一份鍋底68，火鍋鍋底越來越貴？

時間：2023-12-11 15:56:31來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

愛吃火鍋的壹讀君-敏敏現在去火鍋店，一個菜都沒點，就要花出小一百塊。原因無他，火鍋鍋底太貴了。前段時間，有網友在社交平臺發帖表示，選了一份195元的雙人餐，結果光鍋底就要68元，再加上油碟料、餐巾紙等，“基礎費用”就要82塊。圖源：社交平臺截圖這一經歷引來不少共鳴，評論區里，不少人曬出自己遇到的貴價鍋底，從58元到89元不等，就連被夸便宜的，鍋底也要28元、38元。有網友表示疑惑，明明鍋底里沒什么東西，為什么比菜都貴？火鍋鍋底有多貴現在的火鍋鍋底都多少錢？我們在美團上搜索了北京地區銷量靠前的火鍋店，發現雙人餐的鍋底價格幾乎都在50元以上。舉例來說，羋重山老火鍋（公主墳店）的招牌雙人餐鍋底為鴛鴦鍋68元、紅鍋78元，鹵校長重慶火鍋（北京總店）的校長必點雙人餐鍋底為78元，楠火鍋的雙人套餐鍋底79元，相比之下，重八牛府之小刀牛試的肉是原切雙人套餐鍋底略便宜一些，為56元。還有人們比較熟悉的小龍坎，其石景山店雙人套餐的鍋底為79元。上述提到的火鍋套餐價格分別為198元、218元、228元、195元和268元，按比例算下來，火鍋鍋底占一餐總價的比例最低為28.7%，最高為39.4%，也就是說，如果選擇碰巧，那一份雙人火鍋套餐中小一半的錢都付給鍋底了。總價198，其中鍋底就要最高78元-圖源：美團截圖而且，不止川渝火鍋的鍋底貴，其他火鍋鍋底價格也便宜不到哪里去。錦邊爐·糟粕醋火鍋（三里屯店）的嘗鮮雙人餐317元，其中糟粕醋湯鍋底56元；汕頭八合里海記牛肉店的必點雙人餐219元，其中鍋底55元。還有一些湯底比較硬，自帶食材的，價格本就貴，比如菌子火鍋，湯巴適·云南野生菌健康火鍋特色雙人餐總價196元，其中鍋底（包含雞肉約500g）98元；還有椰子雞火鍋，和合四季椰子雞（華熙LIVE店）原味椰子雞雙人餐168元，鍋底（含文昌雞）就要138元。以上這些都是美團套餐的價格，如果去線下店直接點，價格可能會更貴。像巴奴毛肚火鍋的自選三味鍋，有一個固定的野山菌湯鍋底，顧客可再自選兩樣，牛油辣+青椒辣的小鍋鍋底要80元，大鍋要86元，大眾點評顯示巴奴的人均消費在150~170元之間，若兩人去吃火鍋，那鍋底的價格占總餐費的四分之一左右，人越多鍋底價格占比越低。還有在全國有一千多家門店的海底撈，如果真的把四宮格火鍋都點齊，那要100多元。圖源：海底撈點單界面截圖可以說，不管哪種火鍋，線上還是線下，火鍋鍋底的價格都算不得太便宜。而根據中國新聞周刊在微博發起的調查，對于“你能接受火鍋鍋底多少錢”這一問題，28%的人選擇了10元以下，52.1%的人選擇10~30元，16.4%的人選擇30~50元。選擇可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。圖源：中國新聞周刊微博截圖可見，人們對火鍋鍋底的可接受價位和其實際價格之間，還是存在不小差距的。值得一提的是，大多門店的雙人餐和多人餐的鍋底價格相同或差異較小，換言之，一起吃火鍋的人越多，鍋底的單人價格就越便宜。但實際生活中，很難每次都湊夠一大桌人再吃火鍋，且這并不能從根本上解決問題。“矛盾”根源，還是鍋底貴。火鍋鍋底貴在哪兒通常情況下，牛油辣鍋底較不辣的骨湯鍋底貴，而且越辣越貴。巴奴毛肚火鍋向《壹讀》表示，牛油辣鍋底使用的原材料成本更高，且制作工藝更為復雜。比如巴奴毛肚火鍋的牛油辣鍋底選用的是四川茂汶的大紅袍花椒、重慶石柱縣的石柱紅辣椒、貴州黃口姜等優質原材料。以茂汶的大紅袍花椒為例，巴奴要求花椒閉眼率要小于10%才算合格，如果閉眼率高，會導致火鍋越吃越苦。補充說明：閉眼椒指發育不良或未成熟的花椒果實，雖經曬制但果皮未開裂或未充分開裂，花椒籽不能脫出。重慶珮姐老火鍋的創始人顏冬生也告訴《壹讀》，火鍋鍋底的主要成本就是原材料，原材料的成本決定了鍋底的價格。且因口味、辣度的不同，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也進而提升了價格的成本。圖源：圖蟲在四川火鍋協會執行會長嚴龍看來，雖然一些川渝火鍋鍋底價格不低，達到68元、78元，但這樣的價格還是比較合理的，因為川渝火鍋鍋底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打鍋的時候要加紅油、醪糟、冰糖等。炒料工藝也較復雜，一鍋料要炒香得花將近一個半小時，即使是機器制作，工藝（程序）也不能少，總的成本較高。“這樣的價格，鍋底是不掙錢，甚至虧錢的。”除了辣鍋，不辣的菌菇鍋底也會因為使用較貴的原材料，而價格較高。比如巴奴毛肚火鍋表示，他們從云南采購品質上乘的野山菌后，在門店大火現熬，一鍋菌湯超過4小時沒有用完就要全部倒掉。但是，市面上也不乏二三十元甚至更便宜的鍋底，它們究竟是怎么做到低價的？某業內人士告訴我們，有些店鋪會重復使用老油來做鍋底，上一桌客人吃完后，把鍋底里的油回收再用，這樣確實能降低鍋底的成本，售價也會便宜些。如果是一次性的鍋底，用完就倒掉，價格自然更貴。“有的顧客不介意老油，就覺得老油才有味兒，這種情況很難說。”此外，我們還觀察到，有的火鍋品牌在電商平臺推出了火鍋底料，且相比于門店線下的鍋底，線上的火鍋底料算得上便宜了。以海底撈的火鍋底料為例，電商平臺上一份220g的清油麻辣火鍋底料售價為13元左右，其他口味的鍋底價格也在6.5~15元，而門店一單鍋清油麻辣火鍋要76元。小龍坎也有火鍋底料售賣，電商平臺上一份220g的醇香牛油火鍋底料售價為15元左右，而美團套餐顯示門店的火鍋鍋底要79元。為何線上線下的火鍋鍋底（底料）價格差別這么大？事實上，這兩種底料因為使用場景的區別，研發配比不太一樣。小龍坎告訴《壹讀》，火鍋門店鍋底除了底料以外，還有其他材料成本，例如小龍坎門店售賣的牛油紅鍋鍋底含火鍋底料、牛油、調味料、輔料等多種材料，會高于家庭用料，目前川味牛油火鍋底料的經典油料配比是3斤油+1斤料，所以門店鍋底成本折算更高。“電商平臺售賣的火鍋底料，和店里的底料因為功能訴求而略有不同，平臺售賣的底料主要是為方便家庭使用，其中底料的配比可能會比底油更多。”小龍坎方解釋道。對火鍋鍋底（底料）而言，如何在消費者心理意愿和實際成本之間取得平衡，依然是個問題。

[1]花椒網：花椒名詞術語

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