如何在重慶最牛逼的火鍋店裝最牛的逼，我們在線答。

時間：2023-12-08 22:09:00來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

這是一篇關于重慶火鍋的終極通關攻略，有你想到的沒想到的所有與重慶火鍋有關的問題。不過，吃鴛鴦鍋的朋友，你們看到這里就可以打住了，我怕你們被辣哭！

天氣轉冷，屋客攻略小編大C消失的這五周里，吃遍了身邊熱心的重慶本土吃瓜群眾推薦的火鍋店，帶著舌尖上的口腔潰瘍以及隱隱作痛的屁股，今天給大家帶來重慶火鍋通關攻略。

“重慶火鍋是不是石頭縫蹦出來的？重慶火鍋和成都火鍋的區別？怎樣才能像重慶人一樣在火鍋店點菜？重慶火鍋的燙菜分別煮多久？以及一般人我不告訴的重慶火鍋極珍藏店子清單。”是的，這些問題，我們在線答，知道你們也挺急的。

警告：文中有大量火鍋圖片，請勿深夜或者空腹觀看。

以吃水牛毛肚為主的重慶火鍋，大致發源于二十世紀二十年代清末左右，算起來至今大概百來年的樣子。最初的火鍋產生在現在重慶市主城的江北區，也就是之前的江北城，那里的嘉陵江邊的碼頭上，來來往往總有許多商人，過客，船工和小販。其中有一些挑擔子零售的小販就將江邊剛殺的水牛的內臟低價購得，洗干凈后煮一煮，然后將肝子、肚子等等切成小塊兒，在扁擔的一頭放置一個泥巴爐，爐上有分格的大鐵盆一只，盆內翻滾沸騰著一種麻辣咸香的鹵汁，河邊、橋頭苦力便圍著爐子享用起來。每個人自己認定一格，邊燙邊吃，吃多少塊多少錢，咸辣下飯，這樣既經濟，又補充能量，而且方便的方式便逐漸在重慶流行起來。一直到民國十年，重慶城內有第一家將火鍋開在店里的餐館——白樂天火鍋，它將扁擔移到了桌上，泥爐依舊，將鐵盆換成了銅鍋，鹵汁和蘸汁也由食客自行配合，求得干凈而適合人的口味。這里需要說一下，重慶較場口現也有一家白樂天火鍋，幾乎還原當時的第一家火鍋店，然而，需要說明的是，這不代表這它和第一家火鍋店有除了名字以外的更多關系。

▲Carl Mydans攝于抗戰時重慶街頭毛肚火鍋鋪子

▲Carl Mydans攝于抗戰時獲單人進食火鍋成就男子

重慶火鍋因方便快捷，鮮香下飯，很快便在川渝地區的苦力勞工中流行起來。當然在不同區域的傳播中，衍生了很多改良版本，這其中就包括四川火鍋。當然，重慶火鍋始終是誕生于碼頭工人，天生有大山大河的爽快感，這是溶于重慶火鍋DNA中的性格基因，也是重慶火鍋的靈魂。如果用中華小當家中“用心料理”來判定，這可能就是重慶火鍋最令人沉醉的原因。

現實中遇到很多朋友說，要去成都吃四川火鍋，對于大多數的外地朋友，很可能將成都火鍋和重慶火鍋一起定義為“四川火鍋”，而且成都人對“四川火鍋”這個稱呼也并無反感，但倘若是講給身邊的重慶人，以重慶人耿直豪爽的江湖脾氣，甩你一句“牙（你）刷（放）兒（屁）”然后告訴你，“斗只有重慶火鍋，沒得撒子四川火鍋。”

至于這兩者之間的區別，可以從鍋底到蘸料甚至燙菜都有許多的不同，就不一一稱述，在這里直接引用兩位知乎網友在“重慶火鍋和成都火鍋有什么區別？”問題下的回答來說明區別，并且附上有趣的百度地圖搜索圖。

紅花：“成都有重慶火鍋，重慶沒成都火鍋，這就是區別。”

Sophie：“看了這么多答案也是漲見識了，我還以為在成都只有正宗重慶火鍋跟不正宗的重慶火鍋之分。”

▲重慶市內搜“成都火鍋”有22個結果，大多是冒菜串串

▲成都市內搜“重慶火鍋”有1043家重慶火鍋

所以，本質上單論火鍋而言，只能去重慶吃，即使是你去成都也有可能吃到正宗重慶火鍋的前提下。

在重慶吃火鍋第一件需要了解并作出的選擇就是鍋底類型，當然這里說的不是紅鍋或者鴛鴦鍋，因為當重慶朋友對你說出“好嘛好嘛！斗此（就吃）鴛鴦鍋嘛！”的時候其實意味著你們友誼到了說再見的時候。所以，這里討論的是選擇鍋底中牛油的類型。

重慶火鍋鍋底最精髓的地方就是牛油了，而根據牛油的使用方法分成兩種，一個是老火鍋，另一種是新火鍋。

▲重慶人對兩種火鍋的選擇

老火鍋顧名思義，就是牛油會循環使用，將使用過的湯底通過特殊的過濾提煉之后，留下部分牛油循環使用，加入新的底料，這樣鍋底的味道就會更加的濃郁厚重，回味也會更加的滋潤，所以現在火爆異常的各種重慶火鍋館子，大多都是這種老火鍋。重慶人對于老油的使用也有自己獨特的看法，部分人會覺得不干凈，然而還是決定去吃，另外一些人則是只吃老油火鍋，沒轍，這老油火鍋有毒，會上癮，只有相當少的一部分人會徹底拒絕老油火鍋，我猜他們大部分應該是處女座吧。

▲一份老火鍋的鍋底基本干料組成

另外一種新火鍋是只用一次性鍋底，大致會在當天或者前一天炒制鍋底，雖然鍋底也有著反復炒制的爛熟味道和怡人香氣，但是吃起來總覺得不如老火鍋那般耿直的坦誠。自然現在能夠以火爆描述的這類火鍋并不太多。

一個紅油鍋底，通常會有5斤左右牛油，加上會有姜蒜、花椒，朝天椒，二荊條，豆瓣等等各種香料，不同的火鍋店家也都有各自獨門的添加調料，比如火鍋底料里面加上醪糟等等之類。牛油鍋底香味厚重，能夠保持香料的味道和辣椒的辣度，并附著在鍋里的食材上，還能保持鍋底的溫度，保證撈出的食物麻、辣、鮮、香。

▲加上湯底后煮開的火鍋底料

除了以上這些，還有個需要交代的重要問題，那就是重慶火鍋的微辣、中辣、麻辣、特辣的區別。一般意義上，重慶人吃中辣最多，其次麻辣，再次微辣，部分火鍋店提供特辣，不過通常這類屬于無辣不歡一族的特殊服務。

簡而言之，

微辣是“嗯嗯”擦擦嘴；

中辣是“嚯嚯”擦擦汗;

麻辣是“嗷嗷”擦擦淚；

如果有特辣的話應該就是吃完“哇哇”的擦屁股。

▲重慶人對不同辣味的選擇占比

所以推薦第一次在重慶吃火鍋的朋友，從微辣入門，若是平日里自認吃辣椒不錯，那么不妨中辣試試，但是切忌不要第一次就吃麻辣，真的，人不能總是一帆風順，很可能吃點辣椒就遭遇挫折了。

底料小貼士：

① 不要點鴛鴦鍋，一定不要點鴛鴦鍋，千萬一定要記住不要點鴛鴦鍋；

② 在重慶紅湯是不要錢的（如果這家店要收紅湯鍋底費，那么不用懷疑，這家一定不好吃），而鴛鴦鍋是要收鍋底費的（通常是20元）。

③ 如果你所在的火鍋店家，沒有默認給你九宮格或者四分格，最好問老板要一個，這樣既方便需要不同時長煮熟的食材的區分，也方便煮熟后撈到你要的食材。

選好鍋底，就到蘸料了。吃過海底撈的朋友們應該都很喜歡那個放了十幾種調料香料的DIY蘸料臺，這些，你需要統統忘記，重慶火鍋的蘸料只有兩種，油碟和干碟，旁邊還有一瓶醋和一罐調味鹽根據口味添加。油碟為香油和蒜泥，蒜泥根據個人口味選擇加或不加，油碟可以讓撈出來滾燙的菜迅速降溫至入口的程度，降溫同時會降低辣度，也可以為食材裹上濃郁的香味；干碟則為辣椒面配以胡椒粉等香料，通常干油碟更多為嗜辣者所喜愛。

▲蒜泥油碟

現在部分火鍋店也有蔥花和香菜可以添加的。如果你吃火鍋覺得辣，那么可以油碟里面加點醋，可以有效降低麻辣的傷害，如果還是覺得難以招架，可以要一碗米飯，不是用來吃，而是用來吸一下燙菜上的牛油，它是辣源。

▲蔥花辣椒面干油碟

蘸料小貼士：

① 北方的朋友切忌不可以去問老板要麻醬，因為老板會告訴你，火鍋店不許打麻將；

② 如果蘸完油碟依然感覺有些辣，可以加點醋在油碟中，可有效降低辣度；

③ 最后需要補充一點，偌大一個重慶，一家海底撈都沒有。

道理你都懂，然而怎樣才能裝成經常去重慶火鍋店一樣點菜呢？

重慶火鍋很多時候看起來像是麻辣湯底燙一切，尤其是菜單上本就有很多其他地方不常見的燙菜的時候。然而事實上這些菜品比想象的要考究，容易渾湯，容易串味，有特殊氣味，特別吸油的都是不會出現在菜單的，例如茄子，苦瓜等等，甚至最早，牛油火鍋因為土豆渾湯，是連土豆都沒有的。

重慶火鍋有不少自己專屬配置的燙菜，而一些其他南北火鍋的必點菜在這里卻不一定見得到，所以沒吃過地道重慶火鍋的人的火鍋經驗在這里做不用大。例如北方的羊肉卷和牛肉卷，南方的蝦滑魚滑，都并不怎么適用于重慶火鍋。

重慶火鍋吃法上其實并不考究，五花八門隨你便，然而在長期的火鍋文化中，重慶人根據火鍋的菜品特點來組合排列食材的燙食順序以獲得最佳進食體驗，形成了一套較為普遍的燙菜順序潛規則，通常情況下將燙菜分成“夾燙菜”和“煮燙菜”，顧名思義，前者主要是用筷子夾著燙，后者則是倒進湯里，煮著燙，一般情況下都是先吃夾燙菜，而后再吃煮燙菜。因為煮燙菜通常需要更長的時間來燙，所以也有湯沸后，先把煮燙菜先放進去，再來夾燙菜的，這樣也不沖突先吃夾燙菜后吃煮燙菜的美食順序，這樣可以無縫銜接的吃吃吃。

不擺這么多廢話，我們先來一一介紹燙菜，首先是“三葷三素”，重慶火鍋必點的六個菜：

毛肚，鴨（鵝）腸，黃喉；

蓮白，鴨血，鳳尾。

注：因為手機屏幕大小限制，建議點擊圖片觀看

▲三葷

▲三素

除了這些以外，我們把值得嘗試，你也很可能沒吃過的菜羅列出來，并且把這些菜品分類列表，分別記錄燙菜類型，燙熟需要的時間，燙過后的辣度，并附上我們推薦的星級以及理由，希望可以幫助你裝作是經常來吃的老重慶。

▲這些你都值得一試

當然除此之外，還有許多基本菜，土豆什么的，我就不在這里浪費大家的流量了，反正重慶火鍋以上這些菜是我們正兒八經精挑細選并且熬更守夜打出來的字，做出來的圖，就算你是完成了單人吃火鍋成就的家伙，也值得每一樣都試試。

燙菜小貼士：

① 吃不完的菜可以打包，也有很多人在吃完后再叫兩三個菜多燙一會兒，然后打包回家，第二天吃，尤其蓮藕，變色后，第二天熱一下特別好吃，堪稱是黑科技的打包菜。

火鍋店，尤其是生意好的紅人火鍋店，門口總有個小三輪賣小食，分為夏季和冬季售賣不同的小食。冬季里面小食幾乎都有售賣，夏季則很少能買到醪糟湯圓。

▲黃姐火鍋門口小食車

這些小食大多以大米和糯米為原材料，輔以紅糖來制作，通常都有爽口甘甜的味道，是火鍋的重要伴侶。不僅可以降低口腔溫度，還能為麻辣提供甜味佐料。

▲小食簡介以及涼熱

這些小食，大多都是舶來品，重慶這種碼頭江湖氣息，自然是只要合適，來者不拒的樣子，久而久之就形成了火鍋的各種絕配，挑上一款，吃起來，好吃再來一碗，不好吃，大不了，換一款再來一次，您說對吧？

在重慶吃火鍋是一定要配飲料的，不僅是解辣降溫的大殺器，甚至是搭配火鍋味道的意外調味品。

▲飲料及相關介紹

在重慶，可樂是一定要喝天府可樂的，雖然叫天府，然而事實上，是地道的重慶可樂，被百事收購后，曾經消失了一段時間，不過最終總算是活過來了，而且愈發好喝了，唯一毛病是4.5的價格，比可口和百事都貴一點。

酸梅汁則是吃麻辣火鍋給口腔降溫去火的好東西。

唯怡呢，則是不知道什么時候變成了火鍋的標配，鍋還沒上來，就先來一個大唯怡先喝起來，重慶人幾乎天天吃火鍋而不胃疼的原因估計多半也有這貨的功效吧。

夏季的時候，總有重慶漢子光著膀子和以貌美膚白身材瘦弱的美女劃著拳，對著瓶子吹啤酒，如果你也想試試這重慶的酒，那么下面這幾款，你需要熟記。

▲酒類及相關介紹

在重慶，春天來了，不冷了，去吃火鍋；夏天來了，熱起來了，去吃火鍋；秋天來了，對不起，重慶沒有秋天；冬天來了，冷起來了，去吃火鍋，所以全年都在吃火鍋。夏天幾乎都是各種光著膀子的啤酒大哥，冬天則會變成啤酒喝白酒齊飛的樣子。

▲黃姐火鍋夏天前院的膀子們

所以，來一頓標準的重慶火鍋的你，要不要學點劃拳，然后和鄰座的重慶妹娃兒吹一瓶國賓？

既然已經知道了怎么來吃重慶火鍋了，那么我說了這么多廢話，那么到底去哪里吃得到地道的火鍋呢？

有很多人會問出租車司機，會去問路人，哪里有地道的重慶火鍋，畢竟重慶每條街道都有不止一家火鍋。然而，大部分重慶人會告訴你，我家附近XXX火鍋最好吃，這沒錯，重慶火鍋并沒有太難吃的，畢竟不是成都火鍋（開個玩笑，希望成都的朋友不要介意）對吧？重慶人喜歡吃不太遠的火鍋，喜歡就近。所以，如果有那么幾家店，是重慶人招待外地朋友必去的，是平日里自己也愿意專程前去忍受臟亂差的蒼蠅館子并且排隊的店，那么自然就比家附近一般好吃的店更值得推薦了。

我們在五周的時間里，每個人吃了近十家火鍋，以及以前吃過的各種火鍋店，特意篩選了最具有代表性的六家火鍋店，值得特意前去排隊品嘗的火鍋店。

六家值得特意前去品嘗的店

① 黃姐火鍋

▲黃姐火鍋門前排隊人群的一小部分（鏡頭外還有三分之二人）

如果一定要在重慶的一眾火鍋中挑選最火爆的，除了黃姐，我也不知道還有誰了。沒有人知道這個位于長安汽車長破敗宿舍樓里面的火鍋什么時候火起來的。然而所有人都知道這家環境4分，服務6分，口味9分的火鍋店每天都需要排隊兩到三個小時的時間才能吃到。開著寶馬M3帶著美女來吃火鍋的靚仔，坐著636路公交車的學生，開著car2go來的小白領，走著路來的大爺大媽，總之，來得晚了，一律排隊，也算得上是真正意義上的火鍋共產主義了。

▲黃姐火鍋后院，可能是重慶美女最愛去的地方了

黃姐火鍋，鍋底霸道，菜品便宜（雖然份兒確實不大），所以特別適合喜歡菜品比較多，又吃不下太多的人，十分推薦來重慶如果只能夠吃一頓火鍋的朋友，那就去這家。

需要注意的是，黃姐營業時間中午11點30到1點，晚上17點30到22點，最好提前半小時到，不然可能就要排隊了。

人均：45 - 55元

地址：江北區萬豐一路黃泥村163-1號

電話：13098769187

▲黃姐菜品便宜，分量不大，適合每樣都吃點

② 曉宇火鍋

▲曉宇火鍋也是長長的排隊

如果以全國為樣本的話，曉宇火鍋作為舌尖上中國第二季中火鍋部分的主角，應該當之無愧的重慶火鍋第一知名度，加之現在曉宇接受加盟，相信不少朋友在自己城市也已經可以看到渝味曉宇火鍋的身影。然而，當你來到重慶，也還是應該去曉宇火鍋最初的總店吃上一頓，曉宇還是那個曉宇，前臺還是那個前臺，端菜嬢嬢還是那個嬢嬢，味道還是那個味道，不去吃最初的曉宇，有哪里算吃過真正的曉宇呢？

▲位于住宅樓一樓的大堂

曉宇總店位于渝中區下城區，是重慶的母城，建議可以步行去火鍋店，一路上會有非常多的山城景色和奇觀，曉宇開在路邊的幾個門面中，一個門面坐上三五桌，別有風味。有時候全天排隊，有時候不排隊，營業時間早上9點至夜間12點，所以完全看運氣。

人均：75 - 85元

地址：枇杷山正街86號(近三院住院部)

電話：023-63512840 15923212506

▲是的，我已經和點了鴛鴦鍋的女生絕交了

③ 大虎火鍋

▲白天的大虎門口排隊人數并不多

大虎老火鍋被年輕人追捧，大C我有三位朋友，一位是定居重慶的新疆美女、一位是涪陵美女，以及一位渝中區的美女，她們有個共同點，就是時刻處于想吃火鍋，而且只能是大虎火鍋的狀態，可見大虎究竟多么火熱。

▲然而，夜晚，愛吃大虎的排隊白領們幾乎攻占了整條人行道

大虎火鍋相較于上面兩家，要再辣一點點，位置也在更加現代化的九街附近，所以空間環境更好一些，當然，味道還是老火鍋的味道，你們值得一試，在每天下班后到睡覺前的時間，大虎永遠在排隊，所以，建議要吃的話，要趕早。營業時間為早上10點，到清早6點，但是過了凌晨4點，便不再接受上桌和點菜了。也是深夜食堂的好選擇。

人均：65 - 75元

地址：洋河路56號附1號(中國郵政儲蓄銀行斜對面)

電話：023-67025743

▲就餐環境，大虎是目前提到三家里最好的（至少夏天有空調）

④ 洞亭火鍋

▲全部廚房和餐廳都是在防空洞中

16年有許多電影在重慶拍攝，其中《火鍋英雄》應該是大家喜愛的一部，從而知道了重慶有大量的防空洞，知道了洞子火鍋。電影拍攝的老同學洞子火鍋位于南岸彈子石，然而提到好吃的洞子火鍋，我們給大家推薦這家洞亭火鍋。

▲洞子一側燙火鍋，一側上菜

火鍋本身味道屬于越吃越辣的那種，建議點微辣或者中辣。除了集中的節假日以外，大部分時候并不怎么排隊（畢竟桌子非常多），但是洞子比狹長，七轉八拐的不好找，上個廁所后找自己桌子可能比在商圈忘了車停在哪里了還難找。

人均：80 - 90元

地址：上清寺中山三路157號附1號

電話：023-63619188