冷鍋串串，最早出現在二十世紀80年代中期的成都 。成都一些城鎮待業的年輕人，為了生計，就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經營“串串香”。

在上海的萬航渡路465號，有一家經營了10年的老店，叫紅料理。許多曾經就讀于上戲的畢業生，經常會回到這家老店，吃上一串冷鍋串串，懷念“排兩個小時隊一起擼串的學生時光”。

作為魔都10年的“網紅老店”，紅料理現如今已開出17家直營店，每家都能開到凌晨4點！顧客在上海內環的任意一處，打開餓了么APP，方圓3公里內，都能搜到紅料理的門店！

無論串串店是否還是現如今的餐飲風口，10年經營起起伏伏，紅料理這個串串品牌，到底有啥經營秘訣？跟隨記者，一起看看吧。

紅火10年，這個串串品牌做了什么？

紅料理創始人羅杰，畢業于北大，學的是計算機和金融專業，畢業后從事的也是專業領域。在精英職業生涯之外，他又是一個地道的吃貨，打心里熱愛各類美食。

2008年，他在成都吃過冷鍋串串后，久久難忘那個味道，后來就把它引到上海來，在萬航渡路開了第一家店。現在讓我們先探訪一下紅料理的門店吧！

1 | 環境上：打造全紅，讓顧客過目不忘

一進紅料理，你就會被大紅色淹沒。

紅墻、紅燈籠、紅座椅、紅樓梯、紅字……

只要去過紅料理門店，或看過圖片，都會過目不忘，這就是它的一個特色。

△大紅色的門面和紅燈籠

當然，為了保持門店的新鮮感，紅料理的部分門店是大紅的色調，還有其它的風格，目前，三代店也在準備中。

初次聽紅料理這個名字，你可能會認為它是做日料或韓餐的，但實際上，它做的是串串燒烤。

紅料理以前叫紅麻辣，但改名是因為戰略上的調整，它要從一個做麻辣產品的轉變成做街巷食品的。

比如，目前主打串串及川渝小吃的門店，全新升級后名稱為“紅料理|串串有癮”，冠以品類標識。

為以后在紅料理主品牌下再推出其他系列的子品牌做鋪墊，都聚焦于地方街巷美食。

2 | 產品結構：做宵夜，串串+小吃+燒烤

紅料理的主打產品是老成都串串、峨眉派燒烤和以老媽蹄花為代表的川渝街巷小吃。

這樣的產品結構看似品類不清晰，其實，紅料理恰恰不是基于品類，而是基于宵夜場景打造的產品。

串串、燒烤都是年輕人聚在一起，必吃的東西。

再則，在供應鏈上，串串和燒烤也有相通之處。

更重要的是，相比于大單品的模式，這樣的產品結構更能抵抗風險和產品的周期性。

10年前，紅料理進入上海時，市場上幾乎還沒有冷鍋串串店。

而最近幾年，串串風口來了，參與者越來越多，但大多只經營冷鍋串串和小吃。

而紅料理這樣看似復雜的產品結構，反倒成了差異化和壁壘。

不僅是產品更豐富，紅料理的燒烤也有差異化。

比如，現在市面上的燒烤，一般屬于東北燒烤，而，紅料理的燒烤主打川式燒烤，更細致的說，主打峨眉派燒烤。

和東北燒烤相比，峨眉派燒烤更追求食材的原汁原味，擼完串，嘴巴里還有回甘的感覺。

3 | 布局上：深耕上海，3公里拼圖式開店

一般的餐飲店，都是按商圈開店。

紅料理不同，以城市三公里為空間半徑，進行門店布局，這是一種拼地圖的方式。

現在，紅料理已經完成了內環至中環內主要區域的布點。

顧客可以選擇到店堂吃，也可以選擇點餓了么外賣，蜂鳥騎手30分鐘內送達。

以北京為例，其實很多知名餐飲品牌，也都是圍著三環邊開店。

第一，這樣密集地門店分布，競爭對手很難打進去；

第二，門店分布地越密集，食材的運送、保鮮、外賣布點，都更容易。

4 | 客群上：10年積累，凌晨4點還有顧客

在紅料理，有一個奇怪的現象，就是你12點去比8點去，人更多。

這是因為，紅料理的營業時間從11:30到次日凌晨4:00。

而且，它的17家直營店，都能經營到后半夜。

這也是一個強壁壘，要知道，經營到次日4點，可是一筆不小的成本，但紅料理通過10年的認知積累，已經找到了自己的宵夜顧客群，這些源源不斷的客流，足以覆蓋高成本。

但，對新進入者來說，如果要模仿這種模式，幾乎不可能。

因為，短短幾個月內，是很難找到顧客群的，沒有客流，就意味著要一直虧損。

外賣占比近40%，自建外賣系統和配送！

1 | 外賣打聚餐屬性，客單價100元以上

紅料理的門店外賣營收，在總營收中占比已接近40%！

其外賣場景，幾乎和堂食一樣高頻了。

紅料理堂食的人均消費在70-80元之間，而外賣的客單在100元以上。

甚至，有顧客一單外賣就花了2400元。

很明顯，這個時候，顧客已經把串串的聚餐場景，從門店搬到了家里。

朋友之間要串門聚餐的，但年輕人一不會做飯，二不愿意出門，因此，在家點外賣，聚餐的場景就出現了。

2 | 自建了電話外賣、外賣系統、自配送團隊

在外賣平臺崛起前，紅料理就有自己的電話外賣，由于創始人的IT經歷，紅料理早期還擁有自己的外賣系統，還自建了配送團隊，為了服務外賣，紅料理還有專門的客服中心。

現如今，紅料理除了與餓了么蜂鳥騎手們合作之外，還堅持有一部分的自建配送，為什么呢？

第一，是為了給外賣用戶提供更好的體驗；

第二，也是因為，紅料理經營時段的特殊性，10點以后送外賣的騎手數量少。

很多人聽到紅料理當時的自建系統、自營配送，恐怕都會在心里直犯嘀咕，這成本得多高啊？

第一，紅料理的外賣客單價在100元以上，客單價高；

第二，紅料理的客群也不是價格敏感型的，畢竟，配送費都要9元；

第三，通過10年的客群積累，紅料理的外賣單量有較好的客群。

綜上，即便自建配送成本存在一些高成本，但紅料理的營收，也能覆蓋部分自建配送的成本。

3 | 冷鍋串串天然適合外賣

其實，冷鍋串串很適合在餓了么平臺中上線做外賣。

和火鍋不一樣，串串出來后，有個入味的時間，配送需要30分鐘，經過這段時間，串串到達顧客手中后，味道會剛剛好。

再加上串串表面是油，油本來溫度就高，這時的串串吃到嘴里，是熱乎的。

此外，紅料理的串串外賣，在外賣保溫箱、打包盒等細節上也下了功夫，制作了星巴克似的紙漿托，統一配送竹筷、冷飲和熱食分開裝等。

不做營銷，重金砸產品， 靠口碑引流

餐飲是門關于“吃”的生意，為了更好吃，持續地好吃，重金投入也不為過。

這個邏輯很清楚，產品好吃，客流充足；產品難吃，傷了顧客的心，再聚客流，難于上青天。

紅料理的團隊認為，產品好吃沒什么秘訣，食材好、湯料好，堅持做下去，生意不火不可。

而這兩件事，紅料理做了10年。

1| 食材新鮮：一日配送三次

蔬菜、海鮮等生鮮，因為保鮮期短，而新鮮度的要求又高，因此，會從源產地直接配送至門店；

鮮味食材，在到達門店后于后廚繼續養殖，直到顧客下單后才進行活殺現烤。

針對海鮮，紅料理同一時間有至少3個供應商同時送貨，讓其形成競爭，門店一發現不達標的食材立即退貨，按食材的退貨率選擇優質供應商訂貨，保證貨源品質。

每天凌晨，腦花，都會在屠宰場現殺，再送至門店；

一般，餐企為了確保食材新鮮，多半選擇一日配送一次。

但紅料理的食材一日配送三次，包括蔬菜直送門店、海鮮直送門店和冷鏈配送。

紅料理的辣椒，也足夠細分。

一般的餐飲店只有一種辣椒，而且不一定知名，但紅料理的辣椒就有好幾種，而且都是中華地理名產，比如，有牧馬山二荊條、漢源貢椒、金陽青花椒、天等指天椒、韓城大紅袍等。

2 | 湯料好：凌晨開始熬湯，熬制6~8小時

以紅料理的招牌——老媽蹄花為例，經常有顧客，因為吃不到老媽蹄花，而給差評。

這是因為，老媽蹄花要足足燉上4個小時。

萬一售罄，顧客想吃，即便現做，也得等上4個小時。

熬湯應為每日清晨4點開始，這樣才能為11：30來的第一批客人熬足6-8小時的湯底，每日湯底要這么現熬3-4輪，絕不過夜。

用大棒骨、雞骨架、老鴨、豬腳圈，再加上原生食材熬制湯底，一熬就是6-8個小時。

小 結

“風口來了，一頭豬也能飛上天。”

但，真實的情況是，很多追求風口的企業，都成了炮灰。

餐飲企業的成功，從來都不是一朝一夕的事兒，要想做成百年企業，就得具備在市場上站立百年的實力。

它可能是起早摸黑堅持好食材，可能是殫精竭力地研發新產品，可能是數十年如一日地服務好顧客……由此，才在點點滴滴中積累了一批穩定的顧客。