疫后火鍋店恢復的關鍵期，各家都在絞盡腦汁推新品，打造爆品，為門店引流。

但如何成功打造一款爆品呢？

餐見君深扒數十家火鍋店的主打菜品，包括海底撈的“招牌十撈”，巴奴的“十二大護法”，大龍燚的“五大天王，四小新貴”，小龍坎的“火鍋必點”，“佩姐獨家”等……

終于，發現了爆品的5個秘密。

第 570 期

文：曹原

圖片來源于網絡（侵刪）

01

大數據里藏商機

這些菜品具有爆品潛質

選品是打造爆品的第一步，同時也是最重要的一步，哪些菜品具有爆品潛質呢？

不同地域的消費者有不同的飲食偏好，反映在火鍋領域，就是全國六大細分派別，除了川渝派，北派以老北京涮鍋為主，而南派有海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋等。

每一種派別的火鍋，都有各自經過市場檢驗的不同的爆品食材。

1

鴨血“南北通吃”

從美團點評餐飲學院“數據小報告”，3-4月各派系火鍋葷菜線上銷量來看，雖然不同地域有不同的消費偏好，但也有一些共同之處。

比如各大派系TOP5榜單中，幾乎都有牛羊肉，鴨血也榮登多個榜單，在川渝系榜單中，更是高居榜首。

由此可見，雖然各地火鍋愛好者的口味有著巨大的偏差，但是對鴨血卻都情有獨鐘。

不得不佩服譚鴨血，聚焦鴨血這一“南北通吃”爆品食材，在火鍋的紅海市場中脫穎而出，迅速開遍全國。當下鴨血火鍋儼然已經成為一個火鍋細分品類。

2

牛肉占據半壁江山；毛肚、黃喉受歡迎

我們也可以從各大火鍋品牌的菜單上，發現“端倪”。

海底撈主推“招牌十撈”，巴奴除了大名鼎鼎的毛肚和菌湯，還有“十二大護法”。

從上述各大火鍋品牌的主推菜上，我們發現了大量雷同的菜品，比如牛肉，但各家都在產品命名上做了差異化處理，比如小龍坎的牛肉產品有雙椒牛肉、水晶牛肉、麻辣牛肉、膠原肥牛、寒山肥牛。

而海底撈的“招牌十撈”里就有：澳洲肥牛、麻辣滑牛肉、撈派肥牛3種。

在賣點設計上，也各有側重點，比如突出稀有原產地直供；或者精選牛、羊身上的獨特部位，拔高菜品檔次。

其次是毛肚和千層肚，上述各家基本上都有這兩個菜品。

黃喉也非常受歡迎，海底撈、大龍燚、佩姐都有主推。

3

鴨腸、鵝腸出圈

餐見君還發現，鴨腸、鵝腸的出鏡率很高。

海底撈和巴奴的主推菜里均有鴨腸，而小龍坎和蜀大俠主推的則是鵝腸。

章魚小數據提供的，“鍋圈火鍋食材銷售數據”里顯示，目前核心菜品熱度最高的，第一是蝦滑，其次是肥牛和烏雞卷。但令人意外的是，鴨腸也得以上榜。

事實上，火鍋市場中，也有一些聚焦鴨腸、鵝腸成長起來的火鍋品牌，比如成都拈江湖鴨腸火鍋，一年狂賣20萬份鴨腸，引燃了成都鴨腸火鍋風潮。在他們店里，鴨腸除了可以涮火鍋燙著吃，還解鎖了干拌吃的新吃法。

還有佬土鵝腸火鍋，目前已經發展17家連鎖店。

02

崛起的細分品類仍有機會

做為餐飲的最大賽道，火鍋市場早已深紅一片，殘酷的競爭下催生出了不少依靠單一爆品走紅的火鍋品牌，比如巴奴、譚鴨血等，爆品不僅成就了品牌，同時豐富了火鍋的細分品類。

但一個爆品或者細分品類的走紅，也不單純是品牌的運作，背后還是因為爆品食材本身擁有大規模的消費基數。比如毛肚，本身在川渝火鍋中幾乎就是每桌必點的菜品。鴨血也是，廣受南北消費者喜愛。

所以當某一個細分品類崛起時，就給從業者帶來了更多機會。

比如成都如在蜀，同樣聚焦毛肚這一單品，也獲得了較好的發展。因為巴奴的門店大多位于北方，整體口味相對清淡。而如在蜀源于成都，是口味偏重地道川渝火鍋。

找準了市場的缺口，就找到了屬于自己的藍海市場。

03

為爆品打造記憶點

火鍋的熱門食材，無非我們上述提到那幾種，同樣是賣毛肚、鴨血，如何讓顧客記住你家的毛肚、鴨血呢？

這就需要你的產品給用戶留下獨特的記憶點。

從原產地入手

為了讓顧客記住菜品，我們可以從稀有的原產地，或者食材本身最大的那個亮點入手。

比如，快樂小羊為了讓顧客記住它的羊肉好，是這么說的：選用錫林郭勒草原六月齡的羔羊肉，首先錫林郭勒是非常出名的羊肉產區，“六月齡”的描述讓顧客直觀地感受到羊肉的鮮嫩。

巴奴的新西蘭毛肚也是如此。

突出制作工藝

可以突出食材采用的獨特的工藝，比如東來順以“傳統手切”為自己的主打羊肉產品命名；巴奴宣傳毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技術；

或者菜品耗費了多少道工序，烹飪時使用了什么樣的工具等，都可以作為打造記憶點的素材。

除此之外，還可以從菜品的造型、器皿、上餐形式等方面入手。比如佩姐老火鍋的玫瑰松板肉、八秒土豆片都給顧客留下很深刻的印象。

海底撈的手工面很便宜，價格只賣6元一份，但是買到面的同時，還能看到做手工面的師傅給你當場來一段花式扯面，這就給顧客留下了很強的記憶點，也增加了點單率。

講一個好聽的故事

為產品添加一段能勾起好奇心的故事，不僅能賦予菜品更深刻的含義，也有利于口口相傳。

就比如譚鴨血，它起源于譚公幼時偶然食得的一道豆腐鴨血，因久念不忘而習研自成一派，于夜市賣鴨血火鍋，食客往來不絕，每日點燈沽賣至三更，仍有人慕名而來。至民國初期，譚公舉家北遷。多年后返鄉重修，經過幾代改良與傳承，終成今日——譚鴨血老火鍋。

這樣一段引人入勝的故事，不僅標榜了譚鴨血的正宗，也使得品牌有了一定的內涵和深蘊。

下圖是蜀大俠為“大俠上上簽”植入了一個美好的寓意——一簽串好運，“吃了會走運的上上簽”。熊貓抱著竹簽筒的造型頁很有記憶點。

04

加大宣傳力度，好產品要說出來

很多時候，顧客并不知道自己想吃什么，而是需要你主動的告訴他，哪道菜最好吃，哪道菜最經典，哪道菜銷量最高，不斷引導他/她下單。

海底撈的“招牌十撈”、巴奴的“十二大護法”，蜀大俠的“一帥九將”就是這個道理。爆品一方面在于品牌的著力打造，一方面也是實打實賣出來的。

所以，品牌需要借用各種方法和手段，確保能最大程度地觸及到消費者。

比如傣妹火鍋曾力推巴掌大肥牛，店面按照顧客的動線，利用桌卡、吊旗、電視、菜單等一系列手段，全方位宣傳主推菜品，不僅用醒目的圖片直觀地展現，還將肉品產地信息注明在宣傳上，讓顧客一進店就知道該點什么。

05

爆品需要持續創新，保持熱度

一個產品總有它的生命周期，爆品也不例外。喜新厭舊是人之常情，人們不可能對一道菜抱有長久的熱情。

這就需要品牌通過對市場的調研和探索，對爆品不斷進行改良和升級。

比如說，在不改變口味的前提下，選用更加優質的食材，或者在原有的基礎上，研發出新的產品。

蜀大俠的爆品菜系“一帥九將”，就不斷的推陳出新。比如其中的“八將”太極雙滑，去年升級為2.0版本，深海青蝦，配上魚籽、玉米籽，成就了新的太極雙滑。

升級后的擺盤也更為簡潔美觀，這樣的革新換代不僅能讓顧客眼前一亮，也讓菜品的生命力得以延長。

對于競爭激烈的火鍋市場而言，爆品的打造實屬不易，需要投入很大的精力，研究市場，研究顧客喜好，不斷地調整與更新。

希望今天的文章能給你一些啟發，您有哪些打造爆品的經驗，也歡迎在留言區與我們分享討論。

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