文 - 職業餐飲網 焦逸夢

秋冬季，寒風侵襲，如果能和好友一起吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，熱熱鬧鬧，碰杯下菜，從胃暖到心，真的無法想象會有多快樂！

提到火鍋，我們餐飲人更關注火鍋行業的發展，這不，我們餐飲人的精神食糧，這就來了！中國飯店協會與美團團購聯合發布的《2023火鍋品類發展報告》（以下簡稱《報告》）新鮮出爐！

隨著餐飲行業一點點復蘇，作為餐飲行業營收占比最高的品類——火鍋，它還堅挺嗎？是哪個派別異軍突起？如今，火鍋主流價格帶又是多少？火鍋品牌誰在當紅，是否有新人笑、舊人哭？一線市場及下沉市場的情形又有何新變化？

太多太多的疑問…

那就讓我們帶著問題和好奇，一起去探尋火鍋行業的趨勢和屬于自己的品類機會吧！

火鍋品類還堅挺嗎？

火鍋品類還堅挺嗎？

之所以有人會不假思索地問這個問題，也有一些蛛絲馬跡。

其一，當人們口袋緊縮，大概率會選擇在家吃火鍋，而不是外出到店。火鍋食材專賣店鍋圈7年開出近萬家店，因開店速度之快，被稱為“火鍋界的瑞幸”，2022年總營收71.73億元。

其二，火鍋頭部企業雖恢復了穩健增長，但更多的是靠提價。翻臺率下降，比如海底撈和湊湊2023年上半年的整體翻臺率為3.3、2.1，不如2019年各自的4.8、2.9。

我們分析任何問題，都不能脫離其環境。口罩事件持續幾年，對強烈依靠線下流量的餐飲來說是不小的考驗。

某種程度來說，火鍋品類可以看作是餐飲行業的風向標。當我們說火鍋行業好像沒有前幾年火時，我們好像也看到餐飲行業也是如此，甚至今年老鄉雞等十幾家餐飲企業的上市之路都異常崎嶇，不少行業都不容易。

但在這樣的情況下，火鍋仍然屬于較為堅挺的品類。

《報告》顯示：

第一，火鍋連續三年登上“正餐細分品類市占率第一”寶座；

第二，2023上半年，美團&大眾點評新增收錄火鍋門店數較2019年增長30%；

第三，2023年截至10月，火鍋品類訂單量占比近30%；

第四，火鍋連鎖化率從2021年的20%增長到2023年的23%。

不管從市占率？門店增量、消費占比還是連鎖化率來看，火鍋品類都在穩步增長。

前面講到了，黑馬鍋圈的出現，頭部火鍋品牌翻臺率的降低，但伴隨產業創新、品質升級，火鍋市場的利潤依然堅挺。

海22年凈利潤為2.41億元。

川渝火鍋占了“半壁江山”，

火鍋品類有啥大新趨勢？

既然火鍋未來可期，那現在各個頭部火鍋品牌的站位又如何了呢？

《報告》顯示，海底撈的門店數仍然是火鍋品牌中的第一名，下江腩和楠火鍋的門店增速依次是超68%、42%；

從切實的訂單量增速來看，海底撈依然是第一，羋重山、撈王鍋物料理、巴奴毛肚火鍋訂單量增長超3-4倍。屬于行業中高速增長的品牌。

而在我看來，這些增速很快的品牌，其實都或多或少符合當今火鍋行業的新趨勢，主要有以下5點。

1、火鍋細分品類再分化

2023年，美團平臺中，川渝火鍋貢獻了近一半的火鍋團購訂單量。川渝火鍋依然是火鍋品類中的“當紅炸子雞”，而這兩年勢頭最猛的當然是重慶火鍋了，比如楠火鍋、羋重山。

四川是火鍋第一大省，這符合預期，但廣東省竟然成為了火鍋第二大省，原來其主要貢獻力量是潮汕牛肉火鍋。

其實沿著潮汕牛肉這條路徑，也可以推陳出新形成新的火鍋品類，比如椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋等等。把某一個細分品類做透，形成競爭優勢，也能在紅海中開辟藍海。

2、火鍋集市化

未來，我們走進一家火鍋店，期待的將不僅僅是毛肚蝦滑等涮品，更可能是某道九宮格甜品，某個口味的冰淇淋，某杯好喝的茶。

僅靠涮品制勝已經不太夠了。從涮品到飲品甜品的搭配，擺盤，都要呈現視覺和味覺的雙重盛宴。也不僅僅是傳統的火鍋菜單模式，還可以是火鍋+鹵味，火鍋+小酒館……

甚至要有情緒價值，“火鍋一開，煩惱拜拜”，為什么人們喜歡簡單的大排檔式的火鍋環境，因為能讓人放松。

甚至九毛九推出了慫火鍋店，你吃著火鍋，會有服務員跳著舞，把氣氛推到高潮。這就是火鍋集市化，提供了人們自己在家涮火鍋所沒有的價值。

3、比拼“鮮”

《報告》顯示，火鍋消費仍以人際100元以內的為主，2023年相比2022年，人均100-300元區間的火鍋增長快速，比2022年高3倍。

高性價比，背后需要有極強的供應鏈保證。而有的火鍋店打起了98元6斤羊肉的價格戰，就是自掘墳墓。久而久之，火鍋店就會困在成本、品質、流量的坑里。

鮮和高品質，也一定是一條能走通的路。火鍋店里那些各具特色的、少見的、新鮮高品質涮肉，才是顧客真正“好”的那一口。

左庭右院的“鮮”策略就走出了自己的路子，牛肉鮮配，大眾點評的相關圖片都突出“鮮”，甚至現在左庭右院有1/3的評論會提及鮮。據了解，左庭右院在美團上的團購訂單量已位列全國前十。

4、新一線以及下沉市場火鍋發展迅猛

很長時間以來，人們都認為火鍋的核心用戶在一二線城市，海底撈的店面分布尤其明顯。

但其實下沉市場小鎮青年對火鍋的需求也在，前面提到的門店增速較快“下江腩”就是如此。下江腩今年在美團入駐的門店數同比增長68%，增速非常快。

《報告》顯示，近三年，下沉市場火鍋團購訂單量復合增長率超過13%，也明顯快于一線城市。

5、數字化，開店決策的助力器

想要開拓新的市場，數字化必不可少。

靜安區茂名北路185號，這里是珮姐老火鍋在上海的第一家店，也是從家鄉走向全國打響的“第一槍”。

“首店效應”外，家鄉重慶及大眾點評上積累的口碑也給了門店很強的“背書效應”。開業第一天，很多顧客跟著大眾點評的推薦前來打卡，門店早上九點到凌晨兩點半，期間一直有客人排隊，之后幾個月也每天累計排隊上千桌。借勢美團餐飲商戶線上經營體系，珮姐通過門店熱度、真實評價、商圈排名等數字化營銷工具成功打爆。如今一步步變成了全國連鎖。

珮姐只是個縮影。隨著線上線下融合浪潮的涌動，越來越多火鍋品牌借助美團、大眾點評等零售平臺，不斷突破地域和口味的限制，在全國迸發出更大的熱情和活力。

職業餐飲網小結：

以上就是火鍋行業今年的最新趨勢和新氣象，整體還是蒸蒸日上，而誰要拔得頭籌，還可從方方面面放開手腳去做。

而除了火鍋業，餐飲行業也在穩步復蘇。

國家統計局10日18日最新數據顯示。2023年1-9月，全國餐飲收入37105億元，同比上升18.7%。各個餐飲上市公司財報也顯示，大多數企業營收凈利都呈現強勁增長。

民以食為天，口罩事件淘汰了不少餐飲企業，當然也有很多餐飲企業頑強活下來，并借此完善了產品結構和線上線下渠道，終于獲得了增長。

沒有撤退可言，干一行愛一行，踏踏實實把該做的事情做好，撞了南墻，繼續嘗試繼續探索，這就是屬于餐飲人的生生不息！加油！

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