產能。渠道覆蓋面廣，分為餐飲重客、流通、商超和電商新零售四類，擁有一大批如海底撈、呷哺呷哺、漢堡王、達美樂、永和大王、思念、永輝超市、沃爾瑪、大張超市、良之隆等大型優質客戶，同時緊隨新業態發展，開拓興盛優選、鍋圈食匯等新興客戶。

佳沃食品：布局 3R 食品領域，打造高端營養品牌。公司利用三文魚等優質原材料優勢，研發推廣健康營養美味的 3R 相關產品（Ready to Cook、Ready to Heat、Ready to Eat），進一步延伸產業鏈。2020 年 8 月，推出 C 端“佳沃鮮生”品牌，上市多款三文魚、狹鱈、北極甜蝦增值產品；2021 年三季度，推出面向母嬰客戶群體的高營養兒童食品品牌“饞熊同學”，“三文魚鮮松”、“大西洋真鱈魚”、“北極甜蝦仁”、 “三文魚脆脆片”、“豬肝蔬菜有機營養面條”、“特級有機核桃油”等多款新品已上線電商平臺。

中游食品加工企業及下游零售企業：安井食品：B、C 兼顧，三路并進。公司于 2020 年 10 月公告增資凍品先生，經營水發系列、預制食材類業務，同時于 2021 年 6 月公告控股新宏業，2022 年 4 月公告投資新柳伍，主攻小龍蝦預制菜肴。截止 2021 年，公司菜肴制品占比為 15.4%，同時公司將預制菜上升至較高的戰略地位，三路并進，升級凍品先生“快手菜”系列，給予冰柜陳列支持導入市場，進行資源聚焦。公司于 2022 年推出安井小廚，針對 B 端發力，自產為主，配合安井的渠道、經銷商服務管理、品類推新能力均為上乘，作為速凍食品的優秀綜合性企業切入預制菜賽道，看好其發展潛力。

三全食品：參考日冷推出微波炒飯，焦炸丸子過渡至預制菜。公司于 2022 年 3 月推出“微波炒飯”系列，通過重新梳理炒飯的場景及定位，發現競品賣得不好主因價值鏈定位不精準，因此公司依靠生產效率，將成本做到了 7 元+/ 份。目前已經在天津、江蘇廠生產，上量較快，6 月陸續有自動化設備到位，將持續改善生產效率，同時公司會加速渠道鋪貨。此外，公司推出家庭用的 “空氣炸鍋”系列，計劃通過焦炸丸子過渡，瞄準預制菜中的有預制食材領域，“產品邏輯”有望持續驅動收入增長。

恢復及加速擴張，疊加新品的合作，如肯德基的臘八粥，恢復趨勢顯著。后續公司將持續以成品、半成品的中央工廠加工模式持續進行預制菜的拓展。

味知香：預制菜產品矩陣較豐富，推陳出新持續進行。公司于 2021 上市，為業內半成品菜上市第一股，以肉禽、水產類半成品菜為主，產品 SKU 高于 200 個，產品矩陣相對豐富。此外，公司緊跟市場需求，研發太湖白蝦、徽州刀板香等新品，開發“味知香工坊”系列火鍋底料及煙熏風味食品系列等，探索從半成品食材加工向成品供應發展。

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