如今，國內外的火鍋店遍地開花，有中國人的地方就有火鍋店。但越是這樣，越要看好發展趨勢，避免盲目投資和無序經營。我們這就一起來看看火鍋業發展的10大趨勢。

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火鍋彰顯擴張優勢

一批高端餐飲受到政策影響尋找出路時，卻極大刺激了大眾餐飲市場的繁榮，火鍋這種毛利高、可復制性強的業態顯出擴張優勢。無論通過加盟連鎖，還是自己直營，不少品牌都持續壯大。介于休閑餐與快餐這兩個龐大消費群之中，火鍋不止保持了高毛利和良好的營業額，甚至誕生了呷哺呷哺這樣的上市企業。

2

燉涮鍋打造第四派

中國餐飲業態中，火鍋因用人少、復制易接地氣而廣為流行。傳統火鍋有三大流派：粵派粥水打邊爐，渝派紅湯涮食雜，京派清水涮羊肉。近年來，一種新的火鍋形式悄然興起，如冷鍋魚、羊蝎子等。這類火鍋的一個突出特點是，主材事先在廚房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，再加湯涮料。從烹飪技法的角度看多是先燉后涮，因此，東方美食董事長劉廣偉將此類火鍋命名為“燉涮鍋”。

燉涮鍋既是一種業態名稱，也是一類產品名稱，可以作為火鍋的第四種流派，即粵派、渝派、京派、燉涮派。劉廣偉希望這個命名可以方便食客的表達，可以方便餐飲人的交流，可以推動這一業態的企業發展。按照主材的不同，燉涮鍋可以分為多個品類，如牛肉類、羊骨類、豬肉類、魚類、禽類、豆腐類等。

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火鍋外賣如火如荼

火鍋競爭非常激烈，如何突圍？以海底撈為首的一批火鍋企業選擇開拓外賣市場，把生意做到餐廳之外。首先，采購和中央廚房能夠保證出品的快速和統一，其次火鍋食材和出品標準化程度高，適合做外賣配送。海底撈那些眾多粉絲，未能進店消費的顧客，都是外賣的主要對象，既解決他們的消費難題，同時加大了收入來源。

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火鍋企業抱團取暖

餐飲業整體面臨三高一低的慘烈環境，火鍋業態同樣如此，面對競爭，不少企業選擇結盟戰略，抱團取暖抵抗危機。如重慶地區13家火鍋企業統一采購、統一養殖、統一配送、統一培訓，兩年來得益于結盟優勢，每家企業在重慶都有不可動搖的地位。這樣做的優勢有四點，采購成本降低、節省人力成本、避免價格戰、節省租金。

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火鍋進入細分時代

無論出于迎合消費者還是突出差異化，越來越多的個性火鍋如雨后春筍。從鍋底口味來說，各種新鮮鍋底爭相出現，鮮瓜火鍋、豆漿火鍋、乳酪火鍋不一而足。

從火鍋類型來說，外來和尚好念經，泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等風行。

從火鍋食材角度更加細分化，如魚火鍋、雞肉火鍋等，逐漸形成新辣道、田園雞這樣專注細分食材的大型連鎖企業。

如果按地域和風味流派來劃分，傳統火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，此外還有江浙的菊花火鍋、廣東的粥底火鍋、云貴的酸湯火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等。

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七成小店掙不到錢

看似一片繁榮的火鍋業，優勢顯而易見：高毛利、易復制、標準化程度高，但你以為隨便開個火鍋店就能賺錢嗎？錯！70%小店是不賺錢的，包括單店和小型連鎖火鍋品牌。

若不能通過連鎖采購、標準化降低成本，四高一低的餐飲行業中火鍋小店也是沒有生存空間的。并且，從食品安全以及品牌角度考量，沒有衛生健康作保障如何吸引顧客，又沒有品牌知名度、沒有利潤空間，談何與大企業競爭、談何賺錢呢？以鄭州為例，從2013年底到今天，鄭州火鍋店數量從1700家飆升至4000家，當地市場根本無法養活這么多店。

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自選火鍋逐漸流行

面對四高一低，即使擁有高毛利優勢的火鍋業態也在尋求變革，然而食材成本和租金成本都無法降低，從哪里入手？降低人力成本！

2014年出現一些主打自助概念的火鍋品牌，如杭州外婆家旗下的鍋小二、成都四季鍋，都是自選式火鍋。鍋小二是自選超市概念，顧客選購食材后根據每個食材的條碼到超市收銀臺結賬，四季鍋則是給不同價位的食材區分盛器顏色，結賬時計算數量即可。兩種自助火鍋探索都能夠適當降低人力成本，鍋小二還能夠給顧客帶來全新的消費體驗，不失為火鍋新模式的有益探索。

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標準化才能走更遠

近期將出臺火鍋行業標準，讓消費者可以按圖索驥，認準標識放心就餐。這個標準主要包含三方面內容。

首先，標準將加強企業誠信自律和行業信用體系建設。建立會員企業信用檔案，開展火鍋單位信用等級評價工作。加強信用信息共享和應用。同時，逐步健全行業自律公約、制定行業職業道德準則。

其次，標準將構建食品安全“社會共治”的模式，倡導火鍋企業推廣“明廚亮灶”，滿足消費者的知情權。

再次，開展“中國餐飲業食品安全與營養管理體系”認證評估，鼓勵企業按照原料采購、產品加工、現場管理、餐廳服務、營養配餐、誠信經營等全過程的綜合指標進行自查，確保食品安全過程監管可持續。

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名企首選全產業鏈

火鍋業上下游產業聯系緊密，很多知名的火鍋連鎖企業都建立了自己的原料基地，如小肥羊火鍋連鎖建立了養殖基地，陶然居建立了辣椒生產基地，能夠帶動相關產業的發展。自產自銷的模式不僅降低成本，同時在食品安全上也更加可控，多余產能還能夠被同行消化，不失為一舉兩得的嘗試。

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加盟連鎖仍是主流

火鍋業態優勢明顯：標準化程度高、人力成本低、容易快速復制，因此在整個火鍋行業中，從品牌快速發展和占領市場角度來看，大部分企業選擇開放加盟，目前特許經營仍然在火鍋業占絕對主導地位。加盟店比例高，全國開店幾百家也并非難事。特許經營是火鍋連鎖企業擴大規模、獲取規模經濟效益的重要方式。

‘小趨勢影響大產業’，這句話說的是趨勢分析對產業未來發展的重要性。

 

  火鍋產業作為餐飲業的一個重要類別，未來的發展趨勢一方面是與餐飲業的總體發展趨勢相吻合的，另一方面，它作為一種特色鮮明的業態，未來的發展也有著區別于餐飲業其他業態的獨特性。

 

  雖然火鍋產業未來的發展方向是不確定的，有很多偶然性，也難以完全分析透徹，但是通過對火鍋產業發展現狀、市場概況、行業特性及競爭業態等多方面的了解和分析，我們也不難得出2012年火鍋

 

產業的大致走向。

 

  綜合分析火鍋產業未來業態、風格、鍋底和菜品發展的可能性，火鍋產業將有以下10個發展趨勢。

 

 以下是火鍋產業未來發展的十個趨勢，雖然火鍋產業還有一些其他的發展趨勢在這里未能一一列舉，但是這10個趨勢代表了火鍋產業未來發展的主要方向，火鍋企業只有把握和順應這些發展趨勢，才能

 

在未來的火鍋產業中占據一席之地。

 

趨勢一：品牌化 

 

  品牌力也是吸引消費者最為關鍵的因素，隨著人們對就餐環境、體驗、服務等方面的要求越來越高，很多人都喜歡選擇到一些‘名氣大’、‘品牌響’的餐廳就餐，既能享受良好就餐體驗，又很有面

 

子，同時也吃的放心。很多火鍋企業之所以能夠獲得成功，除了產品力很強以外，品牌力可謂是其中的關鍵。 

 

 品牌是否具有足夠的影響力決定了火鍋企業在市場競爭中是否能夠勝出，沒有品牌力的火鍋企業，最終將很難改變被市場、被消費者所淘汰的命運。 

 

 

趨勢二：特色化

 

  有特色，就更有吸引力。

 

  在競爭日益激烈、品牌高度同質化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經營已成為很多餐飲企業吸引消費者的一大差異化手段。

 

  特色餐飲的經營業態在各地餐飲市場將呈現快速發展趨勢。

 

  因此，對于火鍋企業而言，打造個性化品牌，凸顯品牌特色顯得非常重要。 

 

趨勢三：規模化

 

  在今后發展中將形成一批規模大、實力強的連鎖火鍋企業。

 

  火鍋生產加工環節少、底料和調料的統一配置，能夠保證產品的穩定性和一致性。

 

  同時火鍋菜品相對較為簡單，便于復制，標準化程度較高，總部更容易對門店進行監督和管理，具有開展連鎖經營的優勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企業品牌的擴張和資金積累的好方式。

 

趨勢四：綠色化 

 

  ‘綠色、低碳、節能、環保’是未來社會發展的大趨勢，用‘順者昌、逆者亡’來形容這一未來時代發展的主題來說毫不為過，火鍋產業也只有順應這一發展趨勢才能更好地生存和發展。

 

  目前一些具有超前意識的大型火鍋連鎖企業已經開始建立自己的綠色產業基地，從源頭上開始控制食品安全問題。

 

趨勢五：多元化 

 

  如今，人們去餐廳就餐已不僅僅局限于吃飯這一單一需求，人們還可以選擇在餐廳進行商務洽談、朋友聚會、家庭聚會等等。

 

  火鍋產業無疑也將朝著多元化的方向發展。

 

  今后越來越多的火鍋企業不僅提供人們就餐的場所還提供休閑、娛樂等功能的現象應該不再是令人稀奇的事。

 

  這種功能的多元化正是來自消費者需求的日益多元化。

 

趨勢六：標準化

 

  中餐標準化是未來中國餐飲業的發展方向之一，火鍋產業作為餐飲業中經營模式相對較為簡單的業態，其標準化更易實現。

 

  當然火鍋產業今后仍然需要在加強經營模式標準化、服務規范的標準化、菜品選料的標準化、產品加工的標準化、器皿鍋具的標準化、能源使用的標準化等方面做大量的研究工作，而這些也正是未來

 

火鍋產業標準化的關鍵所在。 

 

   火鍋產業的標準化對于火鍋產業的工業化具有十分重要的意義，火鍋底料、配料如果沒有標準統一的工藝配比和制作工藝就沒有穩定的產品風味和特色，也就很難實現工業化。火鍋產業的標準化對于

 

企業自身質量管理體系中各個產業鏈環節的監督管理具有十分重要的作用。

 

  另外，火鍋店產業的標準化對于火鍋企業接受政府的監督、指導和檢查也具有十分重要的意義。 

 

 

趨勢七：營養化 

 

  ‘營養、天然、健康’是未來火鍋產業的又一發展趨勢。

 

  隨著社會經濟的發展和人民生活水平的不斷提交，人們的餐飲消費觀念也在逐步改變，在解決了溫飽的最基本的生存條件之后，人們越來越重視自身的營養和健康問題。

 

  火鍋企業比拼的不僅僅是品牌、規模，還包括所提供產品的內涵是不是更加的營養、天然和健康。

 

  火鍋企業在對火鍋調料、火鍋底料、原料菜品的加工和選擇方面將會更加重視營養均衡和天然保健問題。

 

趨勢八：工業化 

 

  很多連鎖火鍋企業都建立了中央廚房和物流配送站，但是往往只是進行底料和調配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨完成。

 

  隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營業面積才能獲得最多的利潤。

 

  科學化、現代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業不可缺少的心臟部分。

  

  這些科學化、現代化的加工基地再進一步與工業化結合起來，對加工完畢的半成品凈菜、肉類、丸類、滑類、火鍋調料和火鍋底料進行包裝成品。

 

  采用冷鏈保存和配送，結合大型連鎖火鍋企業的特有品牌將很容易實現火鍋產業的工業化。

 

趨勢九：信息化

 

  信息化將是未來火鍋產業一個重要發展趨勢。

 

  火鍋產業的信息化將能有效地降低原輔材料的采購成本、人力成本和財務管理成本。

 

  另外，各種信息設備的使用對于消費者了解菜品信息、點餐、下單將十分方便。

 

  不可忽視的一點是信息化對于火鍋產業的網絡團購、網絡營銷等新型銷售手段將起到至關重要的作用。

 

  隨著‘網民’數量的大幅度增加，網絡搜索成為推廣的重要手段之一。

 

  人們通過網絡來搜索自己鐘意的餐廳、美食已經是很常見的現象了。

 

  網絡銷售的重要性也將日趨顯現。

 

趨勢十：大眾化

 

  隨著中國經濟的快速發展、居民收入不斷提高、城市化進程不斷加快、人們的消費觀念和生活方式也發生了變化。

 

  另外，隨著老齡化社會的到來、隨著家庭規模‘小型化’、老人家庭‘空巢化’趨勢日益明顯。

 

  人們迫切需要便利、實惠的大眾化餐飲滿足他們的日常飲食需要，因此在外就餐的人員和就餐頻率將越來越。

 

  火鍋產業以其簡單、快捷、經濟、營養的消費模式成為大眾化餐飲中的重要組成部分，隨著社會經濟的不斷發展和火鍋產業自身的完善，火鍋文化產業必將成為大眾化餐飲的中堅力量。

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