作者：東方博毅/EASTBOY/ 周毅，教授級高級建筑師，國家一級注冊建筑師。現任世界華人建筑師協會理事，地域建筑學術委員會主任委員，山地建筑學術委員會副主任委員；重慶大學城市科技學院建筑學院名譽院長；重慶交通大學客座教授；重慶市規劃學會歷史文化名城保護學術委員會委員，重慶市文物保護志愿者服務總隊公益專家

【重編說明】本文原稿于2019年，發表于“美篇”專欄，令人始料未及的是閱讀量竟超過了3.9萬，評論區里無數“老重慶人”紛紛在此留言，充分表達了他們對這座城市的情感和熱愛，那些真摯的話語和追憶，更是讓我熱淚盈眶，無比感動。轉眼已過去四年，重慶又經歷了無數“大事件”，又發生了許多超乎我們想象的大變化。今天重讀這篇并不完美的文章，那些留言仍然讓我熱血沸騰深受鼓舞。由于那時我剛剛退休不久，文中照片大多是晚上散步時，用手機拍攝，加上經驗不足，沒能很好地反映出重慶城市建設取得的成就，有讀者留言說：希望能看到重慶白天的樣子。于今偷得浮生半日閑，在原稿基礎上重新編輯本文，逐漸更換更恰當的照片是我重發此文的初衷，期望能喚起更多“老重慶人”的記憶，留住我們共同的鄉愁。

從古至今重慶就是一個多民族聚居、多元文化交融之地，長期處在東西移民主要通道上，在數千年發展演進的各個歷史階段，一直有域外移民以不同形式遷徙融入。從早期部落征戰到魏蜀吳三分天下，從湖廣填四川至開埠通商，從茶馬古道到近現代川江航運拓展，再到抗戰遷都、劉鄧軍至、干部南下、三線建設、改革開放、再度直轄等時期，始終有大量移民及過客，不斷將五湖四海，東西南北的民風民俗、先進技術、思想觀念、文化傳統甚至基因密碼，帶進這座城市的大街小巷，各行各業、千家萬戶、鄉村碼頭。經過長期碰撞，相互滲透和彼此認同，特別是在大山大水的磨礪蕩滌中，鍛造出這座山水之都極富個性、多姿多彩、活力四射、激情澎湃和開放包容的文化特質。

在這大山峙立水網縱橫的千溝萬壑之上，從古至今就有下里巴人與陽春白雪、袍哥人家與江渚漁樵、麻辣火鍋與私坊佳肴、川江號子與梨園詠嘆、詩仙詞圣與民間藝人、高墻深院與吊腳重樓、精湛考究與粗曠煉達、都市繁囂與山墅清寂、寺觀高深與市井平凡、時尚麗人與街頭棒棒、憨厚耿直與家長里短、川軍忠勇與師長哈兒、盆地意識與前衛時髦、魯莽沖動與熱情似火等等看似矛盾的極端，在井河不犯的空間中仿佛毫不相干地并存諧進，在詩意的巴山夜雨和崎嶇的窮山惡水之間，積淀和煎熬出如火鍋濃汁般獨特的巴渝文化大觀，與荊楚文化和吳越文化共同書寫了從青藏高原到東海之濱，連綿不絕的千古輝煌，佐證了華夏文明共同源起于黃河流域與長江流域不可辯駁的事實。

以前如果有人把火鍋和文化扯到一起說事兒，一定會讓人笑掉大牙。近幾十年來，在無數重慶人的努力經營探索下，這火鍋不僅堂而皇之的登上了大雅之堂，還沖出國門走向了世界，甚至還真的跟文化扯上了剪不斷理還欠的關系，如果靜下心來仔細想想，重慶火鍋還的確飽含著山城的內在氣質與風采，原本就是這座歷史文化名城和年輕直轄市當之無愧的、無與倫比的文化符號之一。

遍及大街小巷的火鍋，通霄達旦漂香在這座城市的每個角落，從我們兒時記憶中那家家鐵鍋瓦罐里熬煮的毛肚血旺白菜，到如今街頭巷尾間、豪華廳堂上、精鋼細瓷中、紅白太極里那如火山溶巖般沸騰翻滾的汁液，早已將無所不及的天下食材一網打盡。

　　沒有什么食材不能燙火鍋。

無論貧賤富貴之人，皆能從火鍋中找到己之欲求而大快朵頤。那麻遍舌尖，辣通腸胃的酣暢、無須裝腔作勢的隨和、海納百川的包容，如同這崎嶇盆地中的河流山川，千百年來我行我素，本色如初，以不變應萬變之況味，笑傲江湖，簡可街頭巷尾撘棚架鍋，凡夫俗子黎民百姓隨聚首，繁則高墻深院樓堂館所，名人雅士達官顯貴忙應酬，品味人生，笑談古今，酸甜苦辣惟有自知！

過去，尋常人家大多采用銻鍋鐵鍋熬湯煮料，也有些講究的家庭用砂鍋瓦罐涮肉燙肚；杠炭、柴草、煤球、煤油、汽油、甚至酒精都能隨機當作底火，更有那膽大的冒哥，會偷偷用當時嚴禁的電爐來化癮解饞。那濃郁香辣之味，往往會隨風飄散，充滿一座院，浸透一條街，那隨意而質樸的形式和味道，那旺火烹煮的熱烈氣氛、自由酣暢、無拘無束、痛快淋漓，絕對勝過許多排埸的豪華大宴。通常只有店鋪才會在鍋里加放木制九宮格，以方便互不相識的食客各自分格燙煮。如今很多人家幾乎不再在家里煎熬火鍋了，嫌那濃濃的氣味久揮不去，自然少了許多麻煩，但也少了許多鬧熱和情趣！

令人不解的是，這鍋麻辣香醇只要離開這方水土就一準變味，包括全世界超市里熱銷的那一袋袋由重慶人制造的所謂正宗火鍋底料，只要是進了非渝的別家大門也不能例外，過中原因疑惑世人，至今仍無獲解。因此，想品嘗地道的重慶火鍋還真得勞您大駕，只要您踏進這座山城隨便哪個旮旯角角的火鍋小店或家庭，幾乎皆能成您所愿，定嗨得您毛孔賁張，口鼻流涎，雙目涌淚，唏噓不已。盡管腹中翻江倒海，唇舌麻辣難奈，周身汗冒不止，但手中那雙長筷也是舍不得停下來的，酣暢淋漓之后的神清氣爽，渾身舒坦，筋脈通泰，定讓您終身難忘。

如果您聽到或看到有如百年老店、重慶火鍋第一家、古法炮制、前十強八強、祖傳秘方之類的胡言亂語或自吹自擂，請千萬別太當真，那不過是生意人或媒體嘩眾取寵的廣告說辭，鼓噪忽悠沖殼子，吹吹牛皮說說大話而已，如果吹錯了，反而起反作用，其實眾口傳譽比抬轎子和自吹自擂更管用。

這源起于下里巴人、光大于碼頭深巷、流轉于茶馬古道、穿梭于大江小河、翻越于崇山峻嶺、創新于千家萬戶、膾炙于客商口腹、興盛于市場經濟、沸騰于豪門陋室、漂香到地球每個角落的流水之席，早已揚名天下，無需多余的廣而告之，實實在在是這座城市再普通不過的家常，家家戶戶都可輕易地做出那非比尋常的美味，那童叟皆知的麻辣配料，在不同人手中，也會調制出誰也說不清白，而又絕妙的千差萬別和大同小異。

自古以來，揚子江、嘉陵江及它們在重慶境內縱橫的上百條支流就是商賈往返、舟楫馳騁的繁華水路，朝天門、望龍門、南紀門、千廝門、臨江門等碼頭更是船工纖夫匯聚之地，為有效抵卸江風濕寒，麻辣重油一鍋煮食的粗曠方法，當是適應他們生活的最佳選擇；有關火鍋起源的故事我們打小就有聽聞，說當年乾隆皇帝下江南曾私訪山城，一日晚間腹中饑餓，外出覓食，于一巷中嗅到異香，急急前往，但見一乞丐正在街角熬煮食物，那味道勾起饞蟲讓他難以抑制，屈尊上前討要賞試，那廝分外大方，任其隨便嗨豁，皇帝老兒在宮中哪曾吃過這等飲食，一時胃口大開，直呼人間美味，心滿意足后問起此為何物，乞丐順口答曰:火鍋。不動聲色的乾隆帝讓其隨他前往客棧，亮明身份后，重賞黃金百兩，下旨讓乞丐在朝天門附近購地建房開家火鍋店，自此將這殘湯剩水熬成的美味引入了千家萬戶，登上了大雅之堂。記得小時候老人們還說過，以前在嘉陵江北岸的劉家臺和長江北側的南紀門有兩個屠牛場，屠牛后將胃腸肝肺等“下水”棄之坡岸不顧，任由力夫、船工、乞丐檢拾，遂有下里巴人毛肚燙火鍋之傳統，想必乾隆皇帝那晚也必吞此物。此傳說真偽難辯，但重慶火鍋必是下里巴人原創無疑，至于拉乾隆皇帝說的事，大可不必追究，故弄玄虛矣！

小時候，印象中的重慶火鍋多稱毛肚火鍋或牛油火鍋，是家家戶戶都會做的江湖大眾下飯菜，雖上不了大雅之堂，但在物資匱乏年代，其價廉、方便、熱烙、不挑食材又隨心所欲的特點，極受大眾喜愛，那時沒人在乎它源自何處，也不關心它與這座城市的歷史文化有什么關聯，更不在意它跟乾隆皇帝有何關系，與它有關的種種傳說也是合著整座城市的故事籠統裝在記憶盒子里的。

據老重慶比較靠譜的說法，毛肚火鍋館最早出現于民國十五年前后，地點在重慶下半城南紀門宰房街。那時由牛販子從川黔大路趕運來的菜牛，多從南岸過江到宰房街屠殺。有生意頭腦的馬氏兄弟，以低廉價格大量收購不易出售的牛毛肚和血旺，就近在南紀門下宰房街開了一家以出售毛肚為主的麻辣火鍋館，并仿照民間早有的“水八塊”制作方法烹煮，外加麻醬蒜泥作調合，開張即賓客盈門，生意興隆，眾口傳譽，聲名雀起。應該說這才是重慶毛肚火鍋從漂浮不定到安生立命的起源，比乾隆下江南御賜火鍋店的說法更可靠。許多老人還記得，抗戰時期較場口街邊仍有一馬姓老太開的正宗毛肚火鍋館，很多文化大家曾是那里的常客。無論是乾隆說還是馬氏兄弟說，還有近幾十年來，有人經多方詳細挖掘，總結出關于重慶火鍋起源的“五大猜想”，都有一個最基本的判斷，這火鍋的源起歷史，長度實在難以考證，恐怕要比你我的想象更悠久。

街頭小巷子，開個幺店子，一張方桌子，中間挖洞子，洞里生爐子，爐上擺鍋子，鍋里熬湯子，食客動筷子，或燙肉片子，或燙菜葉子，吃上一肚子，香你一輩子。從前連細毛娃兒都會唱的民謠，正是重慶火鍋店形象而真實的寫照！

馬識途老先生曾經回憶他當年在重慶吃火鍋的場景，十分形象生動：“就低桌子，坐高凳子，腳踏桌橫子，赤著膊，豪吃豪飲豪言豪叫，才真叫吃重慶火鍋”。那時的火鍋，在桌子上放一泥巴小爐，爐上一小鍋，或一人，或數人，圍坐而食。

唐良峰說：重慶火鍋屬猛食，是高峽大江漢子和婆娘們的命脈，是獨特的地域飲食文化，吞食一趟，都是顧及不得雅致的，漢子彪悍，婦人潑辣坐一圈，甩了一手拳路對整，一個堂子嘶吼起來，就把山掀了，把海翻了，震耳欲聾，驚天動地，爽快耿直，你哥子我兄弟，她閨密咱姐妹，全然不暇那葁辣口，蒜辣心，海椒辣至屁眼心的警句，只圖眼下這紅火和紅湯的翻騰快活，并用筷尖挨個點著鼻尖，嚎出咒語…龜兒，不醉不散，屋頭死個舅子，都莫回去！

盡管街頭巷尾的火鍋店沒有自家做的火鍋味道淳真，但如今“懶得自已弄”的重慶人也習慣了三天兩頭去光顧那一家家街巷老店，加上大量外地游客的介入，因此遍布重慶的火鍋店家家生意興隆，店堂坐不下了，人行道甚至馬路邊便成了店家的外延場地，司空見慣的這一現象已成了山城一景。

　　凜冽寒風中，在大街邊上、黃桷樹下燙火鍋也別有一番情趣。

改革開放成就了無數火鍋老板，許多人從幾張桌椅起步，經短期打拼即迅速脫胎換骨進入富豪行列，重慶的某些知名企業家即是從賣火鍋做餐飲起步的。在這里很少聽到有關火鍋店倒閉的傳聞，當年那不知姓甚名誰，第一個發明這火鍋的下里巴人，定是這些生意人的貴人無疑，如若泉下有知，當該作何感想？窈以為，此前輩定不會鉆出來收取所謂的專利保護費，更不會象M國那樣，窮兇極惡地跳出來，捍衛待價而沽的什么產權。悲中國的四大發明不僅沒有收到專利費，反而被西方列強拿去制成了堅船利炮，差點打斷了這個有五千年文明國度的脊梁。

人的任何發明創造本該服務于全人類，欲當學徒和另開店者適當付點加盟培訓費，理所當然，而過分的索取就只能稱為壟斷勒索或操碼頭、碼到吃了，與地痞流氓蒙財之手段無異，實該多讓他們來山城吃幾頓重慶火鍋，嘗嘗麻到駐、辣至PYX的滋味，學學高峽漢子的耿直豪邁和大江婆娘的正直潑辣，或許能從中悟出些人間正道！

這家新開的火鍋店，開張即稱前十強，在不到一年時間里就名聲在外，生意好的出奇，盡管所在街區有多家競爭對手，但仍然是店店都有好生意。一到周末或節假日，家家門前人行道都是露歺和待歺的食客。為指導外地人吃好，熱心的店家還專門貼出這張燙菜時間表作指南。我想告訴能看到此篇的朋友們，此表僅可參考！切勿照本宣科！理論必須結合實際！不然會被重慶人笑慘！

重慶小天鵝火鍋店老板的傳奇，是山城婦孺皆知的故事，據說是朝天門那清濁相匯的兩江給她靈感，才有了如今匯清紅湯于一體的鴛鴦火鍋，才解開了眾口難調的千古命題，開創了南北食客可同桌，婦孺老幼皆共享的火鍋發展新時代，第一個打破了過去的小作坊經營模式，率先將丑小鴨蝶變為小天鵝，走上了現代服務業發展的康莊大道。

　　涇渭分明的兩江水。

早期的鴛鴦火鍋。

　　被稱作火堯的老火鍋。

　　形象的清紅湯。

四十年前，可能誰也不會想到，千廝門外那片破破爛爛的吊腳樓群，會因改革開放和老祖宗留傳的火鍋而浴火重生，涅槃出如今名揚天下的洪崖洞景觀。是重慶土生土長的官員何智亞，第一個萌生出打造這處能代表重慶歷史文化名城形象的念頭；是重慶小天鵝集團總裁何永智作為中標業主，全程負責組織實施和經營策劃管理，事無巨細，把控全局，日夜操勞，嘔心瀝血，不顧傷痛日夜操勞在施工現場；是四川美術學院川美文化實業公司王林教授，承接了該項目策劃，與郝大鵬教授描繪出了這里最初的創意草圖；是重慶著名建筑師胡東溟和李向北等設計師完成了建筑設計和施工藍圖；是渝都難得的古建專家、重慶金宇裝飾集團董經龍董事長攜設計團隊和各專業人才，具體負責裝飾設計和施工，帶領無數工匠風雨無阻、夜以繼日、流血流汗，將小天鵝集團的夢想變為了現實；是四川美術學院的郭選昌教授，用他那沖擊視覺，濃縮抽象的雕塑作品，裝點了這夢幻般的建筑空間；是他們嘔心瀝血的辛勞和付出，讓這項工程成功地成為了重慶渝中半島的旅游名片，紅透大江南北，聲震五州四海。是重慶火鍋成就了小天鵝集團與何永智、廖長光，是改革開放和無數有情懷的重慶人，用智慧和心血成就了懸崖上這璀璨的吊腳樓。重慶，不應忘了他們，特別是那個從不愿意拋頭露面、追求完美、凡事喜歡親歷親為、窮盡一切技術手段、解決了無數超乎想象難題、費盡心力、創新發明、精雕細琢、承前啟后的大國工匠，在湖廣會館里長大的、重慶吊腳樓營造技藝非物質文化遺產代表性傳承人~董經龍！至于那各級領導實實在在的力挺在這里就不再肉麻了。

　　1931年，從嘉陵江上看重慶洪崖洞的臨江景象。

抗戰初期千廝門外的吊腳樓。上世紀七十年代下鄉當知青時，還走過它下面這條幾乎沒多少變化的小路去二碼頭上船。

桃李無言下自成蹊，若拋開歷史文化傳承等等高深的學術話題而言，洪崖洞這片懸崖上的現代吊腳樓群，自建成開張營業以來，那奇特的空間組合、那不同高度上的街巷穿插、那集傳統與現代的建筑立面、那匯聚渝都特產的店鋪、那四季漂香的小吃、那蘊藏歷史文化基因的小品、那以假亂真的木飾、那夢幻眩目的彩燈、那見山觸水的間隙，那彰顯民俗文化的塑象，那錯亂時空的天街，那打望兩江四岸的天臺，自然還有那家喻戶曉的火鍋......等等，吸引了無數國內外游客，讓它成為了熱度僅次于故宮的旅游目的地，為全世界的旅游者，奉獻出一座超乎想象的8D魔幻城，為重慶掙足了面子。

　　重慶最早的都市民宿酒店。

　　四層樓上可見天的街巷。

　　周末晚上也是趕場天的架勢。

　　曾幾何時，老城墻外的濱江地帶有過如此輝煌？！

　　平時也有如織的游人。

　　曾經失落的千廝門，再現昨日芳華！

背靠懸崖的山城梯步，沿途也有洞穴、雕塑、火鍋館等看頭。

　　十一層觀江平臺上的重慶吊腳樓雕塑，是四川美術學院郭選昌教授的作品。

　　陰霧天看更有感覺。

　　換個角度看更有意思。

　　抗戰時期那些文化名人又回到了山城。

　　剃頭匠刮胡子，用的是剃頭刀！

守城的將軍，有巴蔓子的魂魄附體。

　　大清笨重的土炮只配做做擺設，連只麻雀都嚇不倒。愚昧和落后就要挨打的教訓每個中國人都不該忘！

　　天上地下皆有街。

　　九層樓上的天街，兩年前頭頂上還有一艘海盜船。

其實這空中的海盜船很有穿越的感覺，很能彰顯重慶人的開放與包容，為何拆了？不解！不過，這照片一不小心成絕版了。

　　街下之街亦繁華。

　　窗欞與紅燈籠。

　　當年的火鍋店跑堂也是技術活。

　　吃火鍋的婆娘與吃奶的細娃兒。

　　讓開，讓開！黃包車來了！

打更老頭兒，迷失在不夜城。

　　不是乞丐喲，看獨角戲的。

　　當心燙倒，堂倌兒來了！

　　春江花月夜，彈琵琶的妹兒。

　　有點猙獰的財神。

　　觀江望水的露天火鍋，場面有點壯觀！

　　天成巷外的糖果鋪，盡是孩提時過年才有的美味。

千廝門大橋為洪崖洞增光添彩，紅湯火鍋的顏色。

長大了的美天鵝，曲項向天歌。看看今天懸崖上的吊腳樓群，如何美了一方天地，聽聽江山之城前世今生的故事，如何哄睡搗蛋的孩童，想想這浪跡千山萬水的火鍋，如何登堂入室的艱難歷程，我相信重慶火鍋與重慶老城的文化歷史，那水乳交融的依存關系，更加牢不可破！

被清濁兩江環抱的重慶老城是大重慶的母城，也是重慶火鍋的發源重光之地，如今每條老街巷里，仍還有油臘鋪在延續著傳統的買賣，火鍋需要的各種配料，在那里還可以輕易配齊，但已有各種成品火鍋底料，攻占了大量貨柜，“懶得自己弄”的重慶人，是否也會象“圈養的老虎”那樣，在不知不覺中失去巴山渝水間曾經有過的豪放？

　　火鍋底料專賣店，只賣成品。

火鍋店的副業，出賣自己的底料。

　　老巷子里還有老火鍋。

　　較場口石灰市火鍋店旁，有反映當年那些船工吃火鍋典型情節的雕塑！

　　魯祖廟民國集市的火鍋與眾不同。

　　解放碑好吃街上，吃火鍋的塑象與好奇的小崽兒。

悶熱夏天打光咚咚，搖著蒲扇吃火鍋，曾是老重慶的一景。

　　十八梯老街即將迎來新生，還有記憶中的老火鍋嗎？

　　火鍋演變出的麻辣燙正在開創新天地。

　　大洋彼岸洛杉磯，也有較正宗的山城辣妹子火鍋，生意十分興隆必須排隊拿號。

彈指一揮間，斗轉星也移，下里巴人創造的重慶火鍋，伴著“春天的故事”已經風靡全國，漂洋過海。小天鵝、橋頭、德莊、秦媽、孔亮、蘇大姐、鎮三關等無數知名和不太知名的火鍋英雄，正在從你的全世界路過，他們把重慶火鍋的火種成功播灑到了大江南北、五湖四海，幾乎覆蓋了全中國，并遠渡重洋，在五大洲熊熊燃燒。川江上那些遠去的纖夫們，碼頭上那些化腐朽為神奇的先輩們，巴山渝水那些善戰開拓的勇士們，為今天的新山城和火鍋英雄們自豪吧！

2019年2月11日完稿于重慶2023年8月21日重新編輯

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