秋高氣爽，又到了一年中最適合吃火鍋的季節了。近期，叮咚買菜宣布開啟今年的火鍋季。除了各式凈菜直送到家，叮咚買菜更是首度聯合眾多線下知名火鍋連鎖品牌，打造一系列火鍋預制菜商品，為消費者提供“火鍋店到家”的全新體驗。

“宅經濟”催旺預制菜，其消費場景也從過往供給餐飲等B端用戶，加快轉向圖方便又渴望吃得好的年輕C端客群。據艾媒咨詢預測，2021年，中國預制菜市場規模已達3459億元，預計2026年市場規模將達10720億。數據顯示，長期來看預制菜行業規模有望實現3萬億元以上。

預制菜風口下，賽道出現了哪些新變化？新零售們緣何重金布局預制菜，紅海競爭下玩家們又該如何突圍？

搶灘萬億市場

新零售聯合餐飲

中商產業

近年，西貝、海底撈、眉州東坡、金鼎軒等餐飲品牌紛紛入局，推出的預制菜大多為客單價70元以上的“硬菜”；而生鮮電商方面，叮咚買菜、盒馬、每日優鮮、美團買菜、錢大媽等行業頭部玩家，全都進軍預制菜賽道，且將其視為營收增長的第二曲線。

從各自研發到強強聯合，C端預制菜的下半場，跨界成為關鍵詞。以叮咚買菜為例，從自研發的“叮咚大滿貫”鍋底、“番茄牛尾鍋”、“醉雞煲”火鍋，到此次叮咚買菜選擇和左庭右院、望蓉城、精悅蓉、老誠一鍋等眾多知名線下餐飲店合作，推出全新研發的聯名鍋底。

2021年初，叮咚買菜就正式入局預制菜行業。兩年時間，叮咚買菜建成集預制菜的商品規劃、研發和生產加工上下游一體化的體系，擁有40多家工廠，其中自營工廠有7家。有“拳擊蝦”、“叮咚大滿冠”、“叮咚王牌菜”“蔡長青”等多個預制菜自有品牌。

對餐飲商戶而言，其強項在研發。老字號們多年積累的經驗，讓它們更懂得食客的味蕾，如何利用烹飪技術搞定一桌美味佳肴，餐飲商戶們有自己的獨道秘方。而對于叮咚買菜、盒馬鮮生、樸樸超市等新零售而言，多年深耕零售消費場景，也讓它們更懂消費者想要什么、會要多少以及運力供應鏈能力能否跟上。相較于生鮮產品的高損耗、低毛利，能夠標準化的食品生意，顯然可以帶動更多營收、創造更多盈利增長點。

由此，聯合餐飲開發獨家定制款預制菜，一來可為尋求線上轉型的餐飲們提供新路徑，二來也為各家新零售打造產品護城河、提升造血能力護航。

C端預制菜尚未規模化

下半場要拼場景化和數字化能力

風口之下，又將遇到何樣挑戰？在叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜看來，整個C端預制菜雖然賽道正熱，但整個生產端的產能依然是過剩的，遠未跑出規模化效應，這意味著庫存周轉依舊是制約行業向上發展的痛點。

“和生鮮不同，預制菜的SKU很多。如果這些單品生產出來銷量不高，那么單個單品的生產規模就會很小，生產端缺乏規模化則盈利難。若是盲目擴大產量則容易造成庫存呆滯。與消費者更近的C端預制菜，天然對個性化的需求程度更高。”在歐厚喜看來，預制菜下半場的發展比拼的不僅是研發的技術能力，更是消費場景多元化、數字化的能力。根據用戶實時反饋和數據，快速反應，快速研發，快速迭代，并快速反饋到生產端，這是下半場預制菜需要的硬實力，這也是叮咚的強項。

而另一個突圍關鍵，則是更好建立消費端的消費信任。目前，預制菜賽道正熱，菜品款式雖多但也存在質量良莠不齊的情況。據艾瑞咨詢數據，消費者認為目前預制菜需要改進的top3是：口味復原度占比61.8%，多樣性占比47.2%，安全問題占比47.8%。

預制菜也正走出差異化的路線。比如，在叮咚買菜與“左庭右院”合作研發的“特色牛腩鴛鴦鍋”，蘿卜作為靈魂食材如何不柴不生、下鍋燉煮后又能鎖鮮，成為口味還原的關鍵。

不同于餐飲店的廚師可以在后臺對預制菜進行再加工。比如紅燒肉上面，最后灑上的那把蔥花，水煮魚最后澆的那勺熱油。但是作為C端的預制菜，如何用工業標準化的技術手法去實現消費者最終拿到手里的效果，十分考究。經過不下百次的測試校對，蘿卜鎖鮮的解決方案是“包冰”，先把蘿卜煮七八分鐘再零下12°C速凍包冰，蘿卜本身的水分就能鎖住。

而國內冷鏈技術成熟、食材保鮮手段也在不斷創新與提升，過往大眾對預制菜高鹽的印象正逐步打破。叮咚買菜預制菜味型師朱鶴舉例，目前叮咚所有的火鍋鍋底都會使用鹽度計進行測量，一千克的水里含鹽量是7到8克。

在業內看來，C端預制菜還未真正出現龍頭。風口正盛，預制菜的下半場，強強聯合打造共贏生態，從C端的場景化、數字化以及好吃健康的需求痛點升級迭代，大浪淘沙的進程同步開啟。

采寫：南都記者 陳盈珊

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